鄭穎

摘 要：酒店行業(yè)近年發(fā)展迅速，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)越來越激烈。為了獲得穩(wěn)定的發(fā)展和充足的經(jīng)濟(jì)利潤，酒店開始著眼于自身的經(jīng)營管理活動(dòng)，尤其是成本管理。但是伴隨酒店行業(yè)內(nèi)外發(fā)展環(huán)境的改變，傳統(tǒng)成本管理的弊端日益暴露，對(duì)此我們需要著力對(duì)現(xiàn)代成本管理進(jìn)行研究，使其更好地應(yīng)用于酒店行業(yè)。本文首先簡(jiǎn)單介紹了現(xiàn)代成本管理，進(jìn)而就現(xiàn)代成本管理與傳統(tǒng)成本管理二者的之間差異加以合理的分析，然后針對(duì)酒店業(yè)開展現(xiàn)代成本管理的動(dòng)因進(jìn)行研究，最后詳細(xì)探討如何將現(xiàn)代成本管理融入酒店行業(yè)。

關(guān)鍵詞：現(xiàn)代成本管理 酒店行業(yè) 應(yīng)用

當(dāng)前階段市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)其實(shí)質(zhì)是在市場(chǎng)的引導(dǎo)下構(gòu)建的經(jīng)濟(jì)體系。酒店現(xiàn)代成本管理較之以往傳統(tǒng)的成本管理，有了很大的發(fā)展，不再局限于短期的利潤，更多放眼未來的長(zhǎng)遠(yuǎn)利益，有利于酒店企業(yè)價(jià)值最大化的實(shí)現(xiàn)。為獲得更強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，積極的制定各項(xiàng)發(fā)展戰(zhàn)略，無論采取何種戰(zhàn)略，都必須實(shí)施相應(yīng)的成本管理，而現(xiàn)代成本管理是實(shí)現(xiàn)酒店戰(zhàn)略目標(biāo)的關(guān)鍵措施之一。

一、現(xiàn)代酒店業(yè)成本管理概述

（一）基本概念

現(xiàn)代酒店業(yè)成本管理指的是基于市場(chǎng)價(jià)值，主要針對(duì)酒店經(jīng)營活動(dòng)，為了降低酒店業(yè)的經(jīng)營成本，取得更高的經(jīng)濟(jì)效益，圍繞全面成本管理構(gòu)成的成本管理體系。酒店是成本管理具體實(shí)施的主體，該活動(dòng)的動(dòng)力也來源于酒店業(yè)經(jīng)營管理的需要。酒店業(yè)經(jīng)營活動(dòng)中其成本和自身的經(jīng)濟(jì)效益之間存在緊密的聯(lián)系，實(shí)施現(xiàn)代成本管理將有助于提高酒店的經(jīng)濟(jì)效益。

（二）酒店現(xiàn)代成本基本管理方法

價(jià)值鏈分析。價(jià)值鏈主要體現(xiàn)在企業(yè)自身的生產(chǎn)、研發(fā)、銷售等活動(dòng)中。酒店內(nèi)部?jī)r(jià)值鏈指的是酒店經(jīng)營過程中內(nèi)部各項(xiàng)價(jià)值活動(dòng)，共有基本價(jià)值和輔助價(jià)值兩種活動(dòng)。其中市場(chǎng)營銷、存貨管理、服務(wù)產(chǎn)品、售后服務(wù)等多項(xiàng)活動(dòng)，這些活動(dòng)共同組成了基本價(jià)值。而基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)、產(chǎn)品與質(zhì)量服務(wù)保證、企業(yè)文化建設(shè)、原材料采購、人力資源管理等活動(dòng)組成了酒店輔助價(jià)值。價(jià)值鏈由酒店的上下游價(jià)值鏈組成，由此酒店的價(jià)值主要體現(xiàn)在上游供應(yīng)商或者下游企業(yè)比如旅行社等方面。

作業(yè)成本管理。作業(yè)成本法根據(jù)成本驅(qū)動(dòng)因素以及酒店經(jīng)營中相關(guān)作業(yè)和產(chǎn)品聯(lián)系，對(duì)成本形成原因進(jìn)行分析，確定相應(yīng)的對(duì)象，并將經(jīng)營成本進(jìn)行合理集中和分配的成本核算方法。酒店業(yè)中的作業(yè)成本管理需基于成本相關(guān)性的研究和分析， 在各個(gè)作業(yè)中心確定后，將直接劃分至各個(gè)作業(yè)中心的成本進(jìn)行歸集。然后，將不能直接劃分至作業(yè)中心的成本進(jìn)行篩選，將相關(guān)性成本按確定的作業(yè)動(dòng)因和作業(yè)量進(jìn)行合理分配，從而提高成本核算的準(zhǔn)確性，為酒店定價(jià)，分析和決策提供更為全面有效的信息。

目標(biāo)成本管理。目標(biāo)成本法具有全員、全程、全方位的特點(diǎn)，是對(duì)人員、作業(yè)效率、產(chǎn)品成本進(jìn)行分析的一種成本管理方法。近年來，同星級(jí)酒店所服務(wù)的產(chǎn)品質(zhì)量差異正逐漸縮小，為了實(shí)現(xiàn)預(yù)測(cè)的利潤，就必須考慮從成本控制入手。針對(duì)酒店， 目標(biāo)成本管理的思路是基于同類產(chǎn)品的市場(chǎng)銷售價(jià)格，考慮必要利潤因素后，倒算出產(chǎn)品預(yù)期成本，也就是目標(biāo)成本。然后，通過產(chǎn)品制造及包裝過程中不斷改善，從而有效控制成本。諸如價(jià)值鏈參與以及關(guān)注客戶成為酒店業(yè)實(shí)施目標(biāo)成本管理的核心。

二、現(xiàn)代成本管理與傳統(tǒng)成本的差異分析

（一）傳統(tǒng)成本管理易造成管理信息失真

傳統(tǒng)成本管理對(duì)于產(chǎn)品成本的認(rèn)識(shí)存在很大的不足，更多關(guān)注的是直接成本，成本費(fèi)用范圍劃分也不合理。在此基礎(chǔ)上進(jìn)行財(cái)務(wù)活動(dòng)，相應(yīng)的財(cái)務(wù)信息根本無法準(zhǔn)確的表示企業(yè)的經(jīng)營狀況，其成本數(shù)據(jù)質(zhì)量不高。而現(xiàn)代企業(yè)管理則著眼于企業(yè)產(chǎn)品管理的全過程， 其各個(gè)環(huán)節(jié)的成本都是現(xiàn)代成本管理關(guān)注的重點(diǎn)。在此理論的指導(dǎo)下所進(jìn)行成本核算更加全面系統(tǒng)，其信息的質(zhì)量更高，更具真實(shí)性。

（二）現(xiàn)代成本管理利于酒店資源優(yōu)化分配

現(xiàn)代成本管理對(duì)于酒店經(jīng)營中各個(gè)環(huán)節(jié)的成本和收益進(jìn)行了全方位的分析，明確了各個(gè)作業(yè)環(huán)節(jié)成本與收益之間的關(guān)系。基于此，企業(yè)可以根據(jù)自身的戰(zhàn)略目標(biāo)，制定多項(xiàng)發(fā)展策略，最終確定最為科學(xué)的發(fā)展方案，以最少的成本消耗，獲得最高的經(jīng)濟(jì)收益，對(duì)酒店自身的資源配置進(jìn)行優(yōu)化。

（三）現(xiàn)代成本管理有利于改善酒店內(nèi)部控制

現(xiàn)代成本管理要求的全員、全程、全方位的管理，成本管理不再只是財(cái)務(wù)部單個(gè)部門的活動(dòng)，所有的工作人員必須積極的參與其中，提高成本控制觀念，在實(shí)際的工作自覺地管理自身的行為，避免和減少浪費(fèi)。對(duì)酒店各項(xiàng)成本支出進(jìn)行明確的記錄，責(zé)任到人，如此， 既能促進(jìn)酒店內(nèi)控建設(shè)的進(jìn)一步加強(qiáng)，又能促進(jìn)成本控制目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。

（四）現(xiàn)代成本管理有利于酒店實(shí)現(xiàn)戰(zhàn)略發(fā)展目標(biāo)

不同傳統(tǒng)的成本管理，現(xiàn)代成本管理使成本管理和酒店的戰(zhàn)略充分的結(jié)合，從酒店戰(zhàn)略角度對(duì)酒店的經(jīng)營進(jìn)行分析，加強(qiáng)了成本的控制，由此為酒店?duì)幦「鼜?qiáng)發(fā)展優(yōu)勢(shì)。所以酒店采取現(xiàn)代成本管理對(duì)于自身戰(zhàn)略發(fā)展目標(biāo)的達(dá)成具有積極意義。

三、酒店業(yè)開展現(xiàn)代成本管理的動(dòng)因

（一）酒店業(yè)產(chǎn)品多樣化產(chǎn)品成本差異大

為更好的滿足人們不斷提升的消費(fèi)需求，酒店推出了越來越多的產(chǎn)品和服務(wù)，而且酒店的產(chǎn)品類型逐漸朝著多樣化的方向發(fā)展。對(duì)于酒店，人們不再僅僅關(guān)注他們的有形服務(wù)，更加關(guān)注酒店的人員、文化、氛圍等多種無形產(chǎn)品。酒店的產(chǎn)品種類在不斷增加，各種產(chǎn)品相應(yīng)的服務(wù)流程的差異也擴(kuò)大，傳統(tǒng)成本核算方法往往不能準(zhǔn)確反映產(chǎn)品成本，因此我們需要適當(dāng)?shù)夭捎媚繕?biāo)成本法和作業(yè)成本法對(duì)成本進(jìn)行合理計(jì)算和分析，通過分析找到控制成本和降低成本的關(guān)鍵點(diǎn)，針對(duì)性地采取有效措施。

（二）酒店業(yè)信息化進(jìn)程加快

信息化體現(xiàn)在兩方面： 其一， 硬件設(shè)施，其二，酒店管理信息系統(tǒng)。當(dāng)前網(wǎng)絡(luò)信息技術(shù)得到了較大發(fā)展，酒店行業(yè)逐漸開始使用辦公自動(dòng)化系統(tǒng)、信息平臺(tái)等。同時(shí)， 也為客人提供了多項(xiàng)信息化服務(wù)，比如客房寬帶上網(wǎng)服務(wù)。酒店規(guī)模在不斷擴(kuò)大，服務(wù)產(chǎn)品數(shù)量也日益增加，網(wǎng)絡(luò)信息技術(shù)的應(yīng)用大大提高了酒店現(xiàn)代成本管理的效率。

（三）酒店業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈

酒店業(yè)自身的成本核算同行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)具有最為直接的關(guān)系，競(jìng)爭(zhēng)越大，要求成本核算工作更加準(zhǔn)確。酒店經(jīng)營過程中不能隨意對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行定價(jià)，產(chǎn)品成本會(huì)對(duì)其銷售情況產(chǎn)生影響，為了獲得更高的利潤，酒店必須進(jìn)行嚴(yán)格的成本管理，由此才可以根據(jù)市場(chǎng)需求做出科學(xué)的決策。酒店行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)日趨加劇，酒店需要采取現(xiàn)代成本管理，保障成本核算信息的可靠，為酒店決策活動(dòng)提供充分的依據(jù)，減少?zèng)Q策失誤率，為酒店?duì)幦「叩睦麧櫋?/p>

四、現(xiàn)代成本管理在酒店行業(yè)中的應(yīng)用路徑

（一）酒店價(jià)值鏈的分析

酒店價(jià)值鏈由上下游價(jià)值鏈組成，酒店產(chǎn)品的價(jià)值主要體現(xiàn)在上游供應(yīng)商或者下游企業(yè)比如旅行社等方面。具體說， 上游價(jià)值鏈包括上游供應(yīng)商和為其提供貨物及服務(wù)的各個(gè)企業(yè)，主要包括食品，酒水，運(yùn)營用品，固定資產(chǎn)，人力資源服務(wù)等供應(yīng)商。酒店通過加強(qiáng)供應(yīng)商的管理，確保食品和酒水原料以及其他資產(chǎn)的質(zhì)量，人力資源服務(wù)則主要由各個(gè)學(xué)校和社會(huì)勞動(dòng)部門所提供。酒店可以和學(xué)校合作建立校企合作單位，保障酒店人力資源的充足，節(jié)省培訓(xùn)，招聘以及人工成本。酒店下游價(jià)值鏈包括顧客、合作公司、旅行社等。這些單位為酒店自身產(chǎn)品的銷售途徑以及接受服務(wù)方。銷售途徑指的是將酒店相關(guān)產(chǎn)品和服務(wù)銷售給顧客的各項(xiàng)組織，在此過程中，酒店成為了產(chǎn)品的供應(yīng)商，如旅行社等單位通過各種方式銷售酒店產(chǎn)品及服務(wù)。下游價(jià)值鏈中的價(jià)值反映在提供給客戶的產(chǎn)品以及服務(wù)當(dāng)中無形或者有形價(jià)值。我們要有效實(shí)施對(duì)上下游價(jià)值鏈管理，其中對(duì)供應(yīng)商的管理需要建立系統(tǒng)的供應(yīng)商管理機(jī)制，不斷完善采購制度，監(jiān)督實(shí)施過程也是不容忽視的。針對(duì)下游價(jià)值鏈中提到的旅行社、客戶，同樣需要進(jìn)行準(zhǔn)入評(píng)估及管理。

（二）作業(yè)成本法在酒店行業(yè)中的應(yīng)用

作業(yè)成本法在酒店行業(yè)應(yīng)用的具體流程：首先，劃分作業(yè)范圍。對(duì)酒店展開詳細(xì)的調(diào)研，充分了解酒店經(jīng)營活動(dòng)，結(jié)合作業(yè)要求，明確作業(yè)細(xì)化程度。根據(jù)效益原則合理劃分作業(yè)，提供有價(jià)值的信息，不造成作業(yè)成本法的負(fù)擔(dān)。其次，確定作業(yè)消耗資源， 包括人工成本、財(cái)產(chǎn)及設(shè)備維護(hù)、能源消耗成本等。人工成本中含有工資、福利、住房等多項(xiàng)費(fèi)用；財(cái)產(chǎn)及設(shè)備維護(hù)成本包括日常維修，外包公司提供的各項(xiàng)資產(chǎn)維保服務(wù)等；能源消耗成本涵蓋水電費(fèi)、燃料費(fèi)等。再次，分析資源動(dòng)因，合理的分配資源。人工成本根據(jù)工時(shí)以及產(chǎn)品數(shù)量進(jìn)行配置。財(cái)產(chǎn)及設(shè)備維護(hù)費(fèi)需要結(jié)合資產(chǎn)使用頻數(shù)、時(shí)間來實(shí)施分配。能源消耗成本應(yīng)當(dāng)根據(jù)能源消耗的數(shù)量實(shí)施配置。然后，確定成本分配的對(duì)象，向成本對(duì)象配置相應(yīng)的作業(yè)成本。成本對(duì)象涉及顧客、項(xiàng)目、服務(wù)以及產(chǎn)品等。比如，在制造過程中，各項(xiàng)成本都以產(chǎn)品為中心形成的，可以很好的確定成本分配對(duì)象。再如，酒店服務(wù)是針對(duì)顧客的，因此可以將顧客確認(rèn)為成本分配對(duì)象。

（三）應(yīng)用案例解析

酒店概況。某酒店是一家休閑、娛樂、餐飲、住宿為一體的綜合性酒店，現(xiàn)在該酒店有房務(wù)部、餐飲部、人事部，工程部等八個(gè)部門，這些部門之間分工明確，共同承擔(dān)著成本管理的責(zé)任。

現(xiàn)代成本管理在酒店業(yè)中的應(yīng)用-目標(biāo)成本法。目標(biāo)成本分析。根據(jù)酒店供應(yīng)鏈組織酒店的目標(biāo)成本分析活動(dòng)，將酒店產(chǎn)品制作過程歸集為客戶需求→產(chǎn)品研發(fā)→產(chǎn)品制作→材料采購的價(jià)值鏈，囊括酒店的客戶以及供應(yīng)商，供應(yīng)鏈為酒店的上游價(jià)值鏈，是酒店進(jìn)行成本管理工作的重點(diǎn)，酒店經(jīng)營過程中的運(yùn)營成本大部分來源于食品和物品的采購，由此需要將上游價(jià)值鏈融進(jìn)酒店的目標(biāo)成本管理工作中。成本管理涉及材料的采購、產(chǎn)品研發(fā)以及售后等多個(gè)環(huán)節(jié)。面對(duì)競(jìng)爭(zhēng)白熱化的市場(chǎng)，酒店必須全面掌握客戶需求，根據(jù)客戶的實(shí)際需求，不斷研發(fā)和推出各種全新的產(chǎn)品，同時(shí)高效運(yùn)用內(nèi)外部信息，努力搶占酒店市場(chǎng)，及時(shí)的將客戶需求快速的傳送到上游各個(gè)企業(yè)中，有效利用供應(yīng)鏈各個(gè)環(huán)節(jié)，顯著降低酒店業(yè)成本。在贏得既定利潤的前提下，穩(wěn)固的搶占市場(chǎng)；明確目標(biāo)成本，尋找降低成本空間。對(duì)酒店自身產(chǎn)品和服務(wù)成本管理進(jìn)行合理的梳理，結(jié)合產(chǎn)品的研發(fā)→采購→制作的鏈條，對(duì)產(chǎn)品制作過程進(jìn)行重點(diǎn)管理，將酒店產(chǎn)品的實(shí)際成本控制在目標(biāo)成本以下。我們可以關(guān)注以下幾點(diǎn)：其一，分類管理產(chǎn)品采購，通過招標(biāo)或詢價(jià)的方式選擇相應(yīng)的供應(yīng)商，加強(qiáng)同供應(yīng)商的溝通，實(shí)現(xiàn)采購成本的降低；其二，在保障產(chǎn)品質(zhì)量的基礎(chǔ)上選擇成本相對(duì)偏低的原料，或巧妙地選擇替代性原料，實(shí)現(xiàn)成本的減少；其三，控制庫存。將酒店的庫存信息及時(shí)的反饋給供應(yīng)商，加強(qiáng)同供應(yīng)商之間的聯(lián)系與溝通，盡可能的壓縮供貨供應(yīng)周期。同時(shí)對(duì)酒店管理團(tuán)隊(duì)進(jìn)行相關(guān)計(jì)劃性培訓(xùn)， 使他們意識(shí)到訂貨周期及審批周期的時(shí)限，提早安排相關(guān)部門編制采購計(jì)劃，采用部門直接采購并投入使用的方式， 降低酒店的庫存成本。其四，對(duì)原料消耗進(jìn)行有效控制，保證出品的同時(shí)，盡可能將材料的消耗控制在合理范圍內(nèi)。目標(biāo)成本法基本計(jì)算方法有兩種，其一，通過正向法通過對(duì)材料單價(jià)以及使用量的計(jì)算，得出相應(yīng)的成本；其二，反向法，先確定產(chǎn)品銷售價(jià)格和目標(biāo)利潤， 然后從銷售價(jià)格中減去目標(biāo)利潤從而反向得出目標(biāo)成本。酒店的工作人員結(jié)合酒店成本信息確定相應(yīng)的可控目標(biāo)成本，和標(biāo)準(zhǔn)成本進(jìn)行比較分析，同時(shí)根據(jù)市場(chǎng)的改變對(duì)產(chǎn)品目標(biāo)成本進(jìn)行優(yōu)化和調(diào)整；加強(qiáng)信息的分享和交流，組織供應(yīng)鏈管理協(xié)作分析?？茖W(xué)地評(píng)價(jià)供應(yīng)商，建立供貨檔案，及時(shí)更新供貨信息，通過這一系列的活動(dòng)實(shí)現(xiàn)對(duì)供應(yīng)鏈的強(qiáng)化管理，保持同供應(yīng)商之間的緊密聯(lián)系，將降低成本的工作分解到供應(yīng)鏈各個(gè)環(huán)節(jié)中，定期評(píng)價(jià)各個(gè)供應(yīng)商服務(wù)狀況，結(jié)合市場(chǎng)和客戶需求規(guī)定各個(gè)供應(yīng)商的成本降低目標(biāo)。例如， 酒店公司要開發(fā)一項(xiàng)新的產(chǎn)品。在此之前，酒店市場(chǎng)管理人員組建一支專業(yè)的市場(chǎng)調(diào)研組，該小組針對(duì)該產(chǎn)品在市場(chǎng)上的認(rèn)知度，預(yù)計(jì)銷售情況以及競(jìng)爭(zhēng)情況進(jìn)行詳細(xì)調(diào)研，根據(jù)對(duì)市場(chǎng)調(diào)查結(jié)果的分析，確定該產(chǎn)品具有較為可觀的市場(chǎng)發(fā)展前景，可以為酒店贏得更高的經(jīng)濟(jì)效益。就此開始進(jìn)行產(chǎn)品研發(fā)，在研發(fā)之前需要相關(guān)部門對(duì)該產(chǎn)品的研發(fā)設(shè)計(jì)、制作等所需費(fèi)用進(jìn)行準(zhǔn)確的預(yù)算，計(jì)算公式為目標(biāo)總成本=預(yù)計(jì)銷售收入—應(yīng)交稅金—目標(biāo)利潤。進(jìn)而對(duì)產(chǎn)品研發(fā)制作、材料采購、設(shè)備引進(jìn)等多個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行詳細(xì)的研究，從中尋找可以壓縮成本的空間，由此采取相應(yīng)的措施促進(jìn)產(chǎn)品項(xiàng)目成本的降低?；诖私Y(jié)合相關(guān)項(xiàng)目預(yù)算計(jì)劃研發(fā)、制造產(chǎn)品，開展該項(xiàng)目活動(dòng)，最終使該項(xiàng)目為酒店贏得理想的效益。此外，在酒店的日常工作中，同樣可以充分利用目標(biāo)成本法進(jìn)行管理。

五、結(jié)束語

綜上，當(dāng)前酒店行業(yè)發(fā)展形勢(shì)嚴(yán)峻，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，各個(gè)酒店為了更好的應(yīng)對(duì)這一問題，提升自身的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，都在著力強(qiáng)化自身的成本管理。由于酒店以往成本管理模式已經(jīng)嚴(yán)重滯后，進(jìn)而酒店開始推廣和應(yīng)用現(xiàn)代成本管理，提高成本核算信息的準(zhǔn)確度，促進(jìn)成本管理效率的提高，有利于做出科學(xué)的經(jīng)營決策，推動(dòng)酒店未來、長(zhǎng)遠(yuǎn)的發(fā)展。

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