茶菜肴運(yùn)用探究

王少波

◆摘? 要：研究表明吃茶比飲茶營(yíng)養(yǎng)更高，以茶入肴是健康飲食的新研究方向，本文重點(diǎn)研究茶性、食性和烹調(diào)方式對(duì)菜肴的影響。

◆關(guān)鍵詞：茶性;茶菜肴;運(yùn)用探究

茶為一種植物，長(zhǎng)品易健康、長(zhǎng)壽，還可作藥用，能解百毒，所以就有茶乃天地之精華之說(shuō)。一般人以為，茶僅僅是泡著喝的，但其實(shí)茶葉也可入饌，做成菜吃的。用茶做菜在我國(guó)有著悠久的歷史;《晏子春秋》記載，“晏子相景公，食脫粟之飯，炙三弋五卵茗菜而已”;《爾雅》中，“苦荼”一詞注釋云“葉可炙作羹飲”;《桐君錄》等古籍中，則有茶與桂姜及一些香料同煮食用的記載。當(dāng)時(shí)的烹煮技術(shù)已有所運(yùn)用，并已注意到茶湯的調(diào)味。現(xiàn)今許多民族和地區(qū)還保留和發(fā)展了很多膾炙人口的茶菜肴。如龍井蝦仁、酥油茶等便是很好地證明。茶葉利用方法逐步在前進(jìn)。

以茶入肴具有雙重功效，即可增進(jìn)食欲，解除饑餓，又能防止某些疾病和增強(qiáng)人體健康，現(xiàn)代科學(xué)的研究表明，茶葉中含有20-30%的葉蛋白，但能溶于茶湯的只有3.5%左右;碳水化合物在茶葉中的含量也有25-30%，但溶于茶湯當(dāng)中也只有3%-4%;礦物質(zhì)鉀、鋅、硒等元素，通常也只有一半能溶于茶湯;有些不溶于熱水中的營(yíng)養(yǎng)素，如脂溶性維生素——胡蘿卜素和維生素E，食物纖維等也只有通過(guò)吃茶才能很好的得以利用;此外茶葉中的維生素含量及種類很多，對(duì)缺少維生素的菜肴能起到很好的補(bǔ)充和調(diào)節(jié)作用。因此以茶入肴，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比沖飲要高出許多，而且可以豐富菜肴品種，美化菜肴，同時(shí)也順應(yīng)人們返璞歸真，追求健康的飲食需求。以茶入肴，應(yīng)該成為健康飲食重點(diǎn)研究方向。

在烹飪教學(xué)中，本人已多次嘗試用茶入肴，覺(jué)得要做好一道好的茶菜肴，首先要了解茶性。根據(jù)發(fā)酵程度不同：茶主要分六大種類：綠茶、紅茶、烏龍茶、黑茶和白茶、黃茶;要根據(jù)具體情況選擇較好的搭配。綠茶茶葉嫩而香、口感好，可以烹制清新淡雅的菜肴，如龍井蝦仁、綠茶肉末豆腐等，不僅能發(fā)揮出食物原本的味道，還能為菜肴增添茶的香氣;花茶也是成品綠茶之一，屬濃香型茶，其茶味醇厚、香氣濃烈、湯汁黃綠、鮮味持久。故適合用于烹調(diào)海、河鮮類原料，如花茶魷魚(yú)卷、茉莉花茶蒸魚(yú)、花茶海鮮羹等;紅茶，主要通過(guò)發(fā)酵形成紅茶色素，從而使其沖泡后出現(xiàn)紅色的茶湯和茶葉。因其口感苦、澀，所以做菜一般只取茶湯。紅茶適用于口味重、色澤重的菜肴，可以去腥解膩，還具有一定的養(yǎng)胃作用?？膳胫萍t茶蒸鱖魚(yú)、紅茶燒肉、紅茶雞丁、紅茶牛肉等;烏龍茶是一種半發(fā)酵茶，烏龍茶香氣濃烈持久、湯色金黃、甘醇爽口，且具有健胃消食的作用，適合用于油膩味濃的菜肴，泡出茶湯做餃子，或經(jīng)炸制后配菜效果較好。如烏龍蒸豬肘、鐵觀音燉雞等。白茶和黃茶目前在烹調(diào)中運(yùn)用不多。

了解茶性，還要了解食性;茶入菜肴，既要讓茶葉原有的香氣與茶肴很好地協(xié)調(diào)起來(lái)顯現(xiàn)茶的香味，還要考慮色彩的搭配得當(dāng)，更要考慮烹調(diào)加工對(duì)其帶來(lái)的不利影響。從做菜效果來(lái)看，紅茶、綠茶、普洱茶、烏龍茶的香味濃，做菜效果相對(duì)好些，花茶就要差些。從茶葉質(zhì)量來(lái)看，一些香味淡、茶梗多、葉有蟲(chóng)眼的茶葉就不能用。

更要注重烹飪方式。茶入菜肴一般有四種形式：一是將新鮮茶葉直接入肴，二是將茶湯入肴，三是將茶葉磨成粉入肴，四是用茶葉的香氣熏制食品。無(wú)論哪種形式都要注意以下事項(xiàng)：

烹調(diào)前注意事項(xiàng)：要保證茶葉的干凈度、熟度以及吃起來(lái)的滋味口感。首先是干凈度，要求將茶鮮葉清洗干凈，除去雜質(zhì)和大部分農(nóng)藥。可以像洗菜一樣放在水中浸泡兩三次去除農(nóng)藥;其次是熟度，不熟吃起來(lái)青草味較重，口感滋味都不好，和其他食材搭配起來(lái)會(huì)不協(xié)調(diào)，有不愉悅感。但也不能過(guò)熟，過(guò)熟的茶鮮葉色澤會(huì)偏黃，會(huì)破壞菜肴的美感，口感也不好，影響食欲。如果是干茶的話將茶葉充分泡開(kāi)即可;最后應(yīng)采摘較細(xì)嫩的芽葉，盡量采芽頭或一芽一葉，減少其苦澀味，避免其苦澀味對(duì)其他食物的影響。

烹調(diào)中注意事項(xiàng)：用茶葉作為主要食材時(shí)，不僅要保證其可食用，而且要讓它的香味和滋味出來(lái)，同時(shí)也要和其他食材色香味達(dá)到和諧;例如茶鮮葉炒蛋，首先要是采摘一芽一葉，嫩的原料可以大大減少苦澀味;其次茶鮮葉要清洗干凈，然后用水煮茶鮮葉至八成熟或者過(guò)一遍油讓茶鮮葉先熟，因?yàn)殡u蛋很容易熟，如果直接一起炒，茶鮮葉和雞蛋的成熟度是不能達(dá)成一致的，會(huì)有茶鮮葉不熟或者蛋過(guò)老的情況。在調(diào)味方面，也要注意不能使用味道太濃烈的調(diào)味料以免掩蓋住茶葉的味道，如胡椒粉等。

茶被作為一種調(diào)味料時(shí)，注重的是它的味道和菜肴相融合，讓菜肴充滿茶香。例如茶香雞，是先將茶葉放入水中煮開(kāi)之后再將雞放下去煮，對(duì)茶葉也不需做處理，不過(guò)投放茶葉的時(shí)候需要注意，不可投入太多，多了會(huì)偏苦。煮雞的水不能放太多，可以減少茶葉的使用量。想讓菜有茶的味道，最好的方法就是利用茶湯去煮，其次在煮之前也需要用茶湯浸漬食材，讓食材能更入味，尤其對(duì)于一些不好入味的食材如肉類，還要在上面劃一些刀痕來(lái)方便入味。但不可為了過(guò)分追求茶味而破壞搭配的食材的口感。我們?cè)岩呀?jīng)煮熟的雞切好之后再放進(jìn)去煮，結(jié)果雖然茶味更濃，但雞肉變得很老很柴，原本雞肉滑嫩的口感被破壞。所以在使用茶作為調(diào)味料時(shí)，既要有茶的香氣和滋味，還要讓食材保持住其原有的口感和味道，在茶充當(dāng)調(diào)味料時(shí)，一般是使用茶湯、干茶細(xì)末等。在做一些與肉類有關(guān)的菜肴時(shí)，如綠茶蒸魚(yú)、龍井蝦仁、茶香雞等，主要是利用茶湯來(lái)使肉有茶味，也有人會(huì)將茶葉放在菜肴中起裝飾作用;干茶細(xì)末一般用于做甜品，如抹茶蛋糕、抹茶雪糕等。

隨著人們對(duì)茶的消費(fèi)方式的日漸豐富，大眾對(duì)營(yíng)養(yǎng)狀況的改善和認(rèn)識(shí)的深入，茶制菜肴將以其獨(dú)特的魅力日益受世人重視，因此大力發(fā)展茶宴，以滿足人們?nèi)找嬖鲩L(zhǎng)的物質(zhì)文化需要，將會(huì)對(duì)弘揚(yáng)中國(guó)茶文化和飲食文化產(chǎn)生良好而深遠(yuǎn)的影響，在今后將會(huì)有更廣泛的應(yīng)用領(lǐng)域和美好的發(fā)展遠(yuǎn)景。

參考文獻(xiàn)

[1]吃瘋放否https：//www.bilibili.com/read/cv3379729出處： bilibili.

《茶膳的歷史及制作菜肴》致敬經(jīng)典.