外海面保質(zhì)保鮮技術(shù)探究

◎ 孔維乾

（廣東江門中醫(yī)藥職業(yè)學(xué)院，廣東 江門 529000）

外海面又稱“竹升面”。外海面的制作不僅需要用面粉加鴨蛋按一定的比例精心配制，還要在和面后用“竹升”壓面團(tuán)，以增加面的筋度。這樣做出來的外海面爽脆彈牙，韌性十足。隨著人們對(duì)面條品質(zhì)要求不斷提高，鮮濕面條越來越受消費(fèi)者歡迎，需求量不斷增大。外海面作為鮮濕面條的一種，在粵港澳地區(qū)需求量也在不斷增大。鮮濕面條與干式面條相比，具有含水量高、爽口、彈性好、有嚼勁以及較好的面條香味等特點(diǎn)[1]。外海面等鮮濕面條在貯藏過程中，因含水量高，水分活度較高，極易腐敗變質(zhì)，輕則變味，重則變酸、發(fā)霉、發(fā)臭。因此，外海面在生產(chǎn)、貯藏和銷售等環(huán)節(jié)中，容易出現(xiàn)風(fēng)味與品質(zhì)問題，不符合人們對(duì)面條品質(zhì)的要求。因此，探究外海面的保質(zhì)保鮮和貯藏措施，意義重大。

1 鮮濕面條常用的保質(zhì)保鮮方法

1.1 降低水分活度

微生物的生長(zhǎng)繁殖需要一定的水分活度范圍，因此，降低水分活度，微生物生長(zhǎng)繁殖就能被有效抑制，同時(shí)能延緩化學(xué)降解反應(yīng)和酶促反應(yīng)，有利于延長(zhǎng)食品保鮮期。不同的微生物生長(zhǎng)繁殖所需的水分活度范圍不同。Aw 低于0.91 時(shí)，大多數(shù)腐敗細(xì)菌停止生長(zhǎng)；Aw低于0.87 時(shí)，酵母菌不能生長(zhǎng)繁殖；Aw 低于0.8 時(shí)，大多數(shù)霉菌停止生長(zhǎng)[2]。相關(guān)研究表明，在制作面條時(shí)添加食品添加劑，Aw顯著降低，保藏期得以極大延長(zhǎng)[3]。

1.2 防腐劑

在鮮濕面條中添加防腐劑，是非常有效的防腐措施，也是目前最經(jīng)濟(jì)、方便和有效的保質(zhì)保鮮方法。防腐劑可分為化學(xué)防腐劑、天然防腐劑和復(fù)合型防腐劑。

化學(xué)防腐劑可以抑制微生物生長(zhǎng)繁殖和細(xì)胞代謝。鮮濕面條中常用的化學(xué)防腐劑有單辛酸甘油酯、丙酸鈣、丙二醇、雙乙酸鈉、二氧化氯、雙氧水等[4]。研究表明，添加0.1%單辛酸甘油酯，可以有效抑制細(xì)菌和霉菌，使鮮濕面條在常溫下保藏24 h[5]；丙酸鈣常用作面制品的保鮮劑，能有效抑制微生物，達(dá)到保質(zhì)保鮮的效果；丙二醇有較強(qiáng)的抑菌作用，與酒精搭配使用，防腐效果較好[4]。

天然防腐劑本身就是食品的組分，安全對(duì)人體無毒害。鮮濕面條中常用的天然防腐劑主要有酒精、有機(jī)酸、甲殼素、殼聚糖、乳酸鏈球菌素、納他霉素、植物提取物、中草藥提取物等。酒精對(duì)細(xì)菌和霉菌都有較強(qiáng)的抑制作用，能使微生物細(xì)胞脫水、蛋白質(zhì)凝固，從而殺滅微生物；乳酸鏈球菌素添加到面制品中，有顯著抑菌效果[5]；草果提取物對(duì)金黃色葡萄球菌、枯草芽孢桿菌、黑曲霉等11 株菌都有抑菌效果[6]。

幾種不同的防腐劑按一定比例復(fù)合制作得到的復(fù)合型防腐劑，相互結(jié)合、互補(bǔ)增效，相對(duì)于單一的保鮮劑，有更強(qiáng)更好的抑菌效果。研究表明，將2.5%酒精、0.4%雙乙酸鈉、0.02%丙酸鈣、2%丙二醇混合后添至面粉中，能夠有效抑制微生物繁殖，鮮濕面條可在28 ℃條件下保藏22 d[5]。Marial 等[7]研究發(fā)現(xiàn)，添加殼聚糖和納他霉素制作的鮮濕面條，再結(jié)合氣調(diào)包裝，鮮濕面條可保藏10 d。

1.3 保鮮包裝

保鮮包裝能保持食品一定的新鮮度，使產(chǎn)品在儲(chǔ)運(yùn)、銷售過程中免受各種生物、微生物及環(huán)境因素的影響，保持食品的原味，延長(zhǎng)保質(zhì)期。最常用的有真空包裝、氣調(diào)包裝和脫氧包裝。

真空包裝是維持包裝容器內(nèi)處于真空狀態(tài)，使微生物無法生存繁殖，從而延緩食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食品的保鮮期。采用真空包裝時(shí)，需注意選擇合適的包裝材料。然而，真空包裝容易對(duì)鮮濕面條造成擠壓，因而，硬度不夠的食品不適合采用該方法。

氣調(diào)包裝是調(diào)節(jié)食品貯藏環(huán)境氣體成分的技術(shù)。通過調(diào)節(jié)包裝內(nèi)的氣體組成，可控制微生物繁殖，延緩食品腐爛變質(zhì)，達(dá)到延長(zhǎng)保質(zhì)期的目的。氣調(diào)保鮮所用的氣體主要有CO2、N2、O2。研究表明，當(dāng)包裝容器內(nèi)充入高濃度的CO2，能有效抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，在鮮濕面條包裝中充入CO2，冰溫儲(chǔ)藏22 d 后，菌落總數(shù)仍在國家標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)[8]。

脫氧包裝是一種除氧包裝方法，在密封的包裝容器中，除去容器內(nèi)的氧氣，可以使產(chǎn)品不易發(fā)霉、生蟲、褐變，達(dá)到防腐的目的。

1.4 儲(chǔ)藏保鮮

在鮮濕面條中應(yīng)用冷藏技術(shù)，對(duì)于產(chǎn)品風(fēng)味、質(zhì)地等影響都很小，且防止腐敗變質(zhì)效果顯著。冷藏可大幅延長(zhǎng)鮮濕面條的保質(zhì)期，有著良好的保質(zhì)保鮮效果。通過研究不同溫度下鮮濕面條的保質(zhì)期發(fā)現(xiàn)，4 ℃條件下保質(zhì)期達(dá)到4 d。因此，鮮濕面條采用低溫儲(chǔ)藏保質(zhì)保鮮效果較好。

1.5 微波殺菌

微波殺菌技術(shù)安全性高，食品營養(yǎng)成分受到破壞程度小。微波殺菌技術(shù)是利用微波處理食品，使食品中的微生物受到微波熱效應(yīng)與非熱效應(yīng)的共同作用，延緩微生物的生長(zhǎng)繁殖，從而防止腐敗變質(zhì)。與傳統(tǒng)熱力殺菌相比，微波殺菌溫度更低、時(shí)間更短。傳統(tǒng)熱力殺菌溫度要120～130 ℃，而微波殺菌溫度僅要70～105 ℃，時(shí)間約90～180 s。王遠(yuǎn)輝等[9]研究微波滅菌技術(shù)對(duì)鮮濕面條的保鮮作用，發(fā)現(xiàn)微波-對(duì)流熱處理聯(lián)合作用效果最佳，可延長(zhǎng)鮮濕面條安全儲(chǔ)藏時(shí)間，鮮濕面條品質(zhì)也無太大變化。

1.6 輻照殺菌

食品輻照殺菌是利用電離射線輻照食品，對(duì)食品進(jìn)行殺蟲、殺菌、消毒、防霉，延長(zhǎng)食物保藏期。研究顯示，用25～50 kGy 劑量輻照，能殺滅食品所有的致病性微生物，達(dá)到食品消毒的目的；用4～10 kGy劑量輻照，能有效抑制腐敗性微生物生長(zhǎng)。鮮濕面條經(jīng)過8～10 kGy 的輻照后，可在18～24 ℃條件下保藏10 d，且能保持較好的風(fēng)味[10];鮮濕面條經(jīng)過6 kGy輻照后，保質(zhì)期可延長(zhǎng)至5 d，經(jīng)過2～4 kGy 輻照后，保質(zhì)期延長(zhǎng)至3 d[5]。雖然輻照殺菌效果明顯，能夠達(dá)到較好的保質(zhì)保鮮效果，但使用較高劑量輻照處理會(huì)產(chǎn)生輻照臭，同時(shí)會(huì)導(dǎo)致濕鮮面條變色，這是一個(gè)不利的方面。

1.7 熱處理殺菌

熱處理殺菌是目前食品中殺菌應(yīng)用最廣泛、最有效的滅菌方法。其原理利用高溫處理使蛋白質(zhì)和酶類變性，從而殺死微生物。鮮濕面條在80 ℃處理15 min，能在30 ℃條件下保存3 d[11]。鮮濕面條經(jīng)過熱處理殺菌，能夠有效殺死腐敗微生物，明顯延長(zhǎng)保藏期。同時(shí)，熱處理殺菌破壞了酶的活性，能防止酶促褐變。然而，熱處理殺菌的溫度較高，容易導(dǎo)致面條的蛋白質(zhì)變性、淀粉糊化、失去水分，面條的口感和風(fēng)味都有所降低。

2 外海面的保質(zhì)保鮮方法

外海面是鮮濕面條的一種，水分含量高、活度高，儲(chǔ)藏過程易受微生物污染，易腐敗變質(zhì)，因而外海面保質(zhì)期很短。參照降低水分活度、防腐劑保鮮、保鮮包裝、微波殺菌、輻照殺菌、熱處理殺菌、儲(chǔ)藏保鮮等技術(shù)，本文探究外海面的保質(zhì)保鮮方法，發(fā)現(xiàn)外海面采用防腐劑結(jié)合保鮮包裝加上儲(chǔ)藏保鮮的方法，能滿足外海面的保鮮需求。

①使用防腐劑進(jìn)行外海面的保質(zhì)保鮮時(shí)，單辛酸甘油酯和丙酸鈣是較好的選擇。單辛酸甘油酯在生濕面制品中常用，防腐劑效果好、安全性高，食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定最大使用量為1.0 g/kg；丙酸鈣在生濕面制品中也常用，有較好的保質(zhì)保鮮效果，以丙酸計(jì)最大使用量為0.25 g/kg。②外海面保鮮包裝時(shí)可以采用真空包裝，有效延緩食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。真空包裝技術(shù)成熟，操作簡(jiǎn)單，適合大小食品企業(yè)包裝使用。③外海面真空包裝后需要貯藏，由于低溫儲(chǔ)藏保鮮技術(shù)成熟，應(yīng)用成本低、使用方便，因此應(yīng)用廣泛。通過比較不同溫度下外海面的保質(zhì)期發(fā)現(xiàn)，4 ℃條件下貯藏保質(zhì)期效果較為理想。經(jīng)過實(shí)踐比較，防腐劑結(jié)合保鮮包裝加上低溫貯藏保鮮的方法，能較好地解決外海面容易腐敗變質(zhì)、保存時(shí)間較短等問題。

3 結(jié)語

外海面作為鮮濕面條的一種，生產(chǎn)和銷售逐年增加，優(yōu)化其儲(chǔ)存保鮮技術(shù)，意義重大。本文通過生產(chǎn)與實(shí)際結(jié)合發(fā)現(xiàn)，防腐劑結(jié)合保鮮包裝加上低溫貯藏保鮮的方法，能很好地解決外海面的貯藏保鮮問題。因此，該保質(zhì)保鮮方法的應(yīng)用，有利于外海面的生產(chǎn)與銷售，進(jìn)一步促進(jìn)外海面產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。