裘孟榮

(浙江經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，杭州 310018)

關(guān)于中國飲茶習(xí)俗的起源，當(dāng)今學(xué)界仍然難有定論。有人曾引用顧炎武《日知錄》詞句，稱公元前316年秦滅巴蜀之戰(zhàn)后我國就有飲茶的習(xí)俗，可惜的是證據(jù)尚不夠詳實，缺乏足夠的歷史資料或考古實據(jù)供佐證。目前，相對比較一致的意見是飲茶始于西漢，通常以漢代王褒的《僮約》為證。王褒在書中已提及“武陽買茶”、“烹茶盡具”。按《僮約》成書年限推算，中國的飲茶習(xí)俗已經(jīng)歷二千余年。確切地說是我國先人在西漢或西漢以前就開始飲茶，也不排除顧炎武的飲茶說。在二千多年的歷史長河中，根據(jù)煎、煮、點、泡飲時是否加配料以及茶底的形態(tài)歸納，我國的飲茶法也不外乎粥茶法、末茶法和散茶法等三種方法。其中粥茶法是在飲茶時以添加其它配料為主要特點，曾在唐朝及唐朝前較為盛行，現(xiàn)今在我國少數(shù)地區(qū)仍有留存，并又有重新流行的趨勢。末茶法是指無論煎、煮、點、泡，茶底始終是以末茶或茶末形態(tài)存在的飲茶法。散茶法是以原葉散茶或原葉碎茶為原料的清飲法，茶的葉底為原葉或碎葉形態(tài)，至今仍是人們飲茶的主要方法。粥茶法、末茶法和散茶法間互有交集，無明確界限。曾經(jīng)在我國盛極一時的末茶法自明朝中期消亡至今，已500余年。近代，人們又從鄰國日本學(xué)習(xí)引進抹茶法，不少人將現(xiàn)代日本抹茶法等同我國古代末茶法，因此，有必要對我國古代末茶法進行適當(dāng)?shù)氖崂?，便于人們了解真相。我國古代末茶法的歷史大致可分為二個時期，一是漢唐階段，二是宋元階段。各個時期的飲茶程序及方式都各有特點，予以初步探究。

1 漢唐時期的末茶法

王褒的《僮約》雖能初步證明飲茶源于漢代，但針對如何飲茶，未作詳細解釋。有關(guān)漢代的飲茶法記述人們通常引用“《廣雅》云：‘荊巴間采葉作餅……欲煮茗飲,先炙令赤色,搗末,置瓷器中,以湯澆覆之’”,這段文字出自《茶經(jīng)》，是陸羽當(dāng)初引用了三國時期(魏)張揖所著《廣雅》。中國茶葉博物館周文棠認為“瓷器”稱呼始自南北朝，“茗飲”稱呼出現(xiàn)在拓跋氏入踞中原之后，《廣雅》所述文句出在南北朝之后。安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)丁以壽也認為陸羽所引這段文字并不見于現(xiàn)今藏本《廣雅》,且與《廣雅》釋字的體例也不符，認為這段文字很可能是《廣雅》的注文?？偨Y(jié)周、丁二人的觀點，注書之人當(dāng)是南北朝之后的某人?！稄V雅》成書于三國時期，注書之人雖生活在南北朝之后，但相隔時間也不算太遠，約250年左右。如用竹簡成書，依然清晰可見，注書之人常按出處注解，有根有據(jù)。因此，《廣雅》所云應(yīng)該可信?！皳v末”是指將茶搗碎成末狀，成茶末，《廣雅》已明確記載了末茶法，也就是說至少在三國時期，人們已應(yīng)用末茶法飲茶。

東晉杜育在《舜賦》中寫道:“惟茲初成,沫沉華浮。煥如積雪,嘩茗春蔽?！保渲小澳寥A浮”是指茶沫沉下，湯華浮上。古時“沫”通“末”，明確反映出當(dāng)時茶底成末狀，應(yīng)該是茶被搗碎或碾碎成茶末后再煮。進一步證實東晉時期末茶法的存在。

在漢魏晉南北朝時期，茶即時制成茶末后，通常放入鼎、釜而煮,再轉(zhuǎn)盛到碗內(nèi)飲用。茶末法最終是通過煮茶法得以實施。

唐朝陸羽《茶經(jīng)》記載：“飲有粗茶、散茶、末茶、餅茶者，乃斫，乃熬，乃煬，乃舂，貯于瓶缶之中，以湯沃焉……”,意思是飲茶有粗、散、末、餅四類,用刀砍開，炒，烤干，搗碎成茶末，放到瓶缶中，用開水浸泡。文中雖未注明何種茶需搗碎，但也已講明茶要么用末茶直接浸泡，要么搗碎成茶末后浸泡。末茶法借助簡單方便的泡茶法實施。

煎茶是指陸羽在《茶經(jīng)》里所創(chuàng)造、記載的一種茶的烹煎方法，有備器、炙茶、碾羅、擇水……等九道程序。其中的“碾羅”將茶餅用碾碾成末,再用羅篩之使茶末大小均勻。證明烹煎時最終所用原材料也是茶末。

到唐朝后期，又興起“點茶”，也就是將茶末放在茶盞之中，再直接注入開水沖飲?！包c茶”可充分發(fā)揮末茶的特性，另外，注水時還十分講究控制水流、水量、落水點技巧。

綜上所述，自三國至唐朝歷史時期，末茶法主要是借助煮茶、煎茶得以具體實施，即末茶煮飲法，是當(dāng)時的主流飲茶法。末茶煮飲法以煮茶為主要手段，人們常稱“唐煮”。

2 宋元時期的末茶法

宋代盛行點茶、斗茶和分茶。點茶原本僅僅是福建地區(qū)民間斗茶時使用的沖點茶湯的方法,北宋名臣蔡襄將其收錄進自己的農(nóng)藝名著《茶錄》，后伴隨蔡襄的書法在社會上一起廣泛流傳,久而久之，點茶技法日益為各地人們所接受。特別到大觀年間，宋帝徽宗親自編寫完成《大觀茶論》，再次介紹末茶點飲；有皇帝推薦，點茶法自然就很快地成為當(dāng)時人們的主導(dǎo)品飲方式。 近年，在河北省張家口市宣化區(qū)的遼代墓葬中出土壁畫——茶道圖，畫中顯示，位居北方的遼國宮庭貴族在那時已時興點茶。

點茶的程序有:備器、碾茶、羅茶、候湯、點茶，其中碾茶與羅茶的要求比唐朝高出許多。碾茶時要求先將茶餅用凈紙嚴密包裹，用槌敲碎，再將碎茶塊放置于碾槽內(nèi),快速用力地碾茶成粉末。當(dāng)然，更多的是利用官辦水磨坊統(tǒng)一碾磨。羅茶將碾磨好的茶末放入茶羅中細篩,為確保點茶時“入湯輕泛,粥面光凝,盡茶色”，要求茶羅的羅底一定要非常之細，其羅底常稱之為末茶。在不否定皇室、官員們按《大觀茶論》、《茶錄》的點茶程序操作的前題下，相信極大多數(shù)人是直接從茶商那兒購買末茶點飲，省去了碾茶、羅茶環(huán)節(jié)。在宋朝，無論點茶還是斗茶、分茶技藝，都以末茶為基本原料。因此，末茶法隨著點茶及斗茶、分茶技藝的普及與發(fā)展而走向最昌盛的時段。

元代王禎《農(nóng)書》記載：“茶之用有三，曰茗茶，曰末茶，曰蠟茶?！?，其中飲用末茶、蠟茶多用末茶法。關(guān)于蠟茶在元書中雖有介紹，但到元代中后期已 極為少見，僅為權(quán)貴偶然品嘗之絕品。至于點茶、分茶之法，也大大不及前朝盛行。張雨的“ 速喚點茶三昧手, 酬我松風(fēng)次兔毫” 、耶律楚材的“黃金小碾飛瓊屑,碧玉深甌點雪芽”等；謝宗可的“ 竹陰微轉(zhuǎn)罷分茶?！崩钚⒐獾摹翱蛠愍q記話分茶?！钡忍峒包c茶或分茶，不過，像這樣在元詩中出現(xiàn)已屬小概率事件。說明到元代，末茶法雖在小范圍群體內(nèi)依然應(yīng)用，但已轉(zhuǎn)入衰退期。

洪武二十四年(1391年)九月，明太祖朱元璋廢團茶而興散茶。從此，茶的瀹飲為越來越為廣大普通老百姓所偏愛，點茶、分茶等快速退出人們的視線，以至于到明代中期，丘濬著書稱“元志猶有末茶之說，今民惟閩廣用末茶，而葉茶之用遍于中國，而外夷亦然，世不復(fù)知有末茶矣”。我國末茶法飲茶習(xí)俗消亡。

自宋朝至明朝中期，末茶法主要是借助點茶、分茶及斗茶得以具體實施，即末茶點飲法，是宋朝時的主流飲茶法，是元朝前期的主要飲茶法之一。末茶點飲法的主要特點是煮水不煮茶，以煮水為主要手段，人們常稱“宋點”。

3 我國古代末茶法衰亡的原因分析

縱觀我國古代千年末茶盛衰史，不難看出，主要經(jīng)歷了末茶煮飲法與末茶點飲法兩階段，從早先的末茶煮飲階段發(fā)展到末茶點飲階段，從早期的煮茶階段發(fā)展到煮水不煮茶階段，末茶盛極而衰，最終消亡。分析其最終衰亡的主要原因主要有如下幾點：

3.1 文明斷層導(dǎo)致末茶法快速衰退

“點茶”、“分茶”與“斗茶”是宋朝獨創(chuàng)的一門特殊茶藝，可統(tǒng)稱為末茶點茶法，是宋茶文化的代表，并為當(dāng)時的精英階層廣泛推崇。蒙古大軍橫掃中華大地，宋朝滅亡，使一脈相承數(shù)千年的華夏文明由此而產(chǎn)生斷層。元朝初期，茶根本沒有被統(tǒng)治者所接受。即使到忽必烈統(tǒng)治時期，統(tǒng)治者還沒有真正認識到茶的重要性。等到白賡迸諫后，元帝才忽然醒悟，認識到茶不但是中原百姓的生活必需品，而且還從中有利可圖，于是才下詔恢復(fù)中原茶榷。宋滅后，中原民族被動奴化，漢族人處于社會最底層，再是元朝人分十等,九儒十丐，前朝的精英及文人雅士大都需先滿足生存，很難再談風(fēng)雅，再無心以品茶抒發(fā)情感。元朝蒙古諸帝多不識漢字或識字有限，鮮見以品茶抒發(fā)情感之事。在元朝，茶僅以滿足人們生理需要的生活必需品形態(tài)繼續(xù)存在，而內(nèi)涵有豐富文化元素的末茶點茶法只好進入快速衰退期，到后期，僅局限在很小范圍內(nèi)使用。

3.2 煎煮法、泡飲法壓縮末茶法之空間

進入元朝后，迫于各種壓力，人們再也無心沉浸在程式煩瑣的點茶、分茶及斗茶茶藝之中，沉寂了數(shù)百年的煎茶法、煮茶法重新回歸，以滿足人們對茶的生理需求。元朝雖無任何茶書記載存世，但在《全元曲》中關(guān)于煎、煮茶的記載多達40余處，如在《半夜雷轟薦福碑》、吳仁卿【雙調(diào)·撥不斷】《閑樂》、徐再思【中呂·普天樂】《龍廟甘泉》等曲中都有明確表述。由此推論，煎茶法、煮茶法在元朝重新占據(jù)舉足輕重的地位。1982年，內(nèi)蒙古赤峰博物館曾清理元寶山、沙子山兩座元墓，其中一墓穴的壁畫就畫著開水沖茶圖，說明元朝已出現(xiàn)新的飲茶方式——泡茶，即用沸水直接沖泡散茶。因此，元朝煎茶法、煮茶法的回歸，泡茶法的興起大大壓縮了末茶法的空間。到明朝，瀹飲法廣泛地為社會各階層所接受，根植于普通平民百姓之中，已成為整個社會的生活藝術(shù)，同時還促進了中國茶業(yè)的發(fā)展，形成以炒青綠茶為主，兼有烘青、蒸青綠茶的新局面，徹底擠壓了末茶法的空間。特別是到明朝中期，以瀹飲法為代表的散茶法完全取代了末茶法。

3.3 末茶法自身缺陷致繼續(xù)普及困難

在宋代，末茶法是全社會的主流茶藝，但隨著時代變遷，其缺陷也暴露無遺。一是失其真味。在點茶或斗茶時,人們要求茶湯呈白色,這就要求在茶葉的制作過程中盡量榨盡茶葉原汁,去除苦澀味，也就是去除茶葉中的茶多酚、茶堿、花青素等有效物質(zhì)，使其原材料在色、香、味等諸多方面與原來的自然物性相違背。二是原材料的制造成本過高。在宋朝，蔡襄小龍團茶價格昂貴，歐陽修評價：“凡二十餅重一斤，值黃金二兩，然金可有而茶不易得也?！?。宋代北苑貢茶所費奢靡，銀絲水芽制作工藝更為苛嚴，每片僅工價達四萬。因此，高制作成本阻礙了末茶法在宋滅后的我國社會各階層中繼續(xù)普及。

3.4 明朝皇帝的推波助瀾

元未明初，末茶法實際已鮮見于世面，廣泛采用葉茶(散茶)為原料煎、煮、泡茶等法已成為主流。明洪武二十四年，皇帝朱元璋下詔將貢茶改用葉茶(散茶)，廢除團茶。這道詔書成為壓跨末茶法的最后一根“稻草”。當(dāng)時，人們對此評價很高，明代沈德符《野獲編補遺》記載：“上以重勞民力，罷造龍團，惟采芽茶以進?！床杓酉阄?，搗為細餅，已失真味……今人惟取初萌之精者，汲泉置鼎，一瀹便啜，遂開千古茗飲之宗?！笨磥砟┎璺ㄍ顺鲋袊臍v史舞臺是當(dāng)時民心所向，也是歷史之必然。