趙建元

相對于油炸和紅燒等烹調(diào)方式，清燉更能保留食物的原味和營養(yǎng)。山東營養(yǎng)學(xué)會理事、濟南大學(xué)營養(yǎng)學(xué)副教授綦翠華表示，清燉肉時要選對調(diào)料，否則會讓燉出來的肉美味大打折扣。

根據(jù)肉的種類不同，加入的調(diào)料也有所區(qū)別。一般來說，燉雞肉適合加姜片和月桂葉，如果口味偏甜，還可以加入幾顆紅棗或桂圓，如果加入幾粒花椒，味道更香。但不要加入八角、桂皮等味道濃烈的香辛料，以免破壞雞肉本來的鮮味。豬肉味臊，除了姜片，燉時還需要加入一兩粒大茴香。如果燉野豬肉，可以放些花椒進去，但需要將其包起來使用。羊肉味膻，加入姜蔥、陳皮或紅棗有助去除異味。此外，搭配冬瓜或蘿卜一起慢燉也有助去膻。牛肉味正，不要加八角等味道過濃的香辛料，加姜片、月桂葉和少許小茴香即可。無論燉哪種肉，加入的調(diào)料都不要太多太雜，否則會掩蓋食物本來的香味。

還有很多人關(guān)心，清燉肉下鍋之前是否要用沸水焯燙一下？這要看肉的品質(zhì)和種類，以及烹調(diào)的目標(biāo)。一般來說，新鮮雞肉無需提前焯燙，優(yōu)質(zhì)新鮮牛羊肉也不需要。但是，大部分豬肉，或者質(zhì)量不太滿意的牛羊肉，最好先做焯燙處理，否則直接下鍋可能味道不正。此外，如果想要吃肉，熱水下鍋或燙久一點也可以，但如果還想喝湯，必須冷水下鍋，焯燙時間要短，去掉血水即可。