共擔(dān)食品安全 保障營(yíng)養(yǎng)健康

呂全軍

編者按：

民以食為天。去年年底，某縣一學(xué)校發(fā)生的學(xué)生午餐后惡心、腹瀉事件，一度引起社會(huì)各界對(duì)學(xué)校供餐問(wèn)題的廣泛關(guān)注，也給校園用餐安全敲響了警鐘。在現(xiàn)代化學(xué)校建設(shè)中，師生用餐安全保障是其中重要一環(huán)。教育部等部門多次發(fā)文督促各地做好學(xué)校食品安全工作，并組建全國(guó)學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康工作專家組，用以指導(dǎo)全國(guó)學(xué)校開(kāi)展食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康工作，組織開(kāi)展學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康研究。省教育廳專門召開(kāi)中小學(xué)校園安全工作會(huì)議，要求全省教育系統(tǒng)汲取教訓(xùn)、舉一反三，進(jìn)一步提高政治站位，把校園安全管理工作擺在重要位置，切實(shí)加強(qiáng)安全防范，強(qiáng)化安全教育、法治教育、道德教育和心理健康教育，健全長(zhǎng)效機(jī)制，切實(shí)維護(hù)廣大師生生命財(cái)產(chǎn)安全。

本刊特約請(qǐng)全國(guó)學(xué)校食品安全和營(yíng)養(yǎng)健康工作專家組成員及基層學(xué)校的校長(zhǎng)、班主任，在“本期關(guān)注”中針對(duì)學(xué)生安全用餐問(wèn)題，從不同角度提出合理化建議、分享成熟有效做法，敬請(qǐng)關(guān)注。

為適應(yīng)新時(shí)期加強(qiáng)學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理、推進(jìn)健康中國(guó)建設(shè)的新要求，保障學(xué)生和教職工在校集中用餐的食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康，2019年，教育部、市場(chǎng)監(jiān)管總局、衛(wèi)生健康委聯(lián)合印發(fā)了《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》。為貫徹落實(shí)《健康中國(guó)行動(dòng)（2019—2030年）》《國(guó)民營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃（2017—2030年）》和《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》，滿足青少年兒童生長(zhǎng)發(fā)育需要，推動(dòng)學(xué)校營(yíng)養(yǎng)與健康工作，規(guī)范學(xué)校營(yíng)養(yǎng)與健康相關(guān)管理行為，2021年，國(guó)家衛(wèi)生健康委、教育部、市場(chǎng)監(jiān)管總局、體育總局又聯(lián)合印發(fā)了《營(yíng)養(yǎng)與健康學(xué)校建設(shè)指南》。

作為一名長(zhǎng)期從事食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康工作的研究者，為了做好學(xué)校的食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理工作，筆者在此提出以下建議。

一、高度重視學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康工作

學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康事關(guān)師生身體健康，事關(guān)億萬(wàn)家庭幸福，事關(guān)社會(huì)和諧穩(wěn)定。黨中央、國(guó)務(wù)院高度重視食品安全工作，中央領(lǐng)導(dǎo)多次專門就學(xué)校食品安全工作作出批示，要求加強(qiáng)對(duì)學(xué)校食品安全的監(jiān)管。各級(jí)各類學(xué)校應(yīng)將食品安全作為學(xué)校安全工作的重要內(nèi)容。校領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)該認(rèn)真學(xué)習(xí)《中華人民共和國(guó)食品安全法》及其實(shí)施條例、《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》等相關(guān)法律法規(guī)，不斷強(qiáng)化食品安全意識(shí)，掌握法律法規(guī)知識(shí)。同時(shí)，要定期對(duì)學(xué)校食堂從業(yè)人員、食品安全監(jiān)察人員、管理人員、后勤人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，以提高相關(guān)從業(yè)人員的食品衛(wèi)生知識(shí)水平、專業(yè)技能、管理能力。要強(qiáng)化教職工與學(xué)生的食品安全意識(shí)，真正做到食品衛(wèi)生制售、食品安全管理與學(xué)校教育工作相銜接。嚴(yán)格落實(shí)學(xué)校食品安全校長(zhǎng)（園長(zhǎng)）負(fù)責(zé)制。

要堅(jiān)持預(yù)防為主、全程監(jiān)控、屬地管理、學(xué)校落實(shí)的總體原則，配備專（兼）職食品安全管理人員和營(yíng)養(yǎng)健康管理人員，設(shè)立由學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)、后勤、工會(huì)和食堂管理等部門人員組成的營(yíng)養(yǎng)與健康學(xué)校工作領(lǐng)導(dǎo)小組，由學(xué)校主要領(lǐng)導(dǎo)擔(dān)任負(fù)責(zé)人，強(qiáng)化學(xué)校食品安全主體責(zé)任。

如果學(xué)校發(fā)生集中用餐或疑似食品安全事故，學(xué)校應(yīng)當(dāng)立即采取相關(guān)措施，積極協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)進(jìn)行救治，并按規(guī)定向有關(guān)部門報(bào)告，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致安全事故的食品及原料等，加強(qiáng)與師生家長(zhǎng)聯(lián)系，及時(shí)通報(bào)情況并做好溝通引導(dǎo)工作。

二、建立健全制度

按照《中華人民共和國(guó)食品安全法》及其實(shí)施條例、《中華人民共和國(guó)教育法》《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》《關(guān)于落實(shí)主體責(zé)任強(qiáng)化校園食品安全管理的指導(dǎo)意見(jiàn)》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)，我們應(yīng)建立健全學(xué)校食品安全與健康管理制度，建立并落實(shí)集中用餐崗位責(zé)任制度，明確食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理相關(guān)責(zé)任，定期組織開(kāi)展食品安全隱患排查。

各級(jí)各類學(xué)校應(yīng)當(dāng)按照食品安全法律法規(guī)規(guī)定和健康中國(guó)戰(zhàn)略要求，建立健全相關(guān)制度，落實(shí)校園食品安全責(zé)任，經(jīng)常開(kāi)展食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康的宣傳教育。學(xué)校要將食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康相關(guān)知識(shí)納入健康教育教學(xué)內(nèi)容，通過(guò)多種形式開(kāi)展經(jīng)常性宣傳教育活動(dòng)，并根據(jù)有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，因地制宜地引導(dǎo)學(xué)生科學(xué)用餐。明確中小學(xué)、幼兒園應(yīng)當(dāng)培養(yǎng)學(xué)生健康的飲食習(xí)慣，加強(qiáng)對(duì)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)不良與超重、肥胖監(jiān)測(cè)、評(píng)價(jià)和干預(yù)，利用家長(zhǎng)學(xué)校對(duì)家長(zhǎng)進(jìn)行食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康相關(guān)知識(shí)的宣傳教育。有條件的中小學(xué)、幼兒園可以每周公布學(xué)生餐帶量食譜和營(yíng)養(yǎng)素供給量。

三、重視日常監(jiān)管

學(xué)校要建立相關(guān)負(fù)責(zé)人陪餐制度和家長(zhǎng)陪餐制度，制訂陪餐計(jì)劃，明確陪餐人員和要求，每餐均應(yīng)當(dāng)有學(xué)校相關(guān)負(fù)責(zé)人與學(xué)生共同用餐，做好陪餐記錄，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決集中用餐過(guò)程中存在的問(wèn)題。陪餐制度有助于推動(dòng)學(xué)校重視食品質(zhì)量的日常監(jiān)管，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、反饋問(wèn)題和解決問(wèn)題，更好地保障學(xué)生用餐安全與營(yíng)養(yǎng)健康。有條件的中小學(xué)、幼兒園可根據(jù)本校實(shí)際情況，酌情建立相應(yīng)工作機(jī)制。比如，鼓勵(lì)家長(zhǎng)參與陪餐，以利于家長(zhǎng)和社會(huì)更好地了解學(xué)生用餐情況，減輕不必要的疑慮，并及時(shí)結(jié)合實(shí)際提出各類改進(jìn)建議。

按照《食品安全法》的要求，有關(guān)部門要對(duì)學(xué)校食堂設(shè)施設(shè)備配備、布局流程、從業(yè)人員管理，以及食品采購(gòu)、進(jìn)貨查驗(yàn)、食品貯存、加工制作、餐飲具清洗消毒、食品留樣等環(huán)節(jié)作出詳細(xì)規(guī)定，并圍繞采購(gòu)、貯存、加工、配送、供餐等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，健全學(xué)校食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控體系。同時(shí)，要督促學(xué)校建立集中用餐信息公開(kāi)制度，及時(shí)向師生家長(zhǎng)公開(kāi)食品進(jìn)貨來(lái)源、供餐單位等信息。要求學(xué)校在食品采購(gòu)、食堂管理、供餐單位選擇等涉及學(xué)校集中用餐的重大事項(xiàng)上，定期以適當(dāng)方式聽(tīng)取家長(zhǎng)委員會(huì)或者學(xué)生代表大會(huì)、教職工代表大會(huì)意見(jiàn)，有條件的學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)做到明廚亮灶，通過(guò)視頻或者透明玻璃窗、玻璃墻等方式，公開(kāi)食品加工過(guò)程，讓家長(zhǎng)和社會(huì)放心。

（作者系全國(guó)學(xué)校食品安全和營(yíng)養(yǎng)健康工作專家組成員、鄭州大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院原副院長(zhǎng)，鄭州大學(xué)第一附屬醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科教授）