古明亮

(四川三品食品有限公司，四川眉山 620000)

雪花酥是近年休閑食品行業(yè)一款火爆的新型糕點食品，受到了休閑食品領域企業(yè)以及經銷商們的熱切關注[1-2]。經走訪調查發(fā)現：目前市售主流雪花酥產品均采用軟牛軋?zhí)翘砑语灨苫驐l狀泡芙制備雪花酥；添加條狀泡芙制備而成的雪花酥，在生產中融合了沙琪瑪、泡芙和軟牛軋?zhí)钱a品的加工工藝，首先烘烤制作出連續(xù)式條狀泡芙，再用軟牛軋?zhí)羌庸すに囍谱魈厥廛浥＼執(zhí)牵ń橛趥鹘y(tǒng)軟牛軋?zhí)呛兔藁ㄌ侵g的產品）作為粘合劑將條狀泡芙粘合成型而成的冷加工糕點。傳統(tǒng)泡芙是以小麥粉、油脂、蛋為主要原料，加熱調制成糊，經擠注、烘烤成空心坯，冷卻后加餡、裝飾而成的制品[3]。條狀泡芙是利用傳統(tǒng)泡芙的生產原理，通過改進配方、工藝和加工設備，連續(xù)生產出來的烘烤糕點。本研究以低筋小麥粉、無水黃油、全蛋液、全脂奶粉為原料，研制出雪花酥專用條狀泡芙，以期為雪花酥食品的開發(fā)提供實驗依據。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

中筋小麥粉，益海嘉里（成都）糧食工業(yè)有限公司；無水黃油（巴氏滅菌處理），伽力森主食企業(yè)（江蘇）有限公司；全脂奶粉（原產國：新西蘭），恒天然商貿（上海）有限公司；全蛋液（巴氏滅菌處理），成都福瑞星禽蛋有限公司。

小試烘焙食品生產線，該生產線為自動化連續(xù)生產線，包含煮料鍋、過濾器、攪拌鍋、打發(fā)鍋、擠注機、隧道式鋼帶爐。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

工藝流程圖見圖1。原料A為中筋小麥粉、無水黃油、全蛋液、全脂奶粉。

圖1 工藝流程圖

1.2.2 操作要點

（1）將無水黃油、全脂奶粉、水（水的質量為無水黃油、全脂奶粉質量總和的1/3）煮沸過濾后，再加入小麥粉攪拌均勻后加入全蛋液打發(fā)至面漿粘稠、細膩、光滑。

（2）將打發(fā)好的面漿擠注成12mm左右直接的條形。

（3）擠注后的條形面漿進入隧道式鋼帶爐，在一段150℃明火烘烤、二段165℃明火烘烤、三段125℃熱風循環(huán)烘烤的條件下，烘烤15min。

（4）烘烤后的條狀泡芙在傳送帶上自然冷卻至20℃以下后進行分裝。

1.2.3 單因素試驗

1.2.3.1 不同無水黃油添加量對雪花酥專用條狀泡芙感官品質的影響

按上述加工工藝，設定中筋小麥粉添加量2.5kg、全蛋液添加量2.5kg、全脂奶粉添加量0.5kg，考察無水黃油添加量分別為2.8、2.9、3.0、3.1、3.2kg對雪花酥專用條狀泡芙感官品質的影響。

1.2.3.2 不同全蛋液添加量對雪花酥專用條狀泡芙感官品質的影響

按上述加工工藝，設定中筋小麥粉添加量2.5kg、無水黃油添加量3.0kg、全脂奶粉添加量0.5kg，考察全蛋液添加量分別為2.3、2.4、2.5、2.6、2.7kg對雪花酥專用條狀泡芙感官品質的影響。

1.2.3.3 不同全脂奶粉添加量對雪花酥專用條狀泡芙感官品質的影響

按上述加工工藝，設定中筋小麥粉添加量2.5kg、無水黃油添加量3.0kg、全蛋液添加量2.5kg，考察全脂奶粉添加量分別為0.3、0.4、0.5、0.6、0.7kg對雪花酥專用條狀泡芙感官品質的影響。

1.2.4 正交試驗

在單因素試驗基礎上，選用L9（33）正交試驗表對無水黃油添加量、全蛋液添加量、全脂奶粉添加量進行三因素三水平正交試驗，確定雪花酥專用軟牛軋?zhí)亲罴焉a工藝。

1.2.5 感官品質評分標準

選取10名糕點感官評定經驗的專業(yè)技術人員組成評定小組對制作好的雪花酥專用條狀泡芙進行感官評定，滿分為100分，取10名感官評定人員評分的平均值為最終結果。評分標準見表1。

表1感官評分標準

1.2.6 產品水分含量和食品安全指標的檢測

1.2.6.1 水分含量的檢測

GB 5009.3-2016[4]中第一法。

1.2.6.2 食品安全指標的檢測

各項理化指標、微生物限量和污染物限量等食品安全指標的檢測方法及以GB 7099-2015[5]為判定依據確定的標準要求，見表2、表3。

表2 理化指標、污染物限量的檢測方法及標準要求

表3 微生物限量的檢測方法及標準要求

2 結果與討論

2.1 單因素試驗

2.1.1 不同無水黃油添加量對雪花酥專用條狀泡芙感官品質的影響

不同無水黃油添加量對雪花酥專用條狀泡芙感官品質的影響，見圖2。由圖2可知，隨著無水黃油添加量的增加，雪花酥專用條狀泡芙的感官得分先增大后減少的趨勢，在添加量為3.0kg時感官得分最高。當無水黃油添加量小于3kg時，雪花酥專用條狀泡芙的油潤感不足。當無水黃油添加量大于3kg時，雪花酥專用條狀泡芙的出現油膩的不良情況，同時還出現組織不是很疏松的不良情況（可能是無水黃油的消泡功能使打發(fā)的泡沫破裂消失造成）。因此，選擇無水黃油添加量2.9、3.0、3.1kg的水平進行正交試驗。

圖2 不同無水黃油添加量對雪花酥專用條狀泡芙感官品質的影響

2.1.2 不同全蛋液添加量對雪花酥專用條狀泡芙感官品質的影響

不同全蛋液添加量對雪花酥專用條狀泡芙感官品質的影響，見圖3。由圖3可知，隨著全蛋液添加量的增加，雪花酥專用條狀泡芙的感官得分先增大后減少的趨勢，在添加量為2.5kg時感官得分最高。當全蛋液添加量小于2.5kg時，雪花酥專用條狀泡芙的出現蛋香味偏弱，造成出現蛋香味與奶香味不是很協調的不良情況，同時還出現組織疏松度有所下降（全蛋液具有起泡的功能，全蛋液添加量偏少導致在攪打過程中卷入物料中的空氣減少，物料中分散形成的泡沫就減少，從而出現疏松度有所下降的情況）。當全蛋液添加量大于2.5kg時，蛋香味偏強，造成蛋香味與奶香味不是很協調的不良情況（個別樣品出現了輕微的蛋腥味），同時個別樣品內部出現了凹陷的不良情況（全蛋液中含有較高的水分，全蛋液添加量增加時會使樣品中水分過多從而導致出現凹陷的不良情況）。因此，選擇全蛋液添加量2.4、2.5、2.6kg的水平進行正交試驗。

圖3 不同全蛋液添加量對雪花酥專用條狀泡芙感官品質的影響

2.1.3 不同全脂奶粉添加量對雪花酥專用條狀泡芙感官品質的影響

不同全脂奶粉添加量對雪花酥專用條狀泡芙感官品質的影響，見圖4。由圖5可知，隨著全脂奶粉添加量的增加，雪花酥專用條狀泡芙的感官得分先增大后減少的趨勢，在添加量為0.5kg時感官得分最高。當全脂奶粉添加量小于0.5kg時，雪花酥專用條狀泡芙的出現奶香味偏弱，造成出現蛋香味與奶香味不是很協調的不良情況。當全脂奶粉添加量大于0.5kg時，奶香味偏強，造成出現蛋香味與奶香味不是很協調的不良情況。因此，選擇全脂奶粉添加量0.4、0.5、0.6kg的水平進行正交試驗。

圖4 不同全脂奶粉添加量對雪花酥專用條狀泡芙感官品質的影響

2.2 正交試驗

正交試驗因素水平設計見表4，正交試驗結果與分析見表5。

表4 L9(33)正交試驗因素水平表

由表5可知，影響雪花酥專用條狀泡芙感官得分的各因素主次順序依次是B、A、C，即全蛋液添加量＞無水黃油添加量＞全脂奶粉添加量，全蛋液添加量對雪花酥條狀泡芙感官品質的影響最大，無水黃油添加量次之，全脂奶粉添加量。通過正交表分析可得，雪花酥專用條狀泡芙最優(yōu)組合為A2B3C2，按最優(yōu)組合做3組平行試驗，感官得分分別為86分、87分、88分，即平均值為87分，高于第6組A2B3C1得分。因此，雪花酥專用條狀泡芙最優(yōu)組合為無水黃油添加量3.0kg、全蛋液添加量2.6kg、全脂乳粉添加量0.5kg，該組合條件下雪花酥專用條狀泡芙的感官評定結果：表面呈金黃色、色澤均勻，組織疏松，無不規(guī)則大空洞，無粉塊，無異味，有蛋香味、奶香味且香味協調，富有油潤感，不油膩。

表5 L9(33)正交試驗設計及結果

2.3 產品水分含量和食品安全指標的分析

最優(yōu)組合條件下雪花酥專用條狀泡芙的水分含量檢測結果為2.65g/100g，食品安全指標的檢測結果見表6、表7。由表6、表7可知，最優(yōu)組合條件下雪花酥專用條狀泡芙的理化指標（酸價、過氧化值），污染物限量（鉛）、微生物限量（菌落總數、大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌和霉菌）等食品安全指標均符合GB 7099-2015《食品安全國家標準糕點、面包》的要求。

表6 產品理化指標和污染物限量的檢測結果

表7 產品微生物限量的檢測結果

3 結論

本試驗通過單因素試驗和正交試驗對雪花酥專用條狀泡芙的加工工藝進行分析優(yōu)化，由試驗結果可知，影響雪花酥專用條狀泡芙感官得分的各因素主次順序依次是全蛋液添加量、無水黃油添加量、全脂奶粉添加量。最終得出了最佳工藝條件：中筋小麥粉2.5kg、無水黃油3.0kg、全蛋液2.6kg、全脂奶粉0.5kg，采用隧道式鋼帶爐一段150℃明火烘烤、二段165℃明火烘烤、三段125℃熱風循環(huán)烘烤，時間15min的烘烤條件，在此工藝條件下生產得到的雪花酥專用條狀泡芙表面呈金黃色、色澤均勻，組織疏松，無不規(guī)則大空洞，無粉塊，無異味，有蛋香味、奶香味且香味協調，富有油潤感，不油膩；綜合感官評分為87分，水分含量為2.65g/100g，各項理化指標、污染物限量和微生物限量等食品安全指標均符合GB 7099-2015《食品安全國家標準糕點、面包》的要求。研究結果為雪花酥食品的開發(fā)提供了實驗依據。