楊宗亮

【摘要】烹飪專業(yè)如何提高學生的動手能力，一體化教學是中等職業(yè)教育發(fā)展的目標和方向，是教學改革的重要手段之一。根據一體化教學的特點和目前烹飪專業(yè)的教學現狀，探討烹飪專業(yè)一體化教學的發(fā)展思路，探討影響烹飪專業(yè)一體化教學的因素，使烹飪專業(yè)盡快走上一體化教學之路。

【關鍵詞】烹飪專業(yè) 一體化教學 探討 思路

【中圖分類號】G712；TS972.1-4 【文獻標識碼】A 【文章編號】2095-3089（2016）30-0167-02

職業(yè)院校強調的是學生的動手能力，烹飪專業(yè)是手工操作比較強的專業(yè)，則更加注重學生的實踐技能。按照人才培養(yǎng)方案，理論課與實訓課的比例為1：1，很多學校有時候達不到這一要求，縮減實訓課，增加理論課，如何上好實訓課？提高學生的動手能力？是烹飪專業(yè)教學改革的重點方向。

一、目前烹飪專業(yè)的教學現狀

1.學生特點

烹飪專業(yè)和其他專業(yè)的學生一樣，素質相對不高，文化課基礎差，文化理論課對學生沒有吸引力，甚至厭學。在專業(yè)理論課教學中，由于理論不能與實際很好的結合，枯燥的理論教學，往往也難以提高學生的學習興趣，特別是烹飪英語、烹飪化學等課程，由于基礎較差，大多聽不明白，而對實訓課興趣濃厚，思維比較快，動手接受能力強，技能掌握的比較快，接受新的專業(yè)知識比較強。通過多年的實踐證明，如何上好實訓課，則需要各個學校根據自身特點，結合學生特點，上出有特的實訓課，保證教學質量。

2.教學模式

隨著職業(yè)教育手段的快速發(fā)展，教學環(huán)境、教學手段、教學設備等也在不斷變化，但傳統的教學模式卻變化不大，老一套的教學模式，理論課堂教學---實踐課堂教學---實習，仍十分流行。理論教學，教師照本宣科；實踐教學，教師往往根據經驗進行示范。新的原料、設備、工藝、調味、場地等介紹甚少；實訓課，學生按照教師的要求，按照程序機械制作。在實訓課上，由于教師忙于操作，往往忽視對學生的課堂管理，課堂管理也比較差，由于專業(yè)的特殊性，學生品嘗、衛(wèi)生、安全等不符合要求。目前，現代化的教學手段多媒體開始在烹飪教學中使用，但由于多種因素，特別是互聯網的發(fā)展，學生平時自己在網上都能看到，學生興趣不大。在教學中，由于專業(yè)課之間相互關系，重復和交疊的部分較多，由于課程安排等因素因素，往往開設的課程會出現并駕齊驅，相互重復。因此，這種傳統的教學模式已經束縛了教學改革的開展，一個爐子、一張桌子、一把刀的教學已經不行了。

3.影響烹飪專業(yè)教學的因素

烹飪專業(yè)實訓課教學，實訓的內容彈性較大。目前影響烹飪專業(yè)教學的因素主要有：

（1）專業(yè)教師的規(guī)范：專業(yè)教師要具備“雙師型”能力，實訓課要規(guī)范，有些培訓學校甚至隨便找個廚師就作為老師代課，那是不規(guī)范，既要有講，又要有做，還要有管理，要熟悉實訓課的教學方法，按照實訓課的步驟來規(guī)范，還要會使用現代化的設備和工藝等，才能保障實訓課的規(guī)范進行。

（2）實習場所和設備：烹飪專業(yè)的實訓場所要求比較寬敞明亮，給水、排水、供電、供氣、油煙罩一應俱全，還要不斷的更新設備。要適應社會餐飲以及星級酒店的要求，合理建造模擬廚房等。

（3）實習經費：實習經費是實訓課教學的保障，目前，許多學校主要是收取學生的一定實習費用，這遠遠不夠實習教學的使用。由于烹飪專業(yè)實訓課和其他專業(yè)不同，實訓原料不能重復利用，造成實訓經費高。實習經費的不足，有些學校只好加大理論課的工作量，減少和壓縮學生的實習。由于經費不足，學生練習的機會和品種就會打折扣。

（4）實習產品：由于學生的實習產品無法回收，再創(chuàng)造經濟價值，一直困擾著實訓教學，烹飪專業(yè)的實習是消費實習，有些實習產品可以回收，有些產品不可以回收，因此，如何將消費實習轉化為生產實習，盡可能減少原料的浪費和經費的節(jié)約，也是烹飪專業(yè)實訓教學得保障。

二、烹飪專業(yè)實訓教學的要求

1.多媒體教學：多媒體教學是烹飪專業(yè)實訓教學中最基本的現代化手段，具有直觀教學的基本特性，也具有一定深度的感性認識，同時也為教學節(jié)約了經費。一通過對實物的圖片展示，如：烹飪原料知識課程，展示各種原料的圖片，特別是一種新品種、高檔品種、用到多媒體教學中，就能使學生一目了然，而且老師講解起來也輕松，其它專業(yè)理論課程也是如此。二是通過錄像教學，特別是演示動作、操作、菜肴的制作均可采用示范教學，這樣可是學生反復看，老師講解關鍵集中點部分，重復操作，記憶深刻。

2.見習教學：也稱為現場教學，以實物或整個流程的方式進行教學。如：烹飪原料知識課程，可帶學生到農貿市場參觀活以標本的形式教學，以實物的形式使學習效果更加明確、直接、自然；再如：廚房設備知識，可帶學生到廚房現場參觀講解，教師的現場講解，學生很容易接受。

3.示范教學：是目前采用較多的教學模式，就是老師先講解整個操作過程，尤其是重點、難點、注意事項等，然后便講解邊操作，最后總結。這種教學方式直觀、效果佳，但不具備重復性。

4.實訓教學：有校內實訓教學和校外實訓教學。校內實訓教學就是學生將教師課堂示范的品種進行現場制作，教師除要求各種注意事項、安全等，重點在于巡回指導講解和成品的分析和總結，這樣對學生下次操作起到重要作用。校外實訓教學，主要是以學生實習為主，在具體的工作崗位上，將學到的知識和技能用到實踐中去，在這一過程中，要求老師定時看望和關注，對在實習中遇到的問題給予解決，學生要有實習課題，堅持“五定”原則，要求學生寫實習報告。

三、烹飪專業(yè)實訓教學的幾個方面

1.專業(yè)教師必須具備“雙師型”的要求

烹飪專業(yè)的實訓教學，專業(yè)教師能力是關鍵，專業(yè)教師不僅要有豐富的理論知識，還要有一定的實踐經驗和技能，要有會使用多媒體等先進的教學設備的能力，要有對各種新工藝、新技術具體運用的能力；要不斷接受新事物、新思想；要不斷地更新觀念、更新知識；要有對各種新原料的性能了解和制作的能力；要有對新設備的使用和保養(yǎng)能力；還要有適應社會發(fā)展和教學改革需要的能力。因此，要讓專業(yè)教師有目的地走出去學習、調研，去接受新事物，這樣才能適應實訓教學的需要。

2.烹飪教材要進行整合，編制適合實訓教學的教材

烹飪專業(yè)要根據自身特點和實訓課的具體要求，編制出適應自身專業(yè)的實訓課教材。首先要對教材進行整合，目前烹飪專業(yè)教材比較混亂，有中職教材、培訓教材、高等院校教材，層次不一，科目不定，重復性較多，階梯遞進性明顯，而實訓教學就需要對這些教材進行整合。還有的課程都需要實訓課，實訓教學品種重復。

3.一體化教室的實施

一體化教室具有理論教室、示范教室和實習場所的功能，如何做到理論、示范、實習相統一？目前沒有一個統一的模式，有的在實訓室建立理論課場所，有的在將理論課教室與實訓課教室靠的很近，等等不一。由于烹飪專業(yè)的特殊性，目前也無法進行統一，但要尋求一個最佳方案，以就近、方便、適用為目的來搭建實習場所。

4.烹飪專業(yè)實訓教學的輔助手段

烹飪專業(yè)一體化教學的輔助手段主要有：（1）多媒體教學和錄像教學；（2）標本室的現場教學；（3）模擬實習場地教學：模擬實習場地主要指模擬廚房和其設備，建立模擬廚房會使學生有身臨其境的感覺，加之先進的實習設備會讓學生迅速適應社會的生產經營。（4）實習餐廳：實習餐廳也是一體化教學的輔助手段，學生在實習餐廳里就學會了社會的生產經營，作為實踐教學和社會實踐活動，實習餐廳是非常重要的。

綜上所述，烹飪專業(yè)的實訓教學需要多方面去研究，要用科學的指導方法，尋求一條適應現代教學需要之路，要不斷的總結和完善，使之更加符合教育教學發(fā)展的規(guī)律。