挖掘地方珍饌 烹得滿園芬芳

張雷

魯菜，山東菜的簡稱，是我國著名的八大菜系之一，素有北方菜代表之稱。魯菜歷史悠久，濫觴于大汶口文化、龍山文化，雛形于夏、商、周三代，形成于春秋戰(zhàn)國時期，深受儒家文化與中原傳統(tǒng)飲食思想的影響，具有技藝精湛，選料應(yīng)時，調(diào)味適中，平和養(yǎng)生等特點，因此成為我國明、清宮廷御膳的主體，在我國飲食文化史上具有深遠的影響和重要的地位。

菜系特點的形成與其地理位臵、歷史淵源、文化發(fā)展、經(jīng)濟狀況、物產(chǎn)資源密不可分。山東地處北溫帶，人口數(shù)量和經(jīng)濟地位在我國都位于前列，膠東半島有著漫長的海岸線，海產(chǎn)豐富，中西部又有著內(nèi)陸的氣候特點和物產(chǎn)，這為山東菜系的發(fā)展提供了有利的物質(zhì)基礎(chǔ)。

行業(yè)內(nèi)對山東菜系的特點大都這樣描述：魯菜由以農(nóng)耕文化飲食背景的濟南菜（亦稱歷下菜）、海洋文化飲食背景的膠東菜（亦稱福山菜）、官府文化飲食背景的孔府菜構(gòu)成，善用燕窩、魚翅、鮑魚、海參等高檔原料做出厚味大菜，及其他風味特點突出的地方菜。濟南菜十分講究清湯和奶湯的調(diào)制，膠東菜則以擅長烹制各種海鮮聞名，孔府菜則體現(xiàn)出濃郁的儒家文化背景。傳統(tǒng)魯菜的烹飪普遍具有用料配伍得宜，擅長制湯用湯，重視火候控制等特征，講究味透肌理的功夫，其中熘、扒、煨、汪、鍋塌都是魯菜特有的烹調(diào)方法。菜肴或脆嫩、或軟糯、或滑潤、或清爽、或雋永，不失其真，各得其妙。其代表菜肴如蔥燒海參、糖醋鯉魚、九轉(zhuǎn)大腸、油爆海螺、帶子上朝、詩禮銀杏、汪魚絲、奶湯蒲菜、清湯官燕等。

隨著人們生活水平的提高，飲食需求理念的改變，信息傳播渠道的多樣性，各地餐飲文化的交流，魯菜正以百花齊放、滿園芬芳的局面展現(xiàn)在眾人面前。

目前來看，山東菜系中除了以上說的濟南菜、膠東菜、孔府菜之外，地方風味對魯菜特點的總體構(gòu)成起到了主要作用。嚴格來說，青島美食屬于膠東風味，但是由于其地域文化和經(jīng)濟發(fā)展的獨特性，從而形成了自己的特色，其中海參、大蝦、海涼粉被俗稱為青島三大件正式的宴請已成為必須的主菜，喝啤酒吃蛤蜊也已成為當?shù)氐拿朗筹L景。2019年6月青島市被世界中餐業(yè)聯(lián)合會授予“國際海洋美食之都”榮譽稱號。

濰坊、淄博是位處魯中地區(qū)的主要城市，淄博的周村區(qū)，素有旱碼頭、金周村、天下第一村的美譽，電視連續(xù)劇《大染坊》正是對那地那時的真實寫照，古商城現(xiàn)為省級重點文物保護單位，國家AAAA級旅游景區(qū)，與其有關(guān)的美食有周村燒餅、周村煮鍋等。另外同屬魯中的美食有濰坊肉火燒、濰縣朝天鍋、雞鴨和樂、淄博豆腐箱、博山酥鍋等，2018年9月？博山四四席獲得了中國烹飪協(xié)會頒發(fā)的中國省籍地域名宴榮譽稱號。

近些年，地處黃河入?？诘臇|營、濱州市，更是突出了黃河口美食文化特色，黃河口大閘蟹、道口燒雞、鍋子餅、利津水煎包等都是耳熟能詳?shù)牡胤矫朗场＞哂羞\河文化飲食背景的濟寧、棗莊、聊城、菏澤、德州等也是構(gòu)成魯菜特點的重要組成部分，濟寧的甏肉干飯、棗莊辣子雞、聊城高唐驢肉、菏澤單縣羊湯、德州扒雞等都是盛行于當?shù)氐奶厣朗场?/p>

以上所述，還遠遠不能涵蓋所有的山東地方風味美食，只能說是大體的概述。若是按照每個食材的制作方法來說，更是變化多樣。

比如各地的炒雞按照選料、炒制、口味、配料的不同就有萊蕪炒雞、臨沂炒雞、棗莊炒雞等。省內(nèi)比較知名的羊湯按照口味、顏色、選料、香料、燉制的不同就有單縣羊湯、滕州羊湯、萊蕪羊湯、臨朐羊湯等品種。

盛行于臨沂、泰安等地的煎餅就有酥煎餅、軟煎餅、小米面煎餅、玉米面煎餅、高粱面煎餅、雜糧煎餅、原味煎餅、咸味煎餅、菜煎餅等品類。