崔迪 韓嘉琪 Judy

崔迪從同濟大學(xué)本科畢業(yè)后，卻轉(zhuǎn)行做了一名廚師，“學(xué)歷浪費”“職業(yè)降級”都曾是她身上的標(biāo)簽。一路摸爬滾打后，現(xiàn)在的她是上海兩家熱門餐廳的主廚。她的愿望是，有朝一日將中餐的技藝帶給世界。

學(xué)霸轉(zhuǎn)行做廚師

我今年28歲，這是我做廚師的第5年。

我10年前進入上海同濟大學(xué)讀本科，學(xué)的是風(fēng)景園林專業(yè)。我從小接受的教育，就是學(xué)習(xí)最重要。所以成長過程中，我沒有學(xué)到自己真正想學(xué)的東西，上了大學(xué)以后我的興趣愛好就開始瘋狂地發(fā)展，包括但不限于踢球、打鼓、學(xué)廚藝。

擇業(yè)的時候，我不想天天對著電腦，就想選擇一份“體力工作”。

當(dāng)時其實有3個選擇：做足球教練，做架子鼓老師，或者做廚師。我考了足球教練證，也做過架子鼓的培訓(xùn)老師，但這兩個職業(yè)都需要很久的時間積累，我完全比不過那些有童子功的從業(yè)者。但是廚師不一樣，我去后廚打工，帶我的師傅只有16歲，做飯已經(jīng)游刃有余。所以我最終選擇了做廚師。

讀本科的時候，我們學(xué)校有個名聲叫“吃在同濟”。學(xué)校每年都會辦一個廚藝爭霸比賽，我每年都去參加，覺得又好玩又能免費學(xué)做菜。剛開始，我廚藝不精，第一輪就被淘汰，后面就越來越好，大三大四的時候，我都拿到了冠軍。當(dāng)時我就覺得做飯這件事情，也許可以發(fā)展為我的職業(yè)。

起初，我媽不置可否，但我爸是堅決不同意的。他覺得我讀完本科再讀?？?，就是不合理。而且廚師這個職業(yè)的社會價值感低，廚房環(huán)境也很差，他不理解我一個女孩子為什么要做這個？

最后我們雙方都做了妥協(xié)，我選擇先去瑞士讀一個酒店管理的研究生，然后再找當(dāng)廚師的機會。

留學(xué)花了差不多30萬元，剛回國的時候當(dāng)廚師，我拿的工資是每月5500元。你問我后悔嗎？答案是從來沒有。

有人說，我的學(xué)歷被浪費了。我不同意。為什么說學(xué)建筑的做金融就不浪費？是因為金融比廚師更賺錢。所以這背后的價值觀，都是以金錢為導(dǎo)向的。而且大學(xué)里我學(xué)到的設(shè)計的思維、我提升的學(xué)習(xí)能力，正是讓我區(qū)別于其他廚師的地方。我一直覺得，學(xué)歷和學(xué)習(xí)能力相比，更重要的其實是后者；比起跟風(fēng)報專業(yè)，找到自己真正熱愛的或者有天賦的事情，才是更好的選擇。

中餐后廚，我是唯一的女生

在瑞士讀酒店管理期間，我曾去一家米其林二星餐廳做學(xué)徒。在后廚，我每天的工作時長是14～16個小時。我要從很簡單的工作開始做起，比如說刨蔬菜片、切丁、備料、擺盤。一天站下來，腿很酸、很累的時候，我就告訴自己這條路是我自己選的，我沒有任何理由去抱怨。2020年，從歐洲回國后，我在上海開始了我的第一份工作。

我對自己的職業(yè)規(guī)劃一直都是非常清晰的。我想做新中式餐飲，既需要學(xué)西式的做法，也要學(xué)中式的做法，最終再走出一條屬于自己的路。

我當(dāng)時的想法是先把西餐的基礎(chǔ)打好?？紤]到法餐是西餐中一個集大成者的菜系，我就去了一家上海的米其林一星法餐廳工作。一年之后，我跟了一位做創(chuàng)意菜的主廚學(xué)習(xí)，后來我又跳槽去了一家中法融合菜的餐廳。

把西餐基礎(chǔ)打好以后，我決定去粵菜餐廳工作，因為粵菜也是中餐里的集大成者。我打算從最低的學(xué)徒開始做起，但是在找工作的過程中遇到了很多困難，我想去的餐廳全都拒絕了我，唯一聯(lián)系我的是一家魯菜館，他們叫我去做切配。這是因為大部分中餐廳，尤其是熱菜，是不招女生的。

在中餐廳碰壁之后，我就打算去新東方學(xué)習(xí)中餐，相當(dāng)于去上一個速成班。當(dāng)時我都報過名了，但是現(xiàn)在我所在的餐廳老板一再邀請我來，他說后廚有比較老練的中餐師傅，我可以邊操作邊學(xué)。

我想想，人還是要逼自己一把，在此之前我其實連副廚都沒有當(dāng)過，我上一個工作是主管。我就這樣直接進入了主廚的職位。

練習(xí)顛勺，是我日常工作的基礎(chǔ)。顛勺是一個既靠技術(shù)又靠體力的活兒。后廚的大師傅們顛鍋的技術(shù)都不一樣，他們會教我不同的練習(xí)方法，有時候放米，有時候放冰塊，有時候放石頭。大家下班之后，我就自己加班顛鍋。

很多人以為女廚師的花期很短，但我覺得廚師這個行業(yè)其實不存在花期，它就像常青樹一樣，你經(jīng)歷過的事情越多、你做過的菜越多，你在那個階段能做出的菜就一定是更好的。

把中餐技藝帶給世界

我現(xiàn)在所在的餐廳，每個季度都會用一個地方菜系進行融合。我會盡可能深入地研究一個菜系的精髓、淵源，找到它的特點。比如說做川菜，我學(xué)習(xí)到的最重要的三個東西——川式紅油、復(fù)制醬油以及自己熬制的豆瓣醬。

下一季的菜單我準(zhǔn)備做粵菜，粵菜比較適合春夏這樣新鮮食材集中上市的季節(jié)。為此，我走訪了潮州、汕頭、順德、廣州、番禺，去吃他們當(dāng)?shù)乇容^有特色的東西。比如在汕頭吃潮汕牛肉火鍋，牛肉丸一口咬下去，香氣非常濃郁、澎湃；潮州最有特色的是生腌白粥，有個叫菜脯的小菜，雖然是一種很便宜的食材，但是卻有異于平常的鮮味；至于廣州的美食，就太多了，早上吃早茶，中午吃腸粉，下午吃糖水，晚上又繼續(xù)吃正餐。

從目前的安排來看，我會做30道菜左右，除了6道是前幾季保留的經(jīng)典菜單，剩下的都是新的原創(chuàng)。像是蟹粉春卷、咸蛋黃啫雞翅、生炒乳鴿、沙姜魷魚、木瓜冰激凌……

未來，我會繼續(xù)堅持做中餐，或者探索新中式方向。最重要的原因是，我剛開始做廚師的時候，我的主廚說，現(xiàn)在歐洲的廚師圈普遍對日本的料理技術(shù)很是崇尚，但其實中餐的技法領(lǐng)先了日本很多年，只不過鮮少有人去挖掘，把它帶到世界的舞臺，介紹給更多的廚師去運用。

我現(xiàn)階段的計劃是，30歲之前開一家自己的店。

我設(shè)想的一個場景是，在一個玻璃罩子里面現(xiàn)場給大家炒菜。中餐的炒菜環(huán)節(jié)有很大的油煙，所以一般都是退居幕后的，但油煙問題未來是可以解決的，像是日料、西餐，甚至?xí)詷逢犨@種形式呈現(xiàn)，讓大家看到你最精華的東西。

我一直覺得自己作為一個廚師，就是要把一道菜以最好的狀態(tài)呈現(xiàn)給客人。讓食客吃得滿意，這是我做廚師的唯一目標(biāo)。

摘自微信公眾號“一條”