煙臺魯菜的歷史文化源流及風(fēng)味特色

煙臺魯菜的歷史源流

煙臺是中國魯菜的發(fā)祥地，飲食文化源遠(yuǎn)流長。據(jù)境內(nèi)多處原始文化遺址出土的陶鼎、鬶、罐和糧食、獸骨、貝殼及高腳杯等文物考證，6000多年前的煙臺人在飲食上已形成由獵取到種植糧食，從原料到加工、煮熟、進(jìn)食及至飲酒等較為完整的飲食體系。尤其捕撈海貝等海產(chǎn)品為食，開創(chuàng)了煙臺風(fēng)味魯菜以海鮮為主要烹飪原料的先河。西周、春秋時期膠東沿海一帶冶鐵、漁鹽業(yè)空前發(fā)展，特別是管子治齊后更是大興“漁鹽之利”。作為齊國食邑的膠東沿海，“其民食魚而嗜咸”，奠定了煙臺魯菜以咸鮮為主的基礎(chǔ)，促進(jìn)了美食風(fēng)格的生成。

隋唐時期，憑借港口優(yōu)勢，煙臺魯菜開始走向全國。到北宋時期，煙臺風(fēng)味魯菜作為“北食”的杰出代表，普遍受到人們的推崇和喜愛。元、明時期，煙臺美食進(jìn)入完善提高階段，菜肴烹制講究精選原料，強調(diào)技法的多樣、工藝的精細(xì)和口味的和諧。史料記載，明朝福山（今煙臺）已有幾十種烹飪技法。

鴉片戰(zhàn)爭之后，煙臺工商業(yè)迅速發(fā)展，經(jīng)濟(jì)畸形繁榮，飲食業(yè)空前活躍，“燈火家家市，笙歌夜夜樓”。境內(nèi)的吉升館（1852年）、東順館（1862年）能包辦酒席的大飯館開業(yè)之后，會英樓、大羅天、松竹樓、中興樓、東城樓等酒樓、飯館也應(yīng)運而生?！稛熍_通覽》記載：“煙埠居民，宴會之風(fēng)甚盛……”筵席普遍講究飯菜口味好、花樣多。此時，煙臺魯菜已發(fā)展成我國著名的地方風(fēng)味流派。

新中國成立后，特別是20世紀(jì)80年代以來，煙臺魯菜實現(xiàn)了全面振興。境內(nèi)星級賓館、酒店、餐館和小吃店等餐飲企業(yè)多達(dá)8000余家，從業(yè)人員20萬人以上，有一大批企業(yè)被授予“中華餐飲名店”、“中華綠色飯店”和“中國魯菜名店”等榮譽稱號。隨著民眾生活水平的提高，一些外地風(fēng)味和洋快餐也涌入煙臺，民眾飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生了根本性變化，講風(fēng)味、講營養(yǎng)、快節(jié)奏已成時尚。餐飲從業(yè)者在繼承傳統(tǒng)基礎(chǔ)上，致力于魯菜的創(chuàng)新與發(fā)展。在保持本色的同時，與時俱進(jìn)，創(chuàng)制出一大批適應(yīng)現(xiàn)代人需求的美饌佳肴，在新的歷史時期實現(xiàn)了煙臺魯菜的輝煌。

所在區(qū)域地理環(huán)境

煙臺地處山東半島中部，地形為低山丘陵區(qū)，市域內(nèi)，中小河流眾多，沖積形成的小平原，沙土層厚而肥沃，盛產(chǎn)蘋果、大櫻桃、梨和葡萄。境內(nèi)低山丘陵及延伸部分積物發(fā)育，土層較厚，土質(zhì)肥沃，適宜糧食、蔬菜、水果生長，故為著名的果蔬之鄉(xiāng)。煙臺蘋果久負(fù)盛名，大櫻桃譽滿華夏，萊陽梨叫響世界，煙臺大花生、龍口粉絲馳名中外，優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)的大白菜、黃瓜、辣椒、芫荽等傳遍大江南北。

煙臺境內(nèi)海岸線綿長，水域遼闊，水質(zhì)肥沃，造就了豐富的魚類、貝類、蝦蟹類、藻類和軟體類海產(chǎn)品，成為上好的烹飪原料。據(jù)不完全統(tǒng)計，共有魚類200多種，其中牙鲆魚、鰨目魚、加吉魚、黃花魚、鱸魚、鲅魚等經(jīng)濟(jì)價值較高的就有30多種；蝦蟹類主要有梭子蟹、赤甲紅等百余種；貝類主要有鮑魚、海螺、天鵝蛋等上百種；藻類有紫菜、裙帶菜、海帶等幾十種；還有海參、海蜇、海腸等名特海產(chǎn)品幾十種。最著名的當(dāng)數(shù)鮑魚、海參、對蝦，以其品質(zhì)優(yōu)良名揚海內(nèi)外。

煙臺魯菜的風(fēng)味特色

作為魯菜三大支柱之一的煙臺魯菜，是特色最鮮明的菜系。

善烹海味，精于海鮮。無論是參、翅、燕、鮑、貝，還是鱗、介、蝦、蟹、魚，經(jīng)煙臺廚師妙手烹制，都可成為精美絕倫的佳肴。膠東沿海生長的比目魚，可烹制成幾十種菜肴，色、香、味、形各具特色，百般變化于一魚之中。

善用蔥姜，注重本味。據(jù)統(tǒng)計，煙臺魯菜中，90%以上的菜肴以蔥姜爆鍋。其調(diào)味品也非常簡單，多以食鹽、醬油、醋、料酒為主?？谖镀谙条r，具有鮮、香、脆、嫩的特色。清湯和奶湯的調(diào)制，是煙臺魯菜的絕技之一。清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。

講究小料，以料辨菜。煙臺魯菜重視小料頭的切配，廚師以小料的形狀、種類、多少來辨別不同的烹調(diào)方法。例如，指段蔥一般用于爆菜，蔥段多用于燒菜，馬蹄蔥多用于炒菜，蔥姜米全放則一般為糖醋。同是煎肉片，配以蔥姜絲、干辣椒絲稱為“廣東肉”，不放干辣椒絲則為“鍋？肉”，什么都不放則為“拔絲肉”。

技法繁多，工藝復(fù)雜。煙臺魯菜常用的烹調(diào)技法有34種之多，其中以炸、溜、爆、炒、蒸、？、扒、拔絲最為見長?！埃俊狈闊熍_魯菜獨創(chuàng)，原料腌漬粘粉拖蛋，油煎兩面，慢火收汁。成品整齊美觀，味濃質(zhì)爛，汁緊稠濃。爆法則分油爆、湯爆、醬爆、芫爆、蔥爆、官爆等，工藝嚴(yán)格規(guī)范，馬虎不得。此外，煙臺魯菜在花色冷盤和熱食菜肴造型上，也獨具匠心。講究造型生動、活潑、整齊、逼真，特別注重花色的搭配與造型。

煙臺魯菜在國內(nèi)外的重要影響

煙臺魯菜在中華大地上具有非凡的影響力，對黃河中下游地區(qū)、京津地區(qū)和東北三省的飲食口味、烹調(diào)技法也有重要影響。現(xiàn)代著名作家蘇叔陽曾說過，魯菜之所以能名列四大菜系之首，是因為每個菜系都有魯菜的影子，都有魯菜的基本口味。

煙臺魯菜明代開始進(jìn)入宮廷，經(jīng)明、清兩代發(fā)展，成為御膳支柱。清末民初，煙臺魯菜譽滿京華，名揚北方各大城市。有關(guān)史料記載：“數(shù)百年來，福山（今煙臺）菜和歷下（今濟(jì)南）菜并稱為魯菜兩大風(fēng)味”?！案Ｉ綆途诤Ｎ?，在北京已有四五百年的歷史?！鼻迥┟癯酰本┲陌舜髽秋埱f中的東興樓、致美樓、泰豐樓、新豐樓、萃華樓、安福樓和同和居、福壽堂、會興堂等著名飯莊均為煙臺人開辦或掌灶。張文鷹老先生40年前曾撰文“北京菜”中寫道：“五、六十年以前，在北京有名的大飯莊，什么堂、樓、居、春之類，從掌柜到伙計，十之七八是山東人，廚房里更是一片膠東口音。”豐澤園飯莊就以經(jīng)營宗魯菜而盛名于京城，其創(chuàng)辦人欒學(xué)堂是煙臺市福山區(qū)滸口村人。飯莊于1930年農(nóng)歷八月十五開業(yè)，廚師先多是濟(jì)南人，后清一色的煙臺人。這些來自烹飪之鄉(xiāng)的廚藝高手個個身懷絕技，烹制的蔥燒海參、？大蝦、醋椒活魚、砂鍋魚翅、糟熘魚片等均為絕世佳品。飯莊開業(yè)后成為豪商巨賈、社會名流、達(dá)官權(quán)貴必到之處，至今長盛不衰。

煙臺魯菜遠(yuǎn)播海外，流芳世界各地。統(tǒng)計資料顯示，五大洲30多個國家和地區(qū)都能見到煙臺風(fēng)味餐館，如日本的錦城閣、北京飯店、陶然亭，韓國的中美飯店、新東陽、德成樓，英國的中華菜館、風(fēng)林閣，法國的豐澤園，美國的華北飯店、魯園飯店，新加坡、泰國、印度尼西亞、馬來西亞、菲律賓、加拿大、澳大利亞和阿根廷等國家也有不少有名氣的煙臺風(fēng)味菜館。在海參崴，煙臺風(fēng)味菜館曾經(jīng)成為這個城市餐飲業(yè)的主宰。在英國，煙臺籍廚師和飯店經(jīng)營者是同行業(yè)中的佼佼者，該國華人成立的英國京菜業(yè)同業(yè)聯(lián)誼會有35名執(zhí)事，其中3人是煙臺籍。

煙臺魯菜的重要價值

在千百年的發(fā)展歷程中，煙臺魯菜為我國經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展、豐富民眾生活作出了巨大貢獻(xiàn)。

歷史價值。煙臺屬于“農(nóng)耕文明”與“漁捕文明”交織區(qū)域，煙臺魯菜與土地、海洋有著密切的聯(lián)系。它的每一次興衰，都與當(dāng)時的政治、經(jīng)濟(jì)、文化息息相關(guān)，每道菜品的形成，都帶有明顯的時代烙印，是研究當(dāng)?shù)貧v史文化和中國飲食文明的活化石。

文化價值。煙臺是美食之鄉(xiāng)、禮儀之邦，民眾普遍熱情好客，講究禮節(jié)禮儀，重視迎來送往。在“食之飲之，其樂融融”氛圍中，傳統(tǒng)的習(xí)俗、禮儀得以傳承和發(fā)展。煙臺還是儒、釋、道“三教合一”之地，其養(yǎng)生文化融入了儒家的“中庸平和”、佛家的“三德六味”、道家的“陰陽五行”。在“天人合一”旗幟下，菜品烹制既要做到美味適口，又要最大限度保存養(yǎng)分。如煙臺最具特色的油爆、油淋之法，滾油爆炒，旺火速成，瞬間出菜，就是這種養(yǎng)生觀的直接體現(xiàn)。

科學(xué)價值。煙臺魯菜之所以能流芳千年，香飄五洲，是與其講究營養(yǎng)、重視本味分不開的。煙臺魯菜側(cè)重于體現(xiàn)食物自然之味，通過精烹細(xì)作來創(chuàng)造菜肴，絕不靠佐料來改善食物風(fēng)味。宴席講究因人、因時、因需配菜，菜點結(jié)構(gòu)突出“龍頭、象肚、鳳尾”，涼熱、咸甜、葷素搭配合理，既保證了菜肴的豐盛，又起到平衡膳食、美味適口的作用，彰顯了煙臺魯菜的科學(xué)性。

美學(xué)價值。煙臺魯菜汲取山海之靈氣，浸潤后羿之傳承，沐浴論語之光焰，彌漫開埠之風(fēng)云，延續(xù)人本之精神，特別講究色、香、味、形俱佳。其名品“油爆海螺”軟脆柔潤，白、紅、褐、綠四色相間，令人垂涎欲滴。“蔥燒海參”則色澤烏亮，口感柔軟，肥腴滑爽?！霸懔雉~片”色澤白亮，軟嫩潤滑，糟香濃郁，魚鮮味美?！败饺馗韶悺眲t細(xì)膩鮮嫩，晶瑩剔透，湯鮮味醇。每道經(jīng)典魯菜都是精美的藝術(shù)品，令人賞心悅目，嘆為觀止。

產(chǎn)業(yè)價值。旅游業(yè)是當(dāng)今世界最具蓬勃活力的新興產(chǎn)業(yè)，餐飲業(yè)和旅游業(yè)的高度結(jié)合，是現(xiàn)代旅游業(yè)的重要特征，“吃”為旅游者提供了實現(xiàn)旅游所必不可少的條件，扮演著舉足輕重的角色。隨著旅游產(chǎn)業(yè)規(guī)模的不斷壯大，魯菜在煙臺旅游業(yè)中的地位和作用越來越明顯。煙臺是馳名中外的“中國魯菜之都”，魯菜博物館、“魯菜之鄉(xiāng)”品牌都是重要的旅游資源。

產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀。煙臺魯菜文化底蘊深厚，影響深遠(yuǎn)。據(jù)史料記載，秦始皇曾三次登上芝罘島，漢武帝八次巡游過“人間仙境”東萊郡（今蓬萊等地），唐太宗東征高麗也多次在萊州停留，都曾經(jīng)品嘗過煙臺美食。歷史文化名人徐福、丘處機(jī)、戚繼光、郭宗皋、宋琬、郝懿行、王懿榮都是吃著家鄉(xiāng)的魯菜成長為一代名人。大詩人蘇東坡十分喜愛煙臺魯菜，贊美“雞松鮑魚”：“膳夫善治薦華堂，坐令雕俎生輝光。肉芝石耳不足數(shù)，醋芼魚皮真倚墻?！毙轮袊闪⒑?，眾多黨和國家領(lǐng)導(dǎo)人都曾經(jīng)到煙臺視察過，品嘗煙臺魯菜之后，都贊不絕口。

煙臺曾經(jīng)多次承辦過山東省和全國烹飪大賽，自1999年起，每年都舉辦美食節(jié)慶活動，叫響了“吃在煙臺，難以離開”的品牌。福山魯菜技藝和福山大面成功列入山東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，將煙臺魯菜技藝推向了更高的平臺。煙臺還是“國際葡萄酒城”“水果之鄉(xiāng)”，素有“渤海明珠”美稱，近20種地方宴席被授予“中華美食地方特色筵席”稱號，25道當(dāng)?shù)仫L(fēng)味小吃入選“中華名小吃”，煙臺廚師在國內(nèi)外烹飪美食大賽中奪得獎牌500多枚。與之相應(yīng)，煙臺的美食產(chǎn)業(yè)鏈也得到了快速發(fā)展，魯花花生油、喜旺食品、東方海洋海產(chǎn)品、龍大食品、春雪食品、欣和調(diào)料等一大批著名產(chǎn)品走向全國，逐步形成產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢。

傳統(tǒng)經(jīng)典煙臺魯菜介紹

煙臺魯菜以地域性的群體口味為特征，傳統(tǒng)經(jīng)典名菜有蔥燒海參、清蒸加吉魚、油爆海螺、扒魚腹、糟溜魚片、韭菜炒海腸、炸蝦黃、油爆鳥魚花、燴烏魚蛋、芫爆蟶子、油爆大蛤、油爆肚仁、鍋？魚盒等。

蔥燒海參

為常見的名貴菜品，蔥香濃郁，口味咸甜，軟而不爛。制作時先將發(fā)好的海參，放鍋中燒煮片刻；將蔥段用豬白油炸至金黃色，撈出后加調(diào)料入籠略蒸，去湯汁，留蔥段；將白糖炒至紅色，下姜末，放海參略加煸炒，再下入蔥油、蔥段及料酒、清湯、醬油，用旺火燒開，移小火？去湯汁大半，再改用旺火，顛翻掛芡入盤。

清蒸加吉魚

加吉魚學(xué)名真鯛，亦寫作嘉鲯魚，有紅、黑之分。清朝郝懿行的《記海錯》稱：“茲魚獨登萊有之”“啖之肥美，其頭骨及目多肥腴，有佳味”。又有民諺“加吉頭，鲅魚尾”之說，以清蒸最佳，能保持其鮮味。制作時，先將魚開膛、去鱗洗凈，在魚身兩面鍥斜刀，手提魚尾，在沸水中稍燙，取出后用干布吸干水分，將精鹽、紹酒撒在魚身上放盤中；將肥肉、冬筍、冬菇及蔥姜切絲，一起拌合后，撒在魚身上，再淋上芝麻油，上籠用旺火蒸約20分鐘即成。菜品肉嫩而白，味殊鮮。

油爆海螺

油爆海螺為煙臺傳統(tǒng)名菜。其制法是鍋內(nèi)添油燒至九成熱時，放入海螺一沖，撈出控凈油；再將鍋內(nèi)加底油，用蔥、姜、蒜爆鍋，用料酒一烹；將玉蘭片、海螺肉及汁水一并下鍋翻勻，淋上香油裝盤即成。色澤銀黃油亮，質(zhì)地脆嫩滑爽，口味清鮮稱心。

扒魚腹

又稱“扒魚?！?，是一道頗有特色的煙臺海鮮菜肴。其制法是將牙片魚肉斬成細(xì)泥，依次加水、食鹽、蛋清，朝一個方向攪成稠糊狀；勺內(nèi)加油燒至四五成熱時，把魚料子擠成橢圓形下勺滑熟，撈出控凈油；勺內(nèi)加油，用蔥蒜爆鍋，加清湯、調(diào)料燒開，放入魚圓勾芡即成。色澤潔白，軟嫩細(xì)膩，口味清鮮。

糟溜魚片

傳統(tǒng)名菜，距今已有五六百年歷史，以軟嫩滑潤、鮮中透有糟香而聞名。將魚片成薄片，用蛋清、食鹽、味精、濕淀粉腌漬；鍋內(nèi)加油，燒至五成熱時，將魚片放入滑熟，撈出控凈油；鍋內(nèi)加底油燒熱，用蔥、姜、蒜爆鍋，加香糟、醋、料酒燒開，再加玉蘭片、黃瓜片、白糖、清湯、味精燒開，用濕淀粉勾芡，淋上香油，澆在魚片上即成。

韭菜炒海腸

傳統(tǒng)名菜。海腸是一種生于淺海含有豐富蛋白質(zhì)的腔腸動物，形似雞腸，為膠東沿海所獨有，經(jīng)名廚精心創(chuàng)制，成為聞名的佐酒佳肴，備受各地食客贊賞。其制法是先將海腸兩頭去掉，刮去內(nèi)臟，切段寸半，用十成熱油下勺一沖，將韭黃、海腸下鍋略炒，加紹酒、食鹽翻勻，加芝麻油少許即成。色澤紫里透紅，味道脆嫩鮮美。

炸蠣黃

煙臺風(fēng)味名菜，已有幾百年的歷史。蠣黃是生于淺海巖石上的牡蠣的肉，肉質(zhì)鮮美，營養(yǎng)豐富。將蠣黃調(diào)好口味，沾上干面粉，再掛糊，下油炸成金黃色。此菜吃時蘸花椒鹽，外酥里嫩，味道鮮香，是聞名遐邇的佐酒佳肴。

燴烏魚蛋

此菜曾在國際烹飪大賽上獲金獎。先將腌漬烏魚蛋的鹽分洗去，擇去外皮，用溫水洗凈，放入涼水鍋里燒開，見出現(xiàn)裂紋時，撈出用冷水過涼，再逐片撕開，放入涼水鍋內(nèi)燒開，煮去腥味后撈出，放入清水盆里浸泡；鍋內(nèi)添水燒開，放入烏魚蛋汆透，撈出控凈水；鍋內(nèi)添清湯，加烏魚蛋片、醬油、食鹽、料酒、味精、姜末、醋燒開，用濕淀粉勾芡，撒上胡椒粉，淋上雞油，裝入湯盤內(nèi)即成。食時加香菜末，成菜湯汁稠濃油潤，酸辣鮮綿清香。

鍋？魚盒

“鍋？”為傳統(tǒng)烹調(diào)技法。將入味的魚、肉巧妙配合，魚在外，肉在內(nèi)，制成盒狀，后掛以蛋黃糊，用油煎至兩面呈金黃色，再調(diào)以湯汁煨？至吸進(jìn)佐料。成菜鮮嫩濃郁，軟爛滑潤，金黃多汁，回味無窮。

油爆大蛤

采用煙臺特產(chǎn)白皮大蛤的蛤仁作原料，洗凈改刀后，用開水和烈油一沖，加調(diào)料炒熟勾芡即成。色澤亮中透淡黃，味道鮮美而脆嫩。

芫爆蟶子

龍口沿海出產(chǎn)的大竹蟶子，不論形狀還是口味都比較好。用體表白皙、肉質(zhì)鮮嫩的蟶子肉，加上碧綠有特殊香味的香菜梗和調(diào)料同炒，是一盤清淡、典雅、鮮嫩、別有風(fēng)味的地方名肴。

油爆烏魚花

用白色的烏魚肉，打上麥穗花刀，焯水后用烈油一沖，塊塊像麥穗一樣，再加上胡蘿卜片、木耳、香菜段和調(diào)料烹制而成。此菜型美、質(zhì)脆、味鮮、清爽，既可滿足口福，也是藝術(shù)上的享受。

油爆肚仁

油爆肚仁色白，鮮嫩，口味清香，長盛不衰的關(guān)鍵在烹制的技藝。將豬肚頭洗凈，打上花刀，放開水和熱油中一沖，配調(diào)料爆鍋后放入肚仁略炒，勾芡出鍋即成。