福建 曹祈東/文

兔肉香飄辛卯年

福建 曹祈東/文

2011年是農(nóng)歷辛卯年，即兔年。兔肉被稱之為“保健肉”、“葷中之素”、“美容肉”、“百味肉”等等，極受人們的歡迎。兔肉烹調(diào)方法很多，適用于炒、烤、燜等烹調(diào)方法。下面就將收集的適用于家庭的一些兔肉烹調(diào)方法介紹給大家，就讓兔肉香飄整個辛卯年吧。

春筍燒兔

原料：兔肉300 g，蔥段20 g，姜20 g，凈春筍500 g，醬油20 g，豆瓣50 g，水豆粉50 g，肉湯1 000 g，味精1 g，精鹽5 g，花生油60 g。

做法：1.將兔肉洗凈，切成3 cm見方的塊；春筍切滾刀塊。2.旺火燒鍋，放花生油燒至六成熱，下兔肉塊炒干水分，再下豆瓣同炒，至油呈紅色時下醬油、精鹽、蔥、姜、肉湯一起燜，約30 min后加入春筍。待兔肉燜至軟爛時放味精，豆粉，收濃汁起鍋即可。

兔肉蘿卜絲湯

原料：兔肉250 g，青蘿卜50 g，香菜5 g，鹽3 g，味精3 g，花椒2 g，料酒5 g，大蔥l0 g，姜l0 g，豬油（煉制）30 g，八角3 g。

做法：1.將兔肉剁成3 cm方塊；青蘿卜去皮切成細絲；香菜切成2 cm長的段；蔥、姜均切小塊。2.鍋內(nèi)放入水燒開，先將蘿卜絲焯一下?lián)瞥鲇脹鏊稕?，再放入兔肉塊燙一下?lián)瞥觯们逅磧粞?.鍋內(nèi)放油燒至六成熱，用蔥姜塊、大料熗鍋，添湯1 000 g后放入兔肉、精鹽、浸泡花椒的水、料酒燒開，用小火燉至兔肉九成爛時放入蘿卜絲再燉1 min，撇凈浮沫，放入味精、香菜段出勺即成。

蔥爆兔肉片

原料：兔肉500 g，雞蛋清50 g，大蔥200 g，淀粉20 g，醬油20 g，白砂糖1 g，黃酒30 g，鹽3 g，味精1 g，香油20 g，菜籽油50 g。

做法：1.將淀粉放碗內(nèi)加水調(diào)制成濕淀粉備用。2.將兔肉洗凈瀝干水分，切成長3 cm、寬1 cm、厚0.2 cm的片，盛入小碗，加鹽、黃酒和蛋清充分攪勻，再加入調(diào)稀的濕淀粉上漿。3.大蔥切成長3 cm的段。4.取碗1個，將黃酒、醬油、糖、味精、濕淀粉調(diào)成芡汁待用。5.炒鍋置中火上燒熱，用油滑鍋后，下熟菜油，燒至四成熱，倒入漿好的兔肉，用筷子撥散，約15 min，倒入漏勺。6.鍋內(nèi)留油，將大蔥下鍋略煸，然后放入兔肉，放入調(diào)好的芡汁和水，翻動炒鍋，淋上芝麻油即成。

軟炸山藥兔

原料：兔肉300 g，山藥粉30 g，黃酒、食鹽、醬油、味精適量，植物油500 g。

做法：1.將兔肉洗凈，切塊，放入碗內(nèi)，加黃酒、食鹽、醬油、味精拌勻，再加山藥粉，拌至每塊兔肉都均勻地粘牢干山藥粉。2.將植物油放入鍋中，燒到七成熱時，取兔肉塊放油鍋中炸，反復(fù)用漏勺撈起又瀝油，使其不相互粘連，待炸至金黃色，浮在油面上，撈出即可。

花椒兔肉

原料：兔肉500 g，花椒10 g，料酒15 g，鹽5 g，醬油15 g，味精2 g，白砂糖3 g，香油1 g，菜籽油75 g，大蔥15 g，姜10 g。

做法：1.將蔥、姜洗凈，蔥切段，姜切片。2.將油鍋置火上，放入生菜油，油熱，下入兔塊，炸透后撈出瀝油。3.另用一油鍋置火上，放入適量香油，投入花椒粒炸出香味。4.去掉花椒，下蔥段、姜片，稍煸；依次加紹酒、雞湯、醬油、白糖、味精，再放入炸好的兔肉塊，移至小火燒熟。5.再用大火收汁至濃，最后淋上一些香油，顛翻幾下即可。

毛芋燒兔肉

原料：凈兔肉500 g，小毛芋300 g，紅椒50 g，蔥段、姜片各25 g，干椒5 g，精鹽、味精、胡椒粉、醬油、紹酒、紅油、水淀粉、香油各少許，色拉油3大匙，鮮湯500 g。

做法：1.將兔肉切塊，用精鹽、味精、蔥段、姜片、紹酒腌30 min備用。2.將毛芋去皮、洗凈，改刀成塊，入籠蒸至七分熟。紅椒洗凈，去蒂及子，切成菱形片。干椒切段待用。3.鍋中加油燒熱，先放入姜片、干椒煸香，再下入兔肉炒干，然后烹入紹酒，添入鮮湯燒沸，再加入精鹽、味精、醬油，轉(zhuǎn)小火煨至八分熟，然后放入毛芋燒透，用旺火收汁，再下入紅椒片，用水淀粉勾芡，淋入香油、紅油，撒上胡椒粉即可出鍋裝盤。

芹菜兔肉煲

原料：兔肉100 g，芹菜100 g，鮮香菇、水發(fā)木耳各30 g，生姜5 g，大蔥3 g，淀粉5 g，醬油5 g，鹽3 g，白砂糖2 g，香油5 g，料酒5 g。

做法：1.兔肉洗凈，切塊，用濕淀粉、鹽、糖、醬油腌制。2.芹菜去根、葉，洗凈，切段，放入熱油鍋內(nèi)炒熟待用。冬菇剪去腳，浸發(fā)。黑木耳浸發(fā)，去菌雜質(zhì)，再用清水漂洗，并用少許精鹽、白糖、米酒、生油拌勻。3.起油鍋，下姜蔥爆香，爆過兔肉，烹入料酒、清水少許，調(diào)味，與冬菇、木耳一齊盛入瓦鍋內(nèi)，文火煮至兔肉熟，加入剛炒熟的芹菜調(diào)味即可。

燒烤兔腿

原料：兔腿兩個約300 g，姜末50 g，蔥末100 g，洋蔥末50 g，香菜末50 g，紅椒粒50 g，青椒粒50 g，旺仔小饅頭一小包。辣椒面50 g，花椒面20 g，鹽10 g，味精10 g，雞精5 g，白糖2 g，孜然粉30 g，黃酒100 g，胡椒粉5 g，紅油100 g，香油20 g，色拉油2 500 g。

做法：1.將兔腿解凍洗干凈，打十字花刀入味，然后將洋蔥末、姜蔥末、香菜末、青紅椒粒、5 g鹽、黃酒、胡椒粉、花椒面拌勻倒在兔腿上，碼味20 min。2.鍋置火上，倒入色拉油，燒到七成熱時，下入兔腿，小火炸5 min至兔腿深紅、皮酥肉嫩時控油。3.鍋里放紅油、辣椒面、孜然粉、味精、雞精、5 g鹽、白糖、黃油炒香，放入炸好的兔腿翻炒均勻，放入小饅頭推轉(zhuǎn)，淋上香油一起起鍋，裝盤即可。

兔肉火鍋

原料：兔肉600 g，鮮魷魚200 g，雞翅100 g，萵筍200 g，鮮蘑菇100 g，菠菜100 g，蔥白30 g，鹽10 g，姜汁25 g，料酒20 g，豬油（煉制）100 g，辣椒粉30 g，花椒6 g，白皮大蒜25 g，味精10 g，小蔥30 g。

做法：1.將鮮兔肉、鮮魷魚分別洗凈，切成薄片。雞翅洗凈剁成長段。萵筍切長條片。鮮蘑菇、菠菜分別擇洗凈。2.以上各料分別裝入盤。3.花椒放入熱油鍋內(nèi)炸出花椒油待用。蒜切蓉，香蔥切末。4.將干紅椒面、鮮花椒油、蒜蓉、鹽、味精、小香蔥末兌成味汁，每人一碟，供蘸食。5.火鍋內(nèi)加高湯，放入所有調(diào)味料燒開，撇去浮沫，隨燙涮蘸汁吃。

粉蒸兔肉

原料：兔肉500 g，醬油、蔥、姜、蒜水、胡椒粉、香油、香菜、料酒各適量。

做法：1.將兔肉洗凈斬成小塊。2.加入醬油、蔥姜蒜水少量、胡椒粉、香油、料酒攪勻，放置15 min。3.加入蒸肉粉，拌勻。4.大火將蒸鍋水燒沸，將攪拌均勻的兔肉放碗里，放入蒸鍋。5.蒸30 min左右，將碗里的粉蒸兔肉倒扣在盤里，撒上香菜即可。

酸菜兔肉

原料：去骨鮮兔肉300 g，綠葉菜、芹菜、四川酸菜、蔥、姜、蒜、鹽、味精、料酒、花椒面、胡椒粉、辣椒面各適量。

做法：1.將兔肉洗凈后去骨切片，用淀粉、料酒、鹽碼味。2.鍋中倒油后，燒至七分熱放入兔肉過油撈出備用。3.坐鍋點火倒油，下姜塊煸出香味，將綠葉菜及芹菜炒制斷生，放入容器墊底。4.鍋中倒油下四川酸菜炒出香味，放姜片、蒜片同炒，加入高湯、胡椒粉，調(diào)入鹽后放入油兔肉大火煮開，出鍋倒入盛綠葉菜的容器中，表面撒些辣椒粉、花椒粉。5.鍋坐火上，倒油（略多）燒至冒煙，將熱油直接淋到辣椒粉、花椒粉上即可。