盧荻菲爾

摘 要：在原有現(xiàn)代學(xué)徒制建設(shè)基礎(chǔ)上，為適應(yīng)餐飲行業(yè)具備國(guó)際視野、管理能力、高素質(zhì)、高技能的拔尖創(chuàng)新人才的需求，學(xué)院深化現(xiàn)代學(xué)徒制改革，反思拔尖創(chuàng)新人才所需能力，完善校企協(xié)同育人機(jī)制，推進(jìn)招生招工一體化。校企共同制定人培方案、標(biāo)準(zhǔn)及課程體系，共同承擔(dān)教學(xué)義務(wù)，互聘共用師資隊(duì)伍，完善教學(xué)評(píng)價(jià)，升級(jí)實(shí)訓(xùn)場(chǎng)所，為基于現(xiàn)代學(xué)徒制的拔尖創(chuàng)新人才培養(yǎng)做出了探索與改革。

關(guān)鍵詞：現(xiàn)代學(xué)徒制；拔尖創(chuàng)新人才；人才培養(yǎng)；烹飪

中圖分類(lèi)號(hào)：C961 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：2096-000X（2018）18-0042-03

Abstract： On the basis of the original modern apprenticeship system， in order to meet the needs of the top innovative talents with international vision， management ability， high quality and high skills in the catering industry， the college deepens the reform of the modern apprenticeship system and rethinks the required abilities of the top innovative talents. We will improve the coordinated education mechanism between schools and enterprises and promote the integration of enrollment and recruitment. Schools and enterprises work together to formulate personnel training programs， standards and curriculum system， jointly undertake teaching obligations， mutually hire and share teaching staff， improve teaching evaluation， upgrade training venues， and make exploration and reform for the top-notch innovative personnel training based on the modern apprenticeship system.

Keywords： modern apprenticeship； top-notch innovative personnel； personnel training； culinary arts

在知識(shí)生產(chǎn)模式從傳統(tǒng)的課堂教學(xué)向信息化、情境化、任務(wù)化的自主學(xué)習(xí)轉(zhuǎn)變的過(guò)程中，現(xiàn)代學(xué)徒制改革已作為高職院校教育教學(xué)改革探索的常態(tài)，在烹飪這樣有傳統(tǒng)師徒基礎(chǔ)的專(zhuān)業(yè)上取得了顯著的改革成效，提高了烹飪專(zhuān)業(yè)人才的培養(yǎng)質(zhì)量。在餐飲業(yè)飛速發(fā)展的今天，行業(yè)與市場(chǎng)急需優(yōu)質(zhì)、高素質(zhì)、具有創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力的拔尖創(chuàng)新人才。針對(duì)市場(chǎng)需求，南京旅游職業(yè)學(xué)院烹飪與營(yíng)養(yǎng)學(xué)院深化現(xiàn)代學(xué)徒制改革，為拔尖創(chuàng)新人才培養(yǎng)作出新的探索。

一、烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制建設(shè)現(xiàn)狀

（一）創(chuàng)新緊密型合作辦學(xué)機(jī)制

我校與經(jīng)營(yíng)中高端休閑餐飲為主的大型餐飲連鎖集團(tuán)——藍(lán)蛙餐飲管理（上海）有限公司正式簽署了校企合作協(xié)議，本著優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)、合作辦學(xué)、合作育人、合作就業(yè)、合作發(fā)展的理念，組建“藍(lán)蛙精英班”。通過(guò)校企合作深化 “訂單式”人才培養(yǎng)實(shí)踐，按照雙主體（學(xué)院+企業(yè)）、四合一（教師與師傅、學(xué)生與員工、課堂與廚房、作品與產(chǎn)品）的模式，探索新的人才培養(yǎng)模式，雙方合作共同制定人才培養(yǎng)方案，打造素質(zhì)教育、精英教育人才培養(yǎng)模式，創(chuàng)新校企、人才、過(guò)程管理、成果分擔(dān)、責(zé)任分擔(dān)等緊密的合作機(jī)制，實(shí)現(xiàn)了學(xué)校與企業(yè)的人力、智力、市場(chǎng)、資金等資源的互補(bǔ)優(yōu)勢(shì)。[1]

（二）校企共同完成品牌專(zhuān)業(yè)課程開(kāi)發(fā)

基于現(xiàn)代學(xué)徒制改革前移的企業(yè)員工考核要求，引入行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，校企雙方共同開(kāi)發(fā)相關(guān)合作課程。通過(guò)打造個(gè)性化項(xiàng)目課程，將課程教學(xué)過(guò)程融入企業(yè)相關(guān)文化、企業(yè)管理模式、企業(yè)管理標(biāo)準(zhǔn)及各項(xiàng)規(guī)章制度、禮貌禮節(jié)及衛(wèi)生安全規(guī)范等內(nèi)容，全面提升學(xué)生綜合素質(zhì)與能力，做到課程共同開(kāi)發(fā)，產(chǎn)權(quán)共享。

（三）深化校企合作輻射面

現(xiàn)已將西餐實(shí)訓(xùn)廚房改造建立成了藍(lán)蛙教室，通過(guò)企業(yè)文化的滲透，使學(xué)生更快融入職業(yè)角色，提升行業(yè)歸屬感。通過(guò)在校內(nèi)開(kāi)設(shè)實(shí)體店的形式，給學(xué)生提供更多的鍛煉機(jī)會(huì)，提升學(xué)生的實(shí)踐操作、廚房管理與運(yùn)營(yíng)、餐飲生產(chǎn)安全規(guī)范等綜合能力，從而達(dá)到與企業(yè)的無(wú)縫對(duì)接，促使學(xué)生更快成長(zhǎng)。

（四）搭建“一店兩院”產(chǎn)教深度融合實(shí)訓(xùn)平臺(tái)，改革了實(shí)踐教學(xué)體系

目前，我們正以御冠教學(xué)酒店、酒店管理學(xué)院、烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)院（簡(jiǎn)稱(chēng)“一店兩院”）為依托，建立一個(gè)生產(chǎn)與教學(xué)深度一體化的人才培養(yǎng)平臺(tái)。改革實(shí)踐教學(xué)體系。深層次的產(chǎn)學(xué)研一體化平臺(tái)包括創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)孵化器、現(xiàn)代學(xué)徒制度和產(chǎn)學(xué)研社會(huì)服務(wù)平臺(tái)三個(gè)子平臺(tái)。[2]

二、烹飪專(zhuān)業(yè)拔尖創(chuàng)新人才供需狀況分析

（一）餐飲行業(yè)發(fā)展迅速人才短缺

餐飲業(yè)行業(yè)對(duì)于高技能高素質(zhì)人才的需求要求高職院校革新人才培養(yǎng)機(jī)制。我國(guó)廚師從來(lái)沒(méi)有短缺過(guò)，但掌握餐飲業(yè)消費(fèi)方向、把握行業(yè)發(fā)展脈搏的“高素質(zhì)”人才相對(duì)較少。作為中國(guó)發(fā)展最快的行業(yè)之一，餐飲業(yè)雇傭了2700萬(wàn)員工，每年新增300多萬(wàn)個(gè)就業(yè)崗位。根據(jù)一項(xiàng)全國(guó)性的餐飲業(yè)調(diào)查，中國(guó)廚師在未來(lái)五年將需要更多的廚師。

（二）餐飲業(yè)亟待拔尖創(chuàng)新人才培養(yǎng)

餐飲業(yè)高端人才的缺乏有著悠久的歷史。據(jù)調(diào)查，只有不到五分之一的中高級(jí)管理人員接受飲食管理教育，這在很大程度上與我國(guó)高職院校烹飪專(zhuān)業(yè)拔尖創(chuàng)新人才的教育缺失有關(guān)。雖然他們有一定的烹飪技能，但缺乏創(chuàng)新意識(shí)、創(chuàng)業(yè)能力、統(tǒng)籌觀念和管理水平，由此可見(jiàn)，餐飲行業(yè)急缺具備國(guó)際視野、管理能力、高素質(zhì)、高技能的拔尖創(chuàng)新人才。

（三）拔尖創(chuàng)新人才需具備的能力

拔尖創(chuàng)新人才的概念最早是在2002年黨的十六大報(bào)告中提出，2003年黨中央、國(guó)務(wù)院召開(kāi)第一次全國(guó)人才工作會(huì)議時(shí)重申“努力造就數(shù)以?xún)|計(jì)的高素質(zhì)勞動(dòng)者、數(shù)以千萬(wàn)計(jì)的專(zhuān)門(mén)人才和一大批拔尖創(chuàng)新人才”這一概念。有學(xué)者將其特性總結(jié)為掌握的科學(xué)文化知識(shí)豐富、具備的思想境界及道德素質(zhì)高尚、創(chuàng)新意識(shí)活躍、具備獨(dú)立的研究能力和創(chuàng)造精神，它是一種高端人才的指代，這種人才能在自身領(lǐng)域種有較大影響且為社會(huì)做出貢獻(xiàn)。[3]最優(yōu)秀的創(chuàng)新者是能夠在各個(gè)領(lǐng)域（特別是在科學(xué)、技術(shù)和管理領(lǐng)域）為國(guó)家的發(fā)展作出重大貢獻(xiàn)的領(lǐng)導(dǎo)人和杰出人才，他們表現(xiàn)出異常強(qiáng)烈的事業(yè)心和社會(huì)責(zé)任感，具備創(chuàng)新精神，具有廣受贊譽(yù)的能力，創(chuàng)造性和創(chuàng)新性的解決復(fù)雜問(wèn)題的方法可以綜合運(yùn)用，所取得的成就可以得到認(rèn)可，并具有一定的國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力。[4]

三、基于現(xiàn)代學(xué)徒制培養(yǎng)拔尖創(chuàng)新人才

（一）完善校企協(xié)同育人機(jī)制

1. 明確責(zé)任與分工，完善拔尖創(chuàng)新人才培養(yǎng)管理機(jī)制

與藍(lán)蛙餐飲集團(tuán)（上海）餐飲有限公司、南京月尚夜上海餐飲管理有限公司、御冠酒店合作，深化現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)實(shí)踐，按照雙主體、四合一的模式，探索新型人才培養(yǎng)模式，創(chuàng)新校企緊密合作機(jī)制，人才教育，流程管理，成果共享，責(zé)任分擔(dān)，明確校企雙方的職責(zé)與分工，實(shí)現(xiàn)校企人力、智力、市場(chǎng)、資金等資源的優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)。

2. 形成全程共育、多方參評(píng)的雙主體育人機(jī)制

建立由學(xué)院精英教師、職教專(zhuān)家、企業(yè)技術(shù)骨干、餐飲行業(yè)專(zhuān)家組成的現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)項(xiàng)目指導(dǎo)委員會(huì)，不斷召開(kāi)現(xiàn)代學(xué)徒制探索下的專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)方案及專(zhuān)業(yè)建設(shè)方案討論會(huì)，根據(jù)具體情況適時(shí)動(dòng)態(tài)調(diào)整人才培養(yǎng)方案，確保實(shí)行全程共育、多方參與的雙主體育人機(jī)制，以適應(yīng)現(xiàn)代學(xué)徒制項(xiàng)目要求。

（二）推進(jìn)招生招工一體化

1. 校企共同制定，完善招工招生一體化制度

高校與企業(yè)共同制定招生方案和共同命題，針對(duì)不同類(lèi)別的考生采取不同考核標(biāo)準(zhǔn)。在招考之前，校企對(duì)意向考生進(jìn)行前期宣講，在錄取前簽訂勞動(dòng)合同，學(xué)生在校學(xué)習(xí)時(shí)間計(jì)入工齡，合作企業(yè)按合同說(shuō)明的比例給予學(xué)生學(xué)費(fèi)補(bǔ)償或支付學(xué)生一定薪資，在學(xué)生學(xué)習(xí)期間設(shè)立企業(yè)獎(jiǎng)學(xué)金，學(xué)生在相應(yīng)學(xué)期進(jìn)入簽約企業(yè)頂崗實(shí)習(xí)，畢業(yè)后企業(yè)進(jìn)行考核，合格者轉(zhuǎn)為正式員工就業(yè)。

2. 明確雙重身份，規(guī)范校企招生及用工程序

一旦錄取，將根據(jù)學(xué)校和企業(yè)共同設(shè)置的職位進(jìn)行培訓(xùn)，工作待遇嚴(yán)格按照學(xué)生與企業(yè)簽訂的勞動(dòng)合同執(zhí)行。學(xué)生進(jìn)校后，舉行“拜師儀式”，學(xué)生與導(dǎo)師1對(duì)1結(jié)成師徒關(guān)系，明確其“學(xué)生+學(xué)徒”身份。

（三）完善人才培養(yǎng)制度標(biāo)準(zhǔn)

1. 校企共同制定人才培養(yǎng)方案

為適應(yīng)專(zhuān)業(yè)群內(nèi)不同專(zhuān)業(yè)學(xué)習(xí)特點(diǎn)、符合企業(yè)要求，校企共同制定人才培養(yǎng)方案如下：烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)按“1+0.5+1+0.5”時(shí)段實(shí)施教學(xué)，學(xué)生第1-2學(xué)期（1年）在學(xué)校進(jìn)行基本功訓(xùn)練和通識(shí)課程的學(xué)習(xí)；第3學(xué)期（0.5年）進(jìn)行專(zhuān)業(yè)核心課學(xué)習(xí)，學(xué)校教師和企業(yè)師傅共同在校內(nèi)生產(chǎn)基地教學(xué)，學(xué)生邊學(xué)習(xí)邊生產(chǎn)；第4-5學(xué)期（1年）進(jìn)入對(duì)接企業(yè)頂崗實(shí)習(xí)；第6學(xué)期（0.5年）學(xué)生回到學(xué)校，進(jìn)行理論提升，系統(tǒng)學(xué)習(xí)管理及創(chuàng)新類(lèi)課程。

2. 校企共同開(kāi)發(fā)拔尖創(chuàng)新人才專(zhuān)業(yè)課程體系

現(xiàn)代學(xué)徒制項(xiàng)目試點(diǎn)班級(jí)開(kāi)設(shè)的課程基于校企雙方共同培養(yǎng)人才模式的基礎(chǔ)上，制定融企業(yè)特色于專(zhuān)業(yè)特色的課程體系。課程教學(xué)融入專(zhuān)業(yè)教育、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)、企業(yè)文化、企業(yè)管理以及衛(wèi)生安全規(guī)范等內(nèi)容。校企雙方共同開(kāi)發(fā)教學(xué)講義，制定相關(guān)輔助課程的教學(xué)大綱，編寫(xiě)適應(yīng)現(xiàn)代學(xué)徒制教育的配套教材10本以上。針對(duì)企業(yè)的相關(guān)課程講義和教學(xué)內(nèi)容，校方應(yīng)盡保密義務(wù)，不得用于其它用途。企業(yè)方參與課程授課，主要通過(guò)在企業(yè)實(shí)訓(xùn)室授課、委派專(zhuān)業(yè)講師到學(xué)校授課或結(jié)合互聯(lián)網(wǎng)采取遠(yuǎn)程形式授課。

（四）建設(shè)校企互聘共用師資隊(duì)伍

1. 成立企業(yè)教師工作站，完善校企互聘共用管理機(jī)制

完善雙導(dǎo)師制，建設(shè)校企互聘共用的管理機(jī)制，分別培養(yǎng)學(xué)校及企業(yè)雙專(zhuān)業(yè)帶頭人。在企業(yè)建立、運(yùn)行“教師工作站”，以求在人才培養(yǎng)、師資建設(shè)、社會(huì)服務(wù)等方面取得顯著成效。工作站可全面推動(dòng)和深化校企合作，迅速提升學(xué)生的實(shí)踐能力，縮短學(xué)生與員工的磨合期；形成校企兼容的工作團(tuán)隊(duì)，增強(qiáng)學(xué)校教師職業(yè)技能素養(yǎng)；校企共同研發(fā)新技術(shù)，增強(qiáng)學(xué)校服務(wù)社會(huì)的能力，實(shí)現(xiàn)學(xué)校、企業(yè)和學(xué)生的三方共贏。

2. 明確校企導(dǎo)師職責(zé)待遇，增強(qiáng)雙方教師教學(xué)能力

明確崗位待遇，選拔優(yōu)秀技術(shù)人員擔(dān)任企業(yè)的監(jiān)督員，成立現(xiàn)代學(xué)徒制度工作專(zhuān)家指導(dǎo)委員會(huì)、骨干企業(yè)教師資源庫(kù)，系統(tǒng)地對(duì)企業(yè)教師進(jìn)行教學(xué)能力特別是信息化教學(xué)手段的能力培訓(xùn)，促進(jìn)企業(yè)教師隊(duì)伍的整體教學(xué)水平提升，實(shí)施企業(yè)教師、學(xué)校教師動(dòng)態(tài)管理，按計(jì)劃輪替組織校企教師在學(xué)校實(shí)訓(xùn)場(chǎng)所和企業(yè)實(shí)訓(xùn)基地授課，保證教學(xué)高質(zhì)量完成。重視技能考核，將學(xué)校教師的企業(yè)實(shí)踐和技術(shù)服務(wù)納入測(cè)評(píng)，激勵(lì)學(xué)校教師重視技能提升和社會(huì)實(shí)踐。

3. 建立靈活的人才流動(dòng)機(jī)制，校企聯(lián)合技術(shù)研發(fā)

為鼓勵(lì)人才流動(dòng)，建立靈活的人才流動(dòng)機(jī)制，學(xué)校和企業(yè)共同制定雙向培訓(xùn)、聯(lián)合技術(shù)開(kāi)發(fā)、專(zhuān)業(yè)建設(shè)激勵(lì)制度和評(píng)價(jià)獎(jiǎng)懲制度。依托烹飪與營(yíng)養(yǎng)研究所和菜品研發(fā)中心，集聚行業(yè)專(zhuān)家、企業(yè)大師與校內(nèi)教師共同研發(fā)系列化實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，為地方經(jīng)濟(jì)和現(xiàn)代服務(wù)業(yè)發(fā)展提供技術(shù)支持。

（五）建立拔尖創(chuàng)新人才培養(yǎng)相關(guān)管理制度

1. 健全教學(xué)管理制度

除了課程評(píng)價(jià)與證書(shū)評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)方式還包括課程學(xué)分和操行學(xué)分相結(jié)合的“雙重學(xué)分制”。在行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，組織教育專(zhuān)家、專(zhuān)職教師、行業(yè)專(zhuān)家和企業(yè)專(zhuān)家，制定人才評(píng)價(jià)體系，對(duì)學(xué)生學(xué)習(xí)成績(jī)進(jìn)行分解和細(xì)化。根據(jù)不同課程和能力的要求，建立了不同的考核方法。最后的評(píng)價(jià)結(jié)果由企業(yè)、學(xué)校和學(xué)生組成，通過(guò)過(guò)程評(píng)價(jià)、團(tuán)體評(píng)價(jià)、綜合評(píng)價(jià)和最終綜合評(píng)價(jià)結(jié)果進(jìn)行評(píng)價(jià)。

2. 創(chuàng)新考核評(píng)價(jià)與督查制度

整合企業(yè)評(píng)價(jià)與控制，采用“過(guò)程評(píng)價(jià)”與“結(jié)果評(píng)價(jià)”相結(jié)合的方法。注重課程實(shí)施前、期間、后的評(píng)價(jià)，使評(píng)價(jià)過(guò)程有一個(gè)過(guò)程和完整性。評(píng)估的具體流程如下：

（1）在學(xué)生入校后進(jìn)行學(xué)生的背景評(píng)估和基礎(chǔ)能力評(píng)估，設(shè)立個(gè)性化的評(píng)估參數(shù)；

（2）在學(xué)生的學(xué)習(xí)過(guò)程中，學(xué)生進(jìn)行自評(píng)與互評(píng)，然后，專(zhuān)業(yè)教師及企業(yè)教師對(duì)學(xué)生的烹飪技能、學(xué)習(xí)態(tài)度和項(xiàng)目成果進(jìn)行評(píng)估；

（3）學(xué)生定崗實(shí)習(xí)期間，對(duì)接企業(yè)及實(shí)習(xí)指導(dǎo)老師對(duì)學(xué)生的職業(yè)能力進(jìn)行評(píng)估，學(xué)生對(duì)其在為期一年實(shí)習(xí)中的技能習(xí)得進(jìn)行自我評(píng)價(jià)；

（4）學(xué)生畢業(yè)時(shí)，調(diào)查畢業(yè)生對(duì)現(xiàn)代學(xué)徒制項(xiàng)目培養(yǎng)的滿意度，進(jìn)行畢業(yè)生跟蹤評(píng)價(jià)，最后將用人單位的評(píng)價(jià)反饋到人才培養(yǎng)上，根據(jù)其意見(jiàn)動(dòng)態(tài)調(diào)整現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)方案。

（六）搭建拔尖創(chuàng)新人才實(shí)訓(xùn)基地

1. 建立4個(gè)校內(nèi)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)孵化基地

在校內(nèi)合作設(shè)立4個(gè)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)孵化基地，分別是：藍(lán)蛙創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)孵化基地、夜上海創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)孵化基地、烘焙坊創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)孵化基地、小吃早點(diǎn)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)孵化基地。通過(guò)在校內(nèi)開(kāi)設(shè)實(shí)體店的形式，給學(xué)生提供更多的鍛煉機(jī)會(huì)，提升學(xué)生的實(shí)踐操作、廚房管理與運(yùn)營(yíng)、餐飲生產(chǎn)安全規(guī)范等綜合能力，從而達(dá)到與企業(yè)的無(wú)縫對(duì)接，促使學(xué)生更快成長(zhǎng)。

2. 建立智能化仿真化烹飪綜合實(shí)訓(xùn)平臺(tái)

秉持校企共建、利益共享的原則，創(chuàng)新平臺(tái)運(yùn)行機(jī)制，打造技術(shù)領(lǐng)先、國(guó)內(nèi)一流的綠色低碳、智能仿真的實(shí)訓(xùn)平臺(tái)，開(kāi)發(fā)一批實(shí)訓(xùn)資源，培育“兩雙”教練型實(shí)訓(xùn)師資，充分發(fā)揮平臺(tái)的教育培訓(xùn)、創(chuàng)新研發(fā)、孵化創(chuàng)業(yè)、文化傳播和示范引領(lǐng)的功能，為行業(yè)輸送具有餐飲運(yùn)營(yíng)管理和智能烹飪能力的復(fù)合型技術(shù)技能人才引進(jìn)自帶WIFI的智能化NABOO萬(wàn)能蒸烤箱，組建智能烹飪實(shí)訓(xùn)室；互聯(lián)NABOO及其他IT設(shè)備，構(gòu)筑智能烹飪?cè)平淌移脚_(tái)；開(kāi)發(fā)基于NABOO實(shí)訓(xùn)的O2O教學(xué)系統(tǒng)，線上自主研學(xué)，線下創(chuàng)新實(shí)踐，培養(yǎng)具有智能烹飪?cè)O(shè)備應(yīng)用能力、創(chuàng)新菜品研發(fā)能力和營(yíng)養(yǎng)配餐能力的新型烹飪?nèi)瞬拧?/p>

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