仲玉梅　李東文

（順德職業(yè)技術(shù)學(xué)院 a.醫(yī)藥衛(wèi)生學(xué)院;b.烹飪學(xué)院，廣東 順德 528305）

[摘 要] 2019年5月，教育部等六部門(mén)關(guān)于印發(fā)《高職擴(kuò)招專(zhuān)項(xiàng)工作實(shí)施方案》的通知，明確了通過(guò)擴(kuò)招解決技術(shù)技能人才短缺的問(wèn)題。全國(guó)各高職院校積極響應(yīng)號(hào)召，在歷經(jīng)2年多的大規(guī)模擴(kuò)招后，教育教學(xué)方面出現(xiàn)了前所未有的復(fù)雜局面，特別是針對(duì)不同學(xué)情的生源帶來(lái)的師資、場(chǎng)地、課程安排等一系列問(wèn)題。如何擺脫因擴(kuò)招而產(chǎn)生的人才培養(yǎng)困境，在系列調(diào)研與實(shí)踐的基礎(chǔ)上，分析了全國(guó)擴(kuò)招存在的主要矛盾，探究了問(wèn)題的主要根源，設(shè)計(jì)了基于系統(tǒng)學(xué)情分析的人才培養(yǎng)新路徑。

[關(guān)鍵詞] 學(xué)情;擴(kuò)招;人才培養(yǎng);烹飪

[中圖分類(lèi)號(hào)] G712 [文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼] A [文章編號(hào)] 1674-9324（2022）13-0010-04[收稿日期] 2022-01-21

2019年2月國(guó)務(wù)院印發(fā)的《國(guó)家職業(yè)教育改革實(shí)施方案》明確要求，“鼓勵(lì)和支持社會(huì)各界特別是企業(yè)積極支持職業(yè)教育，著力培養(yǎng)高素質(zhì)勞動(dòng)者和技術(shù)技能人才”;2019年3月，李克強(qiáng)總理在十三屆全國(guó)人大二次會(huì)議上提出高職院校擴(kuò)招100萬(wàn)人;2019年5月，教育部等六部門(mén)印發(fā)關(guān)于《高職擴(kuò)招專(zhuān)項(xiàng)工作實(shí)施方案》的通知，明確了擴(kuò)招的指導(dǎo)思想：“把發(fā)展高等職業(yè)教育作為緩解當(dāng)前就業(yè)壓力、解決高技能人才短缺的戰(zhàn)略之舉?！盵1]國(guó)家的一系列政策舉措再一次表明通過(guò)擴(kuò)招解決技術(shù)技能人才的緊迫性，但是，高職大規(guī)模擴(kuò)招給高職教育教學(xué)帶來(lái)了前所未有的復(fù)雜局面，因此，必須基于學(xué)情變化和技術(shù)發(fā)展新趨勢(shì)對(duì)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)和教學(xué)模式進(jìn)行重新設(shè)計(jì)。

一、目前擴(kuò)招存在的主要問(wèn)題

（一）擴(kuò)招背景下生源多元化的現(xiàn)實(shí)問(wèn)題

綜合分析高職院校擴(kuò)招生源情況，主要存在以下問(wèn)題。

1.招生對(duì)象來(lái)源復(fù)雜，教學(xué)時(shí)間難以統(tǒng)一。高職擴(kuò)招學(xué)生除了面向高中畢業(yè)生外，還增加了退役軍人、下崗失業(yè)人員、農(nóng)民工和新型職業(yè)農(nóng)民等群體[2]。這些人員中相當(dāng)大的一部分人還要忙于工作，不能像全日制學(xué)生那樣一心一意地待在學(xué)校完成學(xué)業(yè)，因此，統(tǒng)一的教學(xué)時(shí)間肯定不能滿(mǎn)足學(xué)生的需求。

2.招生對(duì)象基礎(chǔ)不一，教學(xué)內(nèi)容難以統(tǒng)一。高職擴(kuò)招對(duì)象來(lái)源復(fù)雜，其基礎(chǔ)知識(shí)和技能有差異。主要包含兩個(gè)方面問(wèn)題：一是科學(xué)文化知識(shí)基礎(chǔ)不同;二是從事工作以后，所掌握的專(zhuān)業(yè)知識(shí)內(nèi)容和深度也不一樣。因此，統(tǒng)一的教學(xué)內(nèi)容不能滿(mǎn)足學(xué)生的需求。

3.招生人數(shù)眾多，教學(xué)條件難以滿(mǎn)足。高職擴(kuò)招學(xué)生人數(shù)眾多，絕大多數(shù)人群正在工作，肯定會(huì)影響教學(xué)的開(kāi)展。生源的多元化，學(xué)生綜合素質(zhì)較大的差異、接受能力千差萬(wàn)別的現(xiàn)實(shí)，都是目前面臨的現(xiàn)狀，如何才能讓這些起點(diǎn)各異、目標(biāo)有別、出路不同的各類(lèi)學(xué)生完成學(xué)業(yè)是迫在眉睫的問(wèn)題[3]。

（二）擴(kuò)招背景下烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)問(wèn)題

目前，順德職業(yè)技術(shù)學(xué)院烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)擴(kuò)招主要有兩類(lèi)招生方式：一類(lèi)是專(zhuān)業(yè)學(xué)院，即與中職技術(shù)學(xué)校聯(lián)合培養(yǎng);另一類(lèi)是社會(huì)高技能人才學(xué)歷提升計(jì)劃項(xiàng)目。專(zhuān)業(yè)學(xué)院招生自2019年8月已經(jīng)完成任務(wù)，并相繼開(kāi)課;高技能人才學(xué)歷提升于2020年陸續(xù)開(kāi)課。對(duì)于此類(lèi)非傳統(tǒng)生源，如何實(shí)施較好、較合理的人才培養(yǎng)一直是目前本專(zhuān)業(yè)研究探討的重要問(wèn)題，基于系統(tǒng)學(xué)情分析的擴(kuò)招生源人才培養(yǎng)研究對(duì)于專(zhuān)業(yè)擴(kuò)招班級(jí)具有現(xiàn)實(shí)的意義和價(jià)值。

二、針對(duì)擴(kuò)招存在問(wèn)題的思考與實(shí)踐

（一）目前擴(kuò)招需要解決的問(wèn)題

在固定學(xué)分的情況下，教學(xué)設(shè)計(jì)如何滿(mǎn)足學(xué)分制代替學(xué)年制，建立學(xué)分替換系統(tǒng)或?qū)W分銀行，滿(mǎn)足諸如半工半讀（夜班、周末班）等，提供他們修完學(xué)分的平臺(tái)，滿(mǎn)足不同學(xué)習(xí)者需求[4]。課程設(shè)計(jì)如何滿(mǎn)足不同學(xué)情學(xué)生的自主選課，滿(mǎn)足其素質(zhì)提升的需求？教學(xué)基本條件設(shè)計(jì)如何解決擴(kuò)招背景下師資，實(shí)訓(xùn)等硬軟件教學(xué)資源的短缺？1+X證書(shū)的考核標(biāo)準(zhǔn)如何設(shè)立，特別是能體現(xiàn)學(xué)生綜合職業(yè)能力的考核證書(shū)界定？如何完善針對(duì)不同生源進(jìn)行分班教學(xué)、小班化教學(xué)、個(gè)性化輔導(dǎo)？解決上述問(wèn)題，只能利用先進(jìn)的互聯(lián)網(wǎng)手段，采取網(wǎng)絡(luò)學(xué)習(xí)、線(xiàn)上線(xiàn)下混合式教學(xué)方式，全面建構(gòu)自主化、開(kāi)放式的學(xué)習(xí)體系[5]。

（二）相關(guān)研究與實(shí)踐

1.調(diào)研相關(guān)專(zhuān)家的宏觀(guān)層面意見(jiàn)。（1）打破學(xué)齡限制，學(xué)分制代替學(xué)年制，如半工半讀（夜班、周末班）等，只要修完學(xué)分，也可完成學(xué)業(yè)，靈活滿(mǎn)足不同學(xué)習(xí)者需要[6];（2）1+X證書(shū)制度，對(duì)取得職業(yè)技能等級(jí)證書(shū)的學(xué)生，將獲得相應(yīng)學(xué)分，或根據(jù)證書(shū)免修部分課程;（3）現(xiàn)代學(xué)徒制，堅(jiān)持產(chǎn)教融合、校企合作，采取工學(xué)結(jié)合的方式組織教學(xué);自主選課，學(xué)生根據(jù)自己的學(xué)習(xí)需要進(jìn)行選課，滿(mǎn)足其素質(zhì)提升的需求;（4）多元教學(xué)模式，針對(duì)不同生源，進(jìn)行分班教學(xué)、小班化教學(xué)、個(gè)性化輔導(dǎo);利用先進(jìn)的互聯(lián)網(wǎng)手段，采取網(wǎng)絡(luò)學(xué)習(xí)、線(xiàn)上線(xiàn)下混合式教學(xué)方式，全面建構(gòu)自主化、開(kāi)放式的學(xué)習(xí)體系[5]。

縱觀(guān)國(guó)內(nèi)外同一研究領(lǐng)域現(xiàn)狀，專(zhuān)家從宏觀(guān)的層面提出了較多的想法，但更多仍處在設(shè)想層面，至于意見(jiàn)哪些是切實(shí)可行，哪些需要根據(jù)專(zhuān)業(yè)特性采納，以及如何操作還需要沉下去做進(jìn)一步研究，特別是從微觀(guān)層面上對(duì)培養(yǎng)高質(zhì)量的研究更為重要。

2.基于學(xué)情研究的調(diào)研與思考。按照“標(biāo)準(zhǔn)不降、模式多元、學(xué)制靈活”的原則，針對(duì)擴(kuò)招需求而產(chǎn)生的不同生源學(xué)情的分析，筆者調(diào)研了不同學(xué)情生源的年齡層次、知識(shí)結(jié)構(gòu)、學(xué)習(xí)需求;了解了現(xiàn)代餐飲企業(yè)的人才需求;調(diào)研了本校、省內(nèi)其他相似擴(kuò)招專(zhuān)業(yè)師資、實(shí)訓(xùn)條件，了解了本專(zhuān)業(yè)的供需情況;從培養(yǎng)目標(biāo)定位、授課及實(shí)踐教學(xué)方式、考核方式與標(biāo)準(zhǔn)等方面進(jìn)行了深入探究，完善了課程設(shè)計(jì)，探究“寬基礎(chǔ)、活模塊”的課程體系構(gòu)建;建立學(xué)分置換或?qū)W分銀行體系，進(jìn)行分類(lèi)編制專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)方案的設(shè)計(jì)，確保人才培養(yǎng)方案設(shè)計(jì)的針對(duì)性、適應(yīng)性和實(shí)效性。

調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，廣東省烹飪擴(kuò)招生源大部分來(lái)自企業(yè)，占比約83%，有大約17%的學(xué)生來(lái)源于失業(yè)、退役軍人等群體。在崗的學(xué)生占比82.94%，一周上六天班（周一～周五輪休），長(zhǎng)白班占比73.16%（上班時(shí)間與正常白天8小時(shí)連續(xù)排班不同），生源專(zhuān)業(yè)背景分布比較分散，技能差異非常大。這些差異對(duì)心理和思想教育、基礎(chǔ)課程、專(zhuān)業(yè)課程和技能實(shí)踐課程的教學(xué)勢(shì)必會(huì)帶來(lái)很大的挑戰(zhàn)。學(xué)生異步教學(xué)需求高，渴望從多個(gè)維度提升競(jìng)爭(zhēng)力。以區(qū)域勞動(dòng)力市場(chǎng)需求為導(dǎo)向，針對(duì)不同的生源特點(diǎn)，編制不同的人才培養(yǎng)方案，充分對(duì)接企業(yè)資源，創(chuàng)新教學(xué)組織，優(yōu)化考核評(píng)價(jià)，實(shí)施精準(zhǔn)培育模式，從而保證高職擴(kuò)招人才培養(yǎng)質(zhì)量。

3.圍繞學(xué)情研究的外因調(diào)研與實(shí)踐。（1）厘清不同學(xué)情的學(xué)生基本情況，調(diào)研其相關(guān)文化層次、技能層次、學(xué)習(xí)需求，進(jìn)行相應(yīng)數(shù)據(jù)分析與組合，形成不同層次教學(xué)分類(lèi);（2）調(diào)研了不同類(lèi)別的餐飲、食品行業(yè)對(duì)非傳統(tǒng)生源期望需求（知識(shí)素養(yǎng)、技能、年齡等方面），包括對(duì)本單位提升學(xué)歷員工的期望需求;（3）進(jìn)行了省內(nèi)相似、相同專(zhuān)業(yè)擴(kuò)招學(xué)校教學(xué)資源調(diào)研，主要包括教學(xué)實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地、師資結(jié)構(gòu)、師資力量等教學(xué)硬軟件支撐條件，進(jìn)行教與學(xué)的供與需比較;（4）基于不同學(xué)情生源的現(xiàn)狀，進(jìn)行分類(lèi)組合，從知識(shí)、技能、素養(yǎng)等方面篩選教學(xué)內(nèi)容，構(gòu)建“寬基礎(chǔ)、活模塊”的課程體系設(shè)計(jì)，探究1+X證書(shū)與學(xué)分替換或?qū)W分銀行的相關(guān)體系，明確課程、證書(shū)相對(duì)應(yīng)的學(xué)分標(biāo)準(zhǔn);（5）基于分層教學(xué)理念，設(shè)計(jì)適合分班教學(xué)、小班化教學(xué)、個(gè)性化輔導(dǎo);同時(shí)便于利用先進(jìn)的互聯(lián)網(wǎng)手段，采取網(wǎng)絡(luò)學(xué)習(xí)、線(xiàn)上線(xiàn)下混合式教學(xué)方式的教學(xué)體系。

三、基于擴(kuò)招學(xué)情的人才培養(yǎng)模式設(shè)計(jì)

順德職業(yè)技術(shù)學(xué)院烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)2011年獲中央財(cái)政支持高等職業(yè)學(xué)校提升專(zhuān)業(yè)服務(wù)能力建設(shè)項(xiàng)目，2019年8月試點(diǎn)擴(kuò)招，完成兩類(lèi)擴(kuò)招方式的任務(wù)。此外，本專(zhuān)業(yè)目前在校生源有現(xiàn)代學(xué)徒制、三二分段、自主招生、普通高考、3+X證書(shū)等招生生源，這樣給研究奠定了扎實(shí)的基礎(chǔ)和較好的舉證。

筆者以我校烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)擴(kuò)招招生為研究對(duì)象，基于學(xué)情分析從教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)制定、人才培養(yǎng)路徑做了一定的嘗試。

（一）學(xué)制確定

學(xué)生通過(guò)成人高考入學(xué)，專(zhuān)科層次，以業(yè)余面授和網(wǎng)絡(luò)課程自主學(xué)習(xí)的形式完成學(xué)業(yè)。實(shí)行彈性學(xué)年學(xué)分制，基本修學(xué)時(shí)間為3年，最長(zhǎng)修學(xué)年限為6年。

（二）培養(yǎng)目標(biāo)設(shè)定

本專(zhuān)業(yè)培養(yǎng)適應(yīng)珠三角地區(qū)餐飲業(yè)發(fā)展需要的，面向餐飲企業(yè)中、西餐廚房生產(chǎn)、管理第一線(xiàn)，或面向公共營(yíng)養(yǎng)咨詢(xún)、營(yíng)養(yǎng)配餐指導(dǎo)等崗位，從事餐飲行業(yè)中中式烹調(diào)、西式烹調(diào)、中西點(diǎn)心制作等工作，能在大中型飯店及集團(tuán)餐飲部門(mén)、社區(qū)、學(xué)校和大中企業(yè)從事膳食設(shè)計(jì)、營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)及飲食質(zhì)量控制等相關(guān)工作，具有現(xiàn)代餐飲業(yè)工作人員職業(yè)道德，具備熟練中式烹調(diào)師、中式面點(diǎn)師、西式烹調(diào)師、營(yíng)養(yǎng)配餐師等職業(yè)技能和較強(qiáng)的可持續(xù)發(fā)展能力，誠(chéng)信做人、踏實(shí)做事、人格健全的技術(shù)技能型人才。

（三）課程體系設(shè)計(jì)

從宏觀(guān)的框架構(gòu)建到具體的專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)方案的呈現(xiàn)。從三個(gè)層面考慮，四個(gè)轉(zhuǎn)換環(huán)節(jié)去探究，本次擴(kuò)招的人才培養(yǎng)目標(biāo)要建立在學(xué)生的需求及社會(huì)的需求基礎(chǔ)之上，課程體系是建立在人才培養(yǎng)模式創(chuàng)新的基礎(chǔ)上，人才培養(yǎng)方案的設(shè)計(jì)是基于完善的課程體系之上。如圖1所示，根據(jù)設(shè)計(jì)思路形成了“平臺(tái)課程+模組課程（培訓(xùn)包）+專(zhuān)業(yè)選修課”的專(zhuān)業(yè)課程體系，專(zhuān)業(yè)核心課程由上什崗、打荷崗、燒鹵崗、炒鑊崗四大崗位課程模塊構(gòu)成，便于不同學(xué)情的學(xué)生選擇內(nèi)容完成學(xué)習(xí)。

（四）線(xiàn)上線(xiàn)下課程安排

授課模式考慮學(xué)生不同時(shí)間段學(xué)習(xí)需求安排線(xiàn)上線(xiàn)下，課程模式有課堂教學(xué)與課外導(dǎo)學(xué)，分別占23.3%與78.7%。課堂教學(xué)與課外導(dǎo)學(xué)學(xué)時(shí)分配及比例如表1，學(xué)員可以根據(jù)自身?xiàng)l件自由安排時(shí)間完成學(xué)習(xí)。

（五）人才培養(yǎng)模式新路徑

專(zhuān)業(yè)基于“四名”理念，探究擴(kuò)招背景下人才培養(yǎng)新模式的設(shè)計(jì)，更好地解決師資短缺、實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地有限問(wèn)題。充分調(diào)動(dòng)社會(huì)資源、利用校企合作的資源平臺(tái)，實(shí)施“名校聯(lián)名店，名店出名廚，名廚帶名徒，名徒成名廚”（簡(jiǎn)稱(chēng)“四名”）的人才培養(yǎng)創(chuàng)新模式，將傳統(tǒng)的廚藝師徒傳承與現(xiàn)代烹飪教育有機(jī)結(jié)合。將“四名”人才培養(yǎng)創(chuàng)新模式在烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)的擴(kuò)招人才培養(yǎng)中不斷實(shí)踐、總結(jié)、提煉，形成“四名”的集聚美食產(chǎn)業(yè)鏈供給側(cè)和需求側(cè)全方位融合的高水平專(zhuān)業(yè)群人才培養(yǎng)模式，探索了工匠精神培養(yǎng)、落實(shí)了“三全育人”理念。

我校烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)擴(kuò)招學(xué)生來(lái)自不同的層次，他們帶著不同的身份參與人才學(xué)歷提升培養(yǎng)，每個(gè)個(gè)體均有著自己的學(xué)習(xí)內(nèi)容需求與學(xué)習(xí)時(shí)間安排，專(zhuān)業(yè)根據(jù)學(xué)生身份、需求、時(shí)間等學(xué)情分析，制定四大崗位的專(zhuān)業(yè)模塊課程構(gòu)建，課程教學(xué)與課外導(dǎo)學(xué)結(jié)合，實(shí)施的“四名”人才培養(yǎng)新模式，形成了我校烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)擴(kuò)招背景下的人才培養(yǎng)改革與創(chuàng)新，該模式可復(fù)制和借鑒。

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Research on the Talent Training Mode of the Students from the Enrollment Expansion Based on Systematic Analysis of Students Situation —Taking the Major of Culinary Techniques and Nutrition of Shunde Polytechnic as an Example

ZHONG Yu-meia， LI Dong-wenb

（a. School of Medicine & Health Care， b. School of Tourism， Shunde Polytechnic， Shunde，

Guangdong 528305， China）

Abstract：In May 2019， Ministry of Education of the Peoples Republic of China and other six departments issued a notice on the Implementation Plan of Special Work for the Enrollment Expansion in Higher Vocational Education to make clear the question through the expansion for the gap of technical and skilled talents. Nationwide higher vocational and technical schools actively respond to the call. After more than two years of the large-scale enrollment expansion in higher vocational education， there has been an unprecedented complex situation in education and teaching. Particularly， a series of difficulties， such as teachers， venues and curriculum arrangement， have appeared， because of the students with different situations.? Taking the major of Culinary Techniques and Nutrition of Shunde Polytechnic an example， this paper analyses the nationwide enrollment expansion， explores the main source of the problems， designs a new path of talent training based on systematic learning situation analysis and forms a “four” talent training mode for the expansion of culinary technology and nutrition major on the basis of a series of research and practice. The “four” talent training mode can be copied and used for reference.

Key words： students situation; enrollment expansion; talent training; culinary techniques

[基金項(xiàng)目] 2020年度廣東省教育廳擴(kuò)招專(zhuān)項(xiàng)“基于系統(tǒng)學(xué)情分析的擴(kuò)招生源人才培養(yǎng)方案設(shè)計(jì)研究——以烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)為例”（JGGZKZ2020174）

[作者簡(jiǎn)介] 仲玉梅（1970—），女，江蘇泰州人，烹飪教育碩士，順德職業(yè)技術(shù)學(xué)院醫(yī)藥衛(wèi)生學(xué)院副教授，主要從事烹飪教育研究;李東文（1966—），男，廣東佛山人，烹飪教育碩士，順德職業(yè)技術(shù)學(xué)院烹飪學(xué)院副教授（通信作者），主要從事烹飪教育研究。