景芝濃香型白酒降低乙酸乙酯提升感官質(zhì)量的工藝措施

劉選成，張東躍，來安貴，趙德義，曹建全

（山東景芝酒業(yè)股份有限公司，山東濰坊 262119）

中國濃香型白酒新產(chǎn)原酒在感官品評上具有“突出以己酸乙酯為主體的復(fù)合香氣，酒體醇甜爽凈，諸味協(xié)調(diào)，尾凈味長”的特點。濃香型原酒中的香味成分主要源于酯類成分，其中己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯和丁酸乙酯為主要酯類物質(zhì)，也就是行業(yè)內(nèi)所說的“四大酯”，它們在酒體中的含量及其量比關(guān)系決定了白酒的品質(zhì)和風格[1]。在常規(guī)的濃香型白酒釀造生產(chǎn)中，新產(chǎn)濃香型優(yōu)質(zhì)原酒乙酸乙酯和己酸乙酯含量之比是小于1 的，但從近幾年整個白酒行業(yè)生產(chǎn)來看，多數(shù)酒廠陸續(xù)出現(xiàn)了濃香型原酒乙酸乙酯含量不同程度偏高的問題，造成乙酸乙酯和己酸乙酯含量之比大于1，有的甚至大于3 以上。聞香上香氣欠正，帶有類似青草氣味的“青干氣”，酒體中各香味成分比例不協(xié)調(diào)，前沖，味短且平淡，感官質(zhì)量較不理想。

濃香型原酒乙酸乙酯含量偏高，不僅影響酒體感官質(zhì)量，而且影響后續(xù)儲配和勾調(diào)使用，成為白酒行業(yè)內(nèi)首要亟待解決的難題。為此，不少名酒廠生產(chǎn)、技術(shù)人員聯(lián)合知名大學、院校等共同開展課題研究，從理論和實踐生產(chǎn)上探究引起濃香型原酒乙酸乙酯含量偏高的主要原因和解決辦法。早期，陳衛(wèi)東等[2]從窖齡、餾分和等級等方面對濃香型白酒乙酸乙酯含量進行了分析，總結(jié)歸納出大曲儲存期短、窖池退化嚴重、夏季壓窖時間過長等原因造成原酒乙酸乙酯含量偏高，并提出改進措施，以供其他濃香型酒生產(chǎn)廠家參考。近年來，宋瑞濱等[3]，從大曲、糟醅、窖泥、生產(chǎn)工藝、貯存等出發(fā)并結(jié)合乙酸乙酯化學合成途徑，初步闡釋了乙酸乙酯形成過程機理以及乙酸乙酯含量偏高的原因，提出了降低白酒中乙酸乙酯的指導(dǎo)思想和方法，為同行業(yè)解決濃香型白酒生產(chǎn)乙酸乙酯含量偏高問題提出了理論指導(dǎo)意見。謝玉球等[4]從工藝和貯存方面初步得出窖內(nèi)溶氧多、回酒數(shù)量多、雙輪底使用不當、接選并壇不合理為乙酸乙酯含量偏高的主要原因，并提出相應(yīng)改進措施。

景芝濃香型白酒釀造生產(chǎn)自成立景酒產(chǎn)業(yè)園濃香型白酒自動化智能化釀造生產(chǎn)基地，打破傳統(tǒng)釀造手工操作模式實現(xiàn)機械化、自動化、智能化釀造生產(chǎn)以來已有近10 年[5-6]。在前幾年，濃香型原酒產(chǎn)量、質(zhì)量一直處于穩(wěn)定狀態(tài)，且隨著窖池窖泥的老熟，質(zhì)量呈現(xiàn)不斷上升趨勢。但近年來，在釀造生產(chǎn)車間中發(fā)現(xiàn)了行業(yè)共性問題，即個別班組出現(xiàn)乙酸乙酯含量偏高、感官質(zhì)量下降問題，影響了后續(xù)儲配和勾調(diào)工藝。為解決這一問題，本研究基于濃香型白酒機械化、自動化和智能化釀造生產(chǎn)實際，從出池、入池和摘酒工序?qū)ιa(chǎn)工藝進行改進，并取得了顯著成效。現(xiàn)就采取的工藝改進措施進行詳細闡述，為其他濃香型白酒釀造生產(chǎn)廠在濃香型原酒降低乙酸乙酯含量，提升口感質(zhì)量方面提供參考。

1 出池、入池工藝改進

1.1 原因分析

通過研究發(fā)現(xiàn)，窖池頂部面糟因封池泥質(zhì)量和發(fā)酵期窖池管理執(zhí)行等問題，極易感染外部雜菌，造成面糟產(chǎn)酒酒體口感質(zhì)量偏差，聞香帶有明顯的不愉快香氣，品評味雜、欠爽凈，而且面糟產(chǎn)酒乙酸乙酯含量較高，具體詳見圖1“不同糟層流酒時間段內(nèi)乙酸乙酯含量變化情況”和圖2“不同糟層流酒時間段內(nèi)乙酸乙酯/己酸乙酯變化情況”；同時，通過實踐發(fā)現(xiàn)，如果這部分面糟翻入池底作為雙輪糟，下排出酒時不但不會提升雙輪糟產(chǎn)酒質(zhì)量，反而造成整個窖池乙酸乙酯含量偏高，影響到整個窖池的產(chǎn)酒質(zhì)量。

由圖1 可以看出，前4 min 內(nèi)，頂部面糟產(chǎn)酒乙酸乙酯含量顯著高于中部糟和底部糟；前2 min內(nèi)，各糟層產(chǎn)酒乙酸乙酯含量較高，適當增加摘酒頭數(shù)量時，在一定程度上可以降低所摘原酒中乙酸乙酯含量。由圖2可以看出，頂部面糟乙酸乙酯/己酸乙酯之比顯著高于中部糟和底部糟，且通過感官品評，頂部面糟香氣欠正，味雜，達不到優(yōu)級酒標準。

1.2 工藝措施

針對上面問題，提出并實施工藝改進方案：每排起排時，將接觸封池泥和池口處及向下30 cm 左右約1 甑面糟酒醅單獨配料蒸酒；面糟配料蒸酒并入窖時，入窖池頂部作為新面糟；用底部2 甑大米查翻雙輪，如需留三輪，三輪酒醅需進行移位，讓未接觸窖泥部分的三輪酒醅接觸窖泥，并添加適量大曲，整體提升三輪糟質(zhì)量；頂部面糟不宜翻雙輪。

1.3 改進效果

對2017 年1 月—2019 年6 月歷年月度優(yōu)級酒乙酸乙酯含量情況進行數(shù)據(jù)統(tǒng)計和分析，結(jié)果見圖3和表1。

由圖3 可以看出，自工藝改進實施后，所摘濃香型優(yōu)級酒中的乙酸乙酯含量呈現(xiàn)顯著下降趨勢。通過對工藝改進實施前后所摘優(yōu)級酒乙酸乙酯含量是否存在顯著性差異進行檢驗，由表1 可以看出，P 值為0.00，小于0.05，說明工藝改進實施前后所摘優(yōu)級酒乙酸乙酯含量差異有統(tǒng)計學意義。經(jīng)計算，與工藝改進實施前相比，工藝改進實施后所摘優(yōu)級酒中的乙酸乙酯含量下降32.29%。

2 摘酒工藝改進

2.1 原因分析

正如前面敘述，窖池頂部面糟高出池面30～40 cm，因未接觸老窖泥，再加上封池泥質(zhì)量和發(fā)酵期窖池管理問題，面糟產(chǎn)酒的酒質(zhì)較差，如果將其摘入優(yōu)級酒，定會影響整個窖池所產(chǎn)優(yōu)級酒質(zhì)量。因此，頂部面糟需單獨存放、配料和蒸酒，且摘酒時必須全部摘入二級酒。

在濃香型白酒釀酒生產(chǎn)中，裝甑，蒸餾是白酒生產(chǎn)的核心技術(shù)，直接關(guān)系到出酒率的高低和酒質(zhì)的優(yōu)劣[7]。為提升濃香型原酒質(zhì)量，景芝濃香型白酒釀造生產(chǎn)一直執(zhí)行留雙輪工藝，有時留有三輪。經(jīng)過較長時間發(fā)酵的雙輪或三輪糟中各類呈香呈味物質(zhì)較為豐富，如何采取工藝技術(shù)手段將酒醅中的香味成分有效提取，將直接關(guān)系到濃香型原酒質(zhì)量的提升。

2.2 工藝措施

針對上面問題，提出并實施摘酒工藝改進方案：頂部面糟不宜摘優(yōu)級酒，必須全部摘入二級；每甑大米查摘取優(yōu)級酒后餾分5%～10%單獨存放，燒雙輪或三輪時，將這部分酒回底鍋進行回酒蒸餾，充分提取雙輪或三輪糟中的香味成分，提升濃香酒質(zhì)。

2.3 改進效果

對2018 年1—6 月（工藝改進實施前）和2019年1—6 月（工藝改進實施后）優(yōu)級酒以上數(shù)量比例情況進行數(shù)據(jù)統(tǒng)計和分析，結(jié)果如圖4和表2。

由圖4 可以看出，自工藝改進實施后，各月份優(yōu)級酒以上比例都顯著高于工藝改進實施前。通過對工藝改進實施前后優(yōu)級酒以上比例是否存在顯著性差異進行檢驗，由表2 可以看出，P 值為0.00，小于0.05，說明工藝改進實施前后優(yōu)級酒以上比例差異有統(tǒng)計學意義。經(jīng)計算，與實施前相比，工藝改進實施后優(yōu)級酒以上比例提升了15.16 個百分點。

表1 工藝改進實施前后乙酸乙酯均值差異性檢驗

表2 工藝改進實施前后優(yōu)級酒比例均值差異性檢驗

表3 工藝改進實施前后酒樣感官品評結(jié)果

3 感官質(zhì)量評定

分別選取工藝改進實施前后酒樣送交酒體設(shè)計中心，并由4 名國家級和3 名省級白酒評委對酒樣進行綜合評定和評分。87 分及以上為優(yōu)級酒，87分以下為一級酒。打分結(jié)果見表3。

從表3 可以看出，工藝改進實施后，優(yōu)級酒感官質(zhì)量綜合分數(shù)有顯著提升，能夠達到優(yōu)級酒標準；從感官評語來看，青干氣基本消除，酒體醇甜，味較長，尾爽凈。

4 結(jié)論

通過查閱文獻，對引起濃香型原酒乙酸乙酯含量偏高機理進行了深入探究，并結(jié)合自身生產(chǎn)實際，在基于景芝濃香型白酒機械化、自動化和智能化釀造生產(chǎn)條件下，在工藝方面對新產(chǎn)濃香型原酒乙酸乙酯含量偏高問題查找原因、制定工藝改進措施，并取得了顯著成效?？偨Y(jié)上述工藝改進結(jié)果，與工藝改進實施前相比，工藝改進實施后濃香型原酒乙酸乙酯含量降低32.29 %，優(yōu)級酒及以上產(chǎn)量比例提高了15.16 個百分點，酒體感官質(zhì)量有顯著提升。