程帥
“全家?!?,即天津傳統(tǒng)名菜“全爆”,是天津人喜壽節(jié)日宴請時少不了的一道典型津菜。
相傳清同治年間,李鴻章來津與各國駐津領(lǐng)事交涉有關(guān)事務(wù)。一日李鴻章宴請洋人,由于時間緊迫來不及籌辦,倉促之中廚師將冰桶內(nèi)發(fā)好的海鮮、雞脯肉等十余種熟主料放在一起,按津菜做法燒了個菜。洋人吃后連聲稱好,問是什么菜。李鴻章一時語塞,信口稱其為“雜燴”,后傳到海外稱“李鴻章雜燴”。后人嫌不雅,改名為“全家?!?,后又因手法與魯菜中“全爆”類似,改名為津門全爆。
“全爆”是魯菜中最經(jīng)典的菜肴之一:選料精細(xì),品種多樣,集雞、魚、蝦、腰、肚、胗等多種原料于一肴,運(yùn)用魯菜的擅長技法“爆”制而成,故此得名?!叭腋!钡闹饕鲜翘旖蜻@座沿海城市常用的鮮味美食——海鮮,如蝦仁、全貝、海參、魷魚、蟹肉棒等,再加上雞胸、香菇、玉蘭片。
“全家?!睘橥鹚偈觳耸?,要求刀工精細(xì),芡汁按淀粉與水1:3比例調(diào)至稀稠適當(dāng)。與其他爆菜類做法不同的是,“全家福”顏色奶白,出菜一定要干凈,顏色鮮亮,食客吃完盤內(nèi)無剩余湯汁。
【制作方法】
主材:蝦仁、鮮魷魚、全貝、海參、蟹肉棒、雞胸肉、玉蘭片、香菇。
輔料:蔥、姜、蒜、料酒、雞蛋清、淀粉、鹽、雞湯。
1.將蝦仁去掉蝦線,用鹽、蛋清、淀粉腌制20分鐘,過油煸炒,九成熟即可。
2.魷魚打花刀。魷魚放平,先將魷魚豎直切2毫米間隔的紋路,不要切斷;把魷魚轉(zhuǎn)45°(方向可左可右),切與之前同樣豎直的紋路,同樣不要切斷;再切成大點(diǎn)的方塊。
3.雞胸切丁,用鹽、蛋清、淀粉腌制20分鐘,煸炒至熟。
4.香菇切塊;玉蘭片切??;蟹肉棒切塊。
5.魷魚卷、蟹肉棒、海參、全貝焯水后控干水。
6.蔥、姜切末,蒜切片。
7.鍋熱后,放少量油,放入蔥姜末、蒜片熗鍋,放入所有食材爆炒,烹料酒去腥,放一勺雞湯,加少許鹽,勾芡出鍋。
【成功秘訣】
蝦仁去掉蝦線后用檸檬汁腌一下,再上漿煸炒,可以去除海鮮的腥味。給魷魚、海參、蟹棒、全貝焯水時,水中加一塊檸檬,可以幫助去腥。
蝦仁、雞胸一定要提前進(jìn)行煸炒,因?yàn)楹竺姹吹臅r間很短,這樣做可以避免不熟。
給香菇和玉蘭片焯水時,水中可以提前加入少量鹽和油,這樣做可以保留食材中原有的水分與鮮味不流失。香菇、海鮮焯水后一定要控干水分,否則容易掛不上芡汁。endprint