“五育并舉”視角下的技工院校烹飪專業(yè)學(xué)生綜合素養(yǎng)提升路徑研究

肖冰

摘 要：“五育并舉”是實(shí)現(xiàn)新時(shí)代立德樹人目標(biāo)的內(nèi)在要求。當(dāng)前，技工院校烹飪專業(yè)學(xué)生綜合素養(yǎng)的培育存在定位不準(zhǔn)、結(jié)構(gòu)失衡、德技脫節(jié)等一系列問題。本文在深入研究“五育并舉”作用機(jī)制的基礎(chǔ)上，探究烹飪專業(yè)學(xué)生德智體美勞協(xié)同提升的有效路徑，為烹飪專業(yè)落實(shí)德技并修育人理念探索出新的途徑。

關(guān)鍵詞：“五育并舉”? ?烹飪專業(yè)? ? 素質(zhì)培養(yǎng)

中共中央國務(wù)院《關(guān)于深化教育教學(xué)改革全面提高義務(wù)教育質(zhì)量的意見》提出：堅(jiān)持立德樹人，著力培養(yǎng)擔(dān)當(dāng)民族復(fù)興大任的時(shí)代新人;堅(jiān)持“五育”并舉，全面發(fā)展素質(zhì)教育。突出德育實(shí)效、提升智育水平、強(qiáng)化體育鍛煉、增強(qiáng)美育熏陶、加強(qiáng)勞動(dòng)教育;深化課程育人、文化育人、活動(dòng)育人、實(shí)踐育人、協(xié)同育人。

新形勢(shì)下，餐飲企業(yè)對(duì)高素質(zhì)烹飪?nèi)瞬诺男枨罅吭絹碓酱?，技工院校烹飪專業(yè)在開展教學(xué)的同時(shí)融入“五育教育”理念，有助于培養(yǎng)高素質(zhì)高技能的時(shí)代新人。

一、技工院校烹飪專業(yè)開展“五育并舉”教學(xué)的必要性分析

技工院校學(xué)生大多在初中階段文化成績(jī)不理想，整體素質(zhì)偏低。因此，技工院校應(yīng)對(duì)學(xué)生開展“五育”教育，推進(jìn)烹飪專業(yè)全員、全過程、全方位育人，培養(yǎng)德智體美勞全面發(fā)展的高素質(zhì)專業(yè)人才，引導(dǎo)學(xué)生在學(xué)好專業(yè)的同時(shí)全面提高綜合素質(zhì)。

（一）是職業(yè)教育內(nèi)涵發(fā)展的需要

職業(yè)教育在人才培養(yǎng)過程中“重技輕德”的問題突出，很多技工院校只注重學(xué)生技能的培養(yǎng)，忽視了德育教育，培養(yǎng)出的學(xué)生遠(yuǎn)不能適應(yīng)職業(yè)崗位的需要。很多學(xué)生在頂崗實(shí)習(xí)和現(xiàn)代學(xué)徒制期間易產(chǎn)生抵抗、逆反、放棄的消極心理，且不會(huì)自我反思。在此種現(xiàn)狀下，將“五育教育”融入學(xué)生專業(yè)學(xué)習(xí)全過程，是職業(yè)教育內(nèi)涵發(fā)展的需要。

（二）是新時(shí)代餐飲業(yè)人才培養(yǎng)的內(nèi)在需要

隨著餐飲業(yè)的迅速發(fā)展，餐飲企業(yè)對(duì)高素質(zhì)烹飪?nèi)瞬诺男枨罅吭絹碓酱蟆６鴤鹘y(tǒng)的烹飪專業(yè)教學(xué)活動(dòng)無法滿足社會(huì)對(duì)該專業(yè)技能人才的需求，烹飪專業(yè)教學(xué)存在定位不準(zhǔn)、結(jié)構(gòu)失衡、德技脫節(jié)等諸多問題。要想提升烹飪專業(yè)教育與當(dāng)下社會(huì)及市場(chǎng)需求之間的契合度，就必須深入推進(jìn)烹飪專業(yè)教學(xué)改革。

（三）是烹飪專業(yè)教師錘煉個(gè)人專業(yè)技能的需要

烹飪文化是中國傳統(tǒng)文化，烹飪教育既是我國傳統(tǒng)文化的傳承教育活動(dòng)，也是一門職業(yè)技能教學(xué)活動(dòng)。在烹飪專業(yè)教學(xué)中秉承“五育并舉”的教學(xué)理念，不僅能充分發(fā)揮烹飪專業(yè)的教學(xué)價(jià)值，培養(yǎng)出更多高素質(zhì)的烹飪專業(yè)人才，而且也是烹飪專業(yè)教師錘煉個(gè)人專業(yè)技能，提升自身育人能力的有效途徑。

二、烹飪專業(yè)開展“五育并舉”教學(xué)的措施

（一）優(yōu)化教學(xué)過程，助力學(xué)生全面發(fā)展

要想將“五育并舉”教育理念真正地落實(shí)到烹飪專業(yè)教學(xué)活動(dòng)中，就需要烹飪專業(yè)教師利用“五育并舉”教學(xué)理念來優(yōu)化個(gè)人教學(xué)過程，助力學(xué)生德智體美勞五項(xiàng)基本能力的全面發(fā)展。

1.德技雙修，培育工匠精神

“立德”是“樹人”的前提。在對(duì)烹飪專業(yè)學(xué)生進(jìn)行技能教學(xué)的過程中，德育教育是必不可少的。而烹飪專業(yè)學(xué)生對(duì)理論課、基礎(chǔ)課的學(xué)習(xí)興趣不高、重視不足，學(xué)生將大部分精力都投入到了對(duì)專業(yè)課的學(xué)習(xí)中。因此在對(duì)學(xué)生德育品質(zhì)的培養(yǎng)中，專業(yè)課教師應(yīng)該承擔(dān)更多的責(zé)任。在專業(yè)課教學(xué)中，教師應(yīng)以“德技雙修”為教學(xué)原則，在對(duì)學(xué)生進(jìn)行專業(yè)技能教學(xué)的同時(shí)，做好思想品德的引導(dǎo)工作，著力培養(yǎng)學(xué)生的工匠精神，提高學(xué)生的個(gè)人品德修養(yǎng)。

2.場(chǎng)景模擬，滲透品德教育

讓學(xué)生在“兩難之境”做出選擇是考驗(yàn)學(xué)生思想境界的有效方法。要想在烹飪專業(yè)技能教學(xué)中滲透品德教育，就需要專業(yè)課教師恰當(dāng)?shù)厥褂们榫辰虒W(xué)法。通過模擬不同的職業(yè)生活場(chǎng)景，來引發(fā)學(xué)生對(duì)專業(yè)技能的興趣，并在場(chǎng)景中適當(dāng)加入品德考驗(yàn)，讓學(xué)生在模擬場(chǎng)景中做出抉擇來檢驗(yàn)學(xué)生的思想品德，然后根據(jù)學(xué)生的個(gè)人實(shí)際進(jìn)行有針對(duì)性的引導(dǎo)。

3.規(guī)范操作，培養(yǎng)嚴(yán)謹(jǐn)態(tài)度

烹飪是一門嚴(yán)謹(jǐn)?shù)乃囆g(shù)。在烹飪過程中，任何一個(gè)小失誤都可能會(huì)影響菜品的質(zhì)量，甚至造成不可挽回的損失。因此，在烹飪專業(yè)技能教學(xué)中，教師要遵循操作規(guī)范原則，要以最高標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格要求學(xué)生和自己，培養(yǎng)學(xué)生養(yǎng)成規(guī)范、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)牟僮髁?xí)慣和嚴(yán)謹(jǐn)、認(rèn)真的個(gè)人品格。

（二）文化引領(lǐng)，提升審美意識(shí)

烹飪是一門舌尖上的藝術(shù)，烹飪藝術(shù)在我國有著深厚的文化底蘊(yùn)。將烹飪文化引入教學(xué)，增加烹飪專業(yè)教學(xué)活動(dòng)的人文性色彩，能夠提升烹飪教學(xué)的趣味性和有效性，同時(shí)能夠培養(yǎng)學(xué)生的審美意識(shí)和創(chuàng)造意識(shí)。

1.開發(fā)資源，融入民族文化

作為一門藝術(shù)，烹飪活動(dòng)也是追求美、展現(xiàn)美的藝術(shù)。烹飪中裝盤、雕刻等活動(dòng)的完成都需要完成者具有較高水平的審美能力和創(chuàng)造力。

要想在對(duì)學(xué)生進(jìn)行美的教育的同時(shí)提升學(xué)生的藝術(shù)創(chuàng)造力和文化自信心，教師可以將民族文化元素融入烹飪專業(yè)教學(xué)中，從而提高專業(yè)課程的授課價(jià)值。

比如，在食品雕刻的教學(xué)過程中，教師可以給學(xué)生講述雕花蜜餞傳承人羅先梅女士將民族圖案、民族色彩巧妙地融入食品雕刻中的案例。以此引發(fā)學(xué)生對(duì)民族文化元素融入雕刻、裝盤、糖藝等烹飪活動(dòng)的探究興趣。

之后，教師可以合理地開發(fā)本地特色文化，組織學(xué)生以本地美術(shù)繪畫作品、工藝品等特色文化代表的圖片為材料，完成個(gè)性化雕刻、糖藝創(chuàng)作等活動(dòng)，提升學(xué)生對(duì)民族美術(shù)傳承的興趣，培養(yǎng)學(xué)生的文化自豪感和審美能力。

2.組織競(jìng)賽，鼓勵(lì)審美創(chuàng)造

競(jìng)賽是一種全面提升個(gè)人綜合水平的活動(dòng)，參加廚藝競(jìng)賽不僅能夠讓學(xué)生對(duì)個(gè)人烹飪技能水平產(chǎn)生更精準(zhǔn)的認(rèn)知，而且能提升學(xué)生的創(chuàng)造力，解決當(dāng)下烹飪專業(yè)學(xué)生創(chuàng)造力不足的問題。

比如，組織學(xué)生參加“世界技能大賽”“湖南省職業(yè)技能大賽”等社會(huì)性賽事，增加學(xué)生與其他學(xué)校學(xué)生之間的技能比拼和交流機(jī)會(huì)。

另外，還可以組織各種各樣的班級(jí)比賽、學(xué)校比賽活動(dòng)。在比賽活動(dòng)中，學(xué)生的創(chuàng)造力和想象力得到了充分的發(fā)揮，不少學(xué)生都在參加比賽的過程中創(chuàng)造了獨(dú)具特色的菜品。

3.實(shí)例引導(dǎo)，開發(fā)烹飪文化

烹飪是一種技藝，也是一種文化。將烹飪專業(yè)發(fā)展過程中出現(xiàn)的名人案例融入烹飪專業(yè)技能教學(xué)過程中，組織學(xué)生對(duì)這些案例進(jìn)行學(xué)習(xí)，能夠深化學(xué)生對(duì)美的認(rèn)知，提升學(xué)生的審美能力。

如，在“中餐熱菜”的教學(xué)過程中，筆者就曾給學(xué)生們講述了“湘菜大師”許菊云的故事，不僅講述了大師的學(xué)藝經(jīng)歷，而且還將大師的作品以圖片的形式予以呈現(xiàn)，引導(dǎo)學(xué)生從刀工、配色等多個(gè)角度進(jìn)行審美。通過這種教學(xué)形式，讓學(xué)生在學(xué)習(xí)技能的同時(shí)，接受工匠精神的熏陶。

（三）多措并舉，加強(qiáng)勞動(dòng)教育

多措并舉發(fā)展勞動(dòng)教育不僅是貫徹職業(yè)教育“五育并舉”“三全育人”理念的要求，也是提升職業(yè)教育質(zhì)量的需要。

要搞好烹飪專業(yè)的勞動(dòng)教育，筆者認(rèn)為可以從以下三個(gè)方面入手。

1.植根情感，培養(yǎng)勞動(dòng)觀念

培養(yǎng)學(xué)生的勞動(dòng)觀念是勞動(dòng)教育的第一步。要想讓烹飪專業(yè)學(xué)生形成正確的勞動(dòng)觀念，就需要教育者營造良好的勞動(dòng)教育氛圍。如，開展“勞動(dòng)模范進(jìn)校園”“工匠精神”教育講座、“校園勞?！痹u(píng)選、“校園勞動(dòng)教育”宣傳活動(dòng)等多樣的勞動(dòng)教育宣傳活動(dòng)，讓學(xué)生在無形之中樹立正確的勞動(dòng)觀念，形成熱愛勞動(dòng)、自覺參與勞動(dòng)的意識(shí)。

2.融入管理，培養(yǎng)勞動(dòng)習(xí)慣

培養(yǎng)學(xué)生的勞動(dòng)習(xí)慣是在烹飪專業(yè)教學(xué)中滲透勞動(dòng)教育的重要方法之一。而要培養(yǎng)烹飪專業(yè)學(xué)生的勞動(dòng)習(xí)慣，就需要將勞動(dòng)教育融入學(xué)生管理。

如，教師要將勞動(dòng)教育融入宿舍管理、學(xué)生個(gè)人衛(wèi)生管理、班級(jí)管理之中，讓學(xué)生在參與勞動(dòng)的過程中，養(yǎng)成積極、自覺的勞動(dòng)習(xí)慣。

3.工學(xué)結(jié)合，提供勞動(dòng)機(jī)會(huì)

在對(duì)烹飪專業(yè)學(xué)生進(jìn)行勞動(dòng)教育的過程中，學(xué)校還應(yīng)加強(qiáng)與企業(yè)之間的合作，增加學(xué)生的頂崗實(shí)習(xí)機(jī)會(huì)，以工學(xué)結(jié)合的方式開展勞動(dòng)教育。

學(xué)生在頂崗實(shí)習(xí)期間不僅可以在企業(yè)師傅的帶領(lǐng)下，更好地掌握和運(yùn)用專業(yè)技術(shù)，還能在真實(shí)的社會(huì)勞動(dòng)情境中增強(qiáng)自身的敬業(yè)意識(shí)，端正自身勞動(dòng)態(tài)度，進(jìn)而獲得全面的發(fā)展。

三、小結(jié)

綜上所述，技工院校烹飪專業(yè)教學(xué)質(zhì)量的提升，離不開烹飪專業(yè)教師對(duì)“五育并舉”教學(xué)理念的踐行。

教師應(yīng)積極探究技工院校烹飪專業(yè)學(xué)生德智體美勞協(xié)同發(fā)展的有效路徑，推進(jìn)烹飪專業(yè)全員、全過程、全方位育人，引導(dǎo)學(xué)生在學(xué)好專業(yè)的同時(shí)全面提高綜合素質(zhì)。

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（作者單位：湖南省商業(yè)技師學(xué)院）