文 丘義榮

中國(guó)飲食有精妙的藝術(shù)內(nèi)容，自身的美學(xué)特征較為豐富，通常情況下可體現(xiàn)在顏色、香氣、味道、形狀與器皿上，衡量飲食的藝術(shù)感，在此期間可結(jié)合藝術(shù)魅力進(jìn)行探索。

一、自然美與藝術(shù)美之間形成的結(jié)合

很多飲食在加工烹飪之前，就已經(jīng)形成了美感，從內(nèi)在的質(zhì)味到外在形象，都呈現(xiàn)出自然的形態(tài)美。但是，此類(lèi)自然形態(tài)美應(yīng)該上升成為藝術(shù)美，在一定程度上彌補(bǔ)自然美形式的缺陷與不足，在烹飪加工完成之后，促進(jìn)飲食的美感進(jìn)一步增強(qiáng)。在原來(lái)一些存在缺陷的地方形成飲食美感，融合自然美和藝術(shù)美，形成了不同美學(xué)形式相互結(jié)合的發(fā)展趨勢(shì)。對(duì)于味道而言，在烹飪的過(guò)程中，考慮原料本來(lái)味道進(jìn)行烹飪。通常情況下，肉有肉的味道、魚(yú)有魚(yú)的味道，每種食物的原料都有著自身獨(dú)特的味道。在此期間，可形成菜肴的搭配形式，首先，清一色的搭配方式，將很多種同一顏色菜肴融合在一起進(jìn)行搭配，例如：芙蓉雞片，將白色、黃色與綠色作為主要的顏色，為人們帶來(lái)清爽的感受。其次，對(duì)比色的搭配，就是將不同顏色食物搭配在一起。例如，將綠色辣椒與洋蔥搭配在一起，可以形成醒目的感覺(jué)。最后，多種顏色相互組合在一起，可以形成華貴且熱烈的感覺(jué)。無(wú)論使用哪種搭配方式，都可以將自然美與藝術(shù)美巧妙地融合在一起，形成具備藝術(shù)特色的材料，呈現(xiàn)色澤的自然美與藝術(shù)美。在此期間，還可以通過(guò)菜肴的形態(tài)創(chuàng)建藝術(shù)美與自然美之間的結(jié)合體系，如烤乳豬等菜肴。

二、食物與審美之間的和諧

在我國(guó)飲食文化中，不僅要求具有食用價(jià)值，還需具備美感，保證食用與審美之間形成統(tǒng)一體系。在烹飪期間，除了要注重菜肴的味道，還需塑造良好的形象，使用藝術(shù)塑造的方式凸顯菜肴的藝術(shù)魅力，揣摩生活中菜肴形象，并結(jié)合廚師本身思想與生活經(jīng)驗(yàn)等進(jìn)行審美設(shè)計(jì)，為人們提供良好的審美體驗(yàn)。在此期間，可進(jìn)行菜肴合理組合與配伍，并形成色彩與外形之間的互補(bǔ)，針對(duì)餐具進(jìn)行科學(xué)合理的搭配，可凸顯食物與審美之間的和諧優(yōu)勢(shì)。

在飲食文化中，烹飪突破了普通藝術(shù)的限制，還包括很多的藝術(shù)要素，主導(dǎo)要素為食用藝術(shù)，輔助要素為審美藝術(shù)，需在菜肴的創(chuàng)作過(guò)程中形成良好的統(tǒng)一性。烹飪藝術(shù)的使用主要為食客提供服務(wù)，完成食用的審美過(guò)程，發(fā)揮烹飪的藝術(shù)魅力。如果將飲食作為藝術(shù)產(chǎn)品，那么烹飪就是對(duì)藝術(shù)產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)，食用就是對(duì)藝術(shù)產(chǎn)品的把玩與觀賞。如果烹飪藝術(shù)使用不合理，將會(huì)失去價(jià)值。對(duì)于烹飪藝術(shù)而言，具有食用性的特征，直接決定創(chuàng)作方面與欣賞方面的特殊性。在創(chuàng)作方面，廚師應(yīng)具有較高的藝術(shù)修養(yǎng)與技藝造詣，可以合理使用藝術(shù)方式凸顯自身對(duì)生活的經(jīng)驗(yàn)，將食用元素、經(jīng)濟(jì)元素與美觀元素等融合在一起，不僅要進(jìn)行造型方面的藝術(shù)雕飾與創(chuàng)造，還需凸顯本身的藝術(shù)價(jià)值。烹飪藝術(shù)具有較高的食用性特征，可形成與審美性之間的辯證統(tǒng)一，通常情況下，審美性主要包含營(yíng)養(yǎng)較為豐富的食物，要求口感與滋味俱佳，并從外觀反映具體的口感情況，不可以單純地進(jìn)行色澤與香味的處理。

三、實(shí)體美與意境美之間的融合

我國(guó)飲食文化除了可以滿(mǎn)足人們的食欲之外，還可滿(mǎn)足觀賞需求，可形成藝術(shù)享受。菜肴可引發(fā)人們的想象，并調(diào)動(dòng)人們的興趣，產(chǎn)生較為深刻的印象，在此期間，可通過(guò)食物菜肴展現(xiàn)出實(shí)體美，也可以通過(guò)審美方式領(lǐng)會(huì)其中的意境美，并形成二者之間的融合體系。在美食與美名方面，美食可以為人們帶來(lái)美感的享受，而美名可以形成美感的更高境界。例如，干燒白菜不僅可以展現(xiàn)食物的美感，還可以通過(guò)美名提升意境美，在一定程度上可形成風(fēng)雅與情趣方面的啟迪，在科學(xué)發(fā)展的過(guò)程中，得到了飲食文化的良好繼承。

總而言之，在我國(guó)飲食文化發(fā)展中，主要的藝術(shù)魅力在于時(shí)間因素、地點(diǎn)因素、人為因素與食物因素，可形成審美意境，使得人們觸景生情，形成良好的審美意境與感受。在此期間，應(yīng)結(jié)合中國(guó)飲食藝術(shù)魅力等因素進(jìn)行研究，結(jié)合當(dāng)前實(shí)際情況進(jìn)行分析與探索。