楊虹 鐘旭美

摘 要： 現(xiàn)代食品生產(chǎn)工藝水平不斷提高，在產(chǎn)教融合、工學(xué)結(jié)合的大背景下，以果蔬加工工藝學(xué)課程為例，圍繞課程中果蔬飲料教學(xué)板塊體系構(gòu)建、教學(xué)實施、實施成效和反思改進(jìn)4 個方面，闡述了如何在教學(xué)中科學(xué)利用信息技術(shù)資源、挖掘思政元素、發(fā)揮思政教育功能，從而全方位提高教學(xué)效率，為社會培養(yǎng)高質(zhì)量、高素養(yǎng)的現(xiàn)代食品科學(xué)技術(shù)人才。

關(guān)鍵詞：互聯(lián)網(wǎng)+；課程思政；果蔬加工；果蔬飲料；教學(xué)改革

中圖分類號：G642文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A文章編號：2095-1795（2023）08-0130-05

DOI：10.19998/j.cnki.2095-1795.2023.08.023

0 引言

果蔬加工工藝學(xué)課程是以果品、蔬菜等農(nóng)副產(chǎn)品為對象，將采摘后的果蔬進(jìn)行分級、清洗和低溫儲藏等商品化處理后深加工為各類果蔬制品，充分保留果蔬營養(yǎng)價值、解決果蔬安全貯藏問題、提高果蔬產(chǎn)品附加值，還可以調(diào)節(jié)市場、均衡地區(qū)和季節(jié)供應(yīng)，進(jìn)而提高產(chǎn)品經(jīng)濟(jì)效益。果蔬加工工藝學(xué)在高校食品專業(yè)課程中占據(jù)重要地位，對于培養(yǎng)應(yīng)用型食品人才發(fā)揮著重要作用[1]。果蔬汁是果蔬加工技術(shù)中常見的類型。果蔬含有多種對人體有益的成分，如維生素、膳食纖維和生物活性物質(zhì)等[2]。果蔬汁因其具有營養(yǎng)、綠色、健康的特點(diǎn)一直被消費(fèi)者所青睞，在現(xiàn)代飲料行業(yè)中占據(jù)一定地位。在果蔬汁飲料行業(yè)不斷前進(jìn)的步伐中，既有機(jī)遇也存在一定隱患，尤其是以食品質(zhì)量安全問題為首，包括非法使用添加劑、食品儲運(yùn)過程質(zhì)量管控等問題層出不窮，培育有素養(yǎng)高技能的食品生產(chǎn)技術(shù)研發(fā)人才是社會賦予高等院校的歷史使命[3]。

2018 年4 月教育部印發(fā)的《教育信息化2.0 行動計劃》指出，到2022 年基本實現(xiàn)“三全兩高一大”的發(fā)展目標(biāo)，即教學(xué)應(yīng)用覆蓋全體教師、學(xué)習(xí)應(yīng)用覆蓋全體適齡學(xué)生、數(shù)字校園建設(shè)覆蓋全體學(xué)校，信息化應(yīng)用水平和師生信息素養(yǎng)普遍提高，建成“互聯(lián)網(wǎng)+教育”大平臺，構(gòu)建“互聯(lián)網(wǎng)+”條件下的人才培養(yǎng)新模式[4]。互聯(lián)網(wǎng)時代，信息技術(shù)的發(fā)展普及，引發(fā)了高等教育課程目標(biāo)、課程資源和結(jié)構(gòu)、教學(xué)方法和評價方式等深刻變化[5]。此外，實現(xiàn)課程思政元素與專業(yè)教學(xué)的融合是高校專業(yè)課程思政建設(shè)的關(guān)鍵[6]。將思政教育融入專業(yè)課程，對于形成全員、全方位、全過程的思想政治教育育人體系、全面落實立德樹人根本任務(wù)具有重要意義[7]。

以果蔬加工工藝學(xué)課程為平臺，圍繞如何培養(yǎng)學(xué)生掌握果蔬加工保藏、原料預(yù)處理、控制果蔬汁飲料加工工藝使生產(chǎn)過程連續(xù)化、自動化，以及探討新工藝、新技術(shù)的研究和設(shè)計能力這一問題，以果蔬加工工藝學(xué)課程教學(xué)改革為任務(wù)起點(diǎn)，以果蔬加工保藏基礎(chǔ)知識為主線，以培養(yǎng)學(xué)生食品安全意識、吃苦耐勞和樹立正確個人操守和職業(yè)操守等為思政要素，借助“互聯(lián)網(wǎng)+”，充分利用仿真教學(xué)、釘釘智能平臺和投屏技術(shù)等信息化手段，推進(jìn)線上線下混合式教學(xué)模式，有效達(dá)成使學(xué)生理解果蔬加工保藏原理、掌握原料預(yù)處理和果蔬汁飲料加工及品控技能，培養(yǎng)學(xué)生科學(xué)思維、工匠精神、法治意識的教學(xué)目標(biāo)[8]。

1 課程體系構(gòu)建

1.1 依據(jù)生產(chǎn)實際，確定教學(xué)內(nèi)容

果蔬飲料教學(xué)內(nèi)容涵蓋果蔬加工工藝學(xué)課程中的果蔬加工保藏原理與預(yù)處理和果蔬制汁兩大板塊。根據(jù)食品企業(yè)生產(chǎn)研發(fā)技術(shù)等職位，如要求任職人員能關(guān)注食品生產(chǎn)各關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)和生產(chǎn)成本、完成優(yōu)化加工工藝和開發(fā)新產(chǎn)品等任務(wù)，構(gòu)建本課題課程體系，按果蔬貯藏與保鮮、果蔬汁飲料通用生產(chǎn)技術(shù)及優(yōu)化果蔬取汁生產(chǎn)工藝探究性實訓(xùn)3 個模塊，結(jié)合信息化教學(xué)手段，采用發(fā)現(xiàn)問題、解決問題、優(yōu)化問題和實現(xiàn)知識遷移的能力訓(xùn)練模式，以學(xué)生為中心，以培養(yǎng)優(yōu)質(zhì)職業(yè)能力和職業(yè)素養(yǎng)為目的展開教學(xué)。授課時長為16 學(xué)時，包括理論教學(xué)10 學(xué)時、實訓(xùn)教學(xué)6 學(xué)時。

1.2 根據(jù)崗位能力要求，制定教學(xué)目標(biāo)

基于企業(yè)用人具體需求，根據(jù)食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)人才培養(yǎng)方案和課程標(biāo)準(zhǔn)，制定出果蔬加工工藝學(xué)課程的教學(xué)目標(biāo)。

1.2.1 知識目標(biāo)

食品敗壞原因與特征、果蔬原輔料理化特性、原料預(yù)處理、果蔬護(hù)色、果蔬加工半成品保存方法與原理、果蔬汁種類、果蔬汁加工通用工藝原理和酶法澄清優(yōu)化果蔬汁生產(chǎn)工藝，以及探究酶法澄清中影響酶活性的因素。

1.2.2 技能目標(biāo)

判斷果蔬敗壞原因、檢出不合格產(chǎn)品；針對果蔬特性，選擇合適手段進(jìn)行貯藏和預(yù)處理；根據(jù)不同果蔬原料制定果蔬汁加工工藝流程和掌握酶法澄清技術(shù)；對質(zhì)量管理體系和法律法規(guī)有一定的認(rèn)識。

1.2.3 素養(yǎng)目標(biāo)

嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)范素質(zhì)；善于溝通、良好書面和口頭語言表達(dá)能力；良好團(tuán)隊合作能力；自我評價和展示能力；發(fā)現(xiàn)、解決問題能力；資源整合的能力。

1.2.4 思政目標(biāo)

關(guān)注社會熱點(diǎn)問題的意識；積極主動、吃苦耐勞的優(yōu)良品質(zhì)；嚴(yán)謹(jǐn)、自律、刻苦的工作作風(fēng)；責(zé)任心強(qiáng)、大局意識好；可持續(xù)發(fā)展眼光看問題；綠色、環(huán)保、節(jié)能理念；提高食品安全意識。

1.3 分析學(xué)情，制定教學(xué)策略

1.3.1 學(xué)情分析

結(jié)合課程主要內(nèi)容及以往教學(xué)經(jīng)驗，分析總結(jié)在傳統(tǒng)教學(xué)中存在的問題。

（1）教學(xué)設(shè)計過于刻板，按教材照本宣科，與實際崗位職能和需求脫節(jié)，學(xué)生職業(yè)技能低。

（2）果蔬生產(chǎn)工藝相關(guān)知識與學(xué)生閱歷鏈接不多，教學(xué)過程中無法具體呈現(xiàn)生產(chǎn)鏈全貌，尤其在學(xué)習(xí)生產(chǎn)設(shè)備知識時，學(xué)生反映難以掌握設(shè)備具體實操，減少學(xué)習(xí)熱情，降低學(xué)習(xí)效率。

（3）以教師為主體，大部分以單一式講授進(jìn)行課堂教學(xué)，沒能充分發(fā)揮學(xué)生主觀能動性，沒法真正落實學(xué)生討論和自我實踐探索環(huán)節(jié)。

（4）在教學(xué)過程中，對于教師設(shè)置的問題，如提問護(hù)色時為何采用鹽溶液時，學(xué)生不能聯(lián)系所學(xué)知識進(jìn)行思考、遷移，依賴教師解決問題。

（5）信息化手段單一，除多媒體教學(xué)外，其他信息化技術(shù)幾乎空白，學(xué)生體驗感不強(qiáng)，造成理論與實踐脫軌，導(dǎo)致學(xué)生積極性不高。

（6）疲于使用智能化輔助教學(xué)軟件，在課堂測試或者課后使用任務(wù)驅(qū)動法時，教師無法全方位了解學(xué)生任務(wù)落實情況，無法真正實現(xiàn)因材施教。

（7）課程考核評價體系單一，主要以期末考核為主，不能客觀反映教學(xué)效果；另外，沒能給學(xué)生起到有效的激勵作用。

（8）缺乏課程思政，導(dǎo)致學(xué)生責(zé)任感和使命感不強(qiáng)、工匠精神不足、食品安全意識薄弱，影響個人職業(yè)素養(yǎng)的形成。

1.3.2 課程重點(diǎn)和難點(diǎn)

（1）重點(diǎn)。果蔬敗壞主要原因、加工保藏原理、原料預(yù)處理及半成品保藏原理與方法，以及果蔬硬化、護(hù)色原理和方法，果蔬汁飲料通用加工工藝與操作要點(diǎn)，酶法澄清在果蔬汁生產(chǎn)加工中的應(yīng)用。

（2）難點(diǎn)。合理預(yù)防果蔬敗壞、防褐變處理、生產(chǎn)工藝流程的設(shè)計與操控，以及探究酶法澄清技術(shù)中影響果膠酶活性因素的試驗設(shè)計和操作。

1.3.3 教學(xué)策略

1.3.3.1 基于崗位需求和職能要求，構(gòu)建教學(xué)情境

基于崗位需求和職能要求，結(jié)合學(xué)生學(xué)情特點(diǎn)，調(diào)整教學(xué)內(nèi)容，突出提高學(xué)生職業(yè)技能的培養(yǎng)和引導(dǎo)，強(qiáng)化與職業(yè)技能相掛鉤的薄弱點(diǎn)，利用案例教學(xué)法、實操演示法、任務(wù)驅(qū)動法、角色扮演法、討論法和練習(xí)法等教學(xué)方法，結(jié)合信息化教學(xué)手段，貫穿于“三段六導(dǎo)”的教學(xué)模式，調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)積極性、主動性，提升學(xué)習(xí)效率。

1.3.3.2 網(wǎng)絡(luò)信息資源助力教學(xué)實施

（1）在信息技術(shù)和云數(shù)據(jù)時代快速發(fā)展背景下，教師通過結(jié)合果蔬加工工藝學(xué)課程和食品專業(yè)人才培養(yǎng)方案，合理采集網(wǎng)絡(luò)資源形成與果蔬飲料生產(chǎn)加工相關(guān)的案例庫，包括所涉及的思政教育要素等學(xué)習(xí)資料，并上傳至“百度云存儲”供學(xué)生現(xiàn)需現(xiàn)下載。

（2）在實際教學(xué)中，利用模擬仿真技術(shù)創(chuàng)建情境，讓學(xué)生足不出戶就可以直觀果蔬飲料加工生產(chǎn)技術(shù)的全過程，還可以讓學(xué)生模擬實際工作崗位的工作情況，嘗試解決在加工生產(chǎn)中出現(xiàn)的問題，如原料、半成品的保鮮處理、果蔬飲料變色及澄清果蔬汁生產(chǎn)出現(xiàn)渾濁等問題，解決了學(xué)校因?qū)嵱?xùn)場地、課程試驗設(shè)備數(shù)量限制等因素而導(dǎo)致學(xué)生不能直接參與現(xiàn)場崗位工作的客觀問題，有效緩解硬件不足帶來的壓力。

（3）結(jié)合網(wǎng)絡(luò)通訊工具如釘釘、國晉云和藍(lán)墨云班課等網(wǎng)絡(luò)平臺，打破理論課堂時間和空間的局限性，任課教師可以提前推送果蔬飲料生產(chǎn)加工相關(guān)的教學(xué)資源到采用的網(wǎng)絡(luò)平臺，制定課前預(yù)習(xí)和課中探討的任務(wù)，學(xué)生使用智能手機(jī)端下載相應(yīng)APP，自主查閱相關(guān)學(xué)習(xí)資料，教師還可借助這些網(wǎng)絡(luò)平臺實時組織進(jìn)行課堂探究活動，隨時隨地掌握學(xué)生學(xué)習(xí)進(jìn)度和反饋的內(nèi)容，有效地解決了因?qū)W生人數(shù)過多，課堂管理困難、教師課后負(fù)擔(dān)過重等教學(xué)難題。

（4）借助投屏技術(shù)多角度展示教學(xué)內(nèi)容，讓學(xué)生全方位參與課堂，尤其解決了教師進(jìn)行示范性實驗操作時角度局限的問題。

（5）通過微信小程序問卷星調(diào)查和投票的功能開展互動課堂，在學(xué)生間營造一種良性的競爭氛圍，促進(jìn)學(xué)生學(xué)習(xí)的主動性和積極性。

（6）微信小程序中的食品標(biāo)準(zhǔn)幫助學(xué)生隨時隨地查找果蔬飲料生產(chǎn)過程中涉及的各類標(biāo)準(zhǔn)，做到規(guī)范生產(chǎn)保障加工產(chǎn)品的安全性。

立體化、多維度、開放型的教學(xué)環(huán)境，可提高教學(xué)效率和學(xué)生互動交流積極性。教師可以運(yùn)用現(xiàn)代信息化教學(xué)平臺 有效地解決部分課程由于學(xué)生人數(shù)過多，課堂管理困難、教師課后負(fù)擔(dān)過重等教學(xué)難題。

1.3.3.3 將崗位職能要求鏈接課程評分考核細(xì)則

借助“互聯(lián)網(wǎng)+”現(xiàn)代信息化手段，納入思政元素，進(jìn)一步完善果蔬飲料教學(xué)內(nèi)容考核評價體系，側(cè)重過程評價。為提高教學(xué)質(zhì)量，將果蔬飲料生產(chǎn)加工企業(yè)對一線生產(chǎn)技術(shù)人員職能要求投射到果蔬原料選擇、保藏和果蔬汁生產(chǎn)工藝的知識點(diǎn)上，細(xì)化評分考核標(biāo)準(zhǔn)，不再以期末筆試為唯一考核依據(jù)，重視課堂任務(wù)完成情況和點(diǎn)評，以知識目標(biāo)、技能目標(biāo)和素養(yǎng)目標(biāo)來具體考核學(xué)生在相應(yīng)課程的學(xué)習(xí)情況，推進(jìn)考核評價體系改革，運(yùn)用多種手段和方式使課程思政融入教學(xué)過程[9]。在此基礎(chǔ)上落實課程思政培養(yǎng)目標(biāo)，培養(yǎng)學(xué)生發(fā)現(xiàn)問題、分析問題和解決問題的能力，重視團(tuán)隊溝通和協(xié)作，在合作中體現(xiàn)個人價值；結(jié)合當(dāng)前果蔬飲料發(fā)展趨勢及當(dāng)?shù)剞r(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展勢頭，有意識地學(xué)習(xí)和提高果蔬飲料加工技術(shù)，豐富產(chǎn)品形式，開發(fā)新品種、新技術(shù)，降低生產(chǎn)成本，提高果蔬附加值。將課程的教學(xué)評價信息生成精準(zhǔn)的數(shù)據(jù)，采用數(shù)據(jù)庫進(jìn)行分析和管理，從學(xué)生知識、能力、職業(yè)素養(yǎng)和思想道德品質(zhì)幾個維度詳細(xì)制定考核細(xì)則，形成完整、動態(tài)的課程評價體系。

2 教學(xué)實施

2.1 總體安排

以“三段六導(dǎo)”模式鋪開教學(xué)，增強(qiáng)學(xué)生橫向交流，充分體現(xiàn)學(xué)生合作學(xué)習(xí)意識，通過小組任務(wù)驅(qū)動，搭建互動交流平臺，積極溝通，相互啟發(fā)，使個別問題上升為典型問題，經(jīng)組內(nèi)討論得以解決。具體教學(xué)任務(wù)如表1 所示。

2.2 實施過程

課前學(xué)習(xí)平臺導(dǎo)入學(xué)習(xí)目標(biāo)；課中教師運(yùn)用多種釘釘、國晉云、學(xué)習(xí)通和微信小程序等信息化技術(shù)精講精導(dǎo)，學(xué)生合作學(xué)習(xí)；課后側(cè)重知識鞏固和延伸，學(xué)生完成任務(wù)后上傳至指定信息化平臺，教師及時批閱和反饋。教學(xué)實施過程如圖1 所示。針對課程重難點(diǎn)，教師要善于利用生成資源，為學(xué)生搭建知識平臺，突破重、難點(diǎn)。重難點(diǎn)的突破對標(biāo)如表2 所示。

3 實施成效

3.1 教學(xué)成效

多元化課堂教學(xué)能提高學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，學(xué)生間充分交流，啟發(fā)彼此，提高學(xué)習(xí)自主性，強(qiáng)化自信心、邏輯組織和語言表達(dá)能力，在良性互動中感受新知。合理采集網(wǎng)絡(luò)資源形成食品案例庫，利用仿真教學(xué)手段、結(jié)合網(wǎng)絡(luò)通訊工具，借助投屏技術(shù)等，隨時隨地掌握學(xué)生學(xué)習(xí)情況，營造出立體化、多維度、開放型的教學(xué)環(huán)境，大大提高教學(xué)效率和學(xué)生互動交流積極性。學(xué)生在掌握專業(yè)知識的同時，其思想道德水平也得到了升華。

3.2 特色與創(chuàng)新

3.2.1 教學(xué)目標(biāo)融入課程思政

課程思政以課堂教學(xué)為切入點(diǎn)，有效發(fā)揮任課教師在課堂中直接育人的作用。果蔬食品加工原輔料貯藏除了影響制品質(zhì)量，還直接關(guān)系到食品安全問題，食品安全關(guān)系到人民生命安全，教師在教學(xué)過程中，借助“信息技術(shù)+”平臺將相關(guān)社會熱點(diǎn)問題作為教學(xué)案例呈現(xiàn)于課堂，組織學(xué)生進(jìn)行思考和討論，在專業(yè)知識傳授中引導(dǎo)大學(xué)生樹立正確的價值觀，樹立堅定的政治信仰，使學(xué)生成為符合社會時代發(fā)展的優(yōu)秀新青年[10]。

3.2.2 課程考核評價形式多樣化

改變以期末考試成績?yōu)閱我豢己嗽u價標(biāo)準(zhǔn)的形式，將課程考核評價體系分為3 大板塊：過程評價20%、試驗成績30% 和期末考核50%，具體如表3 所示，全面考量學(xué)生綜合能力，幫助學(xué)生自我認(rèn)識、評價和改進(jìn)。

3.2.3 利用信息化技術(shù)，實現(xiàn)線上線下一體化教學(xué)

通過充分發(fā)揮“互聯(lián)網(wǎng)+”的積極作用，將語言難以表達(dá)的抽象內(nèi)容用立體畫面直觀生動呈現(xiàn)，幫助學(xué)生理解掌握，提高學(xué)生課堂參與度和教學(xué)效果。如果蔬飲料加工工藝教學(xué)全過程，學(xué)生通過課前在百度云下載相關(guān)的學(xué)習(xí)資料提前預(yù)習(xí)；課中采用模擬仿真教學(xué)手段將果蔬汁飲料生產(chǎn)車間、工藝流程等形象呈現(xiàn)，把實際生產(chǎn)情境帶進(jìn)課堂；在整個教學(xué)過程中恰當(dāng)灌輸安全生產(chǎn)、個人生產(chǎn)衛(wèi)生行為規(guī)范與產(chǎn)品質(zhì)量的利害關(guān)系、吃苦耐勞、勇于探索等思政教育；使用多媒體教學(xué)設(shè)備進(jìn)行課堂互動，利用釘釘網(wǎng)絡(luò)移動辦公平臺，投屏技術(shù)輔助，進(jìn)行隨堂測試、及時發(fā)布作業(yè)、任務(wù)等課堂信息和素材，提高課堂效率，實時了解學(xué)生學(xué)習(xí)動態(tài)，實時掌握學(xué)生學(xué)習(xí)情況，覆蓋面廣，促進(jìn)實現(xiàn)全方位育人。

4 結(jié)束語

在“互聯(lián)網(wǎng)+課程思政”背景下，果蔬加工工藝學(xué)課程專業(yè)教師要充分利用各種信息化教學(xué)平臺，豐富教學(xué)信息，整合網(wǎng)絡(luò)平臺資源與教學(xué)內(nèi)容相關(guān)的視頻、課件、動畫等，可視化強(qiáng)、更直觀的感官刺激可幫助吸引學(xué)生集中注意力，激發(fā)學(xué)生豐富的想象力，活躍課堂氣氛，營造學(xué)習(xí)情境；學(xué)生通過“互聯(lián)網(wǎng)+”多平臺多渠道獲取到具體的新聞和案例，及時了解與果蔬飲料生產(chǎn)加工相關(guān)的時事政治、行業(yè)發(fā)展情況，同時挖掘該課程思政元素及課程思政的實現(xiàn)形式，優(yōu)化課程教學(xué)設(shè)計，對學(xué)生進(jìn)行思想道德熏陶和教育。將果蔬加工工藝學(xué)真正建設(shè)成集知識、能力和素養(yǎng)一體化的課程，同時也為其他的思政教學(xué)提供參考。

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