朱銳　王瑤　胡晉

【摘要】淮揚(yáng)菜發(fā)軔于先秦，隋唐始盛，明清時(shí)已成流派。漢賦大家枚乘在《七發(fā)》中對(duì)家鄉(xiāng)菜煎、熬、炙、膾等烹飪方法贊不絕口，稱其口味達(dá)到“芍藥”之水準(zhǔn)?！肚灏揞愨n·各省特色之肴饌》記載：“肴饌之有特色者，為京師、山東、四川、廣東、蘇州、淮安、揚(yáng)州”等十地，這足以證明，淮揚(yáng)菜已經(jīng)成為中華美食的一個(gè)重要流派。本文從漢字與淮揚(yáng)菜的聯(lián)系、淮揚(yáng)菜的文化意義、其人文價(jià)值的發(fā)展等多個(gè)角度對(duì)淮揚(yáng)菜進(jìn)行論述。

【關(guān)鍵詞】淮揚(yáng)菜；淮安美食；文化發(fā)展

【中圖分類號(hào)】H15? ? ? ? ? ? ?【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A? ? ? ? ? ?【文章編號(hào)】2096-8264（2023）33-0128-03

【DOI】10.20024/j.cnki.CN42-1911/I.2023.33.041

基金項(xiàng)目：江蘇省2021年大學(xué)生創(chuàng)新訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目“漢字中的淮河文化研究——以《說文解字·水部》為中心”（項(xiàng)目編號(hào)：202110323038Y）。

一、《說文解字》與淮揚(yáng)美食

淮揚(yáng)菜被譽(yù)為“東南第一美味，天下之至美”?；磽P(yáng)菜講究刀工，選料精細(xì)。菜肴口味清淡，味兼南北，格調(diào)高雅，富于文化內(nèi)涵。

清代學(xué)者、詩(shī)人袁枚的《隨園食單》，認(rèn)為菜“味要濃厚，不可油膩；味要清鮮，不可淡薄”。濃厚、清鮮便是淮揚(yáng)菜的特點(diǎn)。[1]

按《說文解字》：湯，熱水也。從水易聲，土郎切；汁，液也。從水十聲，之入切；濃，露多也。從水農(nóng)聲，女容切?！缎⊙拧まな挕穫髟唬骸皾鉂猓駜??！被磽P(yáng)菜秉承“以火為紀(jì)”的烹飪傳統(tǒng)，煎、熬、燉、煮，精巧的烹飪方法造就了小紀(jì)鴨羹湯，朱橋甲魚羹，三套鴨，軟兜長(zhǎng)魚等都以湯汁濃厚、味道鮮美聞名的美食。

按《說文解字》：清，朖也。從水靑聲。七情切。如：手撕風(fēng)白魚、大煮干絲、清炒蟹粉、清炒蝦仁等。[2]通過這樣的命名方法，人們不僅可以知道它的烹飪方式，還可以得知它的原料?！扒濉币彩腔磽P(yáng)菜的四大特點(diǎn)之一，即講究食材的原汁原味。

二、淮揚(yáng)菜的文化意義

中國(guó)早在商周就已經(jīng)形成了飲食文化?！独献印氛f：“五色令人失明，五音使人聾；五味令人口舒爽；騎乘、獵使人精神錯(cuò)亂。”齊桓公時(shí)代，中南北方的飲食文化就有了很大的不同。在唐、宋兩代，南北方各有其特有的飲食制度。川、魯、淮揚(yáng)、粵菜，在清代前期就是最具影響力的“四大菜系”。清代末期，浙江、閩粵、湘、徽菜四大菜系相繼形成，從而形成了中國(guó)菜的“八大菜系”。淮揚(yáng)菜，也被稱為“文人菜”。[3]漢代《七發(fā)》是第一首描繪淮揚(yáng)地區(qū)飲食的詩(shī)歌，歷代文人墨客都對(duì)其進(jìn)行了大量的描述和研究，并產(chǎn)生了許多優(yōu)秀的作品，因此，淮揚(yáng)菜的發(fā)展史就是淮揚(yáng)文化的發(fā)展史。

首先，淮揚(yáng)菜蘊(yùn)含著濃厚的文化氣息。關(guān)于淮揚(yáng)菜的創(chuàng)作早在漢賦、唐詩(shī)、宋詞時(shí)期就已經(jīng)有了，到了清朝更是如此。

漢辭賦家枚乘在《七發(fā)》一書中，曾向劉濞進(jìn)諫六條，“飲食”“游宴”，提到了煎、煎、炙、燴等多種烹調(diào)手法，也提到了揚(yáng)州豪宴的食譜，有燉熊掌、鮮鯉魚絲、烤獸脊肉等，再加上黃玉蘇子、蘭草等，可謂是大手筆?！镀甙l(fā)》與其說是諷刺之作，不如說是一部淮揚(yáng)菜譜。

隋唐時(shí)期隋煬帝開辟運(yùn)河、三幸江都，將揚(yáng)州推為全國(guó)烹飪?nèi)瞬?、技藝、原料交流中心，揚(yáng)州是東南地區(qū)的經(jīng)濟(jì)重鎮(zhèn)，素有“揚(yáng)一益二”之稱?；磽P(yáng)地區(qū)的烹飪技藝達(dá)到了一個(gè)新的高度。其中，揚(yáng)州炒飯是一道淮揚(yáng)名菜。據(jù)說，隋煬帝在江都（今揚(yáng)州）游歷時(shí)，把自己最喜歡吃的一道菜——“碎金飯”（雞蛋炒飯）帶進(jìn)了揚(yáng)州；還有一些學(xué)者則認(rèn)為，揚(yáng)州炒飯出自民間老百姓之手。清嘉慶年間，揚(yáng)州太守伊秉綬在蔥油蛋炒飯中加入瘦肉丁、蝦仁、火腿肉等，多品種的什錦蛋炒飯從此演變出來，味道也更加鮮美。唐代，韋陟宴客，當(dāng)“葵花斬肉”這道菜端上來時(shí)，只見一顆顆巨大的肉圓子被做成的精致的葵花心，就像威風(fēng)凜凜的雄獅之頭。賓客們乘機(jī)贊美韋陟戰(zhàn)功赫赫，應(yīng)佩獅子帥印。韋陟便高興地將葵花斬肉改名為獅子頭。從此獅子頭便成了淮揚(yáng)名菜。[4]

宋朝的時(shí)候，歐陽修作為揚(yáng)州知府，經(jīng)常帶著客人在平山堂設(shè)宴，開創(chuàng)了淮揚(yáng)文人宴會(huì)先河。蘇東坡贊曰：“文章太守，揮毫萬字，一飲盡千盅?！焙髞恚K軾出任揚(yáng)州知府，和蘇門四才子“飛雪堆盤燴魚腹，明珠論斗煮雞頭”，為淮揚(yáng)菜增添了一股新鮮的血液。自南宋時(shí)，在淮安，蒲菜又被稱為“抗金菜”。南宋建炎五年（公元1131年），金國(guó)大軍以十萬大軍進(jìn)攻淮安，梁紅玉領(lǐng)兵鎮(zhèn)守淮安，被金兵包圍，久久不能脫身。在內(nèi)無糧草、外無軍援的情況下，偶然發(fā)現(xiàn)馬食蒲莖，因而取蒲菜代食，解決了食物短缺的問題，軍民同心協(xié)力，終于戰(zhàn)勝了金兵，故淮安民間又稱蒲菜為“抗金菜”。自此，淮揚(yáng)地區(qū)有了吃蒲菜的習(xí)慣。[5]

淮揚(yáng)菜的發(fā)展在明清兩代進(jìn)入了鼎盛時(shí)期。除了皇帝的巡幸，還有中國(guó)烹飪歷史上規(guī)模最大的一次盛宴——滿漢全席，《揚(yáng)州畫舫錄》是最早記錄滿漢全席的書籍。四大名著之一的《紅樓夢(mèng)》中描述的菜肴多為淮揚(yáng)菜，故今日有紅樓宴、1949年中華人民共和國(guó)開國(guó)第一宴、1999年中華人民共和國(guó)成立50周年大慶宴會(huì)等，都是以淮揚(yáng)菜為主。而文人的參與，成為淮揚(yáng)菜在清代中葉走上巔峰的力量。據(jù)史料記載，清人吟唱淮揚(yáng)菜的詩(shī)詞超過200首。清代揚(yáng)州宴席憂管東南，種類繁多，例如有“沙飛船宴”“揚(yáng)州戲席”“民宴”“官宴”等。更有文人雅士在此飲酒作樂，著名的虹橋休憩盛會(huì)由此誕生。在此期間，有關(guān)淮揚(yáng)菜的著述和研究也相繼發(fā)表，如袁枚的《隨園食單》和李斗的《揚(yáng)州畫舫錄》，與此同時(shí)，很多現(xiàn)在被人們熟知的著名菜肴涌上餐桌，如葵花肉丸、灌湯包、三套鴨、大煮干絲等。清光緒十年，兩江總督左宗棠視察淮河水患，駐淮安府，知府特地將一道軟兜長(zhǎng)魚獻(xiàn)給左大人品嘗。經(jīng)左宗棠舉薦，淮安府將軟兜長(zhǎng)魚作為貢品，進(jìn)京恭賀慈禧七十大壽。淮揚(yáng)菜最講究的就是取材的鮮活，于是，由鱔魚烹制成的“軟兜長(zhǎng)魚”便作為新中國(guó)首次國(guó)宴的第一道正餐熱菜被捧上了餐桌。

至于“淮揚(yáng)菜”這三字，最早則是出現(xiàn)在清末明初文化名人楊度的《都門飲食瑣記》中：“淮揚(yáng)菜種類甚多，因所代表之地域亦廣，北自清江浦，南至揚(yáng)鎮(zhèn)，而淮揚(yáng)因河工鹽務(wù)的關(guān)系，飲食豐盛，肴饌清潔，京中此類極多。”[6]

其次，淮揚(yáng)菜體現(xiàn)出了一種人性化的精神。

孟子曾經(jīng)說過：“君子遠(yuǎn)庖廚”，是對(duì)君子的一種褒獎(jiǎng)。事實(shí)上，在文人、文化的長(zhǎng)期影響下，淮揚(yáng)菜以“庖廚”為代表，形成了一系列高尚的品質(zhì)，而在這些品質(zhì)的背后，則是一種璀璨的人文精神。

五味調(diào)和的中庸之道。人生百味，眾口難調(diào)。老子說過“治大國(guó)如烹小鮮”，將“烹飪”與“治國(guó)”相提并論，可見烹調(diào)之艱難。漢辭賦家枚乘在《七發(fā)》一文中，除了介紹煎、煎、炙、燴等多種烹飪方式，還提出五味調(diào)和，使五味調(diào)和，以中和為主，淮揚(yáng)菜自此走上了中庸之路。

不分高低的平等觀念。揚(yáng)州“三頭宴”，全稱為“蟹粉獅子頭”“扒燒豬頭”“炸鰱魚頭”，是揚(yáng)州最著名、最具代表性的菜肴。不過“三頭宴”用的豬肉鰱魚，卻不是當(dāng)年的文人宴席上的主菜，因?yàn)槲娜藗冋J(rèn)為豬頭實(shí)在是俗不可耐，鰱魚更是不堪入目，只是尋常的一道菜。然而揚(yáng)州廚師卻反其道而行之，充分發(fā)揮淮揚(yáng)蔡擅于燜煮的功夫，最終將大俗飲食推上大雅之堂，使其成為淮揚(yáng)名菜。[7]

三、淮揚(yáng)菜發(fā)展與傳承

（一）淮揚(yáng)菜的發(fā)源

古人說：“民以食為天，食以安為先”，現(xiàn)在有了“人是鐵，飯是鋼”。人離不開吃，因此，飲食文化就成了人類社會(huì)的一個(gè)重要組成部分。在解決了最基本的溫飽問題后，人們就會(huì)想方設(shè)法地改善自己的生活，而隨著人們的飲食習(xí)慣越來越好，食物的種類也越來越多?！胺蚨Y之始，以食為先”，這表明禮儀的開端就是以飲食文化為基礎(chǔ)的。禮節(jié)是我國(guó)古代禮儀的開端，而飲食禮儀則是禮節(jié)的開端。

淮揚(yáng)菜的發(fā)源地至今仍無定論?！渡袝び碡暋分杏小盎春ＮP(yáng)州”的記載。這一區(qū)域涵蓋了當(dāng)今華東的大多數(shù)區(qū)域，很明顯，這與現(xiàn)實(shí)情況不符；還有“江蘇菜”，即淮揚(yáng)菜，徐州，連云港，蘇南，蘇州，無錫。但季鴻昆先生認(rèn)為，淮揚(yáng)菜的發(fā)祥地應(yīng)該是蘇北的揚(yáng)州和兩淮地區(qū)，鎮(zhèn)江位于長(zhǎng)江和大運(yùn)河的交匯處。京杭大運(yùn)河特有的要素，是淮揚(yáng)文化與淮揚(yáng)菜的主要?jiǎng)恿εc源頭，在不同的區(qū)域文化融合下，形成了具有鮮明文化特征的淮揚(yáng)菜系，“南北皆宜，咸甜適中，燒燜見長(zhǎng)，合乎營(yíng)養(yǎng)?！奔鞠壬挠^點(diǎn)既尊重歷史也與現(xiàn)實(shí)相結(jié)合，得到了學(xué)術(shù)界的普遍認(rèn)同。

對(duì)淮揚(yáng)菜的形成時(shí)間也要有一個(gè)準(zhǔn)確的認(rèn)識(shí)。所有的文化都是人創(chuàng)造的，而飲食文化也要依靠人來發(fā)展。王朝更替，城市興衰是常有之事，然而在封建制度興盛的明清，淮安和揚(yáng)州一度占據(jù)春色，這與運(yùn)河文化的興盛密不可分?；窗灿袖钸\(yùn)總督，揚(yáng)州有兩淮鹽運(yùn)使，所有的權(quán)力都在漕運(yùn)官和鹽運(yùn)司的官員手里，于是當(dāng)?shù)氐耐梁?、鹽商、地方官員組成了一支奢侈的消費(fèi)群體，其精致豪華的飲食生活也促使淮揚(yáng)菜逐步走向成熟。揚(yáng)州歷來是一座消費(fèi)城市，“腰纏十萬貫，騎鶴下?lián)P州”，經(jīng)濟(jì)的幾度繁榮使揚(yáng)州成了有錢人的銷金窟，講究飲食休閑、宴會(huì)嬉游，宋人曾描述揚(yáng)州：“淮南昔繁麗，富庶天下稱，管弦十萬戶，夜夜鬧喧騰?！憋嬍诚M(fèi)已成揚(yáng)州人和外地人休閑的主打節(jié)目。

《左傳·哀公九年》中說：“吳城邗，連江、淮?！壁鯗鲜侵袊?guó)史書上所記錄的第一條有確切開鑿年份的運(yùn)河，淮安與揚(yáng)州的交界處就在于此。水，是淮揚(yáng)菜最早淵源。據(jù)《中國(guó)歷史地圖集》記載，從秦漢到東晉，淮揚(yáng)地區(qū)都是徐州的刺史。而在北宋和南宋，揚(yáng)州和淮安都是隸屬揚(yáng)州的淮南東路。清代，揚(yáng)州與淮安合并。江水滾滾，這條運(yùn)河成為淮揚(yáng)菜的生命之源。明成祖以北京為都城，以漕運(yùn)取代了海上運(yùn)輸，淮安、揚(yáng)州成了水路運(yùn)輸?shù)闹行?，北船、北馬、富商云集于此，淮安有四個(gè)中心機(jī)構(gòu)：漕、河、鹽、議。由于各地人民的飲食習(xí)慣不同，但都集中在這里，所以淮揚(yáng)菜才能容納八方，兼顧南北口味。[3]自吳王筑邗城，吳楚文化首次融合起，歷經(jīng)三國(guó)魏晉南北朝的割據(jù)殺伐，到隋唐帝王巡幸，外商云集，宋元草原風(fēng)味的融入，再到明清政治的干預(yù)，徽、晉習(xí)俗的融入等，揚(yáng)州的地方飲食文化與全國(guó)乃至全世界的飲食文化一次次在大碰撞中大對(duì)接，形成了兼收并蓄，海納百川的大胸襟、大氣度。如《揚(yáng)州畫舫錄》所載猩唇、駝峰、熊掌、果子貍、鹿尾、燕窩、魚翅、魚皮、海參，皆非本地產(chǎn)，便是淮揚(yáng)文化開放的明證。[7]

（二）淮揚(yáng)菜的發(fā)展現(xiàn)狀及未來展望

淮揚(yáng)菜是中國(guó)八大名菜之一，在中國(guó)飲食文化發(fā)展史上占有重要的位置。在國(guó)家相關(guān)部門的有意繼承和發(fā)展下，淮揚(yáng)菜逐漸為人們所認(rèn)識(shí)和接受。在今天的社會(huì)中，淮揚(yáng)菜有其自身的獨(dú)特價(jià)值，對(duì)于拉動(dòng)地方經(jīng)濟(jì)、宣傳地方特色有著不可忽略的作用。同時(shí)，淮揚(yáng)菜本身也在很大程度上得到了發(fā)展，商業(yè)和文化價(jià)值共同得到提升。但淮揚(yáng)菜在發(fā)展與創(chuàng)新的過程中，也面臨著巨大的機(jī)遇與挑戰(zhàn)。

淮安從2002年開始，已經(jīng)連續(xù)十年舉辦淮揚(yáng)菜的美食節(jié)；揚(yáng)州418旅游節(jié)將以觀賞園林景觀、品嘗淮揚(yáng)風(fēng)味美食為一體，推廣淮揚(yáng)菜。此外，淮揚(yáng)菜文化園區(qū)管理委員會(huì)、中國(guó)淮揚(yáng)菜集團(tuán)是國(guó)內(nèi)第一家全國(guó)性的餐飲企業(yè)，率先發(fā)出了淮揚(yáng)菜“走出去”的倡議，曾到日本等地參加過淮揚(yáng)菜交流會(huì)、淮揚(yáng)菜美食周等。近年來，淮揚(yáng)菜的繼承和保護(hù)工作得到了很好的發(fā)展，揚(yáng)州炒飯被列入2004年度“世界大米年鑒”和“世界大米300種食譜”，并被列入《聯(lián)合國(guó)特刊》。另外，淮安市委、市政府還成立了淮安市淮揚(yáng)菜文化產(chǎn)業(yè)發(fā)展工作委員會(huì)，推動(dòng)淮揚(yáng)菜文化的發(fā)展，促進(jìn)淮揚(yáng)菜文化的發(fā)展。淮揚(yáng)菜是在國(guó)家的支持下得以繼承和發(fā)展的。[8]

淮揚(yáng)菜是中國(guó)飲食文化的精華，是中國(guó)飲食文化的精華?；磽P(yáng)菜系在新時(shí)期也面臨著嚴(yán)峻的考驗(yàn)。在對(duì)中國(guó)500家餐飲企業(yè)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)的基礎(chǔ)上，江蘇餐飲業(yè)所占比例不到5%，而以淮揚(yáng)風(fēng)味為主的餐廳更是屈指可數(shù)。同為四大菜系，淮揚(yáng)菜明顯沒有像粵菜、川菜、魯菜一樣獲得更多的餐飲市場(chǎng)份額。目前淮揚(yáng)菜業(yè)在我國(guó)的餐飲市場(chǎng)狀況呈現(xiàn)出下滑的態(tài)勢(shì)。

這其中有三個(gè)原因。

第一點(diǎn)，大眾快餐的影響。在快速的都市生活中，淮揚(yáng)菜系在當(dāng)下的外賣文化中難以適應(yīng)。淮揚(yáng)菜對(duì)材料的要求很高，不能模仿速食。隨著疫情的蔓延，快餐與新媒體結(jié)合，通過外賣平臺(tái)，占據(jù)了大部分的餐飲市場(chǎng)。第二，淮揚(yáng)菜失去了自己的文化的意義?；磽P(yáng)菜被稱為“文人菜”，淮揚(yáng)菜的獨(dú)特優(yōu)勢(shì)在于其文化價(jià)值。由于快速的傳播方式，人們往往把注意力集中在食物上，而忽略了食物的真正文化內(nèi)涵。第三，傳統(tǒng)的兼容性模式是單一的。新媒介的出現(xiàn)，使各城市的關(guān)系更為緊密，“以客為本”的飲食觀念也要與時(shí)俱進(jìn)，不能只停留在“以揚(yáng)為主”的觀念上，還要注意淮揚(yáng)菜在其他地方的發(fā)展。這也是淮揚(yáng)菜打破陳規(guī)的關(guān)鍵。[9]

回首過去，展望未來。以下是為淮揚(yáng)菜的蓬勃發(fā)展提出的未來展望以及發(fā)展建議。第一，重新塑造自己的形象，適應(yīng)市場(chǎng)?；磽P(yáng)菜過去的光輝歷史和優(yōu)良的形象是非常珍貴的，關(guān)鍵是要充分發(fā)揮公眾對(duì)它的認(rèn)識(shí)?；磽P(yáng)菜飯店在新時(shí)期必須與時(shí)俱進(jìn)，順應(yīng)市場(chǎng)需要，引導(dǎo)消費(fèi)者的消費(fèi)理念，運(yùn)用新的高效手段整合各種資源，充分發(fā)揮淮揚(yáng)菜的優(yōu)勢(shì)，才能在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中始終保持活力。第二，公司文化的培育和文化的增值。人的物質(zhì)需要是有限的，而文化的需要是無窮無盡的。要把“文化牌”打好，才能更好地發(fā)展?；窗彩且蛔鶜v史悠久、文化底蘊(yùn)深厚的古城，而餐飲業(yè)也一定要有優(yōu)良的文化載體。淮揚(yáng)飯店在經(jīng)營(yíng)、環(huán)境、服務(wù)等方面都應(yīng)重視淮揚(yáng)飲食文化的提升，努力在某種程度上反映出文人文化的影響，逐步提高其產(chǎn)品及服務(wù)的附加值，為其帶來更大的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。

淮揚(yáng)菜是經(jīng)過漫長(zhǎng)的歷史沉淀而形成的，其形成過程既見證了中國(guó)歷史發(fā)展，又與中國(guó)傳統(tǒng)文化有著密切的聯(lián)系。要想把淮揚(yáng)菜文化發(fā)揚(yáng)光大，就要求淮揚(yáng)菜既要保持其原有的風(fēng)味，又要在繼承傳統(tǒng)風(fēng)味的基礎(chǔ)上，揚(yáng)長(zhǎng)避短，把世界各地的飲食文化精髓和文化養(yǎng)生結(jié)合起來，充分展示淮揚(yáng)菜的文化魅力?；磽P(yáng)菜系在不斷的創(chuàng)新發(fā)展中，為淮揚(yáng)菜的興盛奠定了基礎(chǔ)，也為其穩(wěn)定發(fā)展提供了保障?；磽P(yáng)菜具有獨(dú)特的高雅文化魅力，這是它受大眾喜愛的巨大吸引力，在此基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)新，必將把淮揚(yáng)菜推向一個(gè)新的美食領(lǐng)域。

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