超聲波解凍對(duì)雞胸肉品質(zhì)的影響

張 昕，宋 蕾，高 天，張 林，江 蕓，李蛟龍，高 峰,*，周光宏

（1.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院，江蘇省動(dòng)物源食品生產(chǎn)與安全保障重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇省肉類生產(chǎn)與加工質(zhì)量安全控制協(xié)同創(chuàng)新中心，江蘇 南京 210095；2.南京師范大學(xué)金陵女子學(xué)院，江蘇 南京 210097）

為了延長(zhǎng)原料肉的貨架期并保持其品質(zhì)，冷凍貯藏被廣泛使用于肉類工業(yè)[1]，其有效性主要來自于低溫環(huán)境使肌肉內(nèi)部水分被固定或脫除[2]。然而，由于冷藏過程中冰晶的形成和生長(zhǎng)破壞肉的微觀結(jié)構(gòu)并導(dǎo)致蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)周圍的溶質(zhì)濃度增大；因此在解凍時(shí)常出現(xiàn)脂質(zhì)和蛋白質(zhì)氧化、蛋白質(zhì)變性、汁液流失、色澤變化、風(fēng)味損失、質(zhì)地改變等問題，這些變化將引起解凍后肉品質(zhì)的劣變[3-4]。此外，解凍過程中原料肉上微生物的繁殖以及酶促或非酶促等反應(yīng)的發(fā)生也嚴(yán)重影響肉品質(zhì)[5]。盡管解凍過程中肉品質(zhì)下降不可避免，但適宜的解凍方式可大大降低該損失。由于傳統(tǒng)的解凍方式耗時(shí)較長(zhǎng)、解凍不均勻且易造成微生物污染以及酶促褐變等現(xiàn)象的發(fā)生[6]；因此近些年涌現(xiàn)了一些新型的食品解凍技術(shù)[7-9]，以提高冷凍食品的解凍效率。

超聲波解凍作為一項(xiàng)新技術(shù)，其解凍原理是食品已凍結(jié)區(qū)對(duì)超聲波的吸收比未凍結(jié)區(qū)高出幾十倍，而食品在初始凍結(jié)點(diǎn)附近對(duì)超聲波的吸收能力最大[10]。張紹志等[11]研究了在食品不超溫情況下超聲波頻率、強(qiáng)度和加載方向?qū)山鈨雠Ｈ夂穸鹊挠绊懀?duì)超聲波用于冷凍食品的解凍進(jìn)行了理論和實(shí)驗(yàn)研究，發(fā)現(xiàn)二者間存在較好的一致性。Miles等[9]研究發(fā)現(xiàn)500 kHz、0.5 W/cm2的超聲波處理凍肉可得到較低的表面溫度，并且可以在1.5～2.5 h內(nèi)解凍長(zhǎng)10～15 cm的凍肉（豬肉和牛肉）和凍鱈魚。劉雪梅等[12]通過比較不同解凍方法對(duì)速凍草莓品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)超聲波解凍與傳統(tǒng)解凍方式（水解凍和空氣解凍）相比，解凍后的草莓色澤較好、硬度大，對(duì)花色苷的破壞作用最小。尚艷麗等[13]通過研究發(fā)現(xiàn)，與低溫梯度解凍、水浴解凍、自然空氣解凍和真空解凍相比，超聲波解凍方式能夠較好地保持金槍魚的新鮮度。

以上研究從理論和實(shí)驗(yàn)方面均證實(shí)了超聲波用于食品解凍的可行性，但有研究表明，功率超聲可能會(huì)對(duì)肉的水結(jié)合力、色澤穩(wěn)定性、多汁性、感官特性及產(chǎn)量造成不利的影響[14]。此外，鐘莉等[15]研究不同解凍方式對(duì)畜禽肉品質(zhì)的影響也發(fā)現(xiàn)，超聲波解凍雖然能較好地保持肉品的品質(zhì)，但肉品營(yíng)養(yǎng)素的損失較大。有關(guān)超聲波解凍是否適用于雞胸肉解凍和其解凍的最適功率，目前國(guó)內(nèi)外鮮有報(bào)道，有待進(jìn)一步研究。因此，本實(shí)驗(yàn)以凍結(jié)的雞胸肉為原料，采用靜水解凍和不同功率的超聲波對(duì)其進(jìn)行解凍處理，探究不同功率下超聲波解凍對(duì)雞胸肉食用品質(zhì)、蛋白變性程度以及水分分布狀態(tài)等方面的影響，以期為實(shí)際生產(chǎn)提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮雞胸肉（質(zhì)量約225 g）購(gòu)自江蘇省食品集團(tuán)有限公司。

所用化學(xué)試劑均為分析純，均購(gòu)于南京壽德試驗(yàn)器材有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

BC/BD-220SC型電冰柜 青島海爾特種電冰柜有限公司；108防水型食品溫度計(jì) 德國(guó)Testo公司；KQ-300DE型數(shù)控超聲波清洗器 昆山市超聲波儀器有限公司；HI9125便攜式防水型pH測(cè)定儀 意大利HANNA公司；CR-400型色差儀 日本柯尼卡美能達(dá)控股公司；C-LM3B型數(shù)顯式肌肉嫩度儀 東北農(nóng)業(yè)大學(xué)工程學(xué)院；BS224S型電子天平、2-16KL型高速冷凍離心機(jī) 德國(guó)Sartorius公司；TY-80B型脫色搖床 南京普陽(yáng)科學(xué)儀器研究所；MicroMR微型核磁共振成像分析儀 上海紐邁電子科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 原料處理

取新鮮雞胸肉，去除表面脂肪、筋膜及可分離的結(jié)締組織，沿垂直肌纖維方向?qū)⑵淝谐少|(zhì)量相近（（75±5）g）、形狀相似（6.0 cm×7.0 cm×1.5 cm）的肉塊，隨機(jī)分為5 組，每組9 份肉樣，經(jīng)聚乙烯自封袋密封包裝后置于-20 ℃條件下凍結(jié)并凍藏7 d。

凍藏結(jié)束后，以傳統(tǒng)靜水解凍方式（15 ℃）為對(duì)照，其余4 組肉樣放在超聲波清洗儀中進(jìn)行解凍，直至肉塊中心溫度達(dá)到（2.0±0.5）℃。超聲波解凍條件：初始水溫15 ℃，頻率恒定為40 kHz，功率分別為120、180、240、300 W。解凍結(jié)束后進(jìn)行相關(guān)指標(biāo)的測(cè)定。

1.3.2 解凍時(shí)間的測(cè)定

將溫度傳感器探頭插入肉樣幾何中心，觀察樣品中心溫度隨解凍時(shí)間的變化情況，以肉塊中心溫度（2.0±0.5）℃為解凍終點(diǎn)，記錄解凍時(shí)間。

1.3.3 保水性指標(biāo)測(cè)定

1.3.3.1 汁液流失率的測(cè)定

解凍前將肉樣從自封袋中取出稱質(zhì)量（m1），解凍完全后，將肉樣表面汁液用濾紙擦干，再次稱質(zhì)量（m2），汁液流失率按式（1）進(jìn)行計(jì)算。

1.3.3.2 蒸煮損失率的測(cè)定

蒸煮損失率的測(cè)定參考余小領(lǐng)等[16]的方法。沿肌纖維方向切50 g左右解凍好的肉樣，稱質(zhì)量（m3），放入透明蒸煮袋中，80 ℃水浴15 min后取出，流水冷卻至室溫，用濾紙擦拭肉塊表面直至無(wú)明顯汁液存在，稱質(zhì)量（m4），蒸煮損失率按式（2）計(jì)算。

1.3.4 pH值的測(cè)定

參考余小領(lǐng)等[16]的方法，采用經(jīng)校準(zhǔn)后的pH計(jì)進(jìn)行測(cè)定。在0.5 g剪碎肉樣中加入4.5 mL超純水（提前煮沸冷卻），漩渦混勻后，將電極插入其中，待顯示的數(shù)值穩(wěn)定后讀數(shù)。每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)定3 次，取其平均值。

1.3.5 剪切力的測(cè)定

將蒸煮后冷卻至室溫的肉塊，用濾紙吸干表面水分，用取樣器順肌纖維方向取直徑1 cm、長(zhǎng)3～5 cm的肉柱。使用嫩度儀沿垂直肌纖維方向測(cè)定肉柱中心位置的剪切力，其剪切力峰值被記錄為該肉塊的剪切力，每塊肉樣至少取3 個(gè)肉柱進(jìn)行測(cè)定，取其平均值。

1.3.6 色澤的測(cè)定

色澤的測(cè)定采用CIE-L*a*b*法，其中L*值表示亮度，a*值表示紅度，b*值表示黃度。在解凍完全的肉樣上切出一個(gè)新鮮橫截面，在低溫避光環(huán)境中暴露約30 min后，使用經(jīng)白板校準(zhǔn)后的便攜式色差儀對(duì)肉樣表面L*、a*、b*值進(jìn)行測(cè)定。每個(gè)肉樣測(cè)定3 個(gè)點(diǎn)，取其平均值。

1.3.7 蛋白溶解度的測(cè)定

總蛋白、肌漿蛋白、肌原纖維蛋白溶解度的測(cè)定參考Joo等[17]的方法，并稍作修改。將0.25 g肉樣加入5 mL冰預(yù)冷的0.1 mol/L磷酸鉀緩沖液（pH 7.2，其中碘化鉀濃度為1.1 mol/L）中，冰水浴下勻漿（6 500 r/min、20 s）3 次，在4 ℃條件下?lián)u動(dòng)抽提過夜，1 500×g（4 ℃）離心20 min，取上清液采用考馬斯亮藍(lán)法測(cè)定蛋白質(zhì)量濃度。蛋白溶解度按式（3）進(jìn)行計(jì)算。

式中：W表示蛋白溶解度/（mg/g）；ρ表示蛋白質(zhì)量濃度/（g/L）；V表示磷酸鉀緩沖液體積/mL；m表示肉樣質(zhì)量/g。

肌漿蛋白溶解度的測(cè)定：0.25 g肉樣加5 mL冰預(yù)冷的0.025 mol/L的磷酸鉀緩沖溶液（pH 7.2），后續(xù)操作同上。肌原纖維蛋白溶解度按式（4）計(jì)算。

肌原纖維蛋白溶解度/（mg/g）＝總蛋白溶解度/（mg/g）-肌漿蛋白溶解度/（mg/g） （4）

1.3.8 細(xì)菌總數(shù)的測(cè)定

細(xì)菌總數(shù)檢測(cè)參照GB/T 4789.2—2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》[18]。

1.3.9 水分橫向弛豫時(shí)間T2及其峰面積比的測(cè)定

參考Gao Tian等[19]的方法。準(zhǔn)確稱取剔除結(jié)締組織的解凍胸肌2 g，放入直徑15 mm的核磁管中，進(jìn)行核磁測(cè)定。弛豫時(shí)間T2測(cè)定在紐曼臺(tái)式脈沖核磁共振分析儀上進(jìn)行，采用CPMG序列進(jìn)行測(cè)量。主要參數(shù)設(shè)定如下：測(cè)試溫度為32 ℃；共振頻率為22 MHz，模擬增益為20；每個(gè)樣品重復(fù)采樣16 次，τ值（90°脈沖和180°脈沖之間的時(shí)間）為150 μs；重復(fù)間隔時(shí)間為3 000 ms。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

運(yùn)用SPSS 20.0軟件對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行單因素方差分析及Duncan’s多重檢驗(yàn)比較，顯著性水平設(shè)置為0.05，實(shí)驗(yàn)結(jié)果繪圖采用Origin 8.5軟件，數(shù)據(jù)結(jié)果表示為 ±s。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同功率超聲波解凍對(duì)雞胸肉解凍時(shí)間及保水性的影響

表1 不同功率超聲波解凍對(duì)雞胸肉解凍時(shí)間及保水性的影響Table1 Effects of ultrasonic thawing at different power levels on thawing time and water-holding capacity of chicken breast

解凍時(shí)間是衡量解凍方法好壞的指標(biāo)之一，其解凍時(shí)間的長(zhǎng)短對(duì)原料肉品質(zhì)有重要影響。由表1可以看出，隨著超聲波功率的增大，解凍時(shí)間不斷縮短。與對(duì)照組相比，超聲波解凍后雞胸肉汁液流失率顯著增加（P＜0.05）；不同功率超聲波解凍對(duì)雞胸肉汁液流失有顯著影響，功率為300 W時(shí)，汁液流失率顯著高于其他3 個(gè)超聲波解凍組（P＜0.05）。但超聲波的功率對(duì)解凍后雞胸肉蒸煮損失率無(wú)顯著影響（P＞0.05），可能是由于每塊雞胸肉所含脂肪含量有差異，而蒸煮汁液流失有部分來自于蒸煮過程中肌肉的結(jié)合水以及脂肪的融化，從而削弱了冷凍解凍過程對(duì)蒸煮損失率這一指標(biāo)的影響[20]。Xia Xiufang等[21]指出，不恰當(dāng)?shù)慕鈨龇绞綄?huì)引起較高的解凍損失，同時(shí)伴隨著某些氨基酸和核苷酸等風(fēng)味成分的流失，進(jìn)而導(dǎo)致解凍后肉樣的可接受程度降低。本實(shí)驗(yàn)中，超聲波解凍相較于靜水解凍耗時(shí)較短，但解凍汁液流失率顯著升高；其原因可能是由于超聲波具有機(jī)械作用，其機(jī)械波通過水相傳播振蕩，雞胸肉組織中的冰晶由于受到機(jī)械振蕩而快速融化，且功率越大，機(jī)械振蕩越劇烈，因此解凍效率比一般水浴解凍高[22]，但劇烈的機(jī)械振蕩也在一定程度上破壞了雞胸肉微觀結(jié)構(gòu)，使得肌纖維保水能力下降從而造成汁液流失率升高[15]。

pH值對(duì)保水性的影響本質(zhì)是由蛋白質(zhì)分子的靜電荷效應(yīng)引起。解凍過程可能會(huì)引起肌肉中礦物質(zhì)及小分子蛋白質(zhì)混合物隨解凍汁液一起流失，從而導(dǎo)致肌肉的離子平衡被破壞，進(jìn)而造成pH值的輕微下降[2-3]。由表1可知，與對(duì)照組相比，超聲波解凍后的雞胸肉pH值顯著降低（P＜0.05），可能是由于超聲波解凍時(shí)雞胸肉的汁液流失率較高；但超聲波功率對(duì)解凍后雞胸肉的pH值無(wú)顯著影響（P＞0.05），可能是由于與解凍方式的改變相比，超聲波功率的改變對(duì)pH值的影響較小。

2.2 不同功率超聲波解凍對(duì)雞胸肉嫩度的影響

圖1 不同功率超聲波解凍對(duì)雞胸肉剪切力的影響Fig.1 Effects of ultrasonic thawing at different power levels on shear force of chicken breast

采用剪切力來表征肉的嫩度，剪切力越大，肉的嫩度越小，剪切力大于39.2 N時(shí)，肉不易咀嚼且難以被接受。由圖1可知，超聲波功率對(duì)解凍雞胸肉嫩度有顯著影響，240 W超聲波處理組的剪切力顯著低于120、180 W處理組（P＜0.05），300 W超聲波處理組顯著低于對(duì)照組（P＜0.05）。其原因可能是解凍雞胸肉過程中，超聲波可以在一定程度上破壞其肌原纖維從而提高肉的嫩度[23]。李蘭會(huì)等[24]采用不同頻率和不同時(shí)間超聲波處理羊肉，結(jié)果顯示，與對(duì)照組相比，超聲波處理后羊肉的剪切力值顯著降低，且超聲波頻率越高，處理時(shí)間越長(zhǎng)，剪切力越低，與本實(shí)驗(yàn)結(jié)果相似。

2.3 不同功率超聲波解凍對(duì)雞胸肉色澤的影響

表2 不同功率超聲波解凍對(duì)雞胸肉色澤的影響Table2 Effect of ultrasonic thawing at different power levels on color of chicken breast

由表2可以看出，與對(duì)照組相比，超聲波解凍雞胸肉后，其L*值顯著降低（P＜0.05），a*值顯著升高（P＜0.05），但各處理組間b*值差異不顯著（P＞0.05）。隨著解凍過程的發(fā)生，肉樣發(fā)生脂質(zhì)氧化以及色素降解，使得解凍后其紅度值降低，黃度值升高，肉的可接受程度下降[3,25]。Qi Jun等[26]指出，解凍過程中解凍汁液的流失以及微觀結(jié)構(gòu)的改變可能導(dǎo)致解凍后肉樣L*值降低。功率對(duì)超聲波解凍雞胸肉a*值有顯著影響，300 W超聲波處理組a*值顯著高于120 W和180 W處理組（P＜0.05），但與240 W處理組差異不顯著（P＞0.05）；原因可能是由于超聲波功率越高，解凍速率相對(duì)越快，使得色素的降解量越少[27]。侯曉榮等[28]采用不同解凍方式解凍南極對(duì)蝦，發(fā)現(xiàn)超聲波解凍后其a*值顯著高于靜水解凍處理組，與本實(shí)驗(yàn)結(jié)果一致。

2.4 不同功率超聲波解凍對(duì)雞胸肉蛋白溶解度的影響

表3 不同功率超聲波解凍對(duì)雞胸肉蛋白溶解度的影響Table3 Effects of ultrasonic thawing at different power levels on protein solubility of chicken breast

由表3可知，功率對(duì)超聲波解凍雞胸肉的蛋白溶解度有顯著影響。與對(duì)照組相比，240 W和300 W超聲波處理能顯著降低雞胸肉肌漿蛋白溶解度（P＜0.05）；240 W和300 W超聲波處理組的總蛋白和肌原纖維蛋白溶解度均顯著低于對(duì)照組和120、180 W超聲波處理組（P＜0.05）。由于蛋白溶解度與許多功能特性密切相關(guān)，目前它已成為評(píng)價(jià)肉品質(zhì)量的重要指標(biāo)[29]。蛋白溶解度的下降被認(rèn)為是肌肉蛋白質(zhì)變性的標(biāo)志之一，這可能是由解凍過程中肉樣表面疏水性的增加以及解凍汁液流失率的增大造成[4,26]。此外，有研究指出，pH值降低可能引起蛋白質(zhì)中可電離的羧基側(cè)鏈質(zhì)子化，從而造成蛋白質(zhì)表面疏水性增加，在某些情況下可導(dǎo)致蛋白質(zhì)分子聚集并最終產(chǎn)生蛋白質(zhì)沉淀[30]，這表明蛋白溶解度的下降還可能與pH值的降低有關(guān)，與本實(shí)驗(yàn)結(jié)果相一致。

2.5 不同功率超聲波解凍對(duì)雞胸肉新鮮度的影響

圖2 不同功率超聲波解凍對(duì)雞胸肉細(xì)菌總數(shù)的影響Fig.2 Effects of ultrasonic thawing at different power levels on total bacterial count of chicken breast

如圖2所示，與對(duì)照組相比，超聲波解凍顯著降低了雞胸肉細(xì)菌總數(shù)（P＜0.05），超聲波功率為180 W時(shí)，解凍后雞胸肉的細(xì)菌總數(shù)顯著低于120 W處理組（P＜0.05），功率繼續(xù)增大，其細(xì)菌總數(shù)變化不顯著（P＞0.05）。超聲波具有殺菌作用，能在一定程度上抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，減緩微生物代謝；同時(shí)超聲波解凍速率快，減少了肉樣與外界環(huán)境接觸的時(shí)間[22]。此外，有文獻(xiàn)指出，使用不同頻率的超聲波處理初始微生物含量較高的食品原料時(shí)，發(fā)現(xiàn)超聲波對(duì)這些微生物有顯著的殺滅作用[31]，這與本研究結(jié)果相似。

2.6 不同功率超聲波解凍對(duì)雞胸肉水分分布狀態(tài)及組成的影響

圖3 不同功率超聲波解凍的雞胸肉水分橫向弛豫時(shí)間T2反演圖Fig.3 Effects of ultrasonic thawing at different power levels on T2 relaxation time of chicken breast

表4 不同功率超聲波解凍對(duì)雞胸肉T2峰面積比的影響Table4 Effects of ultrasonic thawing at different power levels on T2 peak area ratio of chicken breast

利用低場(chǎng)核磁共振技術(shù)，通過橫向弛豫時(shí)間T2可分析不同功率超聲波解凍對(duì)雞胸肉中水分分布及組成的影響。從圖3可以看出，解凍后的雞胸肉水分橫向弛豫時(shí)間T2反演圖中共出現(xiàn)3 個(gè)峰，分別為T21、T22和T23[32]。其中T21表征結(jié)合水，與肌肉結(jié)合最為緊密；T22表征不易流動(dòng)水，占總水分80%以上，與肌肉的保水性呈正相關(guān)[33]；T23表征自由水，是解凍過程中汁液流失的直接來源，此外解凍過程也可引起肌肉中部分不易流動(dòng)水“態(tài)變”為自由水，從而加劇汁液流失[34]。

由表4可知，超聲波不同功率解凍對(duì)雞胸肉T23峰面積比有顯著影響（P＜0.05），240 W和300 W超聲波處理組的T23峰面積顯著高于其他處理組和對(duì)照組（P＜0.05）；但功率對(duì)超聲波解凍雞胸肉的T21和T22峰面積比無(wú)顯著影響（P＞0.05）。這表明與其他3 種解凍方式相比，240 W和300 W超聲波解凍會(huì)增加解凍過程中肌肉水分“態(tài)變”程度，從而造成較大程度的汁液流失；其原因可能是隨著超聲波功率的增大，肌肉蛋白變性程度及其微觀結(jié)構(gòu)的破壞程度加劇，雞胸肉保水性下降，從而加劇了其解凍后的汁液流失[27]。

3 結(jié) 論

與靜水解凍相比，超聲波解凍工藝可有效提高雞胸肉解凍速率并顯著改善其新鮮度，解凍后雞胸肉蛋白質(zhì)變性導(dǎo)致保水性較差，汁液流失率高且肉色偏暗。針對(duì)不同功率超聲波解凍，120 W和180 W超聲波解凍后雞胸肉品質(zhì)明顯優(yōu)于其他超聲波處理組，但180 W較120 W超聲波處理組解凍耗時(shí)更短且新鮮度保持較好。綜合分析認(rèn)為超聲波功率為180 W解凍對(duì)雞胸肉品質(zhì)負(fù)面影響最小。

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