雞胚山藥營(yíng)養(yǎng)保健牛奶的研制

文 / 李志才

（山東濰坊紫鳶乳業(yè)發(fā)展有限公司）

雞胚是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的食品。健康的受精雞卵在孵化的環(huán)境下，雞卵在胚胎發(fā)育的過程中會(huì)發(fā)生一系列生物代謝變化，產(chǎn)生多種蛋白肽、氨基酸、維生素等大量孕育生命所必須的生物活性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。據(jù)科研機(jī)構(gòu)研究報(bào)告：雞胚含有10 多種人體必需氨基酸和多種維生素。其中：蛋白質(zhì)增加了1%；維生素A、亞油酸、?；撬?、鈣分別增加了1 倍、1 倍、20 倍和6 倍；磷和鐵分別增加了80%和40%；脂肪和膽固醇則分別下降了50%和80%。所以，以雞胚為營(yíng)養(yǎng)添加劑，能促進(jìn)機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育，增強(qiáng)機(jī)體抗病能力，具有補(bǔ)氣壯陽、補(bǔ)血養(yǎng)顏、補(bǔ)腦益智、補(bǔ)鈣健骨和養(yǎng)胃利脾等營(yíng)養(yǎng)功能。

山藥是一種植物根莖，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常豐富。山藥中含有黏蛋白、淀粉酶、皂甙、游離氨基酸和多酚氧化酶等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，具有滋補(bǔ)強(qiáng)身作用；山藥所含的黏蛋白與黏液多糖物質(zhì)，能預(yù)防心血管脂肪沉積，防止動(dòng)脈硬化和促進(jìn)骨質(zhì)形成，具有健骨作用；山藥還可增加人體T淋巴細(xì)胞，增強(qiáng)免疫功能，延緩細(xì)胞衰老，有延年益壽的功效；山藥不含脂肪，有減肥健美的作用。

牛奶營(yíng)養(yǎng)豐富、容易消化吸收，且物美價(jià)廉、食用方便，是最“接近完美的食品”，被稱作“白色血液”，是最理想的天然食品。牛奶中的蛋白質(zhì)主要是酪蛋白、白蛋白、球蛋白、乳蛋白等，所含的20 多種氨基酸中有人體必需的8 種氨基酸。牛奶蛋白質(zhì)是全價(jià)的蛋白質(zhì)，它的消化率高達(dá)98%。乳脂肪是高質(zhì)量的脂肪，品質(zhì)最好，它的消化率在95%以上，而且含有大量的脂溶性維生素。牛奶中的乳糖，是最容易消化吸收的糖類。牛奶中的礦物質(zhì)和微量元素都呈溶解狀態(tài)，而且各種礦物質(zhì)的含量和比例，特別是鈣、磷的比例比較合適，很容易消化吸收。牛奶還具有鎮(zhèn)靜安神、美容養(yǎng)顏、養(yǎng)腦減肥等營(yíng)養(yǎng)功能。

將雞胚、山藥和牛奶有機(jī)結(jié)合，經(jīng)科學(xué)配方調(diào)配，調(diào)整口味和風(fēng)味，利用現(xiàn)代生產(chǎn)技術(shù)研制雞胚山藥營(yíng)養(yǎng)保健牛奶具有廣闊的市場(chǎng)前景和社會(huì)經(jīng)濟(jì)效益。

1 生產(chǎn)工藝流程

雞胚山藥營(yíng)養(yǎng)保健牛奶生產(chǎn)工藝流程如圖1所示。

圖1 雞胚山藥營(yíng)養(yǎng)保健牛奶生產(chǎn)工藝流程圖

2 生產(chǎn)制作方法

2.1 雞胚蛋液制作方法

2.1.1 選用標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)范化蛋種雞場(chǎng)新生產(chǎn)7 天以內(nèi)的新鮮受精種雞蛋10 kg。

2.1.2 將受精的種雞蛋放在（39±1）℃的電加熱恒溫裝置內(nèi)孵化，使種雞蛋孵化積溫達(dá)到8 000～9 000 ℃，受精種雞蛋轉(zhuǎn)化成孵化8～9 天的雞胚蛋。

2.1.3 取出雞胚蛋，洗凈、晾干、去殼，將雞胚液置于清潔干凈的不銹鋼打蛋機(jī)內(nèi)，快速旋轉(zhuǎn)攪拌3～5 min，蛋液細(xì)度均勻一致，冷藏備用。

2.2 山藥植物營(yíng)養(yǎng)液制作方法

2.2.1 山藥植物營(yíng)養(yǎng)液配方

鮮山藥10 kg，枸杞3 kg，紅棗3 kg；甘草300 g，加入凈化水至20 kg。

2.2.2 山藥植物營(yíng)養(yǎng)液的制備

將鮮山藥（去皮）、枸杞、紅棗、甘草和水投放在不銹鋼夾層鍋中，用蒸汽緩慢加熱，煮沸熬制30 min后濾出山藥植物營(yíng)養(yǎng)液，為第一液；再放入凈化水，將枸杞、紅棗和鮮山藥搗爛后，繼續(xù)緩慢加熱，再熬制30 min后濾出山藥植物營(yíng)養(yǎng)液，為第二液；將第一液和第二液混合均勻，總量調(diào)整為20 kg，降溫冷儲(chǔ)備用。

2.3 乳化穩(wěn)定甜味劑制作方法

2.3.1 乳化穩(wěn)定甜味劑配方

黃原膠1 000 g，微晶纖維素1 200 g，瓜爾豆膠800 g，蔗糖酯300 g，單甘酯200 g，阿斯巴甜200 g，白砂糖30 kg。

2.3.2 干混

將各種乳化穩(wěn)定甜味劑原料與白糖干混攪拌均勻。

2.3.3 攪拌

在不銹鋼配料乳化罐中加適量?jī)艋ㄈ胝羝訜嶂?0 ℃，開啟高速攪拌機(jī)，緩慢將混合好的乳化穩(wěn)定甜味劑投入乳化罐中，加入凈化水至50 kg，高速攪拌20 min，直至混合攪拌均勻一致，備用。

2.4 混合物料液制作方法

2.4.1 混合物料配合比例

鮮牛奶920 kg，雞胚蛋液10 kg，山藥植物營(yíng)養(yǎng)液20 kg，乳化穩(wěn)定甜味劑50 kg，加凈化水至1 000 kg。

2.4.2 混合攪拌

開啟不銹鋼配料罐攪拌機(jī)，首先將鮮牛奶加熱至80 ℃后，再分別將雞胚蛋液、山藥植物營(yíng)養(yǎng)液、乳化穩(wěn)定甜味劑和凈化水依次分別加入并混合攪拌均勻。

2.4.3 定容

定容至1 000 kg。

2.4.4 檢測(cè)

根據(jù)國(guó)家GB 25191調(diào)制牛奶質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，檢測(cè)混合料理化指標(biāo)是否達(dá)標(biāo)，確?；旌狭细黜?xiàng)質(zhì)量指標(biāo)合格。

2.4.5 調(diào)整pH值

采用食品級(jí)碳酸氫鈉調(diào)整混合料液的pH值，pH值要求達(dá)到7.5～7.7。

2.4.6 調(diào)香

根據(jù)消費(fèi)者喜好，應(yīng)用食用香精調(diào)整產(chǎn)品香型和口味。

2.5 第一次高壓均質(zhì)與巴氏殺菌方法

均質(zhì)的溫度為65～75 ℃，均質(zhì)的壓力為250 MPa；巴氏殺菌溫度與時(shí)間為85 ℃，15 s。

2.6 第二次高壓均質(zhì)與超高溫瞬間滅菌方法

均質(zhì)的溫度為65～75 ℃，均質(zhì)的壓力為250 MPa；超高溫瞬間滅菌溫度與時(shí)間為137 ℃，5 s。

2.7 無菌灌裝與保質(zhì)期

2.7.1 無菌灌裝

采用液體無菌灌裝機(jī)灌裝產(chǎn)品。

2.7.2 保質(zhì)期

不同材質(zhì)包裝材料無菌灌裝產(chǎn)品的保質(zhì)期不一樣。三層共擠塑膜包材的保質(zhì)期為45 天；鋁塑紙復(fù)合軟枕包材的保質(zhì)期為60 天；鋁塑紙磚包材的保質(zhì)期為180 天。

2.7.3 保溫試驗(yàn)

產(chǎn)品無菌灌裝后，經(jīng)5 天保溫試驗(yàn)質(zhì)量檢驗(yàn)合格后，即可上市出售。

3 生產(chǎn)制作說明

3.1 雞胚蛋日齡的選擇

不同雞胚日齡的胚胎發(fā)育程度不一樣，制成的雞胚蛋液的狀態(tài)也不一樣。通過試驗(yàn)得出結(jié)論：用孵化8～9天的雞胚蛋制出的雞胚蛋液組織狀態(tài)最好，也能保證雞胚蛋液的營(yíng)養(yǎng)成分。故選擇孵化8～9 天的雞胚蛋制作雞胚蛋液。

3.2 山藥植物營(yíng)養(yǎng)液配方的選擇

山藥營(yíng)養(yǎng)液配方的選擇要滿足以下條件：一是選擇藥食均可的；二是具有營(yíng)養(yǎng)功能的；三是適合與牛奶配伍混合的。山藥、枸杞、紅棗和甘草均具備以上條件，故選擇這些原料制作山藥植物營(yíng)養(yǎng)液。

3.3 乳化穩(wěn)定甜味劑的選擇

乳化劑可降低油-水界面的表面張力，使分散質(zhì)在分散體系中具有良好的親和力和能在分散相粒子周圍形成保護(hù)膜，防止粒子碰撞而凝聚沉淀；改善口味，提高口感。因此在營(yíng)養(yǎng)保健牛奶中添加乳化甜味劑，一方面可降低料液的界面張力，另一方面可提高料液的穩(wěn)定性。

3.4 殺菌、滅菌和灌裝方式的選擇

本品選擇第一次巴氏殺菌、第二次超高溫滅菌的方式對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行殺菌、滅菌和無菌灌裝，確保產(chǎn)品在規(guī)定的保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品質(zhì)量。

4 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

4.1 產(chǎn)品感官指標(biāo)

具有該產(chǎn)品應(yīng)有的色澤、香氣、滋味，不得有異味和肉眼可見的雜質(zhì)；允許有少量脂肪上浮和蛋白質(zhì)沉淀。

4.2 產(chǎn)品理化指標(biāo)

每100 g產(chǎn)品中：蛋白質(zhì)≥2.9 g，脂肪≥3.0 g，碳水化合物≥5.0 g。

4.3 產(chǎn)品微生物指標(biāo)

以無菌灌裝機(jī)灌裝，塑膜包裝材料、塑紙鋁復(fù)合磚型、枕型包裝材料包裝的產(chǎn)品，應(yīng)符合商業(yè)無菌要求。