張文超 王建立 惠鴻儒 路正社

[摘 要]中央廚房的建設(shè)是推進(jìn)健康中國戰(zhàn)略、提升中國高校后勤現(xiàn)代化建設(shè)水平的必然選擇，其主要方式是通過引進(jìn)自動(dòng)化加工設(shè)備與信息智能控制系統(tǒng)的有機(jī)結(jié)合來降低勞動(dòng)強(qiáng)度和生產(chǎn)成本、提高工作效率和服務(wù)質(zhì)量進(jìn)一步滿足師生日益增長的飲食服務(wù)需求。如何有效發(fā)揮中央廚房的自身優(yōu)勢(shì)、深入挖掘中央廚房的發(fā)展?jié)摿?，?shí)現(xiàn)建設(shè)初衷，避免出現(xiàn)投入到位、效果不到位的情況出現(xiàn)，本文從中央廚房建設(shè)的后勤環(huán)境、飲食環(huán)境、運(yùn)營舉措等方面，闡述了經(jīng)驗(yàn)和做法，已期為中央廚房的科學(xué)運(yùn)作、良性發(fā)展提供實(shí)踐參考。

[關(guān)鍵詞]高校后勤;中央廚房;運(yùn)營

[中圖分類號(hào)]G647.4 [文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼]A

飲食是高校后勤服務(wù)工作的重中之重，而中央廚房主要承但飲食原料半成品和成品的加工和配送任務(wù)，是后勤飲食工作的重要組成部分。中央廚房采用集約化、機(jī)械化甚至智能化的加工方式代替了傳統(tǒng)手工分散化的加工方式，不僅僅是加工工具、手段的變化，更深層地體現(xiàn)在對(duì)后勤工作的認(rèn)識(shí)、飲食工作管理理念、管理體系、實(shí)施措施等一系列變化上，這些方面的統(tǒng)籌推進(jìn)，才能形成中央廚房良性發(fā)展的配套資源，繼而發(fā)揮中央廚房的優(yōu)勢(shì)。

1 以后勤管理理念的變化引領(lǐng)智慧后勤發(fā)展方向

傳統(tǒng)后勤從業(yè)人員大部分文化程度偏低，主要從事的是手工體力勞動(dòng)，“手勤、腳勤、腿勤”被認(rèn)為是做好后勤工作的“三寶”;后勤工作項(xiàng)目多，工作分散，且一直被認(rèn)為是人人可干的簡單性工作;后勤部門，一直以來被認(rèn)為是勞動(dòng)密集型部門，提高工作速度、改善工作質(zhì)量主要靠增加人員;勞動(dòng)工具也主要是簡單的個(gè)體操作工具，大型的自動(dòng)化的工具相對(duì)較少。

隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，現(xiàn)代管理技術(shù)和手段越來越多地應(yīng)用到后勤領(lǐng)域，相應(yīng)地隨著國家高等教育的普及，高學(xué)歷人員越來越多地從事后勤工作。這兩者結(jié)合，為創(chuàng)新型后勤的發(fā)展奠定了人力優(yōu)勢(shì)和技術(shù)基礎(chǔ)，在不斷的應(yīng)用探索中，使得后勤人員對(duì)于后勤工作的認(rèn)識(shí)發(fā)生了新的變化。通過對(duì)比，逐漸對(duì)后勤工作有了新的認(rèn)識(shí)，形成了新的后勤管理理念——“人們認(rèn)為后勤不再是簡單的手工操作，不再是人人可干的一般性工作，不再是無專業(yè)無科學(xué)無規(guī)范的工作，而是一門專業(yè)性很強(qiáng)的學(xué)科，是既要付出體力勞動(dòng)又要付出腦力勞動(dòng)的工作，更是必須講科學(xué)講規(guī)范講標(biāo)準(zhǔn)的工作”，正是在這樣理念的指導(dǎo)下，后勤人員已經(jīng)向抓技術(shù)創(chuàng)新、抓科學(xué)規(guī)范、抓現(xiàn)代化管理和建設(shè)方向全速邁進(jìn)，用智能化自動(dòng)化的設(shè)備代替人工工作，智能后勤、現(xiàn)代后勤、智慧后勤逐漸成為后勤建設(shè)發(fā)展的主流方向。

2 智慧后勤、智慧飲食建設(shè)催生和推動(dòng)中央廚房的建設(shè)

“民以食為天”，飲食工作從來都是后勤工作最重要的內(nèi)容之一，智慧飲食成為智慧后勤建設(shè)的優(yōu)先著力點(diǎn)和發(fā)展重點(diǎn)。智慧飲食服務(wù)模式和服務(wù)體系，在持續(xù)的探索中不斷得到完善和發(fā)展，并逐漸形成了具有高校飲食特色、囊括飲食服務(wù)六大環(huán)節(jié)的智慧飲食服務(wù)模式和體系。六大環(huán)節(jié)主要包括原料采購、加工、烹制、售賣、營養(yǎng)分析、膳食推薦等，中央廚房對(duì)應(yīng)的就是粗加工環(huán)節(jié)，這個(gè)環(huán)節(jié)對(duì)上鏈接原料采購，對(duì)下鏈接飯菜烹調(diào)，直接決定著飲食餐品的質(zhì)量，成為了智慧建設(shè)中必須解決的重點(diǎn)環(huán)節(jié)，這一環(huán)節(jié)逐漸發(fā)展成為了中央廚房建設(shè)，并不斷地進(jìn)行著功能擴(kuò)展。

3 新時(shí)代進(jìn)一步加速了中央廚房的建設(shè)

中央廚房實(shí)現(xiàn)了分散加工向集約加工的轉(zhuǎn)變，人工加工向機(jī)械智能加工的轉(zhuǎn)變，經(jīng)驗(yàn)定性研判向科學(xué)定量管控的轉(zhuǎn)變，以其量的集中增大為實(shí)現(xiàn)大數(shù)據(jù)分析提供決策依據(jù)，節(jié)約了人力資源成本，降低了人員勞動(dòng)強(qiáng)度，提高了效益，穩(wěn)定了質(zhì)量，提高了服務(wù)滿意度。中央廚房的假設(shè)，符合飲食工作提高服務(wù)效率、降低服務(wù)成本、提升現(xiàn)代化管理水平的需要，符合習(xí)近平新時(shí)代中國特色社會(huì)主義思想和黨的十九大精神的要求，符合國家創(chuàng)新發(fā)展、綠色發(fā)展、科學(xué)發(fā)展的發(fā)展理念，符合健康中國戰(zhàn)略的實(shí)施導(dǎo)向，是健康中國建設(shè)的重要組成部分，提升現(xiàn)代化建設(shè)水平的重要內(nèi)容，穩(wěn)定質(zhì)量、穩(wěn)步提升的有效途徑，提高效率、降低成本的重要舉措，提供人才成長保障、構(gòu)建師生幸福生活圈的營造者。

4 中央廚房建設(shè)的實(shí)踐

4.1 主導(dǎo)思想

中央廚房的營業(yè)收入占比大，前銜原料、后接食堂，是承前啟后的樞紐站。抓住中央廚房的牛鼻子，就可打通飲食工作的各環(huán)節(jié)，形成集約、現(xiàn)代生產(chǎn)供給新格局，提升現(xiàn)代化管理水平，滿足師生健康飲食需求。

4.2 堅(jiān)持原則

以“誠信、健康、親人、信賴”作為要求自身、制作產(chǎn)品、對(duì)待師生、期望學(xué)校的原則，正確處理利與信的關(guān)系，堅(jiān)持物有所值，甚至物超所值，以優(yōu)質(zhì)微利贏取師生信任、學(xué)校信賴。突出健康、綠色、便捷、貼心。

4.3 實(shí)施理念

健康綠色引領(lǐng)、集約設(shè)備奠基、創(chuàng)新科學(xué)發(fā)展。綠色健康方面，提供原料質(zhì)量可靠、制作過程無添加劑、保存運(yùn)送新鮮的食品;生產(chǎn)設(shè)備方面，通過引進(jìn)智能生產(chǎn)設(shè)備，采用集約化生產(chǎn)的方式，實(shí)現(xiàn)數(shù)量大、品種多、時(shí)間緊的生產(chǎn)工作任務(wù)。創(chuàng)新發(fā)展方面，從過去的要素驅(qū)動(dòng)為主，改變?yōu)閯?chuàng)新驅(qū)動(dòng)為主，化解傳統(tǒng)飲食難題，提升滿意服務(wù)效果，打造高質(zhì)量發(fā)展。

4.4 構(gòu)建利益共同體，激發(fā)人員活力，更好發(fā)揮人力資源價(jià)值

高校中央廚房大部分按需生產(chǎn)，其財(cái)產(chǎn)、受益大部分姓公，容易產(chǎn)生放松成本、漠視質(zhì)量甚至輕視安全問題。將公有財(cái)產(chǎn)和權(quán)力變?yōu)槿巳岁P(guān)心的利益共同體，直接決定著其運(yùn)行質(zhì)量和效益。

采用低底薪、高提成的方法，建立薪酬由效益和服務(wù)決定的薪酬機(jī)制，將各個(gè)崗位人員的薪酬與總體薪酬、總體考核以及個(gè)體的考核結(jié)合起來，通過關(guān)心個(gè)人的收入來實(shí)現(xiàn)整體利益的關(guān)心和有效監(jiān)督。

4.5 以精細(xì)化管理，提升工作剛性

通過功能優(yōu)化進(jìn)行流程分解，將個(gè)人工作任務(wù)及其考核指標(biāo)進(jìn)行量化，降低個(gè)體工作的隨意性，提高工作的可控性和可衡量性，實(shí)現(xiàn)硬性管控的工作目標(biāo)。

4.6 增強(qiáng)透明性，確保質(zhì)量穩(wěn)定和穩(wěn)步提升

加強(qiáng)過程管理和結(jié)果監(jiān)督，形成多方參與、全程透明的工作過程，減少黑箱操作。如在原料采購環(huán)節(jié)通過多方參與、定期競(jìng)價(jià)機(jī)制，提高定價(jià)透明度;在成品對(duì)外供應(yīng)或者內(nèi)部核算定價(jià)方面，聯(lián)合業(yè)務(wù)部門、財(cái)務(wù)、質(zhì)檢等多部門參與，使定價(jià)處于合理區(qū)間;以信息化管理系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)工作原料、成品及其數(shù)量變化的監(jiān)督，充分利用基于電腦的信息管理系統(tǒng)和基于手機(jī)移動(dòng)端的移動(dòng)管理平臺(tái)，及時(shí)地上報(bào)、收集、匯總、反饋相關(guān)數(shù)據(jù)，提高協(xié)同工作能力;通過視頻監(jiān)控系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)工作過程的監(jiān)控，基于手機(jī)端隨時(shí)隨地了解工作場(chǎng)景，并對(duì)異常事件提供回溯。

4.7 加強(qiáng)創(chuàng)新，推動(dòng)高質(zhì)量發(fā)展

中央廚房要正常生產(chǎn)，必須保證設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn)和人員的合理配置，這就需要打造支撐體系;中央廚房要發(fā)揮集約化生產(chǎn)的優(yōu)勢(shì)，就必須增加銷售量以帶動(dòng)生產(chǎn)需求，防止設(shè)備閑置，這就要求拓展優(yōu)化售賣體系。

支撐體系主要包括配套設(shè)備與人員配置，如原料采購、加工及其配送的設(shè)備車輛等，便于深入農(nóng)產(chǎn)品地頭、水產(chǎn)品海邊采購獲取優(yōu)質(zhì)低價(jià)原料，另外，通過人才的優(yōu)化配置，引進(jìn)專業(yè)大學(xué)生、研究生等加強(qiáng)中央廚房加工工藝改進(jìn)研究，不斷開發(fā)推出新品，提升產(chǎn)品的色香味型等。并針對(duì)中央廚房制作相應(yīng)的宣傳視頻，借助自媒體力量，加強(qiáng)中央廚房建設(shè)與產(chǎn)品的宣傳，進(jìn)而擴(kuò)大受眾面。

售賣體系主要包括自營終端市場(chǎng)和客戶終端市場(chǎng)，在客戶終端市場(chǎng)，進(jìn)一步加強(qiáng)與周邊單位、商戶的聯(lián)系，利用學(xué)校自身品牌價(jià)值，不斷挖掘潛在客戶，進(jìn)一步拓展銷售市場(chǎng)，為中央廚房打好支撐體系;在自營終端市場(chǎng)，創(chuàng)新售賣方式，以誠信自取和稱量銷售為主降低人員成本，提供24小時(shí)的便捷售賣服務(wù)，強(qiáng)化育人功能;不斷地?cái)U(kuò)大品種，以多樣、系列產(chǎn)品相互帶動(dòng);用相互關(guān)聯(lián)需求的多品種集中擺放的方式，擴(kuò)大銷售量;強(qiáng)化品牌建設(shè)，形成具有廣泛認(rèn)可的加工特色和系列產(chǎn)品。

4.8 推進(jìn)網(wǎng)絡(luò)與中央廚房深度融合

利用新媒體，如公眾號(hào)、網(wǎng)站、微信群等，加強(qiáng)產(chǎn)品的宣傳和制作過程、原料等的介紹，增強(qiáng)了解，加強(qiáng)與用戶之間的互動(dòng);開展實(shí)體店和虛擬網(wǎng)上售賣相結(jié)合的售賣方式，實(shí)現(xiàn)網(wǎng)上訂貨，線下取貨或送貨上門，增強(qiáng)便捷性;開通移動(dòng)支付，積極適應(yīng)社會(huì)潮流。

中央廚房建設(shè)已經(jīng)成國內(nèi)眾多高校的共識(shí)，在克服場(chǎng)地建設(shè)、設(shè)備配置等困難后，越來越多的中央廚房投入使用，我們相信只要我們堅(jiān)持健康綠色引領(lǐng)、技術(shù)設(shè)備奠基、創(chuàng)新科學(xué)發(fā)展的原則，不斷總結(jié)，就一定能夠取得更好的經(jīng)驗(yàn)和做法，并將輻射出更多的新的應(yīng)用，把中央廚房運(yùn)營得更好。

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