腐乳與粵菜

唐仁承

有一款粵菜我一直喜歡，那就是“腐乳通菜”。腐乳，上海人稱作“乳腐”;通菜，上海人稱作“空心菜”，也稱“雍菜”。這兩樣都是常見食材，可一旦它倆“情投意合”起來，就會產(chǎn)生意想不到的美味。

在香港，通常的做法是：先將通菜在沸水中浸透，仍保持著鮮綠，但菜莖已不再脆硬，而是軟糯。上桌時，通菜已被切成兩段，莖歸莖，葉歸葉，面上一層是淡綠色的菜莖，底下一層是深綠色的菜葉，排列得整整齊齊，而腐乳已被搗成灰色漿狀，澆在通菜表面。品嘗時，通菜蘸著腐乳醬，既爽口又鮮美，還夾雜著麻油香，十分下飯。

通菜與腐乳的另一種做法要復雜一點，叫作“椒絲腐乳炒通菜”，需用大火起油鍋炒：通菜洗凈、掐成段;紅椒切成絲;腐乳與腐乳汁相伴，搗勻成漿狀，備用;炒時先將蒜頭爆香，再倒入紅椒絲和腐乳漿爆一下;然后放入通菜，蓋上鍋蓋，3分鐘后再翻炒一下，加入鹽、糖調(diào)味，即可裝盤上桌。這種做法的好處是色澤迷人、口感爽嫩、味道獨特，因而成為一道名菜。

如果你在香港飯店里點綠葉菜，店家通常都會問你一聲：“什么做法？上湯、蒜蓉，還是腐乳？”我總會搶著答道：“腐乳！”實在是因為蔬菜伴以腐乳之后會產(chǎn)生一種特別的口味，引人食欲，討人喜歡。

在香港呆久了，發(fā)現(xiàn)腐乳在粵菜中的應用相當廣泛。不僅用白腐乳，還用紅腐乳，這是一種用紅曲米發(fā)酵制成的腐乳，被稱作“南乳”。南乳香味濃郁，帶著脂香和酒香，還有點甜味，因而廣泛用于許多菜式，如南乳燉豬腳、南乳炆排骨、南乳炸雞翼、南乳燜五花腩肉、南乳羅漢齋、南乳脆皮燒肉、南乳炸子雞、南乳鳳爪、南乳花生等等。雖然都是用南乳調(diào)味，卻因為食材的特點各異，烹飪方法也就各有不同。

南乳燉豬腳，必須用燉。先煮沸15分鐘，再轉(zhuǎn)小火慢燉，但始終要保持鍋里的食材和湯水沸騰。豬腳皮質(zhì)實在太厚、太硬，久燉才可糯軟、入味，以至入口即化。如火候不到，恐怕年輕人也難以啃動。這款菜式考驗的就是火候。

南乳炆排骨，則須炆。炆與燉有所不同，不是用大火，而是以小火和少量湯汁慢煮。制作時先對排骨調(diào)味，直至腌制入味，稍煎;油爆姜、蔥，加入南乳及其汁攪勻，放入排骨一起炒;移入砂鍋，加八角、糖、老抽、麻油、胡椒粉等，倒2杯水，煮沸，再以細火慢炆。這款菜式考驗的就是耐心。

南乳蓮藕燜五花腩肉，則是燜。煮一鍋開水，放入汆水料、豬肉，滾5分鐘后撈出;蓮藕清洗后用鹽水浸泡，再清洗、擦干，備用;起熱油鍋，爆香香料，下豬肉和蓮藕，倒入適量熱水和少許料酒，再加入南乳醬料，燜約1小時（中間需翻炒、加熱水）。這款菜式考驗的就是工夫。

南乳蜜汁燒雞，則是用焗。先將雞洗凈，南乳加白腐乳以及其他調(diào)味料，拌勻，擦遍雞身內(nèi)外，腌制一晚;放入焗爐焗約1小時;打開焗爐門，給表面刷上蜂蜜，再焗10～15分鐘，即可斬雞上碟。這款菜式考驗的就是技巧。

南乳燉豬腳

南乳炆排骨

令人意想不到的是，腐乳還可與芝士合作，成就一道佳味，這就是“腐乳醬意大利粉”，而出品者是一家名叫“廖孖記”的餐廳。這家店有一種秘制的卡邦尼醬，是用腐乳制成的醬狀物，奶白中帶灰色，半咸帶鮮，專門用來拌意大利粉，中西食材的融合帶來了一種別樣的味蕾沖擊。

腐乳入菜如此普遍，首先當然是因為味道好。凡入菜，一定會帶來一種腐乳特有的香味、甜味、鮮味以及適宜的咸味，既刺激嗅覺，也刺激味覺，還帶來視覺，諸多感受既綜合又立體，甚至有點飄飄欲仙。

腐乳入菜的另一個好處是營養(yǎng)價值高。作為發(fā)酵豆制品，腐乳含有豐富的B族維生素，包括對肝臟有益的B12;它的蛋白質(zhì)含量是豆腐的2倍，于是被人稱為“東方奶酪”。

上千年的積淀和發(fā)展使得腐乳不僅可以單獨佐餐，還可以與其他眾多食材“合作共贏”。腐乳既有寬泛的相容性，又有良好的提升性，于是在廚師們的手中變得越發(fā)有創(chuàng)意，越發(fā)和諧。

難怪詩人們會吟詠：“一年一腐乳，更新在歲途”“莫將腐乳等閑嘗，一片冰心六月涼”“才聞香氣已先貪，白褚油封由小餐”。