烹飪專業(yè)一體化教學(xué)的探索

閃文房

摘 要：由于烹飪專業(yè)有其本身的特殊性，根據(jù)目前教改工作完善的具體化和技術(shù)人才培養(yǎng)的多元化，一體化教學(xué)是職教工作的必經(jīng)之路，特別是烹飪專業(yè)更具代表性。它是推進(jìn)烹飪事業(yè)蓬勃發(fā)展，適應(yīng)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的需求，有效掌握一技之長(zhǎng)，提高教學(xué)質(zhì)量，完善教學(xué)環(huán)節(jié)，錘煉操作技術(shù)，既懂得理論知識(shí)，又會(huì)實(shí)際操作，改善烹飪傳統(tǒng)教學(xué)模式，體現(xiàn)直觀性，做到理論與實(shí)際有機(jī)結(jié)合的一項(xiàng)重要工作。

關(guān)鍵詞：烹飪；教學(xué)；一體化；技術(shù)；有機(jī)結(jié)合

根據(jù)烹飪專業(yè)實(shí)際情況，改革烹飪傳統(tǒng)教學(xué)，探討符合烹飪專業(yè)特點(diǎn)的一體化教學(xué)模式。“理實(shí)一體化”教學(xué)模式不僅僅是理論教學(xué)與實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容的一體化，也是教師在知識(shí)、技能、教學(xué)能力上的一體化，同時(shí)，還包含教學(xué)場(chǎng)所的一體化。因此，“理實(shí)一體化”絕不是理論教學(xué)、實(shí)習(xí)教學(xué)和實(shí)習(xí)教學(xué)在形式上的簡(jiǎn)單組合，而是從學(xué)生技能技巧形成的認(rèn)知規(guī)律出發(fā)，實(shí)現(xiàn)理論與實(shí)踐的有機(jī)結(jié)合，使知識(shí)與技能掌握更加牢固。

何為“理實(shí)一體化教學(xué)”呢？即理論實(shí)踐一體化的教學(xué)方法。突破以往理論與實(shí)踐相脫節(jié)的現(xiàn)象，教學(xué)環(huán)節(jié)相對(duì)集中。它強(qiáng)調(diào)充分發(fā)揮教師的主導(dǎo)作用，通過(guò)設(shè)定教學(xué)任務(wù)和教學(xué)目標(biāo)，讓師生雙方邊教、邊學(xué)、邊做，全程構(gòu)建理論和技能培養(yǎng)框架，豐富課堂教學(xué)和實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)，提高教學(xué)質(zhì)量，突出學(xué)生動(dòng)手能力和專業(yè)技能的培養(yǎng)，充分調(diào)動(dòng)和激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣的一種教學(xué)方法。

所以，就此從以下幾個(gè)方面來(lái)探討烹飪專業(yè)的一體化教學(xué)。

一、“理實(shí)一體化”教學(xué)的優(yōu)勢(shì)

1、理論教學(xué)和實(shí)踐教學(xué)得到了更好的融合

傳統(tǒng)的烹飪教學(xué)，理論是在課堂進(jìn)行，學(xué)生實(shí)習(xí)去操作大廳，沿襲的方法往往是先理論后實(shí)踐，也或有一兩次改革，先實(shí)踐后理論，也是從直觀性的烹飪教學(xué)原則出發(fā)，先通過(guò)實(shí)踐獲取感性認(rèn)識(shí)，然后抽象概括成理性知識(shí)，實(shí)踐和理論是在兩個(gè)不同的空間和時(shí)間完成的理性知識(shí)，而理實(shí)一體化教學(xué)是指在同一空間和時(shí)間同步進(jìn)行的，理中有實(shí)，實(shí)中有理，使學(xué)生的理論和實(shí)踐得到了更好的結(jié)合。

2、學(xué)生“動(dòng)腦”和“動(dòng)手”相結(jié)合的教學(xué)模式

理實(shí)一體化不僅在于教學(xué)場(chǎng)所的轉(zhuǎn)換，而在于對(duì)教學(xué)方法、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)手段的更新，使學(xué)生“動(dòng)腦”和“動(dòng)手”緊緊的聯(lián)系在一起，激發(fā)學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)的興趣和激情。

3、能夠充分發(fā)揮學(xué)生的主體作用

理實(shí)一體化教學(xué)，形式生動(dòng)活潑，是以學(xué)生為主體的有效教學(xué)方法，理論知識(shí)圍繞技能訓(xùn)練展開(kāi)教學(xué)，既利于教師的“教”，又利于學(xué)生的“學(xué)”，通過(guò)理論與實(shí)踐的完美結(jié)合，充分發(fā)揮了學(xué)生的主體作用，實(shí)現(xiàn)“教、學(xué)、做”的一體化。

二、烹飪專業(yè)一體化教學(xué)做法如下

1、烹飪專業(yè)全面推行一體化教學(xué)

根據(jù)烹飪專業(yè)課程體系及其特點(diǎn)，將理論課與技能訓(xùn)練課融合，教學(xué)內(nèi)容劃分為五個(gè)大模塊，進(jìn)行一體化教學(xué)。

（1）、原料質(zhì)量鑒別與采購(gòu)保管模塊

次模塊對(duì)應(yīng)的專業(yè)課程是“原料知識(shí)”。在教學(xué)中我們將學(xué)生分成若干小組，每天由值班教師帶領(lǐng)，輪流采購(gòu)實(shí)訓(xùn)原料，加深了學(xué)生對(duì)知識(shí)的理解與運(yùn)用。

（2）、菜單設(shè)計(jì)與成本核算模塊

次模塊對(duì)應(yīng)的專業(yè)課程是“烹飪基礎(chǔ)知識(shí)”。由于實(shí)訓(xùn)菜品由學(xué)生自己享用，學(xué)生既是制作者，也是自己的顧客，在設(shè)計(jì)制作過(guò)程中，學(xué)生自己嚴(yán)格核算菜品成本，既增強(qiáng)了學(xué)生的節(jié)約意識(shí)，又提高了學(xué)生的菜單設(shè)計(jì)與成本核算技能。

（3）、冷熱菜加工與制作模塊

次模塊對(duì)應(yīng)的專業(yè)課程是“原料加工技術(shù)”、“烹調(diào)技術(shù)”等。在教學(xué)中，教師將以上知識(shí)融合在菜品制作中進(jìn)行講解，學(xué)生易于

掌握。

（4）、面點(diǎn)加工與制作模塊

次模塊對(duì)應(yīng)的專業(yè)課程是“原料加工技術(shù)”、“面點(diǎn)技術(shù)”等。在教學(xué)中，教師將以上知識(shí)融合在面點(diǎn)制作中進(jìn)行講解，學(xué)生容易

掌握。

（5）、管理與銷售模塊

此模塊對(duì)應(yīng)的專業(yè)課程是“廚房管理知識(shí)”等。在教師指導(dǎo)下，學(xué)生從人員分工、同學(xué)合作、實(shí)訓(xùn)準(zhǔn)備、設(shè)備養(yǎng)護(hù)、安全生產(chǎn)、原料利用等方面進(jìn)行全面系統(tǒng)的鍛煉，便于培養(yǎng)學(xué)生責(zé)任意識(shí)和管理

才能。

2、多措并舉籌措實(shí)訓(xùn)費(fèi)用

（1）、取得學(xué)生家長(zhǎng)理解，主動(dòng)為學(xué)生投入實(shí)訓(xùn)費(fèi)用

在“致烹飪學(xué)生家長(zhǎng)的一封信”中，介紹了烹飪實(shí)訓(xùn)的特殊性和重要性，取得了學(xué)生家長(zhǎng)的理解與支持，根據(jù)實(shí)習(xí)類型確定費(fèi)用額。

（2）、有效利用學(xué)生實(shí)習(xí)費(fèi)

根據(jù)每學(xué)期實(shí)習(xí)品種交管費(fèi)用，用于購(gòu)買實(shí)訓(xùn)原料，制成菜品后由學(xué)生自己消費(fèi)，學(xué)生自己制作自己消費(fèi)，可找出制作中存在的問(wèn)題，提高學(xué)生技能訓(xùn)練的主動(dòng)性和積極性。

3、對(duì)實(shí)訓(xùn)產(chǎn)品進(jìn)行分類處理

根據(jù)實(shí)際，對(duì)實(shí)訓(xùn)產(chǎn)品分類處理。屬于菜品類，由于學(xué)生已交付實(shí)習(xí)費(fèi)，學(xué)生自己制作自己享用；屬于面點(diǎn)類，學(xué)生制作后，對(duì)學(xué)院職工按成本價(jià)銷售，回收的費(fèi)用再用于實(shí)訓(xùn)。

4、營(yíng)造創(chuàng)新環(huán)境，激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新能力

教師在指導(dǎo)訓(xùn)練中，引導(dǎo)學(xué)生從不同角度分析問(wèn)題，鼓勵(lì)學(xué)生自己進(jìn)行菜品創(chuàng)作。學(xué)生在完成各項(xiàng)基礎(chǔ)模塊的學(xué)習(xí)任務(wù)后，要求設(shè)計(jì)的菜品具有工藝性和實(shí)用性，菜肴創(chuàng)作完成后，學(xué)生相互評(píng)價(jià)打分，然后教師進(jìn)行總結(jié)點(diǎn)評(píng)。

5、模擬酒店餐廳，進(jìn)行實(shí)戰(zhàn)練兵

該訓(xùn)練目標(biāo)放在第三、四學(xué)期進(jìn)行。按酒店各崗位職責(zé)要求，讓學(xué)生輪流模擬廚師長(zhǎng)、領(lǐng)班等，熟悉現(xiàn)代酒店管理的各個(gè)流程，達(dá)到實(shí)戰(zhàn)練兵的目的。

6、烹飪教師全員參與，不斷提高師資水平

在烹飪專業(yè)一體化教學(xué)中，三分之一的時(shí)間用于理論教學(xué)、三分之二的時(shí)間用于技能訓(xùn)練。一個(gè)烹飪班實(shí)訓(xùn)，要有4個(gè)老師參加，一個(gè)做示范講解，兩個(gè)進(jìn)行面點(diǎn)與菜品制作指導(dǎo)，一個(gè)帶學(xué)生購(gòu)買原料，負(fù)責(zé)實(shí)訓(xùn)安全、秩序和衛(wèi)生，師生的“教”與“學(xué)”做到了良性互動(dòng)，全面提高了學(xué)生的技能，同時(shí)烹飪教師的技能水平也穩(wěn)步提高。

所以，烹飪專業(yè)技術(shù)和技能人才的發(fā)展，對(duì)于職業(yè)院校來(lái)說(shuō)，一體化教學(xué)勢(shì)在必行，必須大力發(fā)展，全方位提高教學(xué)質(zhì)量，挖掘我國(guó)烹飪文化遺產(chǎn)，適應(yīng)社會(huì)需要，加快社會(huì)迅速發(fā)展。