趙節(jié)昌

海參作為烹飪?cè)希话阋运l(fā)的使用較為廣泛。近年來，隨著捕撈業(yè)及人工養(yǎng)殖業(yè)的快速發(fā)展，再加之冷凍保鮮技術(shù)的進(jìn)步，鮮活海參已經(jīng)快速地從沿海運(yùn)到了全國(guó)各地，從而使遠(yuǎn)離大海的人們終于可以看到鮮活海參的“尊容”。鮮活海參在口感、質(zhì)地等方面均有異于水發(fā)海參，因此，在烹制過程中所應(yīng)注意的事項(xiàng)也有所不同。我最近在酒店中嘗試著使用鮮活海參代替水發(fā)海參蔥燒成菜，取得了較理想的效果，口感較傳統(tǒng)的更加柔軟嫩滑，且清香適口，菜品推出后深受廣大食客的喜愛。

這里，我就將其制作的關(guān)鍵介紹給大家。

一、選料

海參的品種很多，其中可供使用的就有20多種，在蔥燒時(shí)以選用參體近似圓柱形、色灰黑、兩端鈍圓、腹面平坦、體表多刺、皮薄而肉厚的灰參尤為適合。

二、初加工

鮮活海參的初加工是保證蔥燒質(zhì)量的前提。在操作中應(yīng)剪開腹部，摳盡內(nèi)臟，然后加適量的精鹽揉搓，以便除盡海參體表的黏液和泥沙；若僅用清水淘洗，則很難將黏液及泥沙除盡。洗凈后應(yīng)將其改刀成大小一致、厚薄均勻的片狀；否則，若刀工處理不均勻，極容易使海參成熟不一致。形狀小而薄的已燒至入味，但形狀大而厚的卻還未成熟，從而影響成菜質(zhì)量；若成型太薄，則在燒制過程中極容易散碎。

三、焯水處理

由于海參的表面帶有較多的腥味及泥土味，而最好的去除辦法只有焯水。因此，鮮活海參在正式燒制之前則必須要經(jīng)過焯水這一環(huán)節(jié)。一般原料對(duì)焯水的火候要求不高，焯水時(shí)間略長(zhǎng)或略短些對(duì)成菜的影響也并不是很大。但鮮活海參卻截然不同，因?yàn)轷r活海參中的含水量較多，如果焯水時(shí)間過長(zhǎng)，則易使海參中所含的原水分大量析出，蛋白質(zhì)凝固，從而海參變硬，韌如牛皮，成菜后難以下咽；若焯水時(shí)間過短，則達(dá)不到焯水的目的，難以除盡腥味及泥土味。因此，在焯水時(shí)一定要使用寬水、旺火，下料后快速攪動(dòng)幾下，除去異味后即刻撈出。

四、套味

鮮海參雖然肉質(zhì)柔嫩滑軟，口感細(xì)膩肥美，但其自身并無明顯的鮮味，所以在除去異味后須進(jìn)行套味處理，以便賦予其部分鮮味。具體做法是將鮮海參放入上湯中，再加少許料酒、蔥段、姜片，上火燒開后端鍋離火，浸泡2小時(shí)左右，使上湯中的鮮味充分滲入海參中。此環(huán)節(jié)是確定菜肴口味的重要步驟，若將其忽略或套味時(shí)間太短，都將會(huì)嚴(yán)重影響成菜的口味。

五、蔥燒烹調(diào)

該過程是決定菜肴成敗的最關(guān)鍵環(huán)節(jié)。在制作中須注意以下幾點(diǎn)：

首先，為突出此菜的香味，在燒制前須先將蔥段入油鍋中煸炒至呈金黃色(底油留用)。這樣，一方面可使蔥段在燒制過程中香味容易滲出；另一方面，還可使烹調(diào)用油中帶有一定的蔥香。

其次，加湯要適量，湯多則味淡，湯少則原料容易粑鍋焦煳；調(diào)味要準(zhǔn)確，尤其是對(duì)于有色調(diào)味品的使用，更要嚴(yán)格把握。因?yàn)榇瞬嗽谏珴缮弦藴\不宜深，否則，會(huì)使菜肴顏色變暗，且味道發(fā)苦。

再次，火候掌握要恰當(dāng)，燒制時(shí)間不宜太長(zhǎng)，入味即可；否則，不僅會(huì)使海參中的水分大量析出，口感變硬，而且容易出現(xiàn)糟爛現(xiàn)象。

最后，蔥燒鮮活海參的勾芡應(yīng)采用跑馬芡，以能包裹海參的外表為準(zhǔn)，不宜太稀或太稠。若太稀，則湯汁不能包裹原料，易出現(xiàn)下湯現(xiàn)象(即原料中的水分溢出)，從而影響成菜質(zhì)量；而太稠，則極容易起疙瘩，既影響口感，又影響其形態(tài)美觀。

以上所述，只是筆者在實(shí)踐中的一些體會(huì)，希望對(duì)大家制作蔥燒鮮活海參能有所幫助。