王南南 王玉國 王付彬 馮雯杰 張 琴 劉前進

（濟寧市農(nóng)業(yè)科學研究院 山東濟寧272031）

雙孢蘑菇（Agaricus bisporus）屬于真菌門、擔子菌亞門、擔子菌綱、傘菌目、傘菌科、蘑菇屬，因其每個擔子頂端著生兩個擔孢子，所以稱為雙孢蘑菇，后又被稱為白蘑菇、口蘑、圓蘑菇等[1]。 雙孢蘑菇是目前世界上消費量最大的食用菌之一， 也是國內(nèi)人工栽培最廣、產(chǎn)量最高的食用菌，同時是我國出口創(chuàng)匯的主要食用菌[2]。 其不僅菇肉肥嫩，口感鮮美，而且富含10 多種氨基酸和維生素D， 其營養(yǎng)價值是蔬菜和水果的 4～12 倍，享有“保健食品”和“素中之王”的美譽，是一種食藥兼用的菌類。

雙孢蘑菇是一種典型的腐生真菌， 往往需要腐熟的糞草作為培養(yǎng)料。 培養(yǎng)料質(zhì)量的優(yōu)劣、單位面積數(shù)量的多少及理化性狀都直接影響到蘑菇的產(chǎn)量和質(zhì)量[3]。 國內(nèi)的雙孢蘑菇培養(yǎng)料生產(chǎn)工藝落后，操作繁瑣，嚴重影響產(chǎn)量。 常規(guī)發(fā)酵的培養(yǎng)料雙孢蘑菇單產(chǎn)僅為發(fā)達國家平均單產(chǎn)的50%左右，甚至更低。 因此，完善雙孢蘑菇工廠化生產(chǎn)技術(shù)，實現(xiàn)雙孢蘑菇生產(chǎn)的規(guī)范化、標準化，對提升我國雙孢蘑菇生產(chǎn)水平至關(guān)重要。 現(xiàn)將雙孢蘑菇工廠化栽培技術(shù)要點介紹如下。

1 雙孢蘑菇外觀形態(tài)及生物學特性

1.1 外形特征

雙孢蘑菇子實體多群生， 少量叢生， 菌蓋直徑3.5～10.0 cm，厚 1.2～3.0 cm，初期呈半球形或扁圓形，后期逐漸成熟后菌蓋展開呈傘狀，前期表面光潔，后期干時淡黃色。菌肉白色、厚，傷后略變淡紅色。菌柄白色、 粗壯， 基部略膨大， 長 1.5～6.5 cm， 粗 1.5～3.5 cm，白菌環(huán)單層，膜質(zhì)著生于柄中部，易脫落。 孢子褐色，橢圓形，光滑，一般在擔子上生兩個孢子。

1.2 栽培生物學特性

一般情況下， 雙孢蘑菇菌絲的最適生長溫度為20～27℃， 菌絲體的最適生長溫度范圍在 14～18℃之間。 菌絲處于生長階段時， 培養(yǎng)料中的水分維持在60%～65%之間、氧氣濃度21%、二氧化碳濃度0.03%時，最有利于雙孢蘑菇的生長，且產(chǎn)量最高。 孢子萌發(fā)時期最適pH 在3.0～9.0 之間， 菌絲伸長生長階段的pH 在5.0～8.0 之間， 生長時期的子實體最適pH在 6.5～6.8 之間。

2 品種選擇

選擇適合本市栽培的產(chǎn)量高、適應(yīng)性強、商品性能好的雙孢蘑菇品種， 如濟寧中誠菌業(yè)股份有限公司培育的AS2796 品種。

3 栽培環(huán)境的衛(wèi)生、消毒處理

3.1 培養(yǎng)料發(fā)酵場地環(huán)境

發(fā)酵料場區(qū)四周應(yīng)保持干凈，派專人負責清潔、消毒，每天早晚向發(fā)酵隧道四周、墻壁和地面等噴灑2%的福爾馬林消毒。

3.2 預混池消毒

預混池在使用前要經(jīng)過消毒，每天消毒2 次。

3.3 蘑菇生長室環(huán)境

生長室內(nèi)、室外、下水道、空調(diào)機場地需每日早晨沖洗1 次，然后噴灑2%福爾馬林，若環(huán)境中菇蠅、菇蚊多時，可按技術(shù)人員要求，于早晚噴灑菊酯類藥物防治。

3.4 機械設(shè)施、工具的消毒

對于任何接觸培養(yǎng)基、覆土的工具、設(shè)施，使用前都須沖洗后消毒， 從消毒隧道轉(zhuǎn)運培養(yǎng)基或從配土場地轉(zhuǎn)運覆土的鏟車， 其工作使用的路徑及車輪都須在噴灑2%的福爾馬林水消毒后開始運行。 在工作結(jié)束后，立即清洗、消毒，保證機械設(shè)備、場地、工具上無殘料、無污染源。

3.5 工作人員的消毒

進入菇區(qū)工作的人員，須穿戴專用工作服、水鞋等走過消毒池， 進入菇區(qū)后再用消毒液洗手后方可工作。 采菇人員要佩戴乳膠手套，采菇工具要消毒后使用， 消毒劑可用濃度為1 500 mg/L 的漂白粉溶液或者次氯酸鈉溶液。

4 發(fā)酵工藝

4.1 常用原料及原料的質(zhì)量標準

用來配制雙孢蘑菇培養(yǎng)料的原料很多， 主要有小麥秸稈、鮮雞糞、花生粕、尿素和石膏等。

4.1.1 小麥秸稈 選擇鮮黃無霉變， 少雜質(zhì)， 少麥穎，無腐爛，曬干后長度為30～50 cm，含水量在12%以下，含氮量在0.45%左右，草片呈黃白色或金黃色的小麥秸稈。

4.1.2 雞糞 新鮮蛋雞糞(或者肉雞糞，最好為雛雞糞)，少雜質(zhì)，黃綠或黃色，未發(fā)酵，少雞毛，含水量在50%～60%，含氮量在 4.2%以上[4]。

4.1.3 化肥 雙孢蘑菇培養(yǎng)料常用的化肥有尿素、硫酸鉀、磷酸銨、過磷酸鈣、硫酸鈣等。

4.1.4 花生粕 少雜質(zhì)，黃色，無腐爛，無霉變，含水量約13%，含氮量約8%。

4.1.5 栽培輔料 主要有石膏、尿素、石灰、碳酸鈣，一般為工業(yè)用使用標準，呈細粉狀，不可結(jié)塊。

4.1.6 草炭土 黑褐色，pH 約4.0， 持水力在400%左右，有較長的纖維。 開采與運輸過程中絕對保持干凈，無污染、無重金屬元素及農(nóng)藥殘留。

4.2 原料配比

本項目按照1 000 kg 小麥秸稈與1 m3新鮮雞糞混合， 再加入 40 kg 花生粕、5 kg 尿素、10 kg 石膏輔料發(fā)酵為基料。 每次原料混合用量按照項目具體栽植規(guī)模確定。

4.3 一次隧道發(fā)酵工藝

4.3.1 混合預濕 將小麥秸稈、 新鮮雞糞加水浸泡后建堆（根據(jù)各種原材料的化驗結(jié)果，決定投料比例和投料量），堆寬 4.5 m、高 2.8 m，長度不限。 停留3 d， 培養(yǎng)料含水量控制在77%左右。 原材料混合均勻，無雞糞塊和草團。 建堆時要求松散，不得壓實。

4.3.2 倒料及加入輔料 3 d 后用鏟車拌松培養(yǎng)料，調(diào)整好培養(yǎng)料含水量， 與此同時加入其他輔料并混合均勻。

4.3.3 進一次隧道 依據(jù)培養(yǎng)料料溫及發(fā)酵狀態(tài)（受當時的氣溫影響），確定進一次隧道時間[5]。 進一次隧道時需操作緊湊，爭取在4 h 內(nèi)完成進一次隧道工序， 料高要均勻， 料面要平整， 料層松散， 合理安插溫度傳感器探頭。 進料前對所有機電部分進行檢查，保證倒料工序正常，完成通風量一般按1 000～1 500 m3/h 控制，具體開停風機時間視發(fā)酵情況而定。

4.3.4 第1 次倒料 一般在進一次隧道發(fā)酵的第3 d，料溫在經(jīng)過持續(xù)上升后（中心溫度達到80℃）開始有回落的趨勢， 此時即可進行第1 次倒料。 倒料時，將石膏粉均勻拌入料中。 檢查含水量，若培養(yǎng)料含水量不足時可在鏟料的斷面上澆水或在填料機上加水，確保含水量在76%左右。 倒料操作時間要盡量縮短。

4.3.5 第2 次、3 次倒料 由于第1 次倒料補充了氧氣，再經(jīng)1～2 d，堆溫可達70℃左右，然后進行第2 次倒料。 除了不加石膏外，與第1 次倒料操作相同。 每次倒料后要保證料高均勻、料面平整。 第3 次倒料后的第2 天，檢查培養(yǎng)料的發(fā)酵度，以確定進入二次發(fā)酵時間。 在生產(chǎn)過程中，應(yīng)根據(jù)具體情況控制發(fā)酵時間和進程。 一次發(fā)酵的料草呈暗褐色，有光澤，有一定彈性，拉斷時有一定的阻力，料稍有粘性，手握料會粘料， 料干燥的部位有少量放線菌， 有霉味和氨味。 含水量72%～75%，含氨量0.10%～0.44%，含氧量1.6%～1.9%，pH 7.8～8.2。

4.4 二次隧道發(fā)酵工藝

4.4.1 隧道裝料 一次發(fā)酵完成后， 將培養(yǎng)料裝入二次發(fā)酵隧道。 進料后合理安插溫度傳感器探頭。

4.4.2 二次發(fā)酵控制程序 ①保證巷道內(nèi)地面上的氣孔暢通。 ②校正溫度傳感顯示，確保6 個溫度探測顯示準確可靠； 接近門口的每一個氣孔都應(yīng)該被料蓋沒，不能有漏孔。 ③進料時，要求高度在2.0～2.4 m以內(nèi)，整個料面高度一致，料的密度一致，料面上方至少有1 m 高的空間。 ④建堆完成后可將通風管與蒸汽發(fā)生器相連， 通入蒸汽， 使原料溫度盡快達到62～65℃，維持 10 h。 ⑤建堆 2 d 后檢查溫度，若料內(nèi)溫度未達到要求， 可使用鼓風機與預留的管子相連， 吹入新鮮空氣， 加快堆內(nèi)空氣循環(huán)， 此時外層原料溫度很快上升， 達到52～55℃時停止， 并用開鼓風機的頻率和時間長短來維持此溫度， 完成控溫發(fā)酵過程。 ⑥每日在隧道周圍噴灑2%的福爾馬林或馬拉硫磷2 次。

4.4.3 二次發(fā)酵后的成品料質(zhì)量標準 麥秸呈褐色，有一定拉力，手握料后再放手料團有回彈、手干凈，嗅感好，秸稈表面覆蓋大量白色放線菌，含水量66%～72%，含氧量 1.9%～2.5%，pH 7.8～8.0。

5 雙孢蘑菇栽培工藝流程

整理菇房→上料→播種→發(fā)菌管理→覆土→覆土發(fā)菌管理→搔菌→出菇管理→生長管理→采收管理。

5.1 整理菇房

工藝流程：對上次培植后的余料卸完后，徹底清理菇房、床架和尼龍網(wǎng)等，并用高壓水槍沖洗干凈，然后關(guān)閉菇房門窗，通入蒸汽，將菇房內(nèi)溫度升高至70℃以上維持 10～12 h。

5.2 上料

控制料層厚度（壓實后）為20～23 cm，料層松緊度應(yīng)調(diào)節(jié)一致，料面絕對平整，無斷節(jié)。 上料時料溫應(yīng)保持在28℃以下， 麥粒菌種劑量為0.7～1.0 kg/m2，料內(nèi)混入4/5 的菌種，料面撒上1/5 的菌種。 播種前應(yīng)嚴格檢查菌種，發(fā)現(xiàn)不合格有污染的應(yīng)棄掉廢除，并保留少量菌種做空白對照。

5.3 發(fā)菌管理

播種后在培養(yǎng)料表面噴灑0.1%的高錳酸鉀溶液并覆蓋薄膜。 在地面噴灑2%甲醛溶液，開啟內(nèi)循環(huán)風，風量 35～50 CMH，前 3 d 室溫保持在 25℃，以后維持室溫23～25℃，料溫維持25～28℃，相對濕度控制在90%～95%。 一般播種后第7～8 天料溫明顯提高，料溫有時比室溫高出1～5℃屬于正?，F(xiàn)象。 在整個發(fā)菌期間(包括培養(yǎng)料發(fā)菌和覆土發(fā)菌)，料溫不得超過28℃，避光。 定期進行菇房內(nèi)消毒工作。

5.4 覆土

5.4.1 覆土時間 培養(yǎng)料播種后12～14 d，菌絲生長至料底即可覆土。

5.4.2 覆土材料 覆土材料建議使用褐色的草炭土， 持水力在 400%以上， pH 低于 4.0， 并有較長的纖維。

5.4.3 覆土預濕 采用雙滾龍攪拌機，傳送帶系統(tǒng)，一邊配置覆土，一邊加水，直至覆土含水量達到75%（用手握成團、松手能散即可）。 用石灰水調(diào)節(jié)pH 至8.2 左右。

5.4.4 覆土消毒 覆土配置好后，噴入3%的福爾馬林(結(jié)合調(diào)濕)，建堆后用塑料薄膜密封，在16℃以上的氣溫下保持48 h。 覆土前1～2 h， 揭開塑料薄膜，放出多余的甲醛。 根據(jù)覆土情況， 決定是否添加高效綠霉凈、 二氯異氰尿酸鈉和植物源殺蟲劑等無殘留藥劑。

5.4.5 覆土方法 覆土工作要求在4～5 h 內(nèi)完成。工作前0.5～1.0 h，用2%甲醛溶液對所有生產(chǎn)工具和機械設(shè)備等進行消毒。 將處理好的草炭土均勻地鋪在培養(yǎng)料表面，覆土厚度3.5～4.0 cm，覆土后用消毒的木片或木板將土層刮平整。

5.5 出菇前管理

5.5.1 覆土發(fā)菌期管理 料溫調(diào)控在28℃以下， 室內(nèi)氣溫由料溫決定， 相對濕度為90%～95%， 不通新風。 此期間可向床面噴水，使覆土濕度達到72%～76%。

5.5.2 搔菌 當2/3 覆土層已有白色的雙孢蘑菇菌絲時，可進行搔菌，攪斷菌絲并使之與覆土充分混合。搔菌后料溫控制在25～27℃并開啟低速內(nèi)循環(huán)風。

5.5.3 催生菇蕾的管理 根據(jù)菌絲恢復生長情況，大約在搔菌后的第3 天， 通過空調(diào)、 通風或增加遮陽網(wǎng)等措施實施降溫， 逐漸將料溫降至20℃以下，室溫降至8℃以下， 相對濕度控制在90%～95%， 以促進出菇。 在降溫前噴水一次， 定期進行菇房內(nèi)消毒工作。

5.5.4 子實體生長培養(yǎng) 雙孢蘑菇出菇階段最適宜溫度為15～18℃，一般將溫度控制在16℃左右，最好不要超過20℃，CO2濃度控制在1 500 mg/kg，相對濕度控制在85%～90%。

6 采菇期管理

當雙孢蘑菇菌蓋長至3 cm 以上時，即可根據(jù)銷售訂貨要求開始采菇。 作為鮮菇銷售時，采菇前1 d把相對濕度調(diào)至80%～85%。 如果不做鮮菇銷售，相對濕度可維持在85%～90%不變。 在采收期間，空氣溫度要保持在15～18℃，菇床的溫度一般要高2～3℃。采菇時要輕輕捏住菌蓋， 用手指搓轉(zhuǎn)著拿起來。 第1 天采大菇， 第 2 天采收大部分菇， 第 3 天把剩下的菇采光。 采完一茬雙孢蘑菇， 要把菇床清理干凈， 剩余的菇腳和大團的線狀菌絲用刀尖除掉并整理好采菇產(chǎn)生的一些洞坑， 防止發(fā)霉、 腐爛和引起病蟲害發(fā)生等。

菇床完全采收干凈后，直接用蒸汽熱蒸，使料溫達到75℃，并保持至少12 h。 為了防止損壞建筑物，加熱和冷卻都要有一個逐步的過程。 并及時進行清除廢料和清洗，做好二次藥物消毒。