代小佩
草莓比菠蘿吃起來(lái)感覺更甜,但草莓含糖量卻遠(yuǎn)低于菠蘿;火龍果和獼猴桃的口感偏酸,但它們的含糖量卻遠(yuǎn)高于西瓜。
“甜”與“糖”似乎天生是一對(duì)。在日常生活中,很多人認(rèn)為越甜的水果含糖量越高,不甜的水果含糖量肯定就少。但實(shí)際上,吃起來(lái)不甜的水果,含糖量卻未必少。這又是怎么回事呢?
專家解釋,甜度是一種口感,水果含糖量光靠甜不甜來(lái)判斷并不靠譜。因?yàn)樘鸲炔粌H由水果的含糖量決定,還與所含糖的種類及含酸量有關(guān)。
甜和酸是水果最重要的口感,分別由糖和有機(jī)酸產(chǎn)生。但水果的甜酸風(fēng)味并非甜味和酸味的簡(jiǎn)單疊加,而是糖和酸共同作用的綜合結(jié)果。其中,糖指可溶性糖,如葡萄糖、果糖、蔗糖等;酸指有機(jī)酸,如蘋果酸、檸檬酸等。
從糖的角度來(lái)說(shuō),不同糖之間的組分對(duì)甜度的貢獻(xiàn)不同。果糖、蔗糖和葡萄糖的甜度分別為1.75、1和0.75。水果由于所含糖組分比例不同,可溶性糖總含量不能反映其綜合甜味。
糖組分對(duì)水果甜味的影響還與其味感閾值有關(guān),只有當(dāng)含量與味感閾值之比大于1時(shí),該糖組分才能對(duì)果實(shí)的甜味產(chǎn)生影響。
對(duì)蘋果的研究表明,優(yōu)質(zhì)蘋果的風(fēng)味以酸甜適度為主,含酸量中等、糖酸比值在20-60;糖酸比低于20時(shí),風(fēng)味淡或趨酸;高于60時(shí)甜味增強(qiáng)。
專家表示,水果中含糖量變幅較小,含酸量變幅較大,因此,含酸量是決定糖酸比大小的主要因素。
在水果種植中,水果甜度的高低還會(huì)受很多其他因素影響,如品種、氣候條件、栽培技術(shù)等。在適宜區(qū)種植、增施有機(jī)肥和鉀肥、控制產(chǎn)量等均有利于提高水果的品質(zhì)和含糖量。
甜度是一種味覺感受,同樣的水果,有些人吃起來(lái)可能覺得甜,別的人則未必有此感覺。市面上流行的甜度計(jì)測(cè)量的是水果的可溶性固形物(可溶性的糖、酸、維生素、果膠、礦物質(zhì)等),對(duì)于普通人判定水果的甜度有一定參考價(jià)值。
現(xiàn)實(shí)生活中,不少人擔(dān)心食用含糖量高的水果導(dǎo)致肥胖。對(duì)于想減肥的人來(lái)說(shuō),可以盡量避開“高糖”水果,比如葡萄、香蕉、櫻桃、棗等。
專家表示,糖尿病患者可以適當(dāng)吃水果,前提條件是血糖相對(duì)穩(wěn)定,還要遵循糖尿病人的飲食原則,不要過(guò)量。
水果中,除了有葡萄糖、果糖、蔗糖等可溶性的糖外,還有相當(dāng)一部分糖以多糖形式存在,如果膠、膳食纖維等。人體對(duì)果膠和膳食纖維吸收慢,甚至不吸收。所以,適當(dāng)吃一些含果膠、膳食纖維豐富的水果,不會(huì)導(dǎo)致血糖大幅度波動(dòng)。
不僅如此,從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度講,水果在兩餐之間吃最有價(jià)值。