束帆娣

大多數(shù)食品制作過程中，或多或少的都會應(yīng)用到蔗糖材料，因為蔗糖在食品界中的用途相對較廣且價值較高，但是需要注意的是，蔗糖使用要求也尤為嚴格。面點制作環(huán)節(jié)內(nèi)進行蔗糖加入，面點口味可以滿足顧客味覺，與此同時，也會滿足食客視覺，無形中提升了食品檔次。面點制作流程中合理使用蔗糖材料，會起到事半功倍的效果，達到錦上添花目的。

蔗糖在面點制作中的核心作用分析

蔗糖使用范圍十分寬泛，食品中沒有融入蔗糖，那么其食物口感和色澤都不會被食客和廚師所接受，因為其是食品調(diào)味過程中的重要一環(huán)。蔗糖能夠使面點自身具備甜味，面點烘烤和面點油炸階段，受到蔗糖本身焦化效能影響，之后在此基礎(chǔ)上使得面點表面形成金黃色色澤和棕黃色色澤等，不僅如此，也會產(chǎn)生誘人香氣。此時也可以對面點內(nèi)部組織系統(tǒng)結(jié)構(gòu)加以優(yōu)化，使得面點食品顯現(xiàn)得較為堅挺。蔗糖在面點融入，當食用此類面點時，蔗糖會在任內(nèi)發(fā)揮熱能供給作用，會使得人體疲勞被排除在外，在一定程度上滿足了人體代謝的基礎(chǔ)習慣需求。

面點色香味效果增加是蔗糖加入面點中的主要作用，其還可進行面筋脹潤度優(yōu)化調(diào)試，由于蔗糖本身會對面粉起到一定反水化作用，所以蔗糖可以進行面點食品面筋脹潤度合理調(diào)節(jié)，進而使得面團具備可塑性特質(zhì)，有效遏制面點食品收縮狀況出現(xiàn)和變形狀況出現(xiàn)等。蔗糖分子量小特點尤為明顯，其滲透壓力強勁，此時便于滲透到水化后蛋白質(zhì)分子內(nèi)部和不同類型物質(zhì)分子內(nèi)部，并且占據(jù)一定核心位置，結(jié)合水置換、游離水增加，二者均促進了面團軟化，有效降低了面團彈性和面團自身延伸性。蔗糖以酵母發(fā)酵能量來源形式產(chǎn)生，促進酵母繁殖與酵母發(fā)酵，面包皮和酵母皮生產(chǎn)過程中適時進行定量蔗糖材料添加，酵母菌會直接的進行能量吸收，繁殖速度和發(fā)酵速度獲取雙向提升，節(jié)省了由淀粉轉(zhuǎn)化為單糖的冗余步驟。

面點制作中對蔗糖的要求分析

種類選擇。蔗糖種類繁多且用途廣泛，不同種類蔗糖材料適用于不同種類的面點，面點對蔗糖種類添加要求較為嚴格，如若不能正確添加，那么最終面點色澤和面點口感等均不能大眾預(yù)期要求。蛋白糖漿、朱古力糖漿等西式面點裝飾中，綿白糖必不可少，蛋球表面裝飾中也需要添加一定量度的棉白砂糖，使得面點色澤與面點甜味達到標準，除此之外，棉白砂糖也可與砂糖和幼砂糖進行甜餡內(nèi)部混合。需要注意的是，赤砂糖也較為常用，多見于有色甜餡制作中，最為常見的主要分為豆沙內(nèi)容、蓮茸內(nèi)容、馬蹄糕內(nèi)容和米制九層糕內(nèi)容等。燉雪耳甜湯和杏仁奶豆腐制作時則需要添加相應(yīng)含量的冰糖，而各類糕點，諸如粘糕、黃糖松糕制作時需要運用到紅糖材料，此時與赤砂糖材料配合所制作出來的面點食用效果最佳。

標準篩取。特殊種類面團調(diào)制時，蔗糖顆粒大小會對面點成品質(zhì)量造成直接影響，最為常見的即為物理蓬松面團調(diào)制，通常情況下會篩選幼砂糖以及白糖粉作為主選材料，蔗糖顆粒大小顯得尤為重要，其會對具體油脂結(jié)合空氣能力造成直接影響，蔗糖顆粒與油脂結(jié)合空氣能力成反比例發(fā)展趨勢，蔗糖顆粒大小也與油脂攪拌時間相互關(guān)聯(lián)，蔗糖顆粒過大，攪打時間會有所延長，此時會完全融化，反之面點成品便會流糖，時間過長會對面糊溫度造成影響，后者溫度過高，烤制的面點成品體積難以達到預(yù)期操作標準，所以此時運用幼砂糖材料和白糖粉材料進行制作工序融入的效果最佳。

用量把控。生物蓬松面團制作過程中，基礎(chǔ)性用糖含量不能超過面粉額度的30%，反之酵母生長繁殖會受到嚴重阻礙，面團質(zhì)量嚴重受損，砂糖類型面點制作，砂糖務(wù)必被溶解，只有在正常溶解之后才能夠加入到面粉之中，而后添加棉白砂糖不斷實施揉搓操作，反之則會導致面團表面斑點縱生。蔗糖本體可以起到發(fā)酵速度調(diào)控作用，面團發(fā)酵過程中進行適量蔗糖加入，此時的酵母菌會直接獲取一定能量，繁殖速度和發(fā)酵速度獲取雙向提升，但是用量不準確一定會適得其反，加糖量如上面所說不能超過30%，酵母菌發(fā)酵速度受到惡劣影響，無論是面團還是成品都不會滿足面點成品制作要求。物理蓬松面對調(diào)制時，糖分要達到科學合理溶解，水點泛起實為不達標，化學蓬松面團調(diào)制與前者不同，應(yīng)該根據(jù)面點品種進行糖類溶解度適時調(diào)節(jié)，以甘露酥皮面點和核桃酥面點為例，前者糖分溶解度應(yīng)為70%，而后者糖分溶解度應(yīng)為50%。

蔗糖在面點制造中可以起到甜度增加作用、口味調(diào)節(jié)作用和面點營養(yǎng)價值提升作用，酵母生長和酵母繁殖中可以為其定量補給充足營養(yǎng)物質(zhì)，對面筋脹潤度作出優(yōu)化與調(diào)節(jié)，也可進行面點色澤、外觀改善與美化，防腐效能也尤為明顯，具備高長時間保質(zhì)期限，當與咸類物質(zhì)綜合時會達到提鮮作用。面點制作中需要遵循基本操作要求，做到種類合理選擇、標準正確篩取、用量科學把控，只有這樣才能在一定程度上提升面點制作質(zhì)量和面點制作水平。

（作者單位：常州大學后勤產(chǎn)業(yè)集團）