中國(guó)飲食文化與美學(xué)

陳蘭

摘要：隨著物質(zhì)生活水平的提升，飲食已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超越了人們的物質(zhì)生存需求，升華為滿足人們精神需求的存在。中國(guó)飲食經(jīng)歷了幾千年的進(jìn)化，已經(jīng)由維持個(gè)體生命內(nèi)化成為人們?nèi)粘Ｉ钪械膶徝狼槿ぁ⑺囆g(shù)理想和儀式感的表征。中國(guó)自古以來(lái)講究“儀禮”，人們對(duì)于飲食文化的感知不僅有色、香、味的需要，更有了對(duì)名、器、境的追求，使其更有“味道”，更具深邃的審美意蘊(yùn)。

關(guān)鍵詞：飲食文化；飲食美學(xué)；色澤美；形態(tài)美；器具美；香氣美

引言：

中國(guó)人的飲食文化具有十分濃厚的情感色彩，以情為導(dǎo)向是中國(guó)獨(dú)有的飲食觀念。中國(guó)飲食通過(guò)色、香、味、形、器等方面的體現(xiàn)，展現(xiàn)獨(dú)特的美學(xué)特征。

1. 中國(guó)飲食的美學(xué)要素：色澤美

色、香、味俱全，是人們對(duì)佳肴最直接的感官評(píng)價(jià)。其中，色是首要感官評(píng)價(jià)。一份菜肴，如果擁有鮮艷的顏色，會(huì)極大提升人們的食欲。美食的色澤來(lái)自食物本身的色澤，比如，翠綠的油菜、紫甘藍(lán)、金黃的玉米。還可以使用人工色素添加色澤，比如，紅辣椒過(guò)熱水后掉色。還有利用調(diào)味品增色，比如，紅燒肉加糖會(huì)像掛了一層糖霜，深紅色，讓人看了垂涎欲滴，咖喱雞塊中撒些咖喱粉，顏色就會(huì)變成鮮艷的金黃色。以及烹煮變色，比如，蝦、蟹蒸或煮后變紅。

飲食中的色彩相扣需要遵循一定原則：①選用同一色系，可以選擇同一色系的食材，深、中、淺三色相搭配，讓色系保持一致。如“糟溜三白”雞片、魚(yú)片、筍片都是白色，視覺(jué)上鮮亮明潔。②鄰近色，主料與配料有一部分色澤相近，比如“肉末燒茄子”，兩樣食材都屬于暖色系列中的棕色系，色彩相近，看起來(lái)溫馨且明朗。③對(duì)比色，也叫撞色搭配，比如，棕色食物搭配橙色食物，讓食物看上去充滿生氣，十分熱鬧。比如“芙蓉雞片”，經(jīng)典的紅綠配，整個(gè)菜品個(gè)性十足，非常醒目。

2. 中國(guó)飲食的美學(xué)要素：香氣美

香氣是食物所散發(fā)出的氣味，食物的香氣會(huì)讓人愉悅，能夠刺激人的味蕾，引起人的食欲。飲食的香味主要分為食物自身的香味和食物經(jīng)烹飪之后的香味。食物自身的香味比如稻谷香、麥芽香、薄荷香、紅薯香、水果香。烹煮香是指食物在被加工過(guò)程中，不同的烹飪方式，所添加的不同調(diào)料的味道，在火候、時(shí)長(zhǎng)等因素的共同作用下，形成的一種香。比如，紅燒肉的濃香，清蒸魚(yú)、蒸餃的清香，臭豆腐、螺螄粉的異香，醬香鴨的鮮香。

3. 中國(guó)飲食的美學(xué)要素：味道美

食以味為主，味道美是飲食美的主導(dǎo)因素。一道菜肴，即便色彩鮮麗、造型精美，但如果味道不好，那無(wú)論如何都不能被稱之為美食。人類能品嘗出多種味道，概括起來(lái)主要分為基本味和復(fù)合味兩大類?；疚斗譃樗?、甜、苦、辣、咸、香、鮮七種：①酸味。醋味，去腥解膩，激發(fā)食欲，助消化。②甜味。糖味，增加菜肴的鮮美。③苦味。陳皮，苦瓜，蓮子心。④辣味。花椒、八角、蔥、蒜，食物中刺激性最強(qiáng)的味道，川渝菜以辣為主。⑤咸味。百味咸為先。⑥香味。香油，香菜，五香粉。⑦鮮味。魚(yú)湯，雞湯。而復(fù)合味是由兩種或兩種以上的基本味組成，比如，涼皮是酸甜味，甜面醬是甜咸味，水煮魚(yú)是香辣味。

4. 中國(guó)飲食的美學(xué)要素：形態(tài)美

飲食除了滿足人們的味覺(jué)需求外，還要滿足人們的視覺(jué)需求。比如，餐廳用餐與外賣用餐的最大區(qū)別就是餐廳用餐的擺盤(pán)漂亮，廚師會(huì)為了菜品的視覺(jué)效果精心布置，從食物擺盤(pán)到燈光設(shè)計(jì)、拍攝技巧，所以，食物除了是一份菜品，也是一件造型藝術(shù)，花費(fèi)了大量的時(shí)間與精力，我們才會(huì)看到這么“美”的食物。一盤(pán)精美的菜品，食材大小要均勻，形狀要一致；食物造型多種多樣，可以通過(guò)捏塑、雕刻、鑲嵌等方法凹處造型，還可以借助雕花、水果、醬汁來(lái)豐富餐盤(pán)元素。比如，撒些芝麻、堅(jiān)果碎、奶酪碎、圣女果等，增加視覺(jué)美感?？傊?，飲食的形態(tài)美是食物美感的一部分，人們也要注重對(duì)食物外在裝飾的重要性，遵循美的法則，帶給人視覺(jué)與味覺(jué)的雙重享受。

5. 中國(guó)飲食的美學(xué)要素：名稱美

中國(guó)人講究含蓄，講究韻味，喜歡猶抱琵琶半遮面，一個(gè)好的美食名稱，不僅要悅耳動(dòng)聽(tīng)，還要能引人遐想，在品嘗美食的同時(shí)，能激發(fā)人們對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)文化與特點(diǎn)的思考。比如：

（1）以人物名字命名的食物，西施舌、貴妃雞、昭君鴨、貂蟬豆腐，這四樣菜是以我國(guó)古代四大美女命名的；東坡肉是以我國(guó)唐宋文學(xué)家蘇東坡名稱命名的；麻婆豆腐是以清朝同治元年一位成都女老板名字命名的；狗不理包子是以天津一位包子賣的極美味的老板名字命名的。

（2）主料名+配料名：冰梅涼瓜；松仁玉米。

（3）主料名+調(diào)料名：紅油抄手；蒜泥娃娃菜。

（4）主料名+烹調(diào)方法：紅燒獅子頭；鹵水鵝掌。

（5）主料名+地名：北京炸醬面；四川辣子雞，展現(xiàn)地方風(fēng)味和鄉(xiāng)土風(fēng)情。

（6）以虛名命名的更是意境悠遠(yuǎn)，比如《還珠格格》中經(jīng)典的“在天愿作比翼鳥(niǎo)”“鳳凰臺(tái)上鳳凰游”“燕草如碧絲”“紅嘴綠鸚哥”“雪里紅”“佛跳墻”“他似蜜”，意味深長(zhǎng)，引人遐想，藝術(shù)價(jià)值極高。

6. 中國(guó)飲食的美學(xué)要素：器具美

餐具需要儀式感，美食也要有美器來(lái)襯托。每個(gè)人對(duì)美都是有追求，高顏值餐具可以讓食物看起來(lái)既精致又美味，反之，如果精心烹制的美食被放在一個(gè)普普通通的塑料飯盒里，食物立即就會(huì)變得“黯然失色”。中式的餐具風(fēng)格經(jīng)歷了漫長(zhǎng)的歷史進(jìn)程，從陶器到瓷器，千姿百態(tài)，或清秀大方，小巧玲瓏，或莊重典雅，或富麗堂皇，繁復(fù)的紋樣和色彩裝飾，爭(zhēng)奇斗艷，比如，刻有牡丹圖樣的花容系列餐具寓意生活富貴，不爭(zhēng)亮眼，將美味佳肴的美味凸顯出來(lái)；刻有傳統(tǒng)紋飾——纏枝紋的餐具，有永遠(yuǎn)長(zhǎng)青、連綿不斷的美好寓意；國(guó)瓷紅葉系列餐具，水墨文采，盡顯書(shū)香氣息；景德鎮(zhèn)“錦簇”系列，大氣又高貴，彰顯強(qiáng)烈的藝術(shù)性與裝飾性價(jià)值。美食要配美器，不同的食物配上不同的器皿，吃起來(lái)才會(huì)更有食欲。那些充滿儀式感的餐具，讓吃飯這件小事變得精致、溫馨。

7. 中國(guó)飲食的美學(xué)要素：環(huán)境美

環(huán)境是影響人情緒的因素之一，享用美食時(shí)的外部環(huán)境尤為關(guān)鍵，秀色可餐，就餐時(shí)的心情也會(huì)變得更愉快，從心理上覺(jué)得食物更美味。黃色、橙色等暖色調(diào)可以大大提高食欲；炎熱的夏天，冷淡燈或淡藍(lán)色的桌布可以為整個(gè)餐廳增添一絲涼意，食欲更佳；簡(jiǎn)潔大方的裝修風(fēng)格，人們就餐時(shí)就覺(jué)得更舒服；餐桌的合適高度，相鄰餐桌的合適距離，會(huì)減小人們就餐時(shí)的緊張感。當(dāng)人們辛苦工作、學(xué)習(xí)一天后，在一個(gè)優(yōu)雅、整潔的環(huán)境中進(jìn)餐，能夠放松身心，美化生活，滿足人們精神方面的追求。

結(jié)論：

綜上所述，我國(guó)飲食文化因民族特點(diǎn)、地域、時(shí)間、食物自身、人為等因素而蘊(yùn)含著濃烈的藝術(shù)魅力。飲食會(huì)激發(fā)人的感受，提升審美，而非僅僅為了填飽肚子維持生計(jì)。通過(guò)美食、美味與美儀，人們體會(huì)事物的美妙，充滿對(duì)美好生活的渴望，是華夏兒女對(duì)中華美食文化的真正追求。