吳濱

（廣西廣播電視大學(xué)防城港市分校，廣西　防城港　538001）

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淺議京族飲食文化的傳承與開發(fā)

吳濱

（廣西廣播電視大學(xué)防城港市分校，廣西防城港538001）

［摘要］京族民間文化的重要組成部分就是京族的飲食文化。在新時期，京族特色飲食文化在民間得到很好的傳承，祭祀禮儀、飲食結(jié)構(gòu)與飲食觀念等比較穩(wěn)定。但是，許多傳統(tǒng)食品制作工藝在逐步流失。因此，需要保護(hù)飲食的制作工藝，傳承發(fā)展京族的飲食文化。文章就京族的飲食文化的傳承發(fā)展進(jìn)行分析，探討京族飲食文化的開發(fā)方式，以期更好地發(fā)揚(yáng)京族飲食文化。

［關(guān)鍵詞］京族；飲食文化；傳承；開發(fā)

前言

京族人主要以海為生、靠海吃海，在長期的生活、生產(chǎn)實(shí)踐中，漸漸形成自己獨(dú)特的文化，在某種程度上，彰顯了京族的生存智慧與文化觀念。在歷史不斷發(fā)展的進(jìn)程中，隨著東興重點(diǎn)開發(fā)開放試驗(yàn)區(qū)的建立，推動著京族群眾生活的不斷變化。在這樣的形勢下，深入研究京族飲食文化傳承的方式，傳承京族飲食文化，具有深刻的現(xiàn)實(shí)意義。

一、京族飲食文化的傳承現(xiàn)狀

京族飲食文化豐富多樣，過去京族人主要把雜糧煮稀飯作為主食，海鮮作為副食。到二十世紀(jì)八十年代，主食中粗糧漸漸變少，基本都是米飯，而副食種類則不斷增多，不僅有海產(chǎn)品，而且有各種蔬菜與肉類。京族人喜歡喝茶、吃甜品，很多婦女喜歡嚼檳榔。目前京族的傳統(tǒng)節(jié)日（主要包含中秋、清明、端午、春節(jié)與哈節(jié)等）都有特定食俗。在春節(jié)時京族人要吃團(tuán)圓飯，做白糍粑、包長棕；清明節(jié)人們會帶鴨肉、糯米飯與豬肉等去掃墓，在墓前吃完才回家；端午節(jié)京族習(xí)慣包三角棕和長棕，吃西瓜與喝雄黃酒；哈節(jié)有萬人餐、甜席與鄉(xiāng)飲；以上傳統(tǒng)的飲食習(xí)俗在近幾年已經(jīng)產(chǎn)生了改變，部分習(xí)俗漸漸消失，部分則添加了新內(nèi)容[1]。

（一）京族傳統(tǒng)飲食的制作工藝傳承有衰微跡象

在過去大部分京族家庭都掌握風(fēng)吹餅的制作流程，現(xiàn)在只有少部分京族家庭會親自制作風(fēng)吹餅，大多數(shù)京族家庭都是在市場上購買風(fēng)吹餅，或者是親朋好友贈送。幾年前很多京族家庭是親自包粽子，現(xiàn)在也只有少部分人會選擇自己制作，而且會包粽子的京族人基本在五十歲以上，五十歲以下的基本不懂。不會制作的人群在京族人口中占百分之六十以上。換句話說，京族的傳統(tǒng)飲食制作前景并不樂觀，因此，應(yīng)該積極鼓勵京族人學(xué)習(xí)傳統(tǒng)飲食的制作方式，不斷發(fā)揚(yáng)和傳承京族傳統(tǒng)的飲食習(xí)俗。

（二）特色食品仍受歡迎，口味與飲食結(jié)構(gòu)比較穩(wěn)定

京族的傳統(tǒng)飲食包含屈頭蛋、風(fēng)吹餅、米粉、魚露、粽子、糯米糖粥等。根據(jù)調(diào)查，京族半數(shù)以上人群依然喜歡特色食品，最受歡迎就是粽子與風(fēng)吹餅，不只有老年人喜歡，很多年輕人同樣喜歡。有將近百分之八十的京族人群面對現(xiàn)代飲食與傳統(tǒng)飲食時，會選擇傳統(tǒng)特色飲食，換句話說，雖然現(xiàn)代各種因素漸漸進(jìn)入各飲食領(lǐng)域，但是京族傳統(tǒng)飲食并沒有收到嚴(yán)重的沖擊，究其原因，因?yàn)榫┳鍌鹘y(tǒng)特色飲食有著強(qiáng)大的魅力，使京族傳統(tǒng)特色飲食發(fā)展并未因此受到?jīng)_擊。目前京族地區(qū)副食主要包含蟹、螺、魚與蝦等，半數(shù)以上京族人員日常的飲食主要是海鮮。通常情況下，京族人群的口味比較穩(wěn)定，接近百分之八十的人群喜歡酸甜，不到百分之二十的人群喜歡酸辣的食品，這正符合京族人口味的特征；大部分京族人群喜歡飲茶，少部分人喜歡嚼檳榔，這也是京族人群的一個飲食特征。

二、京族傳統(tǒng)特色飲食文化開發(fā)與利用

（一）加強(qiáng)開發(fā)利用過程中注重環(huán)保意識

目前京族傳統(tǒng)特色飲食文化還存在不環(huán)保的因素，主要體現(xiàn)在人們嗜吃珍稀動物與國家保護(hù)動物。例如：海豬與鱟都是國家保護(hù)的動物，京族哈節(jié)時經(jīng)常會大量撲殺海豬與鱟，餐桌上隨處可見。金灘附近海鮮飯店經(jīng)常會將中華鱟作為下酒菜，很多京族人群會過渡炸魚與電魚。此外，為滿足外來游客對海鮮需求，經(jīng)常會出現(xiàn)各種不得當(dāng)撈捕行為，雖然這樣能夠滿足短期需求，但是長此以往會嚴(yán)重影響到魚類繁殖，使生態(tài)系統(tǒng)平衡受到破壞。因此，應(yīng)該加強(qiáng)京族人群的法律意識與環(huán)保意識，充發(fā)揮道德約束力與法律作用，拒絕吃國家保護(hù)動物與珍稀動物，休漁期內(nèi)不可以出海撈捕，也不能使用炸魚、電魚等不科學(xué)方式捕魚[2]。

（二）把申報(bào)非遺作為契機(jī)，擴(kuò)大資金的投入

近幾年，京族風(fēng)吹餅與魚露制作工藝漸漸列為廣西壯族自治區(qū)與東興市非物質(zhì)的文化遺產(chǎn)，政府會培養(yǎng)大量非遺的繼承人，并給予非遺繼承人精神鼓勵與資金支持，讓非遺繼承人能夠感受到非遺申報(bào)的好處，進(jìn)而主動參與到文化保護(hù)和傳承活動中。此外，政府要不斷發(fā)掘隱性的傳人，設(shè)計(jì)專項(xiàng)的基金，不斷培養(yǎng)新的傳承者。

現(xiàn)在熟悉傳統(tǒng)特色飲食制作者基本是高齡群體，中年與青少年基本不懂傳統(tǒng)特色飲食制作方式，尤其青少年基本不會主動參與京族飲食文化傳承中。因此，政府要有針對性地引導(dǎo)青少年參與到京族傳統(tǒng)特色飲食文化的傳承中，可以定期組織培訓(xùn)，或者是增設(shè)培訓(xùn)班，同時予以培訓(xùn)人員誤工補(bǔ)助，提高青少年積極性。雖然京族菜肴味道鮮美、獨(dú)具特色，但是京族專業(yè)廚師比較少，基本不了解京族傳統(tǒng)特色飲食制作流程，即便了解制作方式，制作工藝也比較粗糙。這就需要政府投入適當(dāng)資金來建設(shè)、培養(yǎng)廚師隊(duì)伍，并定期組織廚藝大賽，獲勝者給予相應(yīng)獎勵，調(diào)動廚師積極性，提高京族傳統(tǒng)特色飲食知名度[3]。

（三）結(jié)合影視傳媒，將京族傳統(tǒng)特色飲食文化傳播出去

京族傳統(tǒng)特色飲食獨(dú)具特色、豐富多彩，京族飲食不像常見的民族餐館遍布全國各地，也不像現(xiàn)代快餐一樣快速便捷。因?yàn)榫┳暹@種少數(shù)民族人口數(shù)量比較少，主要聚集于廣西，京族傳統(tǒng)特色飲食知名度僅僅是在廣西。但是京族飲食又不像侗族油茶、壯族的糯米飯一樣被廣西人民所熟知。因此，在京族傳統(tǒng)特色飲食宣傳過程中，要借助于影視傳媒，縮小時空上的差距。例如：《舌尖上的中國》這個節(jié)目，是在2012年央視舉辦的大型美食紀(jì)錄片，通過節(jié)目能夠展現(xiàn)出全國各地美食。在節(jié)目開播一周以后，收看人群達(dá)到五千萬，兩個月以后，收看人群數(shù)量就高達(dá)兩億之多。

通過紀(jì)錄片的形式可以讓人們了解全國各地的地域美食，又能認(rèn)識到不同區(qū)域飲食文化的內(nèi)涵，推動文化傳播和交流。由此可見，飲食傳媒有著巨大的力量，在京族傳統(tǒng)特色飲食文化宣傳過程中，應(yīng)該充分應(yīng)用影視傳媒，提高京族傳統(tǒng)特色飲食文化知名度。又如，《美食大三通》這一檔臺灣的美食節(jié)目，在2011年抵達(dá)廣西，并在東興市的江平鎮(zhèn)進(jìn)行拍攝，主要就是記錄京族傳統(tǒng)特色飲食的文化，將京族特色飲食魚露、風(fēng)吹餅制作全過程充分展示出來，同時拍攝了拉大網(wǎng)、高蹺捕蝦等獲取食材的方式，并對一些較為復(fù)雜的環(huán)節(jié)進(jìn)行講解，提高京族傳統(tǒng)特色飲食的文化知名度[4]。在京族傳統(tǒng)特色飲食文化發(fā)展過程中，要將京族傳統(tǒng)特色飲食和影視傳媒進(jìn)行有機(jī)結(jié)合，將京族傳統(tǒng)特色飲食的文化傳承下去。

（四）讓京族飲食的文化走進(jìn)校園

近幾年來，大部分青年人都不知道京族傳統(tǒng)特色飲食制作方式，部分青年人只了解少部分京族傳統(tǒng)特色飲食制作流程，加之，很大一部分青少年并不重視京族傳統(tǒng)特色飲食文化的發(fā)揚(yáng)和傳承。因此，要讓京族傳統(tǒng)特色飲食文化走進(jìn)校園。但是東興學(xué)校目前并沒有開展京族傳統(tǒng)特色飲食推進(jìn)校園的活動，學(xué)校在推進(jìn)飲食文化走進(jìn)校園方面，并沒有一個切實(shí)可行的方案，現(xiàn)在校園中的民族文化主要集中于獨(dú)玄琴與舞蹈等，沒有將飲食文化納入其中。也有部分學(xué)校開展了實(shí)踐性活動，例如：南寧市的武鳴縣慶樂小學(xué)，這所小學(xué)采取壯語、漢語雙語教學(xué)措施，是廣西雙語教學(xué)試點(diǎn)學(xué)校，還開發(fā)了校園文明和民族風(fēng)情、活力校園和傳統(tǒng)節(jié)日、健康校園和民族體育、藝術(shù)校園和壯族山歌、責(zé)任教育和民俗文化五大校本的課程。武鳴慶樂小學(xué)在2013年舉行了第三屆太平鎮(zhèn)壯族的文化傳承活動。在整個活動間，在校園中設(shè)立了壯族飲食文化的展示區(qū)，展示區(qū)中設(shè)有各種小吃攤，學(xué)生和父母共同演示血灌煮湯、駝背棕與五色花米飯等傳統(tǒng)特色飲食的制作方法，學(xué)生要講解制作過程，最后小孩、父母與在場所有人品嘗食品[5]。

這個項(xiàng)目已經(jīng)被納入壯族文化重點(diǎn)傳承的項(xiàng)目，讓壯族傳統(tǒng)特色飲食文化走進(jìn)校園，對于新一代飲食文化的傳承者培養(yǎng)有重要作用，可以提高學(xué)生對于民族傳統(tǒng)特色飲食文化的了解。從武鳴慶樂小學(xué)經(jīng)驗(yàn)中得出，京族傳統(tǒng)特色飲食文化要想走進(jìn)校園，必須要把京族傳統(tǒng)特色飲食的文化作為京族文化發(fā)展、傳承中的一個部分，按照京族傳統(tǒng)特色飲食文化來編寫教材，將京族特色編為課程教學(xué)的一部分。把校園文化節(jié)作為機(jī)會，讓學(xué)生和家長共同制作京族傳統(tǒng)特色飲食，同時將制作的京族傳統(tǒng)特色飲食展現(xiàn)出來，并由學(xué)生充當(dāng)飲食講解員，讓外來的參觀人員了解京族傳統(tǒng)特色飲食制作過程。這樣既可以讓青少年全方面了解京族特色飲食，重視京族飲食文化的傳承，又可以將京族傳統(tǒng)特色飲食傳播范圍擴(kuò)大，還能創(chuàng)造孩子和父母交流與溝通的機(jī)會。

（五）在旅游開發(fā)的融入飲食習(xí)俗

飲食消費(fèi)在人們生活中占據(jù)重要地位，在我國旅游的消費(fèi)中占據(jù)首要位置。集坡緩、水暖于一身的十里金灘，古樸氣息濃厚的京族三島，還有成千上萬只白鷺停留的萬鶴山，共同構(gòu)成獨(dú)特的資源，邊境風(fēng)貌與少數(shù)民族特色吸引著國內(nèi)外游客。旅游業(yè)和京族傳統(tǒng)特色飲食文化的有機(jī)結(jié)合，必須深入挖掘突出京族傳統(tǒng)特色飲食文化的品牌，并在相關(guān)旅游區(qū)設(shè)立京族飲食的文化館、京族美食街與京族飲食的文化村等項(xiàng)目，推動京族傳統(tǒng)特色飲食的文化發(fā)展，遴選京族飲食的品牌。

京族飲食中包含了很多文化，例如：風(fēng)吹餅主要象征著團(tuán)圓，而白糍粑象征夫妻二人白頭偕老，米粉則代表長久，這些京族傳統(tǒng)特色食品可以讓游客食用過程中體會食品的意蘊(yùn)，進(jìn)而留下深刻印象。此外，風(fēng)吹餅與干米粉可以儲藏，游客可將這些產(chǎn)品贈送給朋友、親人，因此，京族人要打出飲食文化的品牌，比如，開發(fā)出一些情侶套餐吸引情侶品嘗。此外，還要強(qiáng)調(diào)游客參與性，將食品體驗(yàn)主題凸顯出來，京族三島附近有沙灘，尤其是滿尾攤?cè)L有十公里，寬有十到二十米，游客在當(dāng)?shù)貪O民引導(dǎo)下可進(jìn)行挖沙蟲與撒網(wǎng)捕魚等作業(yè)，而漁民則可以從這些游客身上收取相應(yīng)服務(wù)費(fèi)，捕撈食材給游客，游客再將獲取食材拿到飯店進(jìn)行加工，相關(guān)飯店提供食材加工與游客飲食場所，但要從游客身上收取加工費(fèi)，這種方式就叫來料加工，是目前很多飯店主打的一個功能。這樣不僅能夠讓游客體會海鮮產(chǎn)品取材過程，而且能夠?yàn)橛慰蛣?chuàng)造美好回憶，進(jìn)而帶動京族地區(qū)餐飲業(yè)與服務(wù)業(yè)發(fā)展[6]。

再有，游客參與性體現(xiàn)在游客親自制作特色菜肴的過程中，其中特色菜肴包含銀魚煎蛋、炒粉與炒花蟹等，在京族地區(qū)可以發(fā)展“漁家樂”旅店，使游客能夠切身體會京族民眾的生活，也就是由京族民族提供廚房和住所，游客在京族人的指導(dǎo)下親自制作京族特色食品。這種充分結(jié)合旅游業(yè)和飲食文化的方式，可以讓游客在旅游過程中有全新體驗(yàn)，又能帶動京族地區(qū)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，還能發(fā)揚(yáng)京族傳統(tǒng)特色飲食文化。

三、結(jié)語

綜上所述，合理有效利用與開發(fā)京族傳統(tǒng)特色飲食文化，要深入分析京族傳統(tǒng)特色飲食文化內(nèi)涵，同時應(yīng)用影視傳媒的方式提高京族傳統(tǒng)特色飲食文化知名度，并推動京族飲食文化走進(jìn)校園，充分結(jié)合旅游業(yè)和京族傳統(tǒng)飲食文化，這樣才可以促進(jìn)京族飲食文化的傳播。此外，要借助政府力量，加大資金的投入，開發(fā)京族傳統(tǒng)特色飲食文化過程中要重視環(huán)境保護(hù)。只有有效開發(fā)京族傳統(tǒng)飲食文化，才可以促進(jìn)京族的經(jīng)濟(jì)發(fā)展，促進(jìn)京族傳統(tǒng)特色飲食文化發(fā)展和傳承，維持京族飲食文化的多樣性。

［參考文獻(xiàn)］

［1］吳濱.海洋文化名市建設(shè)與京族文化的傳承發(fā)展［J］.廣西廣播電視大學(xué)學(xué)報(bào)，2014（1）.

［2］徐少純.京族春節(jié)食俗研究——以廣西防城港東興市江平鎮(zhèn)澫尾村為例［J］.廣西民族師范學(xué)院學(xué)報(bào)，2013（5）.

［3］陳麗琴.民俗傳統(tǒng):京族民歌傳承的文化生態(tài)［J］.廣西師范大學(xué)學(xué)報(bào)(哲學(xué)社會科學(xué)版)，2014（2）.

［4］吳小玲.利用海洋文化資源發(fā)展廣西海洋文化產(chǎn)業(yè)的思考［J］.學(xué)術(shù)論壇，2013（6）.

［5］任才茂.東興市澫尾京族獨(dú)特的春節(jié)習(xí)俗及其文化特征［J］.欽州學(xué)院學(xué)報(bào)，2014（12）.

［6］黃譯樂.論京族哈節(jié)與民族文化傳承的關(guān)系——基于對廣西東興市京族地區(qū)的調(diào)研［J］.傳承，2012（4）.

［責(zé)任編輯沐楒］

［作者簡介］吳濱，廣西廣播電視大學(xué)防城港市分校教授，研究方向：漢語言寫作學(xué)、民族文化。

［收稿日期］2015-11-28

［中圖分類號］TS971

［文獻(xiàn)標(biāo)識碼］A

［文章編號］1008-7656（2016）01-0071-04