健康炒菜第一步：熱鍋冷油

熱鍋冷油是一種健康的炒菜方法。正確做法是，將鍋燒熱再倒油，油下鍋后不要等冒煙或燒到很熱時(shí)再放食材炒制。熱鍋冷油好處主要有二：

一是避免致癌物的產(chǎn)生。炒菜時(shí)油的溫度越高，越會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)。食材下鍋時(shí)油溫較低，不僅不會(huì)產(chǎn)生致癌物，而且食用油中的營(yíng)養(yǎng)成分基本上沒(méi)有損失，食材中的不飽和脂肪酸和維生素E 等營(yíng)養(yǎng)成分也損失最小。

二是不容易粘鍋。炒制一些蛋白質(zhì)含量豐富，且用蛋清和淀粉上過(guò)漿的肉類(lèi)食材時(shí)，如直接下入熱油中，其外層的蛋白質(zhì)和淀粉漿會(huì)迅速凝固，容易粘附在鍋底上，造成粘鍋。而食材趁熱鍋涼油時(shí)下入，外層的蛋白質(zhì)和淀粉漿遇到溫油不會(huì)馬上凝固，烹制者完全可以利用這個(gè)瞬間的緩沖時(shí)間，將食材迅速滑散開(kāi)來(lái)，讓原料外層的蛋白質(zhì)和淀粉漿逐漸受熱凝固，更有利于食材受熱均勻且充分，最后成菜也會(huì)松散爽脆且質(zhì)嫩不綿，形色俱佳。