黃廣琴

在當(dāng)前的社會(huì)中，人們?cè)絹?lái)越注重生活的享受。其中較為重要的享受就是美食與酒。但是美食易得，美酒難造。其主要的原因就是白酒在進(jìn)行生產(chǎn)的時(shí)候，是有著非常多的規(guī)則的，而且每一個(gè)步驟都會(huì)出現(xiàn)各種各樣的意外情況。因此，一份好的白酒，必然是要有天時(shí)地利人和方能出現(xiàn)。而在美酒的釀造中，微生物是至關(guān)重要的一個(gè)項(xiàng)目。本文就針對(duì)釀酒微生物進(jìn)行探究，來(lái)得出其在白酒生產(chǎn)中的作物。

釀酒既是一種工作，也是一門(mén)技藝。無(wú)論是國(guó)內(nèi)的酒還是國(guó)外的酒，在釀造的過(guò)程中，都存在著非常多的困難。其中最為主要的困難就是釀造。可以說(shuō)，每一種不同的酒，其釀造的方式也是不同的。白酒的釀造主要講究一個(gè)陳字，依靠的就是發(fā)酵的時(shí)間，紅酒的釀造主要講究的是一個(gè)酵字，依靠的就是發(fā)酵的程度，冰酒的釀造主要講究的就是一個(gè)度字，依靠的就是發(fā)酵的溫度。所以，每一種酒的釀造都是博大精深的。尤其是白酒的釀造，其歷史悠久，而且種類(lèi)眾多，幾乎達(dá)到了十里同風(fēng)不同酒的程度。接下來(lái)，筆者就為大家剖析白酒中的釀酒文化和對(duì)釀酒微生物的研究。

1 釀酒微生物的出現(xiàn)

釀酒微生物是近些年出現(xiàn)的一個(gè)專(zhuān)業(yè)名詞。其主要的意思就是指在釀造酒水里面出現(xiàn)的微生物，為什么會(huì)出現(xiàn)這些微生物，酒其實(shí)就是食物發(fā)酵過(guò)后所產(chǎn)生的汁液。因?yàn)樽陨硎鞘澄锉旧頎I(yíng)養(yǎng)的高度濃縮，所以，酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值其實(shí)非常高。不過(guò)并不是每一種食物都能夠釀造成酒，其主要的原因在于，酒之中需要包含大量的糖類(lèi)，酯類(lèi)、酸類(lèi)、醇類(lèi)、醛類(lèi)，因?yàn)榫扑尼勗炱鋵?shí)就是對(duì)這些這些菌群的一個(gè)分解。所以必須富含這些元素的食物才能夠進(jìn)行釀造。例如高粱、葡萄、蘋(píng)果等食物。而在釀造前，這些食物其實(shí)本身就帶有一個(gè)個(gè)菌群，但是隨著釀造工藝的開(kāi)始，食物不斷地進(jìn)行發(fā)酵，最終這些菌群被分解，就形成了無(wú)數(shù)的微生物。但是并不是每一種微生物都是對(duì)釀酒有益的，其中也會(huì)出現(xiàn)一些有害的微生物，會(huì)破壞酒的質(zhì)感。因此就需要采用溫度、濕度、時(shí)間等一系列的手段去消滅這些有害的微生物，這樣才能夠得到上等的美酒。因此，近些年出現(xiàn)了釀酒微生物課程，其主要的用途就是幫助釀酒師來(lái)分辨釀酒過(guò)程中產(chǎn)生的微生物，并指導(dǎo)如何保證微生物能夠?qū)︶劸飘a(chǎn)生最大的好處。

2 釀酒微生物的分類(lèi)

在當(dāng)前來(lái)看，釀酒微生物是存在著很多類(lèi)型的，但是為了更好的進(jìn)行分辨，我們一般采用功能法分類(lèi)方式。也就是說(shuō)按照微生物的功能進(jìn)行分類(lèi)。其大致可以分為三類(lèi)。第一類(lèi)是以霉菌為主的類(lèi)型，它們的主要作用就是能夠?qū)⒉牧现械牡矸鄄糠挚焖俚姆纸獬蔀樘欠?，以供發(fā)酵。這一類(lèi)微生物，我們稱(chēng)之為糖化菌類(lèi)微生物菌群。也是微生物中最多的種類(lèi)。第二類(lèi)是以酵母為主的類(lèi)型，這一類(lèi)微生物的作用就是二次分解，將第一類(lèi)微生物分解出來(lái)的葡萄糖等進(jìn)行再一次的分解，分解成為發(fā)酵產(chǎn)物。因此這一類(lèi)微生物我們稱(chēng)之為發(fā)酵菌類(lèi)微生物菌群。最后一類(lèi)是以各種細(xì)菌為主要的類(lèi)型。這一類(lèi)細(xì)菌其主要的用途就是提純。它能夠把第二類(lèi)分解出來(lái)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)中的香氣進(jìn)行提煉，從而出現(xiàn)酒香。因此這一類(lèi)微生物，我們的稱(chēng)呼是生香菌類(lèi)微生物菌群。這三中微生物就是釀酒微生物中最為常見(jiàn)的類(lèi)型。當(dāng)然也有其他的分類(lèi)方法，但是都不如這一種方法系統(tǒng)好辨別。

3 釀酒微生物的酶系及對(duì)酒體的作用

釀酒微生物中對(duì)酒體影響最大的就是酶系，這里面主要的原因就是酶可以通過(guò)自身的分解作用，將酒體中的各種元素進(jìn)行全面的分解，最終制造出各種各樣的香型。在當(dāng)前來(lái)看，白酒中的醬香型、兼香型，都是這樣釀造出來(lái)的。因此釀酒微生物的研究中，最為重要的就是酶系對(duì)酒體的作用。

霉菌的釀酒作用。霉菌特別是毛霉，能夠生成較具活力的蛋白質(zhì)分解酶。這種酶能夠使蛋白質(zhì)水解為朊、胨、多肽，最后形成氨基酸。氨基酸是酒體芳香的前驅(qū)物質(zhì)。氨基酸越多，則酒體的醇度就越高，高級(jí)醇能夠與關(guān)羧酸形成酒中的酯類(lèi)重要成分。

細(xì)菌類(lèi)的釀酒作用。不同類(lèi)的霉菌產(chǎn)生的作用也是不同的。醋酸菌能夠?qū)⑵咸烟寝D(zhuǎn)化為葡萄糖酸，且能夠?qū)⒁掖佳趸癁橐宜?。乳酸菌則能夠進(jìn)行同型發(fā)酵，將葡萄糖代謝為乳酸。醋酸和乳酸是酒中主要的風(fēng)味物質(zhì)，對(duì)酒的質(zhì)量有很大的影響。通過(guò)細(xì)菌代謝產(chǎn)生的酯類(lèi)物質(zhì)，是酒體芳香的主要成分。

作為釀酒發(fā)酵中很重要的菌類(lèi)之酵母菌，主要作用就是酒化和酯化。假絲酵母和漢遜酵母的強(qiáng)酯合能力能產(chǎn)生帶來(lái)酒濃郁芬芳的酯類(lèi)物質(zhì)。另外，酵母代謝產(chǎn)生的甘油和其他多元醇，也是酒質(zhì)量和風(fēng)格的重要物質(zhì)。

窖泥類(lèi)微生物主要是以厭氧細(xì)菌為主，濃香型和醬香酒的發(fā)酵中都需要厭氧細(xì)菌的生酸產(chǎn)酯作用。窖泥中的芽孢桿菌能產(chǎn)生纖維素酶、蛋白酶、葡萄糖異構(gòu)酶等，放線(xiàn)菌則能代謝產(chǎn)生淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、酸性磷酸酶、果膠酶和甘露糖苷酶等。

4 總結(jié)

釀酒是一門(mén)高深的學(xué)問(wèn)，其內(nèi)部的原理是非常復(fù)雜的。但是釀酒微生物學(xué)科的出現(xiàn)，就是一次全新的突破。它從傳統(tǒng)的辨色聞香階段，進(jìn)階到了微觀階段。這在釀酒的歷史上，是一個(gè)里程碑。但是這種方法在當(dāng)前來(lái)看，我們只能夠進(jìn)行研究，卻沒(méi)辦法通過(guò)特別的手段對(duì)這些微生物進(jìn)行全面的控制。其主要的原因還是釀酒專(zhuān)業(yè)所提倡的“師法自然”。因?yàn)橐坏└淖兞宋⑸锞?，那么到底?huì)出現(xiàn)什么樣的連鎖反應(yīng)，誰(shuí)也不清楚。因此，在釀酒微生物研究取得突破性進(jìn)展之前，我們釀酒行業(yè)還是要依靠傳統(tǒng)釀酒法。

（作者單位：茅臺(tái)學(xué)院）