火鍋底料在熬煮過(guò)程中渾湯的測(cè)定方法研究

王森，黃采姣，徐偉偉，張麗*，陳小容

(1.重慶德莊農(nóng)產(chǎn)品開(kāi)發(fā)有限公司，重慶 401336；2.重慶火鍋調(diào)味品 及菜品工程技術(shù)中心，重慶 401336)

火鍋是重慶市的城市名片，近年來(lái)，隨著重慶成為網(wǎng)紅城市，重慶特有的麻辣火鍋又在全國(guó)掀起了一次熱潮?；疱伒穆槔背浞执砹酥貞c人火辣的性格，火鍋“麻、辣、鮮、香”具有識(shí)別度的口味引起無(wú)數(shù)美食愛(ài)好者的追捧[1-4]。

但是，火鍋?zhàn)鳛閭鹘y(tǒng)食品，同樣有著標(biāo)準(zhǔn)化程度不高、評(píng)價(jià)指標(biāo)不適用等難題。渾湯就是火鍋品質(zhì)評(píng)價(jià)的一個(gè)重要指標(biāo)，但是此指標(biāo)一直以來(lái)僅僅停留在約定俗成的范圍內(nèi)，有不同的版本解釋，更是沒(méi)有量化指標(biāo)來(lái)直觀反映，所以，對(duì)該指標(biāo)的測(cè)量方法與判別指標(biāo)的研究是很有必要的。

1 火鍋渾湯的定義

“火鍋渾湯”是火鍋底料生產(chǎn)者、火鍋店經(jīng)營(yíng)者、火鍋愛(ài)好者經(jīng)常提及的火鍋行業(yè)特有的詞匯。但究竟何為火鍋渾湯卻沒(méi)有明確的定義，甚至在數(shù)據(jù)庫(kù)中沒(méi)有任何涉及火鍋渾湯的資料、專利。

經(jīng)詢問(wèn)重慶市火鍋行業(yè)相關(guān)人員并結(jié)合實(shí)際經(jīng)驗(yàn)，總結(jié)出以下幾種關(guān)于渾湯的粗略定義：

在燙食火鍋的過(guò)程中，油層混入湯中，導(dǎo)致油層消失；

在燙食火鍋的過(guò)程中，底湯粘稠、渾濁，不清亮；

在燙食火鍋的過(guò)程中，油層透光度變差，油層渾濁，不清亮。

通過(guò)對(duì)以上觀點(diǎn)的分析，并與理論知識(shí)結(jié)合，我們提出了以下關(guān)于火鍋渾湯的定義：

火鍋湯底渾濁又稱火鍋渾湯，是指在燙食火鍋的過(guò)程中，產(chǎn)生的油水發(fā)生混溶，致使油層和水層之間形成明顯乳化層直至全部乳化的現(xiàn)象。

2 火鍋渾湯的分型

火鍋渾湯基本成因是在有乳化作用物質(zhì)的參與下，由于長(zhǎng)時(shí)間沸騰導(dǎo)致的剪切力使油、水乳化，出現(xiàn)牛奶狀乳化液，使水或油出現(xiàn)透明度下降的情況。

根據(jù)乳化發(fā)生的類型可以將火鍋渾湯劃分為以下幾種：

油層乳化：有乳化劑類物質(zhì)參與的情況下，使部分水混入油層并形成穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)，使油層含水量增高，透明度降低[5]；

水層乳化：在有乳化劑類物質(zhì)或增稠類物質(zhì)參與的情況下，使部分油被水裹挾并形成穩(wěn)定結(jié)構(gòu)，使水中含有油珠，透明度降低；

混合乳化：油層和水層都發(fā)生乳化，因?yàn)榛疱侒w系是復(fù)雜的開(kāi)放體系，多數(shù)情況下都是發(fā)生的該類乳化。

3 試驗(yàn)儀器與材料

3.1 儀器與設(shè)備

JY502T型電子天平 上海衡平儀器儀表廠；DL-1型萬(wàn)用電爐 北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司；250 mL量筒；500 mL玻璃燒杯；玻璃棒；石棉網(wǎng)；帶有均勻刻度的玻璃筒(截面5 cm2)。

3.2 試驗(yàn)材料

玉米淀粉：重慶佳仙食品有限公司；吐溫60：鄭州大巽化工產(chǎn)品有限公司；黃原膠：山東阜豐發(fā)酵有限公司。

4 火鍋底料渾湯的測(cè)定試驗(yàn)方法

根據(jù)火鍋食用的場(chǎng)景進(jìn)行分析還原，并根據(jù)實(shí)際底料的熬煮分析，最終發(fā)現(xiàn)無(wú)論何種類型的渾湯，都會(huì)出現(xiàn)純油層減少的情況，純油層指的是未發(fā)生乳化的純度較高、透明度較高的油層。油層乳化會(huì)在油水界面出現(xiàn)乳化層，而純油層減少；水層乳化會(huì)出現(xiàn)油層直接減少即純油層減少的現(xiàn)象。

那么，對(duì)純油層的損失量進(jìn)行測(cè)量，就可以從側(cè)面反映渾湯的情況。

根據(jù)預(yù)試驗(yàn)確定以下火鍋渾湯的測(cè)定方法：

分別在甲、乙2個(gè)500 mL燒杯中裝入200 g清水、60 g待測(cè)底料，在電爐上中火加熱至底料完全融化；

將燒杯甲中的混合物全部倒入帶有均勻刻度的橫截面積為5 cm2的玻璃圓筒內(nèi)，靜置2 min；

將燒杯乙中的混合物繼續(xù)加熱至沸騰，調(diào)節(jié)電爐功率為300 W，繼續(xù)加熱保持沸騰狀態(tài)5 min，關(guān)火，將燒杯乙中的混合物全部倒入帶有均勻刻度的橫截面積為5 cm2的玻璃圓筒內(nèi)，靜置2 min；

待達(dá)到時(shí)間后，讀取玻璃圓筒甲、乙內(nèi)純油層的凈高度；

計(jì)算出殘油率：殘油率=(玻璃圓筒乙油層凈高度/玻璃圓筒乙油層凈高度)×100%；

計(jì)算出渾湯指數(shù)：渾湯指數(shù)=1-殘油率。

5 火鍋渾湯的判定標(biāo)準(zhǔn)

根據(jù)上述方法，并結(jié)合感官評(píng)定，通過(guò)人為制造渾湯底料的方法，找到渾湯指數(shù)與渾湯感官之間的關(guān)系。

使用試驗(yàn)底料為德莊10年的底料，渾湯引起物1：玉米淀粉；渾湯引起物2：吐溫60。

表1 渾湯指數(shù)與感官程度對(duì)應(yīng)表

表2 渾湯感官程度規(guī)范描述Table 2 Standard description of sensory degree of soup turbidity

續(xù) 表

由表1和表2可知，各渾湯程度的渾湯指數(shù)分界點(diǎn)為：10%、20%、45%、70%、90%。其等級(jí)與程度描述對(duì)應(yīng)關(guān)系見(jiàn)表3。

表3 渾湯等級(jí)與程度對(duì)應(yīng)表Table 3 The corresponding table of soup turbidity grade and degree

6 火鍋渾湯的實(shí)測(cè)數(shù)據(jù)與感官評(píng)價(jià)吻合性驗(yàn)證

為了驗(yàn)證上述試驗(yàn)方法及分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的適用性，反向設(shè)計(jì)了驗(yàn)證試驗(yàn)。反向試驗(yàn)使用市售不同品牌火鍋底料5種，德莊自產(chǎn)火鍋底料2種，使用黃原膠為渾湯引起物引起不同程度渾湯樣品4種，分別對(duì)渾湯指數(shù)和渾湯感官程度進(jìn)行比對(duì)，評(píng)估吻合性，見(jiàn)表4。

表4 渾湯指數(shù)與渾湯等級(jí)吻合性對(duì)比Table 4 Comparison of consistency between soup turbidity index and soup turbidity grade

續(xù) 表

由表4可知，本次對(duì)比的吻合程度可達(dá)到100%，即渾湯指數(shù)法可以代表感官評(píng)定得到的渾湯程度，使用該方法及判定標(biāo)準(zhǔn)得出的結(jié)果是可信的。

7 展望

火鍋底料作為深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)的復(fù)合調(diào)味料，有著廣大的市場(chǎng)和愛(ài)好者，作為其特征指標(biāo)而非食品安全指標(biāo)的渾湯程度雖然對(duì)食品安全無(wú)直接影響，但其對(duì)消費(fèi)者的食用體驗(yàn)卻有著重大的影響。

通過(guò)對(duì)渾湯指數(shù)的測(cè)定與計(jì)算來(lái)反映渾湯程度，有著客觀、可比等優(yōu)點(diǎn)。雖然該指標(biāo)有其暫時(shí)的局限性，如在臨界點(diǎn)附近很可能被誤判到相鄰等級(jí)中，但是這一創(chuàng)新性提出的指標(biāo)對(duì)食品感官指標(biāo)的量化測(cè)定仍然有指導(dǎo)意義。相信，隨著研究的深入展開(kāi)，將會(huì)有更多的關(guān)于食品的非安全指標(biāo)被提出并用于食品的品質(zhì)評(píng)定。