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      淺析中日飲食文化的比較

      2015-11-24 07:09:07程亞運
      環(huán)球人文地理·評論版 2015年7期
      關鍵詞:中日飲食文化特點

      程亞運

      摘要:飲食是人類生存的基本需求,飲食是生命存在之根本。飲食文化可以體現(xiàn)一個地區(qū)的精神結構甚至是一種社會結構與認知事物的方式,也可以反映出一個國家的民族性格和文化特色。本文擬從中日的飲食文化中能夠體會中日的民族性格。

      關鍵詞:中日;飲食文化;特點

      中國對日本飲食文化有重大影響。食用的稻米,飲用的茶葉,喜食是壽司、醬以及日常使用的筷子,這些與生活息息相關的物品,的確與中國有很多淵源。

      然而中日兩國的菜系卻迥然不同,中國以深度加工五味調和的熱菜為主。中餐雖有冷盤,但一般是副菜,不是主菜,而且食物大都是煮熟后再冷的,真正的生冷食物很少。

      日本菜卻是以清淡生冷為主。日本菜肴的特色是生冷海鮮,制作過程中盡量不加工或少加工。生吃海鮮可以保持食物中的維生素,易于消化,有利健康。魚脂中有豐富的長鏈不飽和脂肪酸,可以促進大腦和視網膜活動,預防動脈硬化和老年癡呆。生魚片是日本宴請規(guī)格的標志,也是考核餐館水準的尺度。壽司是日本人常用的主食,用不冷不熱的米飯,捏成船形飯團,外包紫菜,中夾魚貝、蔬菜和調料。在用味方面,中國菜偏咸,而日本菜清淡偏甜。因為,中國大部分地區(qū)是溫帶大陸性氣候,空氣干燥,出汗較多,需要鹽分補充,而日本卻是海洋性氣候,空氣濕潤,出汗幾率少。

      中日菜肴之所以不同,主要是與地理環(huán)境有關。中國雖然也瀕臨大海,但畢竟內陸面積占絕大多數(shù),多數(shù)地區(qū)離海較遠,海味不易保鮮,想吃生鮮,但條件不允許。為讓更多內陸地區(qū)的人能品嘗上海鮮,從海中捕獲的海鮮,只好曬干。食用時用水泡發(fā)使其恢復原狀,但其鮮度則大大遜色。要使其恢復鮮度,使人感到好吃,則需要放各種香料、調味品,讓食物過油,使其香酥、有滋有味,并通過復雜而花時間的加工,如調和鼎鼐、煎炒烹炸等滿足人們味覺和健康上的需求。這樣,便產生了各種烹調技術,這也是中國菜的最大特點。

      日本四面環(huán)海,由幾千個島嶼組成,氣候溫和,四季分明,有得天獨厚的新鮮海產,豐饒的海產資源是日本人愛吃海鮮的地理背景。加之日本平原少,牲畜難于飼養(yǎng),所以明治以前牛、羊、豬肉在日本菜中出現(xiàn)不多。直到二戰(zhàn)后,由于得知豬牛肉的營養(yǎng)價值,才逐漸興起吃豬、牛肉。另一方面,日本因為是島國,資源貧乏,這一自然環(huán)境使其危機意識濃重。日本有句諺語為“油斷大敵”,認為要惜油、省油,以求平安度日,加之,日本植物油產量少,有節(jié)約食用油的習慣,導致日本人盡量不用或少用油烹制佳肴,久而久之發(fā)展為以清淡新鮮為日本菜的主流。

      中日兩國飲食文化都講色、香、味。中國人主張“君子為腹不為目”,中國菜色香味的落腳點在味。中國人介紹菜肴時,重點是“味道如何”。中國由于地大物博,南北溫差大,地形多樣,這樣可以獲得不同層次和種類的食材。加之中國歷史悠久,在長期實際生活的經驗中,積累了大量的烹飪方法,使中國的菜系豐富多樣,美味可口。日本菜的落腳點在“色”,重“形”。日本菜重刀工輕火候,主張美食在注重保持“原味”的基礎上令人賞心悅目。日本菜像插花,把菜肴擺成自然界的花朵一樣,用以點綴人們的生活,吸引食客的眼球,日本餐具也盡可能地依照蔬菜瓜果形狀增添美感。所以,有人評論“日本人是用眼睛吃飯的”。在食物用量上,日本不講過度,與我國食必大方,超量供應有很大區(qū)別。分食制和島國環(huán)境下的節(jié)儉傳統(tǒng)是食物適量供應的背景。

      中日兩國在“吃”這個詞上也可以看出有相當大的不同。中國的“吃”字有五種用法:一是表示飲食進口的一種行為,如吃飯;二是以“吃”字表示遭遇,如“吃敗仗”;三是用“吃”字轉變賓語的原義,如“吃香”;四是用“吃”表示事物的程度,如“吃不消”;五是構成俗語、成語,如“吃一塹長一智”、“吃喝玩樂”。然而,翻開日文詞典,“吃”這個動詞,只有兩個意思,一是把飲食送入腹中的行為,二是“吃”字加上“飯”字,表示生計、生活。由此可見,從“吃”這個字可知中日兩國對“吃”的觀念不同。

      中國人重視吃,還表現(xiàn)在能以假亂真,即用一般材料去設法烹飪出高檔菜肴。這種弄虛作假雖然不好,但用普通材料能做出與名貴材料一樣的味道,說明烹飪技術高超。你若不說是假材料而制,食用者一般品味不出來,酷似貨真價實,如假燕菜、假鮑魚羹、素燒雞等。而在日本菜中就少見以假亂真者,也可以說日本菜講究貨真價實,一是一、二是二。因為,日本菜的一大特點就是盡量少加工,保持其原材料的味道。中國菜是以加工取勝,通過加工改變原來味道,給其以特別的、令人愛吃的味道。

      中日兩國相較,中國人比日本人更講究飲食。大凡家中來客,或出門走親訪友,中國人總是把一起吃頓飯作為一種禮遇和交流的友善方式。主人如果連頓飯也未請吃,會使別人說三道四。甚至在中國農村,把“認識”一詞理解為一起吃過飯。由此可見,飲食的重要。飲食是中國人際關系的一種潤滑劑。在很長一段時間內,中國人見面時的問候語一般是“你吃過飯了嗎?”表明關心對方,吃飯是人至關重要的事項。正因為如此,古訓中才有“夫禮之初始于飲食”之說。

      中國人從上到下,都變得比較重視吃,認為能吃美味佳肴是一種福氣,視吃為一種享樂,為此肯在吃上下功夫。與中國相比,日本人在飲食觀念方面,遠遠趕不上中國“先進”。日本的統(tǒng)治階級在漫長的歷史中,幾乎沒有對飲食發(fā)表過什么評論及看法。到了1970年代,日本才開始重視飲食,著手從營養(yǎng)、健康長壽的角度去考慮飲食,大膽提及飲食,并對某些食品的成分及營養(yǎng)價值進行分析與研究。

      中日飲食文化是根據(jù)民族的需要而發(fā)展的,從兩國的飲食文化特點,我們可悟出兩個國家、民族的需求、特點、習俗等。

      參考文獻:

      [1](美)賴肖爾.當代日本人:傳統(tǒng)與變革[M].北京: 商務印書館,1995.

      [2]王勇.日本文化[M].北京:高等教育出版社,2002.

      [3]徐靜波.日本飲食文化: 歷史與現(xiàn)實[M].上海:上海人民出版社,2009.

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