干絲，一煮一燙皆高潔

沈嘉祿

20年前，與朋友去揚(yáng)州游玩，穿過一條幽深小巷，尋到大名鼎鼎的“富春茶社”，屁股還未坐定，我就吵著要吃燙干絲。在上海一些江浙風(fēng)味的飯店里有雞火干絲或蟹粉干絲，但沒有燙干絲，燙干絲只在揚(yáng)州、南京、泰州等地的茶樓里有，這是蘇北食客的福份。

我之所以對(duì)燙干絲有意，還是受了周作人《喝茶》的蠱惑：“江南茶館中有一種‘干絲，用豆腐干切成細(xì)絲，加姜絲醬油，重湯燉熟，上澆麻油，出以供客，其利益為‘堂倌所獨(dú)有。豆腐干中本有一種‘茶干，今變而為絲，亦頗與茶相宜。在南京時(shí)常食此品，據(jù)云有某寺方丈所制為最。學(xué)生們的習(xí)慣，平?！山z既出，大抵不即食，等到麻油再加，開水重?fù)Q之后，始行舉箸，最為合式，因?yàn)橐坏郊大?，次碗繼至，不遑應(yīng)酬，否則麻油三澆，旋即撤去，怒形于色，未免使客不歡而散，茶意都消了?！?/p>

“富春茶社”的燙干絲確實(shí)好，豆腐干切得很細(xì)，經(jīng)過沸水一燙再燙之后仍不失彈性，堆在盆子中央，上面頂了一些蔥絲和開洋末子，形成“峣峣者易折”的畫風(fēng)，用行業(yè)術(shù)語來說就是“一柱擎天式”。入口細(xì)嚼，干絲利爽而嫩滑，豆香味隱然而在，自行調(diào)配的醬油也是店家秘而不宣的核心競爭力，成甜酸鮮香，收口有回味。

店堂里人聲鼎沸，座無虛席，我們這班“吃貨”也無暇顧及吃相了，三丁包、蟹黃湯包、蟹殼黃、千層油糕、豆沙包……來一籠掃一籠，“燙干子”（這是揚(yáng)州人的說法）等不到“麻油三澆”就光盤了。好像知堂老人筆下透露的行規(guī)也不復(fù)存在，我沒見服務(wù)員提著油壺圍著客人的桌子轉(zhuǎn)嘛！

揚(yáng)州早茶中的燙干絲

記得公輸于蘭女士寫過文章說：“揚(yáng)州人請(qǐng)尊貴的場面上人，要煮干子，而相熟的朋友多半選燙干子。相比煮干絲，燙干絲便宜且清淡些，揚(yáng)州人朱自清就說：‘燙干絲就是清的好，不妨礙吃別的。澆頭也最好不要雞火的而改為清鮮的浸酒開洋?！?/p>

后來見到一位曾在揚(yáng)州餐飲界擔(dān)任過領(lǐng)導(dǎo)的美食家，這位老兄強(qiáng)調(diào)：“揚(yáng)州干絲的原料很講究，制作豆腐干的黃豆必定是里下河地區(qū)出產(chǎn)的。大白干到了富春廚師的手里則更加講究，批層、切絲，再用沸水反復(fù)燙六遍，然后浸泡在溫?zé)岬碾u湯里，早市開張，客人起叫，從大盆里搛起裝盤，頂上蓋一撮姜絲，移至大鍋邊舀起一勺沸水從上往下澆淋，讓姜汁味滲透到干絲內(nèi)，然后潷去熱水，頂上再加開洋、筍末、香菜等，再澆上自行調(diào)制的醬油、麻油即可?！?/p>

“關(guān)鍵就是六次套水和雞湯入味，這是其他茶樓做不到的?！边@位老兄還認(rèn)為“燙干絲的品格比煮干絲高一級(jí)”。

大煮干絲要做得好，也不容易。我有一廚師朋友入行40多年，拿手絕活就是大煮干絲、雞火干絲、脆鱔干絲、雪松蟹干絲、禿黃油干絲，前些年還用西班牙伊比利亞火腿做過西火干絲，網(wǎng)上一片尖叫?！爱?dāng)學(xué)徒的第一天，師傅給我一把菜刀，兩個(gè)臉盆，一個(gè)臉盆里裝滿了清水。師傅說，用刀把這個(gè)臉盆里的水搬到另一個(gè)臉盆里。要死，只知道勺子可以舀水，刀是平面，水留不住??！師傅示范，用刀一批，一刀面的水就乖乖地移到另一個(gè)臉盆里。這一橫削功夫，內(nèi)業(yè)稱之為‘飄”。

這天他用了5個(gè)小時(shí)將滿滿一臉盆水“飄”到另一個(gè)臉盆，手酸得就快斷了。練了1個(gè)月，師傅教他切豆腐干，一塊大白干，四邊去皮，批23片，再切成火柴梗那般細(xì)，總共千余根，每根都不能斷。又練了1個(gè)月。“我最厲害的時(shí)候，參加全國烹飪大賽，一塊大白干批出28層，豆腐干絲能穿過針眼?！?/p>

有一次翻《隨園食單》，見雜素菜單中的“蔣侍郎豆腐”：“豆腐兩面去皮，每塊切成十六片，晾干，用豬油熬，清煙起才下豆腐，略灑鹽花一撮，用好甜酒一茶杯，大蝦米一百二十個(gè)，如無大蝦米，用小蝦米三百個(gè)。先將蝦米滾泡一個(gè)時(shí)辰，秋油一小杯，再滾一回，加糖一撮，再滾一回，用細(xì)蔥半寸許長，一百二十段，緩緩起鍋?！边@不就是大煮干絲的前傳嗎？也許后來的廚師發(fā)現(xiàn)，豬油炸過的豆腐干彈性是有了，但嫩滑細(xì)膩上離豆腐的初心越來越遠(yuǎn)，從此改切薄片為切細(xì)絲，也不再油炸。至于蝦米和蔥段的數(shù)量，也不知袁枚是如何計(jì)算出來的，噱頭蠻足的。

今年國慶前，國家級(jí)烹飪大師徐鶴峰打電話叫我去興國賓館品鑒幾道國宴菜。半年前我在微信上曬出一份珍藏20年的“開國第一宴”菜單，引起他的極大興趣，經(jīng)過小半年琢磨，成功復(fù)制了“開國第一宴”。傳說中的“第一宴”是1949年10月1日晚上在北京飯店舉行的，一共擺了60余桌，以淮揚(yáng)菜為底子，里面就有一道雞湯煮干絲。徐大師說：“煮干絲的食材與口味都是平民化的，但要體現(xiàn)中國烹飪的精妙，味道必須滲透到每根干絲，又不能煮太久，否則容易糾結(jié)成團(tuán)?！?p>

揚(yáng)州大煮干絲

猶記前年秋天去泰州，次日一早由當(dāng)?shù)嘏笥寻才湃ンw驗(yàn)當(dāng)?shù)鼐用竦脑绮?。小街幽靜，秋風(fēng)涼爽，老茶館已經(jīng)人頭攢動(dòng)，當(dāng)?shù)厝送瞥纭霸巛比龑殹币灰粶山z、魚湯面、蟹黃包。還有評(píng)書表演，男女雙檔，繪聲繪色，英雄本色，兒女情長。蟹黃包我吃過多次，每次都是新的體驗(yàn)，百吃不厭。泰州干絲與揚(yáng)州干絲略有區(qū)別，當(dāng)?shù)夭杩鸵恢弊载?fù)地認(rèn)為，泰州干絲勝于揚(yáng)州干絲。一吃，果然更加滑嫩軟糯。

泰州朋友告訴我，泰州的大白干是鹽鹵點(diǎn)的，比較硬，揚(yáng)州的大白干是石膏點(diǎn)的，又軟又糯。泰州大白干一般厚2.7厘米，廚師用月牙刀將豆干橫削成厚薄均勻的20多層，這種廚藝被稱之為“飄”。“飄”出的干絲長短一致、粗細(xì)均勻，然后再斜鋪切成絲，絲絲如縷，絕細(xì)者可穿過針眼。2008年，干絲制作技藝被泰州市政府收入第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

“有一次翻《隨園食單>，見雜素菜單中的‘蔣侍郎豆腐：‘豆腐兩面去皮，每塊切成十六片，晾干，用豬油熬，清煙起才下豆腐，略灑鹽花一撮，用好甜酒一茶杯，大蝦米一百二十個(gè)，如無大蝦米，用小蝦米三百個(gè)。先將蝦米滾泡一個(gè)時(shí)辰，秋油一小杯，再滾一回，加糖一撮，再滾一回，用細(xì)蔥半寸許長，一百二十段，緩緩起鍋。這不就是大煮千絲的前傳嗎？”

與揚(yáng)州干絲還有一點(diǎn)不同的是，泰州廚師要將干絲投入堿水缸中浸泡片刻，浸泡時(shí)間和堿水濃度必須隨季節(jié)調(diào)整。老師傅入行數(shù)十年，早已天人感應(yīng)，只能意會(huì)，不能言說。這個(gè)浸泡過程也叫“提堿”，提堿不夠，干絲外軟內(nèi)硬，口感不佳;提堿過度，干絲變爛，沒有彈|生。老師傅用手一捏，或用筷子在水中攪和一下，就能做出精準(zhǔn)判斷。

泰州燙干絲也叫“五味干絲”，因?yàn)楦山z中還加入了榨菜絲、香菇絲、姜絲、香菜葉和肴肉條。不過，我覺得素直風(fēng)格的燙干絲更能突出豆干的原香，蒸至出味的開洋粒屑也足夠提升它的品質(zhì)。

品了干絲，又吃了蟹黃湯包、三丁包、燒賣、魚湯面。秋陽燦爛，清風(fēng)徐來，花香幽幽，茶湯正濃，正是小城最好的時(shí)刻！