◎ 鄔帥帆

（上海太太樂食品有限公司，上海 201812）

雞精調(diào)味料應(yīng)執(zhí)行《雞精調(diào)味品》（SB/T 10371—2003）標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，即雞精調(diào)味料中必需含有雞來源的原料[1]，使其具有純正的雞香味以及雞的鮮美滋味，原料中應(yīng)當(dāng)含有一定量的雞肉、雞骨的粉末或其濃縮抽提物。而這些動(dòng)物性原料（包括雞肉、雞胸肉、雞肉粉、全蛋液、全蛋粉和雞油等）給雞精帶來了豐富的脂肪酸，包括飽和脂肪酸（SFA）、單不飽和脂肪酸（MUFA）及多不飽和脂肪酸（PUFA）[2-3]。這些動(dòng)物性原料在不同品牌的雞精中的用量可能不同，但其脂肪酸組成相對(duì)一致。相比于飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸在調(diào)節(jié)血脂、清理血栓、增強(qiáng)免疫、維護(hù)視力、維持腦部活力和改善炎癥等方面具有重要作用[4]。中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦，膳食中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的比例為1∶1∶1，其中飽和脂肪酸的比例甚至應(yīng)該更低，才能達(dá)到營養(yǎng)均衡，有助于身體健康[5]。臨床醫(yī)學(xué)以及營養(yǎng)學(xué)研究認(rèn)為，脂肪酸在維持人體健康方面起到了非常重要的作用，日常飲食中的脂肪酸組成及含量與各種人體疾病，如心腦血管病、冠心病、阿茲海默癥等的發(fā)病率呈正相關(guān)[6]。脂肪酸中又以人體無法自身產(chǎn)生或產(chǎn)生量遠(yuǎn)不能滿足需要的必需脂肪酸尤為重要，包括以α-亞麻酸為母體的ω-3系列多不飽和脂肪酸以及以亞油酸為母體的ω-6系列不飽和脂肪酸[7]，這2類必需脂肪酸參與人體代謝，并與視力、腦、行為發(fā)育有密切的關(guān)系[8]。目前，從中國居民的飲食結(jié)構(gòu)來看（包括食物、調(diào)味料、飲料等），已經(jīng)可以獲取足夠量的亞油酸，但是亞麻酸的攝入量仍然偏少。世界衛(wèi)生組織倡導(dǎo)，維持人體健康的狀態(tài)要保證ω-6和ω-3脂肪酸的攝入平衡，推薦的亞油酸與亞麻酸的攝入比例要低于10∶1[9]。而雞精作為一種常用的調(diào)味料，在餐飲中的消費(fèi)量占比非常高，但目前對(duì)于雞精中相關(guān)的脂肪酸分析研究仍然欠缺。鑒于此，本文通過全面分析雞精中常用的必需動(dòng)物性原料中脂肪酸的種類及含量，為如何合理有效地調(diào)控雞精中各脂肪酸的種類以及比例提供理論依據(jù)，并為雞精調(diào)味料的健康開發(fā)提供科學(xué)支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

十一碳酸甘油三脂、焦性沒食子酸、氫氧化鈉甲醇溶液、三氟化硼甲醇溶液均為分析純，購自西格瑪奧德里奇（上海）貿(mào)易有限公司；正庚烷、氯化鈉、無水硫酸鈉、乙醇、鹽酸、乙醚、石油醚均為分析純，購自于國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；雞肉、雞胸肉、雞肉粉、全蛋液、雞蛋粉取自于上海太太樂食品有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

XP4002S電子天平（瑞士梅特勒托利多）；524G恒溫水浴鍋（上海梅穎浦儀器儀表制造有限公司）；7890A-5975C GC-MS聯(lián)用儀（美國安捷倫科技有限公司）。

1.3 方法

參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪酸的測定》（GB 5009.168—2016）對(duì)樣品進(jìn)行前處理，雞肉、雞胸肉、雞肉粉、全蛋液及雞蛋粉的前處理步驟包括脂肪水解、提取、皂化和甲酯化，雞油樣品直接進(jìn)行皂化和甲酯化。使用氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀進(jìn)行脂肪酸測定分析，所得MS數(shù)據(jù)用Wiely7n.1數(shù)據(jù)庫檢索，用內(nèi)標(biāo)法確定各組分的相對(duì)含量。每個(gè)樣品重復(fù)3次，取其平均值。

1.3.1 樣品水解

稱取10 g均勻的樣品，加入2.0 mL十一碳酸甘油三酯內(nèi)標(biāo)溶液、100 mg焦性沒食子酸、2 mL 95%乙醇、4 mL水、8.3 mol·L-1鹽酸溶液10 mL，混合均勻。于70～80 ℃水浴中水解40 min。水解后的試樣，加入10 mL 95%乙醇，混合均勻后，用乙醚石油醚混合液（體積比1∶1）萃取3次，每次萃取液用量50 mL。合并萃取液，旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)去除溶劑，得到脂肪提取物。

1.3.2 皂化、甲酯化

在脂肪提取物中加入2%氫氧化鈉甲醇溶液8 mL，于80 ℃水浴回流至油滴消失。加入7 mL 15%三氟化硼甲醇溶液，繼續(xù)回流2 min，冷卻至室溫。加入30 mL正庚烷，搖晃均勻，再加入飽和氯化鈉水溶液，靜置分層。分離出上層正庚烷溶液，用無水硫酸鈉干燥，待測。

1.3.3 GC-MS條件

（1）色譜條件。色譜柱：HP-88（100.00 m×0.25 mm，0.20 μm）；載氣：高純氦氣；總流量：20 mL·min-1；分流比5∶1。

（2）升溫程序。起始溫度：140 ℃，保留5 min，以5 ℃·min-1升溫至230 ℃，并維持5 min；進(jìn)樣口溫度250 ℃；檢測器溫度280 ℃；進(jìn)樣量：1 μL。

（3）質(zhì)譜條件。EI離子源；70 eV電離能；230 ℃離子源溫度；150 ℃四級(jí)桿溫度；35 μA發(fā)射電流；1.9 scans·s-1掃描速度；50～550 u質(zhì)量掃描范圍。

2 結(jié)果與分析

2.1 總脂肪酸含量

由表1可知，雞精中體現(xiàn)雞肉風(fēng)味的常用動(dòng)物性原料中，雞油的脂肪酸含量最高，達(dá)到了95.30 g/100 g，其次為雞蛋的加工制品全蛋粉，脂肪酸含量達(dá)到了30.00 g/100 g，雞肉粉中脂肪酸含量次之，生鮮雞肉及全蛋液脂肪酸含量分別為8.90 g/100 g和8.142 g/100 g，雞胸肉中脂肪含量低，表現(xiàn)為脂肪酸總量也較低，只有1.8 g/100 g。雖然不能簡單將測定的脂肪酸總量等同于食物中的脂肪總量，但兩者間存在有正相關(guān)性。因此，在配方設(shè)計(jì)時(shí)，添加一定量的雞油有助于提高雞精中的脂肪總量，若用雞胸肉替代雞肉，則有助于降低雞精中的脂肪總量。

表1 雞精中動(dòng)物性原料的脂肪酸組成分析結(jié)果表（單位：g/100 g）

2.2 脂肪酸飽和度

氧化分解是脂肪酸降解的主要途徑，當(dāng)有氧存在時(shí)，不飽和脂肪酸在熱量、光照、金屬離子等因素的催化作用下，非常容易發(fā)生自由基反應(yīng)，生成氫過氧化物，氫過氧化物不穩(wěn)定會(huì)進(jìn)一步分解產(chǎn)生大量揮發(fā)性的短鏈醛、酮類物質(zhì)，從而造成產(chǎn)品酸敗的問題。因此，脂肪酸飽和度是評(píng)價(jià)原料脂類氧化穩(wěn)定性的一個(gè)重要指標(biāo)，飽和度越高原料越不容易發(fā)生氧化酸敗。雞精中動(dòng)物性原料的脂肪酸飽和度見圖1。雞精動(dòng)物性原料中，雞胸肉的脂肪酸飽和度最高，達(dá)到了55.56%。而雞肉粉的脂肪酸飽和度最低，為29.63%，全蛋粉脂肪酸飽和度也較低，為30.00%。因此，雞胸肉作為原料用于雞精配方，可相應(yīng)達(dá)到最長的保質(zhì)期。而雞肉粉、全蛋粉含量較高的雞精，應(yīng)注意保質(zhì)期中產(chǎn)品的穩(wěn)定性。

圖1 雞精中動(dòng)物性原料的脂肪酸飽和度圖

2.3 脂肪酸比例

食用油脂中脂肪酸的組成和比例是評(píng)價(jià)油脂營養(yǎng)價(jià)值的重要參考指標(biāo)，對(duì)于飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的比例，中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦值為1∶1∶1，考慮到中國居民的日常飲食中已經(jīng)有較多的飽和脂肪酸，食物中的飽和脂肪酸比例應(yīng)進(jìn)一步適當(dāng)降低。從表1中脂肪酸比例來看，雞精中常用動(dòng)物性原料中，雞肉、雞肉粉、全蛋粉的組成比例比較均衡，不飽和脂肪酸占比較高，并且其中多不飽和脂肪酸與單不飽和脂肪酸的比例比較合理，因此較多地應(yīng)用這3種原料，有助于雞精產(chǎn)品中脂肪酸整體比例符合中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)的推薦值。雞胸肉中飽和脂肪酸含量較高，而不飽和脂肪酸尤其是多不飽和脂肪酸含量較低，從脂肪酸構(gòu)成比例來看，飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的組成不夠均衡。

2.4 必需脂肪酸比例

多不飽和脂肪酸中的ω-3、ω-6脂肪酸屬于人體必需脂肪酸，在保障人體健康、平衡脂肪酸比例方面具有極為重要的作用。其中ω-3脂肪酸具有降低心臟病死亡風(fēng)險(xiǎn)、降低血壓、防止動(dòng)脈硬化等優(yōu)點(diǎn)。ω-6脂肪酸在發(fā)揮腦功能方面、調(diào)節(jié)血壓、控制炎癥方面起到了至關(guān)重要的作用。在健康飲食中，ω-6和ω-3脂肪酸含量應(yīng)處于平衡狀態(tài)，過量攝入ω-6脂肪酸可能會(huì)加重炎癥反應(yīng)，導(dǎo)致不利于身體健康的情況發(fā)生[10]。從表1脂肪酸組成分析來看，全蛋粉中的ω-3脂肪酸含量最高，達(dá)到了1.231 0 g/100 g，雞胸肉中ω-3脂肪酸含量最低，只有0.007 2 g/100 g。從ω-6和ω-3脂肪酸比例來看，雞肉和全蛋粉的比例更加合理，更加復(fù)合人體的健康需求，而雞油中ω-6脂肪酸的含量占比較高，達(dá)到了15.2∶1.0的比例，對(duì)于人體的必需脂肪酸攝入比例來說并不均衡。因此，從人體必需脂肪酸攝入比例分析，在雞精配方設(shè)計(jì)中，可以更多地考慮雞肉和全蛋粉的組合應(yīng)用。

3 結(jié)論與討論

雞來源的動(dòng)物性原料作為雞精調(diào)味料的必需成分，為雞精帶來了豐富的脂肪酸。在常用動(dòng)物性原料的脂肪酸構(gòu)成及含量占比中，雞油的脂肪酸含量最高，而雞胸肉中脂肪酸總量最低，因此這兩種原料最有利于控制雞精中的脂肪總量。從脂肪酸的飽和度來看，雞胸肉的脂肪酸飽和度最高，而雞肉粉和全蛋粉的脂肪酸飽和度最低，較高飽和度的油脂有利于控制產(chǎn)品氧化酸敗的程度，達(dá)到相對(duì)較長的保質(zhì)期。從脂肪酸的比例來看，雞肉、雞肉粉、全蛋粉的組成比例較為均衡，不飽和脂肪酸占比較高，并且其中多不飽和脂肪酸與單不飽和脂肪酸的比例比較合理，符合中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)的推薦值。ω-3、ω-6脂肪酸屬于人體必需脂肪酸，在調(diào)控身體健康方面具有極為重要的作用。全蛋粉中所含的ω-3脂肪酸含量最高。從ω-6和ω-3脂肪酸比例來看，雞肉和全蛋粉的比例更加合理，符合世界衛(wèi)生組織的推薦值。

本文全面分析了雞精中常用的必需動(dòng)物性原料中脂肪酸的種類及含量，為合理有效地調(diào)控雞精中各脂肪酸的種類以及比例提供了理論依據(jù)，為雞精調(diào)味料的健康開發(fā)提供了科學(xué)支撐。