王化禹 棗莊學(xué)院 277160

紅曲作為微生物發(fā)酵產(chǎn)品，在中國(guó)已有數(shù)千年的歷史，廣泛被用于食品著色、食品發(fā)酵及中醫(yī)藥方面。近年來(lái)，紅曲除可作為著色劑使用外，還具有降脂、降壓、降糖和抑制腫瘤細(xì)胞等功能。紅曲色素是優(yōu)良食用天然色素，具有性質(zhì)穩(wěn)定、耐熱性強(qiáng)(在100°C的高溫下色調(diào)保持不變)及對(duì)蛋白質(zhì)著色力好等特點(diǎn)。

1 紅曲在肉制品中應(yīng)用

1.1 紅曲作為著色劑在肉制品中的應(yīng)用

肉的呈色物質(zhì)主要是肌紅蛋白，在鮮肉中肌肉蛋白同空氣中的氧氣結(jié)合形成鮮紅色，但氧合肌紅蛋白受熱就會(huì)變成灰褐色的高鐵肌紅蛋白[1]。通常肉制品生產(chǎn)中應(yīng)用亞硝酸鹽腌制肉，使肉制品在加熱后形成較穩(wěn)定的紅色，以刺激人們的食欲；同時(shí)還能起到防腐和增加風(fēng)味的作用。但現(xiàn)已證明亞硝酸鹽是強(qiáng)烈致癌物亞硝胺的前提物質(zhì)，我國(guó)食品衛(wèi)生法對(duì)它的使用有嚴(yán)格的限制。

多年來(lái)人們力圖尋找亞硝酸鹽的代替品，研究證明紅曲是理想的替代物。紅曲色素具有對(duì)酸堿穩(wěn)定、耐熱性強(qiáng)、對(duì)蛋白質(zhì)的染色性好、幾乎不受金屬離子氧化劑和還原劑的影響等特點(diǎn)，是我國(guó)香腸、火腿、叉燒肉等制品使用的主要著色劑。特別是近年來(lái)，由于水溶性紅曲紅色素的出現(xiàn)，改善了紅曲色素的水溶性，在腌制液及注射液中分散性好，易于調(diào)配，且對(duì)熱穩(wěn)定[2-3]，因此使得紅曲色素在肉制品中的應(yīng)用范圍越來(lái)越廣。在發(fā)酵香腸、午餐肉通脊烤肉、圓火腿等西式肉制品中添加適量紅曲色素替代亞硝酸鹽作著色劑,其產(chǎn)品色澤紅潤(rùn)均勻一致；而且口感細(xì)膩、風(fēng)味獨(dú)特、安全耐藏，耐日光性高于亞硝基色素[4]，同時(shí)由于紅曲色素對(duì)脂肪代謝有促進(jìn)作用，故將它用于肉制品更具有積極意義。所以紅曲色素在肉制品的加工中的應(yīng)用越來(lái)越廣泛。

近幾年中國(guó)在傳統(tǒng)肉制品改進(jìn)的同時(shí)積極開(kāi)發(fā)西式肉制品，在這一產(chǎn)品中，為了其感官特性，尤其是色澤能被消費(fèi)者所接受，大多均添加有紅曲色素。而在肉制品中，紅曲米粉及紅曲紅色素均能達(dá)到著色的效果，但紅曲米粉與紅曲紅色素相比存在一些不足之處。紅曲米粉色價(jià)低、水溶性差、在使用上受到限制，而紅曲紅色素色價(jià)高、水溶性好、使用方便?，F(xiàn)在由液體深層發(fā)酵法生產(chǎn)的紅曲紅色素，質(zhì)量穩(wěn)定，分散性好，在肉制品中得到廣泛的應(yīng)用[5]。

2 防腐作用

紅曲有一定的抑菌性，我國(guó)從古時(shí)起就將紅曲用做食品保藏劑。紅曲色素對(duì)枯草芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌具有較強(qiáng)的抑制作用，對(duì)大腸桿菌、灰色鏈霉菌的抑制作用較弱，對(duì)酵母、霉菌、黃色八疊球菌無(wú)抑制作用，紅曲色素對(duì)革蘭氏陽(yáng)性菌的抑制性比對(duì)革蘭氏陰性菌強(qiáng)。在波羅維亞型香腸中紅曲色素添加的推薦量為4000毫克/千克，將香腸切片后真空包裝，于7°C下貯存時(shí)，紅曲色素對(duì)有害乳酸菌的抑制作用比常規(guī)添加80毫克/千克亞硝酸鈉的抑制作用強(qiáng)得多，而對(duì)致病性單核細(xì)胞增生李斯特氏菌兩者抑制效果相等。在發(fā)酵香腸中無(wú)論是添加紅曲色素還是亞硝酸鈉，均不會(huì)對(duì)有利的發(fā)酵乳酸菌起到抑制作用。

3 結(jié)束語(yǔ)

紅曲歷史悠久，自古以來(lái)就是藥食同源的天然食品添加劑。紅曲作為著色劑已在肉制品中得到廣泛的應(yīng)用，隨著人們對(duì)紅曲霉有效生理活性物質(zhì)認(rèn)識(shí)的不斷深入，紅曲越來(lái)越多的藥用價(jià)值和保健功效及其他的功能會(huì)被進(jìn)一步發(fā)掘出來(lái)，應(yīng)用于肉制品和其他食品中，為人類(lèi)的健康發(fā)揮更大的作用。