黃娟

摘 要： 目前烹飪專業(yè)培養(yǎng)的人才并不能滿足餐飲業(yè)發(fā)展的需求，如何培養(yǎng)出適應(yīng)社會需要且實(shí)踐能力較強(qiáng)的中級實(shí)用人才是中等職業(yè)院校迫切需要解決的問題。本文通過對漳州市中職院校烹飪專業(yè)教學(xué)現(xiàn)狀的問題進(jìn)行分析和著手，提出解決辦法。

關(guān)鍵詞： 中職院校;烹飪專業(yè);教學(xué)現(xiàn)狀;對策

隨著餐飲業(yè)的發(fā)展，該行業(yè)對高素質(zhì)應(yīng)用型的烹飪專業(yè)人才的需求也越來越迫切。中職院校肩負(fù)輸出高素質(zhì)應(yīng)用型的烹飪專業(yè)人才的重大責(zé)任，但是其所培養(yǎng)的烹飪專業(yè)人才普遍存在素質(zhì)偏低、崗位適應(yīng)能力弱，實(shí)踐技能差等問題，滿足不了餐飲業(yè)發(fā)展的需要。目前漳州市設(shè)有烹飪專業(yè)的中職院校屈指可數(shù)，其培養(yǎng)出來的學(xué)生中能很快適應(yīng)工作、滿足餐飲業(yè)需求的少之又少。為此，尋求改變烹飪專業(yè)教學(xué)現(xiàn)狀，培養(yǎng)高素質(zhì)的技能型人才，解決餐飲業(yè)人才短缺問題的有效途徑迫在眉睫。

一、 烹飪專業(yè)教學(xué)現(xiàn)狀

（一） 生源素質(zhì)偏低

受學(xué)歷教育思想的影響，中職院校烹飪專業(yè)的學(xué)生絕大部分是初中畢業(yè)又考不上高中的所謂的“低分生”，文化基礎(chǔ)較差，學(xué)習(xí)、行為習(xí)慣有所欠缺，對學(xué)習(xí)缺乏興趣，較難適應(yīng)烹飪這一手工操作性較強(qiáng)專業(yè)的需要。

（二） 師資隊(duì)伍水平參差不齊

目前，漳州市現(xiàn)設(shè)有烹飪專業(yè)的中等職業(yè)學(xué)校屈指可數(shù)，師資資源不足，理論和實(shí)踐較強(qiáng)的專業(yè)教師更是鳳毛麟角。一些烹飪教師或是從酒店聘請，技能高卻沒有健全的教學(xué)機(jī)制和框架;或是“半路出身”，理論知識豐富卻沒有扎實(shí)的烹飪功底，沒有足夠的烹飪從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，很難在烹飪實(shí)踐教學(xué)過程中將理論和技能相融合;還有一些教師實(shí)踐和理論都不扎實(shí)，對新的技術(shù)接受能力差，容易出現(xiàn)理論與實(shí)踐脫節(jié)。調(diào)研發(fā)現(xiàn)，目前漳州市中職院校烹飪專業(yè)的實(shí)踐課教師大部分為外聘教師，為了迎合這些外聘教師的時間，本校學(xué)生的實(shí)訓(xùn)課課時安排不盡合理，嚴(yán)重影響了烹飪的實(shí)踐教學(xué)效果和質(zhì)量。

（三） 教學(xué)手段和方法落后

目前，由于烹飪專業(yè)的教材還不夠合理，與中餐實(shí)踐課銜接還不夠緊密，不能與時俱進(jìn)，制約著教師的教和學(xué)生的學(xué)。在理論教學(xué)中，老師的教學(xué)仍然以傳統(tǒng)的講授為主，學(xué)生缺乏興趣;在實(shí)踐教學(xué)中，大多還在沿口頭講解和制作演示的教學(xué)模式，忽視學(xué)生的自主性和創(chuàng)新性，沒有有效融合當(dāng)前行業(yè)的實(shí)際情況，專業(yè)教學(xué)無法體現(xiàn)專業(yè)特色。比如，由于現(xiàn)代儀器設(shè)備（錄像帶、教學(xué)軟件、VCD等）的限制，沒條件對教師的演示過程進(jìn)行反復(fù)觀摩研究，當(dāng)教師演示過程結(jié)束時，制作的成品沒有保留，學(xué)生只能依葫蘆畫瓢，缺乏創(chuàng)新意識，學(xué)生的職業(yè)能力也無法得到有效的提升。

（四） 實(shí)訓(xùn)條件差、課時安排少

由于經(jīng)費(fèi)不足導(dǎo)致對基本功訓(xùn)練實(shí)訓(xùn)室和設(shè)備的投入少，教學(xué)設(shè)施陳舊，專門用作基本功訓(xùn)練的場所幾乎沒有。有的學(xué)校只有幾個“煤氣灶、案板”就構(gòu)成了一個所謂的“烹飪實(shí)訓(xùn)室”。另外，實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)所占比例不高，實(shí)訓(xùn)課時安排少，一般每周只開設(shè)4～6課時，扣除掉教師的演示和講解，學(xué)生真正動手的時間并不多，能用于訓(xùn)練的材料也少，學(xué)生實(shí)際操作能力差、熟練程度低。

（五） 畢業(yè)生社會實(shí)踐效果不佳，與企業(yè)對接難

雖然經(jīng)過在校兩年甚至更長時間的系統(tǒng)學(xué)習(xí)，但由于實(shí)訓(xùn)環(huán)節(jié)較少、熟練程度不高等原因，烹飪專業(yè)的畢業(yè)生所做的產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，還不能滿足企業(yè)的用工需求。剛畢業(yè)的學(xué)生一般只能從事一些技術(shù)含量較低且枯燥的工作，加上廚房的溫度高、濕度大、噪音高等惡劣環(huán)境，以及生意好工作量就隨著增大、工作節(jié)奏隨之加快的特殊工作性質(zhì)，很多缺乏吃苦敬業(yè)精神的畢業(yè)生因此產(chǎn)生巨大的心理落差和厭煩情緒，往往由于工作的辛苦和不順心而跳槽，既影響了自身技能的全面提升，又導(dǎo)致了企業(yè)員工流動性較大。

二、 解決問題的對策

（一） 轉(zhuǎn)變思想觀念，明確目標(biāo)準(zhǔn)確定位

漳州市中職學(xué)校的烹飪專業(yè)建設(shè)起步晚，有的學(xué)校開辦烹飪專業(yè)才幾年時間，各門課程缺乏有效銜接，教材選用參差不齊，實(shí)訓(xùn)設(shè)備簡單落后，需要不斷完善。烹飪教育如果脫離實(shí)踐教學(xué)就只能是“紙上談兵”。所以，無論是教師還是教育管理者都應(yīng)該認(rèn)真研究市場，正確把握餐飲行業(yè)改革與發(fā)展的特點(diǎn)，樹立現(xiàn)代觀念和意識，明確烹飪專業(yè)的辦學(xué)理念和辦學(xué)方向，與時俱進(jìn)，敢于探索，敢于創(chuàng)新。應(yīng)該走出固有的模式，轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)的實(shí)踐教學(xué)只是為理論教學(xué)服務(wù)的思想，加強(qiáng)實(shí)踐教學(xué)工作的開展，注重學(xué)生動手能力的培養(yǎng)，合理安排理論教學(xué)與實(shí)踐教學(xué)的課時比重，構(gòu)建與專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)相適應(yīng)的教學(xué)模式。

（二） 加強(qiáng)教師隊(duì)伍建設(shè)，提高教學(xué)水平和實(shí)踐技能

地方和學(xué)校，應(yīng)對教學(xué)資源優(yōu)化重組，建立教師下企業(yè)鍛煉制度。對于烹飪專業(yè)的教師，學(xué)校應(yīng)定期安排到烹飪院校培訓(xùn)，或到星級酒店、知名餐飲企業(yè)學(xué)習(xí)交流，或參加美食交流會、烹飪技能大賽等等，有助于開闊眼界、更新觀念，增強(qiáng)其專業(yè)實(shí)踐能力。針對烹飪實(shí)踐教師不足的情況，還可聘請酒店或其他學(xué)校的具有資質(zhì)的人員來兼職教學(xué)，外聘教師會將他們擅長的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和熟知的行業(yè)信息帶入學(xué)校，傳授給學(xué)生，還可以有效地提高校內(nèi)專業(yè)教師的實(shí)踐能力。

（三） 提高教學(xué)方法和手段，創(chuàng)新烹飪教學(xué)模式

嘗試對現(xiàn)有的烹飪教學(xué)模式予以創(chuàng)新，使其更具個性化和實(shí)踐性。烹飪專業(yè)教師應(yīng)加強(qiáng)學(xué)習(xí)，努力提高自身教學(xué)技能，轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)的教學(xué)觀念，將信息化技術(shù)應(yīng)用于課堂上，增強(qiáng)課堂的趣味性。如教師可以建立一個烹飪專業(yè)百度云網(wǎng)盤，上傳本校烹飪教師或其他行業(yè)專家、烹飪大師的操作教學(xué)視頻，或者上傳相關(guān)名菜等，或者網(wǎng)上查詢相關(guān)的資料并上傳在本網(wǎng)盤上，有機(jī)會就播放給學(xué)生觀看，或者學(xué)生有需要就下載下來反復(fù)觀摩，有利于學(xué)生自己針對性地學(xué)習(xí)和借鑒，不斷提高自己的烹飪實(shí)踐技能。

此外，探索基于產(chǎn)銷結(jié)合的烹飪項(xiàng)目教學(xué)法并合理使用，教師在烹飪教學(xué)中通過實(shí)施項(xiàng)目教學(xué)法，合理利用各種情境創(chuàng)設(shè)，推動深化教育教學(xué)改革，顯著提高教學(xué)質(zhì)量。學(xué)生通過完成每一個環(huán)節(jié)的項(xiàng)目任務(wù)來掌握新知識，既提高了自己的專業(yè)知識水平，又鍛煉了自己的組織協(xié)調(diào)能力和團(tuán)結(jié)合作精神，大大提高了學(xué)生的綜合職業(yè)能力。

學(xué)校還可以根據(jù)學(xué)生課余時間多又愛實(shí)踐的特點(diǎn)，充分利用第二課堂的作用，組織各種興趣小組如冷菜、雕刻等。也可以經(jīng)常在學(xué)生之間開展多項(xiàng)活動，如成果展示、技能大賽等，創(chuàng)造濃郁的專業(yè)學(xué)習(xí)氛圍，不僅可以激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，也有利于學(xué)生綜合素質(zhì)的全面發(fā)展。

（四） 加強(qiáng)實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)，創(chuàng)造良好的實(shí)訓(xùn)環(huán)境

對實(shí)踐性較強(qiáng)的烹飪專業(yè)的學(xué)生而言，沒有良好的實(shí)訓(xùn)、實(shí)習(xí)條件，一切都是空中樓閣，應(yīng)加強(qiáng)實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)，創(chuàng)造良好的實(shí)訓(xùn)環(huán)境。

一方面要加大校內(nèi)實(shí)訓(xùn)設(shè)施和實(shí)訓(xùn)器材的投入，及時對設(shè)備進(jìn)行更新?lián)Q代。如實(shí)訓(xùn)室要有專門的攝像頭來現(xiàn)場拍攝教師制作菜肴的過程，再對該視頻進(jìn)行剪輯、存放，以備使用。也可以探索將校內(nèi)烹飪實(shí)訓(xùn)室建成酒店模擬廚房，通過“真實(shí)環(huán)境”的體驗(yàn)，能讓學(xué)生累積更多的實(shí)踐操作經(jīng)驗(yàn)，對學(xué)習(xí)方向有一個更加清晰的設(shè)定，較早適應(yīng)崗位工作，實(shí)現(xiàn)教學(xué)與工作崗位零距離對接，而不至于在畢業(yè)后因?yàn)槁洳钐蠖男修D(zhuǎn)業(yè)。

另一方面要加強(qiáng)與行業(yè)、企業(yè)合作共建校外實(shí)訓(xùn)基地。比如，針對烹飪專業(yè)自身的特點(diǎn)與相關(guān)的餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)“校企合作”，餐飲企業(yè)為學(xué)校提供實(shí)踐機(jī)會，學(xué)校為企業(yè)提供更多的專業(yè)烹飪?nèi)瞬牛瑢W(xué)校也可以要求餐飲企業(yè)的大廚不定期地對學(xué)生進(jìn)行指導(dǎo)，實(shí)現(xiàn)學(xué)校與企業(yè)雙方互動，相互促進(jìn)，共同發(fā)展。

（五） 做好心理輔導(dǎo)，及時解決心理問題

學(xué)生剛剛走上工作崗位，對工作充滿期許和愿望，但由于烹飪專業(yè)工作的特殊性，經(jīng)常導(dǎo)致學(xué)生的心理落差大，失望消極，加上年輕沖動欠考慮，如果沒有及時給予疏導(dǎo)，很多學(xué)生會選擇改行轉(zhuǎn)業(yè)，大大浪費(fèi)了學(xué)校對人才的投入和培養(yǎng)。所以，教師在努力提高學(xué)生專業(yè)水平的同時，也要加強(qiáng)學(xué)生心理承受能力的鍛煉，以及身體素質(zhì)的鍛煉，幫助學(xué)生理智分析行業(yè)現(xiàn)狀，正確了解未來工作的環(huán)境，學(xué)會調(diào)整心態(tài)面對困難和挑戰(zhàn)，堅(jiān)定從事本行業(yè)的信念。同時，在學(xué)生離校后的實(shí)習(xí)期間也要及時跟蹤，及時做好心理輔導(dǎo)，幫助走出困境。

三、 結(jié)語

總之，漳州市中職院校烹飪專業(yè)教學(xué)現(xiàn)狀還不盡如人意，仍然存在各種各樣的問題，需要多措并舉進(jìn)行改革。近年來各地的實(shí)踐證明，轉(zhuǎn)變思想觀念，明確辦學(xué)方向，立足本地，取長補(bǔ)短，加強(qiáng)師資隊(duì)伍和實(shí)訓(xùn)基地的建設(shè)等舉措，是一條可行性較強(qiáng)的成功之路。

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