松鶴樓的『響堂』

何文斌

蘇州松鶴樓除了歷史悠久、名氣大，菜品豐富也是其中的特色。這么多的名菜與家常菜，在民國及以前的飯館中，服務(wù)人員作為廚師和顧客之間的媒介，是如何與廚師傳遞點菜信息，如何給顧客上菜的呢？

響堂唱菜是不可或缺的環(huán)節(jié)。

前人的筆記中，響堂唱菜（也叫鳴堂叫菜）的種類和花色很豐富，至少在宋代就已經(jīng)形成一套較為成熟的流程。

☉ 《滿意不滿意》書影

裝修奢華的大酒樓都是官宦子弟或富人家庭這樣有財有勢有身份群體的享樂之所，普通百姓不大可能進入其中的。而比比皆是的飲食店、中小型飯店這些大眾化的場所，店鋪的規(guī)模與裝修明顯不如酒樓豪華氣派，但對普通市民和消費者而言，這些隨處可見的飲食店更能滿足其日常生活需求。舉目可見的飯店屢屢被宋人載入筆記，并有著較為詳細的分類，孟元老《東京夢華錄·食店》：“大凡食店，大者謂之分茶?！蹦偷梦獭抖汲羌o勝·食店》：“南食店謂之南食，川飯分茶?！眳亲阅痢秹袅讳洝っ媸车辍罚骸按蠓裁媸车?，亦謂之分茶店?！奔锤鶕?jù)店鋪規(guī)模大小、口味、地域性，飯店可分“分茶”“南食店”“川飯店”“瓠羹店”“菜面店”“素食店”“悶飯店”等?！稏|京夢華錄》記錄“食店”的特點最為傳神：“客坐，則一人執(zhí)箸紙，遍問坐客。都人侈縱，百端呼索，或熱或冷，或溫或整，或絕冷、精澆、膘澆之類，人人索喚不同。行菜得之，近局次立，從頭唱念，報與局內(nèi)。當局者謂之‘鐺頭’又曰‘著案’訖。須臾，行菜者左手杈三碗，右臂自手重肩馱疊約二十碗，散下盡合各人呼索，不容差錯?！?/p>

對于顧客的挑剔要求，服務(wù)人員都能滿足需求。甚至一人可以端二十多個碗碟，準確傳遞到食客桌上而不搞錯，真是令人嘆為觀止。其中一些名詞，一直沿用到了今天。

鐺頭是店堂的管理者，相當于現(xiàn)今的大堂經(jīng)理。行菜者也就是跑堂，其中有一種響堂，其服務(wù)方式則是：報唱結(jié)合，以唱為主，節(jié)奏感強。菜的名稱有長有短，字的音調(diào)有平有仄，在響堂口中，都能合轍押韻，洋洋盈耳。對于吃客來說，除了吃到美食還能看到端菜的肩馱臂疊，聽到這樣悅耳的唱念點菜，實在是多重的享受。

響堂有幾個必備的條件，首先要口齒清楚，聲音響亮，傳遞點菜信息必須準備及時，省了奔跑傳遞的時間；其次，主顧也可以根據(jù)響堂的喊聲，核對確認一下自己點菜的情況。當菜端出來時，響堂還要告訴主顧什么菜來了，以便使得桌上其他主顧知道這個菜的菜名。

蘇州的松鶴樓，在民國中期依然保持著“響堂”的傳統(tǒng)。民國二十五年（1936），位于蘇州景德路的文新印書館刊行了國學(xué)大師金松岑的長子金孟遠的《吳門新竹枝》一卷，計130首，其中有二首歌詠松鶴樓，一首歌詠飯店響堂的詩，這是目前所見的詩歌中極少的：“三百年來風(fēng)味留，跑堂慣喊響堂喉。蘇幫菜味無邊好，酒綠燈紅松鶴樓。”

詩歌的文字凝練，給人以美感及遐想。詩下有小注：“蘇幫菜館，以松鶴樓為首屈一指。按從前菜館盛行響堂，近則漸歸淘汰。唯松鶴樓以創(chuàng)立三百年之資格，跑堂猶有能喊響堂者?！辈贿^說松鶴樓創(chuàng)立三百年，并不確切。響堂雖然漸歸淘汰，但在松鶴樓并未消失，依然持續(xù)了數(shù)十年。目前所見的影像資料中，同樣留下了松鶴樓“響堂”的史料。

1963 年嚴恭執(zhí)導(dǎo)的《滿意不滿意》上映，青年服務(wù)員楊友生的服務(wù)狀態(tài)及變化，令很多觀眾哄堂大笑乃至于拍案叫絕。服務(wù)員一身白色工作服，衣服左胸一個小口袋，放置一個小本子、一支筆，用來記錄客人所點的菜名。腰部兩側(cè)各一個口袋，一個放一把筷子，另一個放一袋湯匙，客人上桌，掏出筷子和湯匙，直接擺在桌上，掏出本子記下菜名，響堂告訴廚房。菜好了以后，同樣由響堂連說帶唱地端到客人桌上。若現(xiàn)在的食客看到，一定會覺得不衛(wèi)生而大失所望。嚴恭先生為拍好這部電影，在松鶴樓體驗生活，做了一個月服務(wù)員。據(jù)《像詩一樣真實——嚴恭自傳》：“我首先去商業(yè)局等單位了解素材，到蘇州觀前街百年老店‘松鶴樓’體驗生活，和店員交朋友，到廳堂擦桌子、打下手。因為怕把滾燙的面灑在顧客身上，所以允許我作的‘最專業(yè)的技術(shù)’是賣包子?！鄙蚧坨摹独涿婊鼜埢脿枴芬晃闹幸蔡岬剑瑥埢脿枮榱藙?chuàng)作《滿意不滿意》劇本，與同仁在松鶴樓體驗生活，搜集素材。所以，我們有理由相信，電影記錄下的“響堂”就是廣為傳誦的松鶴樓服務(wù)招牌——“響堂”。蘇白抑揚頓挫，真是令人陶醉。

如今，松鶴樓作為蘇幫菜的典型為全世界的食客所推崇，也因為一首詩、一部電影，把響堂這一古老習(xí)俗留在紙上、銀幕上，一直傳到了今天。

店堂里的響堂真的再也不見了。