李金霞

摘 要：本文闡述了在高職院校食品檢驗工的培訓中，打破原有沿襲的教材編排順序，按照學生認知的規(guī)律重新組織教材順序，提高了學生對分析原理的掌握與實踐操作能力，真正實現(xiàn)國家培養(yǎng)高素質(zhì)勞動者的要求。

關(guān)鍵詞：食品檢驗工 知識框架 原理 實踐操作

在新形勢下，社會對技能培訓提出高要求，所培養(yǎng)的社會勞動者，既要有醇熟的技能，還需要有精深的理論指導實踐，處理實驗過程中可能出現(xiàn)的問題，保證實驗結(jié)果的準確性、可靠性。

在多年來的食品檢驗工培訓中，總結(jié)發(fā)現(xiàn)教材內(nèi)容的編排，基本都是以分析對象為模塊。比如：糧油及其制品的檢驗，糕點、糖果的檢驗，乳及乳制品的檢驗，白酒、果酒、黃酒的檢驗，啤酒的檢驗，飲料的檢驗，罐頭食品的檢驗，肉蛋及其制品的檢驗，調(diào)味品、醬腌制品的檢驗，茶葉的檢驗。教材這樣的編寫優(yōu)點是編排清楚，缺點是知識點較零散，學生學習起來較模糊，導致學習的知識不系統(tǒng)，思路不清楚。本文分析了食品檢驗工的教學現(xiàn)狀，提出將教材內(nèi)容重新分類，以按類講授，實驗并行的方法，取得了較好的教學成績。

1 梳理知識，掌握分析理論的知識框架

食品的檢驗理論來自分析化學與微生物檢驗兩大部分，其中的微生物檢驗內(nèi)容較獨立，感官檢驗對一般食品檢驗人員的要求不高，食品檢驗中的理化分析見圖1.

在常規(guī)的食品檢驗中，化學分析占主要部分，儀器分析所占比例越來越高。在化學分析的滴定分析中所用的儀器主要是：滴定管，錐形瓶。滴定終點的判定方法：依靠指示劑顏色的變化。在重量分析法中，所用的主要儀器是：分析天平。在儀器分析中主要是依靠光學知識發(fā)展起來的分光光度法，主要的儀器：分光光度計，主要的分析方法：標準曲線法。貫穿理化分析其中的是儀器的洗滌和使用方法，誤差出現(xiàn)的原因和檢驗結(jié)果的數(shù)據(jù)處理方法。

2 教學內(nèi)容應(yīng)理論與實踐相結(jié)合

2.1 酸堿滴定法

糧油及其制品中酸度的測定，糧油及其制品中皂化價、不皂化價的測定，糕點、糖果中酸價的測定，白酒、果酒、黃酒中總酸的測定，白酒、果酒、黃酒中滴定酸、揮發(fā)酸的測定，白酒中總酯的測定，啤酒中總酸的測定，飲料中總酸的測定，調(diào)味品、醬腌制品中總酸的測定，調(diào)味品、醬腌制品中醋酸、不揮發(fā)性酸的測定，調(diào)味品、醬腌制品中谷氨酸鈉的測定（甲醛滴定法），調(diào)味品、醬腌制品中銨鹽的測定，糧油脂其制品中蛋白質(zhì)含量的測定，飲料中蛋白質(zhì)的測定，肉蛋及其制品中揮發(fā)性鹽基氮的測定，茶葉中水溶性灰分堿度的測定。

實驗：糧食酸度的測定，啤酒中總酸的測定，果汁中總酸的測定，醬油中氨基氮的測定，大豆中蛋白質(zhì)的測定。

2.2 氧化還原滴定法

糧油及其制品中過氧化值的測定，糧油及其制品中淀粉的測定，糧油及其制品中碘價的測定，糕點、糖果中總糖的測定，糕點、糖果中過氧化值的測定，乳及乳制品中乳糖及蔗糖的測定。

實驗：食用過氧化值的植物油測定，大豆油中碘價的測定，糕點中總糖的測定。

2.3 配位滴定法

飲用水中總硬度的測定。

實驗：飲用水中總硬度的測定。

2.4 沉淀滴定法

罐頭食品中氯化鈉的測定。

實驗：蘑菇罐頭中氯化鈉的測定，醬油中食鹽的測定。

2.5 重量分析法

糧油及其制品中粗纖維的測定，糧油及其制品中羰基價的測定，糧油及其制品中細度的測定，乳及乳制品中脂肪的測定，乳及乳制品中膳食纖維的測定，乳及乳制品中非脂乳固體的測定，果酒中干浸出物的測定，飲料中脂肪的測定，肉蛋及其制品中脂肪的測定。

實驗：茶葉中粗纖維素的測定，面包中脂肪的測定，乳粉中脂肪的測定等。

2.6 分光光度法

糕點、糖果中食用合成色素的測定，果酒、黃酒中二氧化硫的測定，啤酒中雙乙酰的測定，乳及乳制品中亞硝酸鹽及硝酸鹽的測定，罐頭制品中亞硝酸鹽的測定，罐頭食品中復合磷酸鹽的測定，罐頭食品中組胺的測定，肉蛋及其制品中膽固醇的測定，肉蛋及其制品中三甲組胺的測定，調(diào)味品、醬腌制品中亞鐵氰化鉀的測定，調(diào)味品，醬腌制品中硫酸鹽的測定（鉻酸比色法），茶葉中氟含量的測定。

另外需要其他儀器分析的實驗項目有：糧油及其制品中斑點的測定，糧油及其制品中色澤的測定，糧油及其制品中熔點的測定，啤酒中酒精度的測定，啤酒中原麥汁濃度的測定，調(diào)味品、醬腌制品中谷氨酸鈉的測定（旋光法），調(diào)味品、醬腌制品中透光率的測定。

3 優(yōu)勢體現(xiàn)

3.1 便于掌握知識框架，提高學習效果

在授課的第一節(jié)，教師給學生講授分析理論的分類，在學生的頭腦中建立清晰的知識脈絡(luò)，然后在以后的授課中，反復強調(diào)這個知識脈絡(luò)，每講到一個分析方法，提問學生這個實驗方法的原理是分析化學中的哪個知識模塊。經(jīng)過多次授課、講解、提問，不知不覺中學生會思考和鑒別，潛移默化中學生會去比較，從而清晰理解每個分析方法的原理。學生在學習分析原理中變得積極、主動，從而提高了教學效果。

3.2 便于學生掌握

在學生的分析類課程的學習中，最怕的是知識不系統(tǒng)，講課的過程中，原理與測定方法編寫不合理。本文介紹的授課方法，學生學習起來比較系統(tǒng)、清楚。比如，在酸堿滴定法中，先講述酸堿滴定理論、指示劑的變色原理、滴定突躍曲線，再講授食品檢驗中酸堿滴定的有關(guān)測定方法。在沉淀滴定法中，先講述沉淀滴定的原理、溶度積規(guī)則、沉淀的轉(zhuǎn)化、沉淀滴定分析的分類，再講述食品檢驗中有關(guān)的沉淀滴定分析法的有關(guān)測定方法。

3.3 嚴格要求實驗過程，培養(yǎng)嚴謹?shù)牧晳T

在實驗的過程中，作為老師嚴格強調(diào)實驗紀律，要求學生遵守實驗室規(guī)范。實驗中嚴格要求操作規(guī)范，比如：儀器的洗滌，儀器的使用方法，試劑的稱量、配制、標定。實驗過程中終點的判定方法，數(shù)據(jù)的讀取方法。在數(shù)據(jù)處理的過程中，要求規(guī)范、嚴謹，比如：記錄數(shù)據(jù)要求真實、不得涂改，計算過程中有效數(shù)字的修約、運算及可疑值的取舍（Q檢驗法、4d檢驗法等）。保證了數(shù)據(jù)的真實性和準確性。

在這樣的授課過程中，理論知識與操作實踐縱橫交錯，縱是各個實驗的原理，各個測定項目的測定方法，橫是實驗過程的規(guī)范性及儀器的使用方法；數(shù)據(jù)的處理方法?？傊ㄟ^這樣的教學方法，提高了學生對理論的掌握，提高了學生的實踐應(yīng)用能力。

參考文獻

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