正確認(rèn)識和使用味精與雞精

蔣家騉

味精誕生于1907年，至今已應(yīng)用一百多年了，而雞精是近十幾年才發(fā)明的“新產(chǎn)品”， 它們因?yàn)槎加刑貏e的鮮味，而成為許多家庭以及幾乎所有餐館不可缺少的菜肴鮮味劑，不論是熱炒還是涼拌菜，做湯還是制餡，都離不開它。不少人很想知道它們間的區(qū)別。雞精真的是雞的精華嗎？怎樣才是正確的使用方法？

味精和雞精是“兄弟”

味精的化學(xué)名字叫谷氨酸鈉，它是以糧食為原料，經(jīng)過發(fā)酵后提純的結(jié)晶產(chǎn)品。吃適量味精的好處除了增加鮮味，促進(jìn)胃酸分泌，提高食欲外，在胃酸的作用下還會分解為谷氨酸，而谷氨酸是人體需要的營養(yǎng)物質(zhì)，是合成蛋白質(zhì)的原料之一。有人研究后發(fā)現(xiàn)，谷氨酸還參與腦組織蛋白質(zhì)的新陳代謝，可被腦組織氧化利用，對于改善腦疲勞及神經(jīng)衰弱有一定的功用。然而吃味精不只有好處，大家都有這樣的經(jīng)驗(yàn)，吃得稍多，就會出現(xiàn)口干、頭痛、乏力，甚至感到惡心、胸悶、四肢麻木、腹脹、嗜睡、肌肉痙攣等一系列不適癥狀。個別人還會出現(xiàn)焦躁、心煩意亂，部分體質(zhì)較敏感的人甚至?xí)X得全身酸痛、無力等。谷氨酸還可以與血液中的鋅結(jié)合，生成不能被人體利用的谷氨酸鋅而排出體外，導(dǎo)致人體缺鋅。而鋅是嬰幼兒生長和智力發(fā)育的重要營養(yǎng)素，因此，嬰幼兒和正在哺乳期的母親應(yīng)不食或少食味精。

雞精是一種具有雞肉風(fēng)味的復(fù)合鮮味劑，它的主要成分也是谷氨酸鈉（味精），再加上肌苷酸二鈉、烏苷酸二鈉和雞肉粉——雞精中的雞肉粉是用酵母等特殊的發(fā)酵工藝，從雞肉、雞骨、雞蛋中提取的汁液，再將這種汁液經(jīng)濃縮加工而成，其最大的特點(diǎn)是能溶入水，而營養(yǎng)成分與真正的雞肉相比差多了！復(fù)配后的雞精鮮味大大增加，其鮮度可以是普通味精的20～30倍。而市場上的雞精產(chǎn)品是加了鹽、淀粉和糊精的稀釋品，所以實(shí)際上，使用同樣數(shù)量的雞精，其鮮度只是味精的1倍左右，而有的雞精加入了化學(xué)合成的雞味香精，所以感到有雞的“鮮香味”。

味精、雞精都是增鮮味的調(diào)料，但如果不注意科學(xué)使用方法，不僅達(dá)不到理想的調(diào)味效果，甚至還會產(chǎn)生副作用。

味精的使用要點(diǎn)

1. 味精經(jīng)不起高溫處理，當(dāng)烹調(diào)溫度超過130℃時，谷氨酸鈉會轉(zhuǎn)變成焦谷氨酸鈉，它沒有鮮味，有一定的毒性。所以使用味精應(yīng)待菜肴烹飪完成后，把火關(guān)掉，在起鍋前再加入，切勿在燒煮、燜炒時放入，更不要在油煎、油氽時加入。

2. 不宜在糖醋魚、糖醋排骨等酸性食物中添加味精，因谷氨酸鈉呈堿性，在酸性食物中添加會引起化學(xué)反應(yīng)，使菜肴走味。

3. 注意咸淡適度，適量的鹽有增鮮作用，但如果太咸，就可能吃不出味精的鮮味了。若將食鹽與味精的比例控制在3:1或4:1范圍內(nèi)，可達(dá)到圓潤柔和的口味。

4. 作涼拌菜時，宜先將味精用開水溶解后再加入。因?yàn)槲毒娜芙鉁囟葹?5℃，低于此溫度，味精難以溶解。

5.孩子勿食。由于味精可能會導(dǎo)致胎兒發(fā)育畸形，影響小兒大腦的發(fā)育（對此問題尚有爭論）。為了安全，世界衛(wèi)生組織規(guī)定1歲以下的兒童食品禁用味精，我國則規(guī)定12歲以下的兒童食品不得加味精，以免影響孩子的神經(jīng)正常發(fā)育，所以家長應(yīng)讓孩子多吃天然的鮮味食品。

6. 日本研究人員認(rèn)為，長期過量食用味精可能導(dǎo)致視網(wǎng)膜變薄、視力下降，甚至失明，所以不應(yīng)用得太多。

雞精的使用要點(diǎn)

因雞精的主要成分是味精，所以除了應(yīng)遵守上述注意點(diǎn)外，同時還需做到：

1. 雞精中含有10%左右的鹽，所以在加雞精前就要控制食物中食鹽的量。

2. 雞精含核苷酸,它的代謝產(chǎn)物是尿酸,所以患有痛風(fēng)的患者應(yīng)慎用。

3. 雞精溶解性比味精差，如在涼菜中使用，更應(yīng)先經(jīng)溶解后再加入，只有這樣才能被味蕾更好地感知。

4. 雞精中含有較多的鹽，其吸濕性強(qiáng)，更適合細(xì)菌繁殖，其保質(zhì)期短于味精，所以用后應(yīng)蓋緊容器，防止受潮。

容易犯的錯誤做法

1. 在任何食品中加味精或雞精有的人在烹制任何菜肴時都要加味精或雞精，并認(rèn)為加得越多越鮮，這也是餐館里的菜肴千菜一味的道理。其實(shí)您對加了較多味精、雞精的菜肴仔細(xì)品嘗，就會感到有一種似澀非澀的怪味。我們中國菜的特點(diǎn)之一是原汁原味，尤其是雞、鴨、魚、肉等本身有特有的鮮味和芳香味，經(jīng)過烹飪后的紅燒肉、清蒸魚、白斬雞、老鴨湯、炒蘑菇等多種菜肴本身的鮮味就足以令人垂涎三尺，加了味精、雞精反而影響了純正的風(fēng)味。只有對于那些原料本身不具有鮮味的海參、魚翅、豆腐、青菜、蘿卜等食品，在烹飪時加適量才是正確的。

2. 加得太多味精和雞精都含谷氨酸鈉，而谷氨酸鈉和食鹽一樣含鈉?，F(xiàn)在知道，攝入鈉太多會促使高血壓、心血管等疾病的發(fā)生和發(fā)展。有報(bào)道稱，如果現(xiàn)在的人減少2/3的鈉攝入量，死于中風(fēng)及心臟病的人數(shù)可分別降低40%及30%。因此，從預(yù)防心血管疾病出發(fā)，味精、雞精都不宜多吃。每道菜加的味精或雞精不要超過0.5克。