楊靜

大豆在我國有著十分廣泛的種植，近年來大豆深加工的發(fā)展也比較迅速，但是與歐美等發(fā)達(dá)國家相比，我國在大豆深加工技術(shù)以及設(shè)備等方面仍存在一定的差距。本文就大豆深加工的發(fā)展方向進(jìn)行探究，希望對促進(jìn)大豆深加工的發(fā)展有所幫助。

一、世界大豆深加工的發(fā)展方向

大豆中主要包含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、碳水化合物等營養(yǎng)物質(zhì)，還含有胰蛋白酶抑制素以及各種抗?fàn)I養(yǎng)素等，同時(shí)還包含著異黃酮類以及豆皂甙等有益成分，能夠有效防治多種疾病。因此，對大豆進(jìn)行深加工具有十分重要的意義。

近年來，在世界范圍內(nèi)對大豆的營養(yǎng)價(jià)值普遍更加關(guān)注，越來越多的豆制品被搬上了人們的餐桌。例如，豆?jié){近年來在世界范圍內(nèi)十分流行，深受人們的喜愛，甚至有的研究機(jī)構(gòu)預(yù)測世界即將迎來“豆?jié){時(shí)代”，按照目前的發(fā)展趨勢，豆?jié){極有可能在未來取代牛奶，成為全世界的健康食品。相較于牛奶，豆?jié){有著多方面的優(yōu)勢，比如含有大豆皂甙，長期飲用可以起到延緩衰老的作用；含有豆固醇，長期飲用能夠起到降低膽固醇的作用。

從世界范圍看，自20世紀(jì)70年代開始，豆制品食品工業(yè)發(fā)展迅速，近年來隨著生物技術(shù)的發(fā)展，大豆深加工方面對生物技術(shù)的應(yīng)用越來越廣泛，比如對乳酸豆乳產(chǎn)品的開發(fā)等，再比如日本應(yīng)用大豆蛋白開發(fā)的植物蛋白食品已經(jīng)形成了完整的產(chǎn)業(yè)體系。

近年來隨著世界經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們的生活水平普遍有所提升，尤其是發(fā)達(dá)國家，人們飲食中的動(dòng)物性食品比重較大，出現(xiàn)大量的糖尿病以及肥胖癥等營養(yǎng)過剩型疾病。在此背景下，大豆深加工產(chǎn)品越來越受到人們的關(guān)注，相關(guān)技術(shù)與工藝也會(huì)越來越完善。

二、我國大豆深加工的發(fā)展方向

我國的大豆深加工需要結(jié)合自身的國情，并緊跟世界潮流，積極轉(zhuǎn)變思想觀念，不僅要對大豆進(jìn)行深加工，還應(yīng)擴(kuò)大原料范圍，積極開發(fā)新型大豆品種，突破傳統(tǒng)品種的限制，加強(qiáng)對各種植物蛋白原料的開發(fā)利用。在大豆制品的制作過程中也應(yīng)突破傳統(tǒng)方法的桎梏，不要局限于傳統(tǒng)的濕法加工，還應(yīng)更多采用干法加工或者干濕結(jié)合的方法進(jìn)行豆制品加工。

1.提升大豆的利用率。提升大豆的利用率，既有助于降低大豆深加工的成本投入，創(chuàng)造更多的經(jīng)濟(jì)效益，也有助于提升豆制品的質(zhì)量。因此，應(yīng)對大豆進(jìn)行分部位利用。比如，由于大豆的胚芽會(huì)產(chǎn)生苦味，影響豆制品的風(fēng)味與口感，在大豆深加工過程中可以將大豆的外皮去掉，采用新技術(shù)對子葉進(jìn)行深加工，這樣制出的豆制品口味更佳。還可以在胚芽脫脂后可以提取豆皂甙以及大豆異黃酮類等有益成分，用于腦溢血以及高血壓等疾病的治療。再比如，可以對豆渣進(jìn)行深加工，將其制作成為大豆食品添加物并添加到面制品之中，既能夠有效提升面制品的營養(yǎng)價(jià)值，又可以有效改善面制品的口感。由此可見，大豆分部位利用能夠提升大豆的利用價(jià)值，創(chuàng)造更多的經(jīng)濟(jì)效益，值得大力推廣。未來，豆制品廠應(yīng)積極開發(fā)大豆分部位利用技術(shù)，創(chuàng)造更多的經(jīng)濟(jì)效益與社會(huì)效益，更好地滿足人們對優(yōu)質(zhì)蛋白的需求。

2.大力研發(fā)豆制品工藝和設(shè)備。在我國，大豆深加工的歷史悠久，更是利用植物蛋白的主要方式，但是傳統(tǒng)的大豆深加工工藝和設(shè)備比較落后，不僅效率低下，而且豆制品的質(zhì)量也不高，同時(shí)對原料的利用率也相對較低，難以創(chuàng)造更多的經(jīng)濟(jì)效益。為此，未來大豆深加工應(yīng)以傳統(tǒng)豆制品加工原理為基礎(chǔ)，注重研發(fā)新工藝與新設(shè)備，提高我國豆制品開發(fā)利用的技術(shù)水平。例如，根據(jù)傳統(tǒng)手工腐竹制作工藝，以腐竹的微觀結(jié)膜理論為切入點(diǎn)進(jìn)行研發(fā)，找出影響豆?jié){成膜的主要因素，并以此為依據(jù)研發(fā)先進(jìn)的工藝與設(shè)備，極大提升腐竹的產(chǎn)量，促進(jìn)腐竹生產(chǎn)經(jīng)濟(jì)效益的提升。