段艷紅+王書(shū)麗

摘 要：食品添加劑是高校食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專(zhuān)業(yè)的核心課程之一。有較強(qiáng)的理論性、科學(xué)性、實(shí)踐性和前沿性，有些知識(shí)學(xué)生較難掌握和理解，因此，在許多高校正在進(jìn)行食品添加劑課程教學(xué)的改革。該文從幾個(gè)方面對(duì)食品添加劑課程進(jìn)行了教學(xué)探索，獲得了一些經(jīng)驗(yàn)，以供同行們提高教學(xué)質(zhì)量借鑒和參考。

關(guān)鍵詞：食品添加劑；教學(xué)探索；食品科學(xué)；食品安全；教學(xué)案例

中圖分類(lèi)號(hào) G642.0 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 1007-7731（2016）23-0155-02

Teaching Exploration of "Food Additive" on the Food Nutrition and Detect Specialty

Duan Yanhong et al.

（Xinxiang University，College of Life Science and Technology，Xinxiang 453003，China）

Abstract："Food additive" is one of the core courses of food nutrition and testing major education in colleges and universities.Have strong theoretical，practical and advanced，students are difficult to grasp some knowledge，therefore，many colleges and universities are carrying out food additive curriculum teaching reform.This article from the following several aspects of "food additive"，course teaching exploration，gained some experience，which is of reference to colleagues，in order to improve the teaching quality.

Key words：Food additives；Teaching exploration；Food science；Food safety；The teaching case

食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專(zhuān)業(yè)的《食品添加劑》課程主要研究調(diào)色類(lèi)、調(diào)香類(lèi)、調(diào)味類(lèi)、調(diào)質(zhì)類(lèi)食品添加劑、食品防腐劑、食品抗氧化劑、食品酶制劑、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑等方面的內(nèi)容。涉及化工、化學(xué)、生物、食品科學(xué)、生物工程、生物技術(shù)、營(yíng)養(yǎng)科學(xué)、食品安全等學(xué)科及發(fā)展?！妒称诽砑觿氛n程的教學(xué)在食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專(zhuān)業(yè)起到至關(guān)重要的作用，它可以為學(xué)生今后發(fā)展打下一個(gè)良好的基礎(chǔ)，并且提高學(xué)生的素質(zhì)。本文從以下幾個(gè)方面進(jìn)行了多年的教學(xué)探索和實(shí)踐，已經(jīng)初見(jiàn)成效，取得一定的效果。

1 教學(xué)探索和實(shí)踐

1.1 選擇恰當(dāng)?shù)摹妒称诽砑觿方滩暮拖嚓P(guān)參考書(shū) 教材是教師教和學(xué)生學(xué)的基本素材。有關(guān)食品添加劑的教材有很多版本，如食品添加劑（第二版，孫寶國(guó)，化學(xué)工業(yè)出版社）、食品添加劑（李鳳林，化學(xué)工業(yè)出版社）、食品添加劑（高雪莉，中國(guó)科學(xué)技術(shù)出版社）、食品添加劑（第三版，彭珊珊，中國(guó)輕工業(yè)出版社）、食品添加劑（高彥祥，中國(guó)輕工業(yè)出版社）、食品添加劑（遲玉杰，中國(guó)輕工業(yè)出版社）、食品添加劑基礎(chǔ)（第二版，高彥祥，中國(guó)輕工業(yè)出版社）、食品添加劑（郝利平，中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社）、食品添加劑（湯高奇，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社）等。這些教材知識(shí)點(diǎn)各有側(cè)重，各有優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)，因此選擇一種合適的教材極其重要。新鄉(xiāng)學(xué)院生命科學(xué)技術(shù)學(xué)院2013級(jí)食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專(zhuān)業(yè)選擇的是食品添加劑（第二版，孫寶國(guó)院士，化學(xué)工業(yè)出版社）教材，它涵蓋了9章內(nèi)容，其中也包括食品行業(yè)的主要技術(shù)和食品科技前沿方面的內(nèi)容。

1.2 優(yōu)化《食品添加劑》課程教學(xué)內(nèi)容 優(yōu)化《食品添加劑》課程的教學(xué)大綱，在保證課程完整的情況下，盡量壓縮課時(shí)，增加食品科學(xué)的新進(jìn)展和新前沿方面的內(nèi)容。在教學(xué)過(guò)程中，將教師教和學(xué)生學(xué)有機(jī)的結(jié)合起來(lái)。調(diào)動(dòng)學(xué)生的積極性和主動(dòng)性，讓學(xué)生充分理解課堂教學(xué)內(nèi)容，為學(xué)生學(xué)習(xí)其他內(nèi)容打下良好的基礎(chǔ)。既可以節(jié)約教學(xué)時(shí)間，又可以體現(xiàn)食品添加劑課程的完整性和科學(xué)性，突出重點(diǎn)和突破難點(diǎn)。有些內(nèi)容采取研究性學(xué)習(xí)，如“食品添加劑在食品工業(yè)中的地位和作用”部分內(nèi)容可以讓學(xué)生找到相關(guān)資料進(jìn)行學(xué)習(xí)。有些內(nèi)容采取分組學(xué)習(xí)，如將2013級(jí)46位學(xué)生分成8個(gè)小組去超市調(diào)查食品添加劑的使用情況并寫(xiě)出調(diào)查報(bào)告。有些內(nèi)容采取討論式學(xué)習(xí)，如討論食品添加劑是否使用，可以加深學(xué)生的印象，掌握更多的新知識(shí)。有些內(nèi)容采取探索式學(xué)習(xí)，如調(diào)色類(lèi)食品添加劑部分內(nèi)容可以讓學(xué)生探索食品著色劑、食品護(hù)色劑、食品漂白劑的知識(shí)和使用情況。有些內(nèi)容采取實(shí)踐教學(xué)的方法，如去新鄉(xiāng)學(xué)院西餐廳進(jìn)行食品添加劑課程實(shí)習(xí)，以加深對(duì)課堂內(nèi)容的深入理解。

1.3 多媒體課件在教學(xué)中的恰當(dāng)利用 對(duì)于《食品添加劑》課程的理論部分內(nèi)容可以采用多媒體課件和教學(xué)手段進(jìn)行教學(xué)，這樣有利學(xué)生的理解。有些實(shí)驗(yàn)比較容易做，耗時(shí)也短，可以安排學(xué)生去做；有些實(shí)驗(yàn)比較難做，耗時(shí)也長(zhǎng)，在有限的時(shí)間內(nèi)可能做不完，可以用多媒體課件給學(xué)生演示后再做。驗(yàn)證性的實(shí)驗(yàn)可以適當(dāng)減少，設(shè)計(jì)性、綜合性和應(yīng)用性實(shí)驗(yàn)可以多做。教師經(jīng)常對(duì)學(xué)生進(jìn)行綜合性激勵(lì)，有利于提高效果，培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新意識(shí)。

1.4 經(jīng)典教學(xué)案例剖析 關(guān)于食品添加劑使用部分的教學(xué)，對(duì)于違規(guī)使用食品添加劑的案例可以融合在教學(xué)過(guò)程之中，如點(diǎn)心中的糖精、方便面中的塑化劑、豬肉中的瘦肉精、染色饅頭、紅心鴨蛋中的蘇丹紅、飲料中的檸檬黃、腐竹中的吊白塊、各類(lèi)食品中的防腐劑、激素水果、蔬菜中的農(nóng)藥殘留、三聚氰胺牛奶事件、面粉中的增白劑和強(qiáng)筋劑、食品安全和抗生素檢測(cè)以及木糖醇口香糖等案例，以提高學(xué)生興趣。

1.5 讓學(xué)生參與科研活動(dòng) 在教學(xué)過(guò)程中，教師除了搞好和完成自己的教學(xué)和科研項(xiàng)目之外，也可以指導(dǎo)學(xué)生參與到教師的食品添加劑和食品安全方面的教改和科研項(xiàng)目中來(lái)，如食品添加劑與食品安全關(guān)系探討、新鄉(xiāng)學(xué)院大學(xué)生食品安全認(rèn)知研究、大學(xué)生對(duì)乳制品安全認(rèn)知研究、轉(zhuǎn)基因食品安全認(rèn)知研究、大學(xué)生食品添加劑認(rèn)知研究、蘋(píng)果醋研究進(jìn)展、酸奶制作方法探討等方面的研究?jī)?nèi)容和研究項(xiàng)目，提高學(xué)生科研意識(shí)和個(gè)人素質(zhì)以及綜合能力。2014年到2016年學(xué)生參與老師項(xiàng)目發(fā)表相關(guān)論文10篇。

2 結(jié)語(yǔ)

食品添加劑是“現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂”。其課程是食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專(zhuān)業(yè)的基礎(chǔ)課程，其教學(xué)改革的好壞會(huì)對(duì)大學(xué)生會(huì)產(chǎn)生很大的影響。進(jìn)行食品添加劑課程的教學(xué)探索可以為河南省和新鄉(xiāng)市培養(yǎng)食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專(zhuān)業(yè)高技能創(chuàng)新應(yīng)用型和綜合性人才做出巨大的貢獻(xiàn)。

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（責(zé)編：徐煥斗）