潘珍懿，劉 闖，董生忠，涂向輝，朱 晶

（1.沈陽師范大學(xué)，沈陽 110034；2.中儲(chǔ)糧遼陽直屬庫，遼寧 遼陽 111018）

隨著消費(fèi)升級(jí)的不斷推進(jìn)，冰激淋已經(jīng)不僅僅是夏季消暑零食，更開始演變?yōu)樽舨褪称?，銷量連年增長(zhǎng)。但傳統(tǒng)冰激淋的弊端比較明顯，與“健康中國”的營養(yǎng)要求不符，其營養(yǎng)品質(zhì)及工藝表征均有較大的改良空間。

普魯蘭多糖是一種新型食品穩(wěn)定劑，易溶于水且無毒無害[1]，與高級(jí)脂肪酸形成的酯具有比蔗糖脂肪酸酯和淀粉脂肪酸更好的乳化作用，用在冰激淋生產(chǎn)中可改善工藝品質(zhì)[2]，使其潤(rùn)滑性能增強(qiáng)，風(fēng)味好，口感好[3]。赤蘚糖醇是一種天然糖醇，甜度比蔗糖低但味道相似，且它的熱量幾乎可以忽略不計(jì)。酸豆乳中的抗?fàn)I養(yǎng)分子由于乳酸發(fā)酵作用被破壞，其營養(yǎng)素更容易被人體消化吸收[4]；其包含活性菌群能調(diào)節(jié)人體腸道菌群，增強(qiáng)人體免疫力[5]。

使用普魯蘭多糖為穩(wěn)定劑，用赤蘚糖醇取代傳統(tǒng)甜味劑，用酸豆乳取代部分牛乳的新型酸豆乳冰激淋。旨在為新型冰激淋生產(chǎn)工藝提供參考。

1 材料與設(shè)備

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

大豆、奶粉，均為市售；菌種，佰生優(yōu)酸奶發(fā)酵菌粉（10 菌型）；赤蘚糖醇、普魯蘭多糖，均為食用級(jí)。

1.2 主要儀器設(shè)備

DGL-75B 高壓蒸汽滅菌鍋；FSH-2A 均質(zhì)儀；YT-100L 恒溫箱；JYS-M01 研磨機(jī)。

2 實(shí)驗(yàn)方法

2.1 工藝流程

預(yù)選原料→浸泡→磨漿→過濾、酶鈍化→調(diào)配→均質(zhì)→接種發(fā)酵→加輔料→冷卻、老化→凝凍、成型

2.2 操作要點(diǎn)

（1）精選大豆，清洗：選擇符合要求的優(yōu)質(zhì)大豆，用清水沖洗，除去雜質(zhì)。

（2）浸泡：將洗好的大豆置于清水中浸泡12 h。

（3）磨漿，酶鈍化：在溫度110 ℃下，對(duì)大豆加熱15 min，用100 ℃水磨漿，豆水比為1∶8[6]。

（4）調(diào)配：加入適量的消泡劑和豆?jié){質(zhì)量1%的葡萄糖，攪拌溶解。

（5）均質(zhì)：采用壓力為25 MPa，溫度75 ℃進(jìn)行均質(zhì)。

（6）接種發(fā)酵：按照豆?jié){的質(zhì)量加入菌種，每500 mL 豆?jié){加入1 g 菌種，41 ℃條件下恒溫發(fā)酵4 h[7]，取出過濾后得成品。

（7）放入輔料：加入豆?jié){質(zhì)量4%的赤蘚糖醇，1.5%的普魯蘭多糖，以及牛乳與豆?jié){的質(zhì)量比例為7∶3 的適量牛乳。

（8）冷卻老化：將料液放在0～4 ℃下老化4～6 h。

（9）凝凍成型：將老化后的料液降溫至-3 ℃進(jìn)行凝凍，成型后放到-30 ℃硬化。

2.3 檢測(cè)方法

感官評(píng)分采用百分制評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。請(qǐng)10 位專業(yè)人員按照評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)的各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行打分，最后取平均值為該制品的最終得分。

3 配方研究實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果分析

3.1 配方研究單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)條件：以牛乳和豆?jié){混合料液為基準(zhǔn)，添加普魯蘭多糖1%，赤蘚糖醇4%。調(diào)整料液里豆?jié){和牛乳的質(zhì)量比例，依次為：9∶1、7∶3、1∶1、3∶7、1∶9；牛乳和豆?jié){的質(zhì)量比例為7∶3，調(diào)整料液里添加赤蘚糖醇的比例分別為：0%、2%、4%、6%、8%；牛乳和豆?jié){的質(zhì)量比例為7∶3，赤蘚糖醇為料液質(zhì)量的4%，調(diào)整料液里添加普魯蘭多糖的比例分別為：0%、0.5%、1%、1.5%、2%。

3.2 單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析

（1）牛乳與豆?jié){的比例。由圖1 可以看出，當(dāng)酸豆乳冰激淋料液中牛乳和豆?jié){的添加比例為7∶3時(shí)，產(chǎn)品滋味濃郁，牛乳香氣與豆香均衡，無苦澀味道和酸味，口感良好。隨著豆?jié){所占的比例增加，冰激淋的口感更粗糙且結(jié)晶變多，所以酸豆乳冰激淋料液中牛乳和豆?jié){的質(zhì)量比例應(yīng)為7∶3。

圖1 牛乳和豆?jié){的比例對(duì)感官評(píng)定的影響圖

（2）赤蘚糖醇的添加量。由圖2 可知，當(dāng)赤蘚糖醇的添加量為4%時(shí)，產(chǎn)品的牛乳和豆?jié){及甜味均衡，無異味，符合冰激淋的基本要求，但是當(dāng)赤蘚糖醇添加量達(dá)到6%及以上時(shí)，甜味突出，由于赤蘚糖醇甜味的特性，導(dǎo)致豆?jié){和牛乳的香氣被遮蓋。所以赤蘚糖醇的添加量應(yīng)為4%。

圖2 赤蘚糖醇添加量對(duì)感官評(píng)定的影響

（3）普魯蘭多糖的添加量。由圖3 可知，當(dāng)普魯蘭多糖的添加量達(dá)到1.5%時(shí)，冰激淋的感官評(píng)分達(dá)到最高，冰激淋呈現(xiàn)出質(zhì)地均勻，口感細(xì)膩柔軟的狀態(tài)，所以普魯蘭多糖的添加量應(yīng)為1.5%。當(dāng)添加量超過1.5%時(shí)，雖然冰激淋的形態(tài)能維持較長(zhǎng)時(shí)間，但口感上不夠清爽，更厚重。

圖3 普魯蘭多糖添加量對(duì)感官評(píng)定的影響

3.3 配方研究的正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果，選擇牛乳和豆?jié){的添加比例（A）、赤蘚糖醇添加量(B)、普魯蘭多糖的添加量（C）為變量，以感官評(píng)分為指標(biāo)，采用正交實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)分析軟件進(jìn)行L9(33)實(shí)驗(yàn)和數(shù)據(jù)分析，確定產(chǎn)品最佳配方。

表1 產(chǎn)品最佳配方正交實(shí)驗(yàn)因素水平表

3.4 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析

表2 可見，由極差分析可得影響酸豆乳冰激淋的綜合評(píng)分的各因素，按照R 值大小，主次順序?yàn)槌嗵\糖醇添加量>普魯蘭多糖添加量>牛乳和豆?jié){比例，其最佳制作工藝為A2B2C2，即牛乳和豆乳占比為7∶3，赤蘚糖醇添加量為4%，普魯蘭多糖添加量為1.5%。

表2 產(chǎn)品最佳配方正交試驗(yàn)因素分析表

4 結(jié)論

新型酸豆乳冰激淋的最佳實(shí)驗(yàn)配方為：牛乳與豆?jié){按7∶3 的比例添加，赤蘚糖醇添加量為料液質(zhì)量的4%，普魯蘭多糖的添加量為料液的1.5%，以及料液1%的葡萄糖，適量消泡劑。其牛乳和豆?jié){的添加比例對(duì)產(chǎn)品感官結(jié)果的影響較小，普魯蘭多糖和赤蘚糖醇的添加量對(duì)產(chǎn)品感官結(jié)果的影響明顯。