豬頭肉

民國(guó)三十三年。二十五歲的張愛(ài)玲已經(jīng)和老年人一樣愛(ài)吃甜爛之物，一切脆薄爽口的都不喜歡。她不會(huì)瓜子，連細(xì)致些的菜如魚(yú)蝦也完全不會(huì)吃，自稱“是一個(gè)最安分的‘肉食者’”。這個(gè)年齡的飲食喜好，幾乎和我相反。她覺(jué)得上海所謂“牛肉莊”是可愛(ài)的地方，那里穿白外套的伙計(jì)們個(gè)個(gè)都是紅潤(rùn)肥胖，笑嘻嘻的，他們的茄子特別大，他們的洋蔥特別香，有趣的是她沒(méi)提到任何牛肉的事，卻認(rèn)為“他們的豬特別該殺”。她說(shuō)，門(mén)口停著塌車(chē)，運(yùn)了兩口豬進(jìn)來(lái)，齊齊整整，尚未開(kāi)剝，嘴尖有些血漬，肚腹掀開(kāi)一線，露出大紅里子。我以為她要寫(xiě)兩只豬頭了，她沒(méi)有，她說(shuō)不知道為什么看了絕無(wú)絲毫不愉快的感覺(jué)，“一切都是再應(yīng)當(dāng)也沒(méi)有，再合法、再合適也沒(méi)有。”張愛(ài)玲真是個(gè)奇怪的女子，她覺(jué)得那里空氣清新，很愿意在牛肉莊找個(gè)事，坐在計(jì)算機(jī)前面專(zhuān)管收錢(qián)。我挺想聽(tīng)聽(tīng)她說(shuō)說(shuō)豬頭肉的味道，她沒(méi)說(shuō)，可能她不吃豬頭肉。豬頭肉看來(lái)特屬于男人，同時(shí)代的周作人就回憶，“小時(shí)候在攤上用幾個(gè)錢(qián)買(mǎi)豬頭肉，白切薄片，放在干荷葉上，微微撒點(diǎn)鹽，空口吃也好，夾在燒餅里最是相宜，勝過(guò)北方的醬肘子……”

明朝。沒(méi)有酒，空口吃什么豬頭肉呢？其實(shí)有幾個(gè)女人又愛(ài)酒又愛(ài)豬頭肉。西門(mén)慶三妾孟玉樓、五娘潘金蓮和六娘李瓶?jī)涸诜坷镔€棋。潘金蓮提出賭注，“咱們賭五錢(qián)銀子?xùn)|道，三錢(qián)銀子買(mǎi)金華酒兒，那二錢(qián)買(mǎi)個(gè)豬頭來(lái)，教來(lái)旺媳婦子燒豬頭咱們吃。說(shuō)他會(huì)燒的好豬頭，只用一根柴禾兒，燒的稀爛?！毕铝巳P(pán)，李瓶?jī)狠斄宋邋X(qián)銀子。潘金蓮使繡春兒叫將來(lái)興兒來(lái)，把銀子遞與他，叫他買(mǎi)一壇金華酒，一個(gè)豬首，連四只蹄子，吩咐：“送到后邊廚房里，教來(lái)旺兒媳婦蕙蓮快燒了，拿到你三娘屋里等著，我們就去?！眮?lái)興兒買(mǎi)了酒和豬首，送去廚房。蕙蓮借口要納鞋，但顧慮潘金蓮嘴巴不好，只能起身到大廚灶里，西了一鍋水，把那豬首蹄子剌刷干凈，只用的一根長(zhǎng)柴火安在灶內(nèi)，用一大碗油醬，并茴香大料，拌得停當(dāng)，上下錫古子扣定。哪消一個(gè)時(shí)辰，把個(gè)豬頭燒得皮脫肉化，香噴噴五味倶全。將大冰盤(pán)盛了，連姜蒜碟兒，用方盒拿到前邊李瓶?jī)悍坷?，旋打開(kāi)金華酒來(lái)。三人坐定，斟酒共酌。李瓶?jī)阂粐L，偏咸，就遞給惠蓮一碟豬頭肉，讓她嘗嘗自己做的味道。蕙蓮道歉了下，說(shuō)下次會(huì)做好。很明顯那次蕙蓮對(duì)潘金蓮的指派不樂(lè)意，故意把豬頭煮得偏咸了。

二十世紀(jì)八十年代。年輕的爸爸騎著二六寸的“永久牌”自行車(chē)從暮色中回來(lái)，他的車(chē)把上隔三岔五地掛了包用褐色紙裹好、細(xì)繩扎緊的東西，晃蕩得極其誘人。等一杯老酒倒好，拆開(kāi)紙包，一片一片的醬紅色豬頭肉將小小的廚房躥得香噴噴的。我和妹妹喝粥，偶爾伸上兩筷，有時(shí)還得瞥上爸爸一眼。當(dāng)然，他從來(lái)沒(méi)有責(zé)怪我們?nèi)屗南戮撇?。反倒是媽媽說(shuō)我們，少吃幾片，留給爸爸搭酒，吃粥吃什么豬頭肉。豬頭肉和一杯酒，是爸爸較早給我的印象。那時(shí)的豬頭肉，已經(jīng)把略貴的耳朵和舌頭去掉，單列售賣(mài)，一盤(pán)豬頭肉能切到幾片豬鼻囪已很不錯(cuò)，爸爸說(shuō)特別有嚼頭。我不吃豬鼻囪，總覺(jué)得還在淌鼻涕。爸爸還說(shuō)豬眼睛也好吃，他用方言形容的味道我寫(xiě)不出來(lái)，大概是細(xì)膩的意思。我也不吃眼睛，眼睛怎么能吃呢？我的老婆愛(ài)吃魚(yú)眼睛，我有個(gè)故舊從牛頭中掏出皮蛋般大小的眼睛也啃得津津有味。過(guò)去的好時(shí)光是過(guò)年殺豬，家里有了一只完整的豬頭。那只豬頭祭祀祖宗時(shí)，我能看見(jiàn)它的淚痕，祭完就劈成連體的兩爿腌制起來(lái)。等豬肉吃完，就取咸豬頭出來(lái)蒸或煮，耳朵和舌頭用來(lái)招待客人，從骨頭上剝離下來(lái)的豬頭肉，那股咸香還在喚醒我童年的味覺(jué)。

二十世紀(jì)七十年代。那是個(gè)憑票供肉的年代，我未曾經(jīng)歷過(guò)，年前買(mǎi)只豬頭還得半夜去排隊(duì)。從蘇童的《白雪豬頭》，可以見(jiàn)到一位忍耐又無(wú)奈的媽媽。“我”母親凌晨就提著籃子去肉鋪排隊(duì)買(mǎi)豬頭肉的，明明看見(jiàn)肉聯(lián)廠運(yùn)來(lái)八只冒著新鮮生豬特有熱氣的豬頭，掌管肉鋪的張?jiān)铺m卻只擺了四只小號(hào)豬頭在柜臺(tái)上，排在第五位的紹興奶奶和第六位的“我”母親就是沒(méi)買(mǎi)到豬頭。譴責(zé)與爭(zhēng)吵毫無(wú)用處，到了八點(diǎn)鐘，隔壁家小兵卻照樣從肉鋪里扛回一只豬頭。因?yàn)樾”野职止苤薏迹瑡寢尮苤滋?。盡管天底下的豬頭長(zhǎng)相雷同，“我”母親還是一眼認(rèn)出了小兵肩上的豬頭就是清晨時(shí)分肉鋪失蹤的豬頭之一。“我”母親的一只手忍不住伸了過(guò)去，捏了捏豬的兩片肥大的耳朵，嘆了口氣，說(shuō)，好，好，多大的一只豬頭啊！讀得我也有點(diǎn)兒嘆氣，張?jiān)铺m有點(diǎn)過(guò)分了，也不照顧一下一位有著五個(gè)長(zhǎng)身體的孩子的媽媽的心情。但張?jiān)铺m最終還是善良的，除夕夜給“我”母親送來(lái)了兩只從來(lái)沒(méi)見(jiàn)過(guò)的大豬頭。這是個(gè)挺有意思的關(guān)于豬頭的陳年往事，一個(gè)不會(huì)喝酒的孩子為什么那么愛(ài)豬頭肉？事實(shí)上，那個(gè)年代，豬頭比肉便宜很多。令我想起一個(gè)不是太相關(guān)的畫(huà)面，“1792年8月后，當(dāng)?shù)谌燃?jí)為核心的領(lǐng)導(dǎo)力量，逐漸為馬拉、丹東和羅伯斯庇爾等激進(jìn)人物為代表的雅各賓派所取代，革命便立馬成了一副瘋狂嗜血的斷頭臺(tái)，斷頭臺(tái)下，那一顆顆裹著血光、滾落不止的貴族昔日高昂的腦袋，眼下不值錢(qián)得好像一個(gè)個(gè)豬頭”。

2010年代。豬頭肉的遠(yuǎn)古味道從北魏《齊民要術(shù)》慢慢傳來(lái)，“蒸豬頭法：取生豬頭，去其骨;煮一沸，刀細(xì)切，水中治之。以清酒、鹽、肉（加肉蒸不能理解，懷疑是‘豉’字）蒸。皆口調(diào)和。熟，以乾姜椒著上，食之?！钡健肚灏揞?lèi)鈔》更加精細(xì)，“以酒煮之，加蔥三十根、八角三錢(qián)，煮二百余滾，加醬油一大杯、糖一兩。候熟，再將醬油加減，添開(kāi)水，使高于豬頭一寸，上壓重物，大火燒一炷香時(shí)，用文火細(xì)煨收干?！币郧翱傆X(jué)得豬頭肉是窮人的下酒菜，比如我的爺爺、我的爸爸、“我”的母親，而今它依然作為重要的符號(hào)擺在鹵菜店的顯要位置。我有個(gè)好朋友，往往趕去一個(gè)叫“卜弋”的小鎮(zhèn)買(mǎi)豬頭肉，一頓酒可以吃下半個(gè)豬頭。我也偶爾吃，念想了，就幾個(gè)人相約去那家土菜館叫份咸豬頭。鹽，會(huì)把某些記憶封存好，不易變質(zhì)。多年后，我也會(huì)在某個(gè)夏日黃昏，變成汪曾祺一樣的老頭兒，“就著豬頭肉，喝二兩酒，拎個(gè)馬扎踅到一個(gè)蔭涼樹(shù)下納涼……”

炒米

無(wú)意間從辦喜事人家回贈(zèng)賓客的小禮盒中翻到一包“泰國(guó)炒米”，從未見(jiàn)過(guò)。很小的袋裝，大概也就四五克重，隨手拆開(kāi)倒入掌心，米粒金黃而細(xì)長(zhǎng)，看起來(lái)有幾分誘人，捏了幾粒嘗了下，又脆又香，味道出奇的好，于是一把灌進(jìn)嘴巴。再翻，盒中除巧克力、鹵蛋什么的，再?zèng)]有第二袋?？瞻b上印的“營(yíng)養(yǎng)成分表”能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉的比例并不是我關(guān)心的，找了找生產(chǎn)地：瀏陽(yáng)市。去了幾家專(zhuān)賣(mài)各地零食的鋪?zhàn)佣紱](méi)買(mǎi)到，只能讓一個(gè)愛(ài)吃零食的朋友幫忙，果然，幾天后她就送來(lái)了。足足有幾百小袋，包裝有五種顏色，分別是牛肉味、雞翅味、五香味、蛋黃味和香辣味。我不怎么能吃辣，但這五種口味中香辣味最好吃。

這種炒米據(jù)說(shuō)湖南、湖北、內(nèi)蒙古、安徽等地都有，不知道怎么個(gè)做法。

我們那兒的炒米與這種炒米完全不是一回事。這種炒米大概是將米蒸熟后再“炒”，炒出來(lái)后只是比沒(méi)炒的米粒略大;我們那兒的炒米用的手藝是直接將米?！氨?，秈米、粳米都行，爆出來(lái)后比沒(méi)爆前的米粒大好幾倍，也就是后來(lái)所說(shuō)的“膨化食品”。常見(jiàn)于電影院，用升斗狀紙盒裝，那種爆米花的原料是玉米。

“啪炒米嘍——啪炒米嘍”，記憶中總有一個(gè)上了年紀(jì)的黑臉漢子村頭巷尾喊著，在被喊停的那戶人家屋檐下放下?lián)?，這個(gè)行當(dāng)?shù)娜宋覀冎苯臃Q為“啪炒米佬”。擔(dān)子一邊是啪炒米的爐子，一邊是裝煤的木箱，木箱下層是與爐子相連的風(fēng)箱。啪炒米佬收拾停當(dāng)，點(diǎn)好煤爐，將那戶人家的米倒入掀起的大肚子鐵爐，加點(diǎn)糖精，蓋好蓋子，放平穩(wěn)。一手搖黑葫蘆形的鐵爐，一手拉起風(fēng)箱，火苗一添一添，與鐵爐的轉(zhuǎn)動(dòng)節(jié)奏十分默契。隨后，村里的婦女小孩們紛紛挎上裝米的淘箕或袋子來(lái)一一排隊(duì)。那情形像范成大記錄的吳地風(fēng)俗“上元……爆糯谷于釜中，名孛婁，亦曰米花。每人自爆，以卜一年之休咎?！?/p>

記不清多長(zhǎng)時(shí)間，大概十五二十分鐘的樣子，啪炒米佬看了下壓力表，說(shuō)聲“要啪啦”，然后將爐膛伸進(jìn)麻袋，麻袋底加縫了只布袋。孩子們見(jiàn)此狀景會(huì)按緊耳朵，啪炒米佬的小腿往那根杵棒用力一叩，“嘭”的一聲，布袋脹得鼓鼓的，一鍋炒米啪好了。他拎起布袋上下左右晃晃，基本上一粒不剩地倒給主人家，然后啪下一鍋。而今想想有趣，我們那里的爆竹響兩聲，一聲“嘭”，一聲“啪”，而這個(gè)過(guò)程叫“啪炒米”用了第二聲，其中響的是第一聲。

炒米啪好回家密封起來(lái)才脆，可以吃上好幾天，孩子放學(xué)出去玩會(huì)抓上一褲袋，一邊玩一邊摸一小把塞嘴里。有時(shí)大人勞作回來(lái)餓了來(lái)不及燒飯，先用開(kāi)水泡碗炒米，略加點(diǎn)糖，方便。當(dāng)然，最好吃的是炒米糖。將炒米倒入方形的木盒，加點(diǎn)黑芝麻和紅糖汁拌勻，用一種木推（類(lèi)似于瓦匠用來(lái)刮水泥的工具）慢慢壓實(shí)壓平整，然后用刀切成一塊一塊的長(zhǎng)方形。十歲前，有紅糖的食物是多么鮮甜啊。

后來(lái)還見(jiàn)一種更為復(fù)雜的機(jī)器，啪炒米不是一粒一粒的了，米倒入鐵斗中，馬達(dá)一響，下面出口處，是空心的管狀炒米，每隔差不多三十厘米時(shí)折斷。顏色可以是白色，也可以是淡黃淡綠淡紅，那時(shí)不懂什么色素，估計(jì)吃了對(duì)身體沒(méi)什么好處。唯一的樂(lè)趣是，我們可以邊當(dāng)兵器玩邊咬一口，把“劍”咬成“匕首”再咬到一下可以塞進(jìn)嘴巴。

翟業(yè)軍兄給我的散文集《草木來(lái)信》寫(xiě)過(guò)一篇文字《尋常的，拒絕拔高的》，他說(shuō)我的寫(xiě)作是人道的，這里的人指的是尋常人，因?yàn)閷こ２菽揪褪菍こＨ说亩魑?。其中還提到鄭燮的一段家書(shū)：“天寒地凍時(shí)，窮親戚朋友到門(mén)，先泡一大碗炒米送手中，佐以醬姜一小碟，最是暖老溫貧之具。”他說(shuō)，尋常早木就像一大碗炒米，正是“暖老溫貧之具”，張羊羊的寫(xiě)作亦可作如是觀。

我不曉得鄭燮的家書(shū)中提到的炒米與我說(shuō)的是不是一種，板橋先生是興化人，離我出生的地方不遠(yuǎn)。我們泡好炒米是加點(diǎn)紅糖，他則佐以醬姜，只是口味不同罷了。