劉佳子/供稿
皮弟和膽小熊來到被稱為“中國運河第一城”的揚州。雖然現(xiàn)在并不是“煙花三月”,但寒冷的揚州也別有一番風味。
膽小熊:揚州好,茶社客堪邀。加料千絲堆細縷,熟銅煙袋臥長苗,燒酒水晶肴。
皮 弟:你文縐縐地念叨什么呢?
膽小熊:每當我念完這首詞,就會想起大煮干絲。剛好到揚州了,咱們就去吃這個吧!
皮 弟:What?鋼絲!雖然我是外星人,但我也不吃這玩意??!
膽小熊:哎呀,我說的可是揚州的傳統(tǒng)美食干絲。大煮干絲在清朝時被稱作“九絲湯”,乾隆皇帝也對它大加贊賞呢!
皮 弟:皇帝都喜歡,那味道肯定不錯!快帶我去吧!
豆腐干一般分為兩種,淡褐色的叫茶干,白色的叫香干。這道菜通常使用香干作為原料。
膽小熊:干絲主要是指豆腐干,大煮的意思是湯多火猛。
皮 弟:說白了就水煮豆腐干??!乾隆皇帝是不是山珍海味吃膩了,這才覺得豆腐干好吃?
膽小熊:哪有那么簡單,只有用經(jīng)過“望聞問切”的精品香干才能做出這道菜哦!香干的外形要方整嫩彈,聞著要有豆香。掰開后,香干的斷面還要平整均勻。
皮 弟:師傅怎么只用了三塊香干,太摳了!這還不夠我塞牙縫!
膽小熊:別急,這道菜除了香干以外還有許多別的材料。安靜地看師傅切干絲吧!
將準備好的干絲和其他食材一起大煮后撩出瀝干,整齊地放在小碗中。再將小碗倒扣在一個湯盆里,淋上湯汁,大煮干絲就做好了。
皮 弟:這師傅的刀功好厲害,竟然切出了這么多條干絲!豆腐干和火腿蝦仁混在一起,真是鮮香撲鼻呢!
膽小熊:厲害吧!還不趕緊嘗嘗。
皮 弟:唔!火腿和蝦仁的鮮味滲入到了干絲中,絲絲入味。而且這道菜竟然看不見一滴油,實在是精妙絕倫。
膽小熊:不僅如此,這道菜還聞不到豆腥味兒,吃起來鮮而不膩,淡雅而不顯單調(diào)。
皮 弟:這“鋼絲”我喜歡,一點都不硬!
小貼士
大煮干絲的佐料會根據(jù)季節(jié)不同而變化:春季用竹蟶入味;夏季用脆膳絲與干絲同煮;秋季加入蟹黃;冬季則用野蔬增色、添香。