弘揚(yáng)川菜文化 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展

中華民族歷史悠久，飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。川菜作為中國(guó)四大菜系之一，源起古巴蜀，商周萌芽，漢晉初成，唐宋興盛，清末定型，當(dāng)代繁榮，譽(yù)滿世界。

在川菜眾多調(diào)味品中，郫縣豆瓣作為復(fù)合味調(diào)料，比單一味調(diào)料具有更多優(yōu)勢(shì)，不僅起到增色作用，還能增香、增辣、增鮮，為菜品增加醇厚的復(fù)合味感，在川菜烹飪中廣泛運(yùn)用，被譽(yù)為“川菜之魂”。

成都郫都區(qū)是郫縣豆瓣發(fā)源地，也是中國(guó)農(nóng)家樂(lè)發(fā)源地，建有唯一的中國(guó)川菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)，成為當(dāng)今中國(guó)川菜文化底蘊(yùn)最深厚、產(chǎn)業(yè)最集中、美食最豐富的區(qū)域。為充分利用好這一獨(dú)特優(yōu)勢(shì)，中國(guó)川菜博覽館館長(zhǎng)、四川省郫縣豆瓣股份有限公司董事長(zhǎng)徐良，十余年里專注于研究與弘揚(yáng)川菜文化，建設(shè)川菜文博展示載體，開(kāi)發(fā)文旅產(chǎn)品，打造川菜文化旅游線路，致力于守正創(chuàng)新，推動(dòng)郫縣豆瓣產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

解讀川菜奧秘，博覽川菜成就

2021年10月18日，恰逢第四屆世界川菜大會(huì)召開(kāi)之際，中國(guó)川菜博覽館正式落成開(kāi)館，地處成都市郫都區(qū)安德街道蜀安南路188號(hào)，占地面積約7畝，總建筑面積約6000平方米，其中布展面積約3000平方米，會(huì)議中心面積約500平方米，公共配套及行政區(qū)域面積約2500平方米。青磚黛瓦、飛檐翹角、天圓地方，從外觀看，形似巨型谷倉(cāng)，既有古典的雅致，又不失現(xiàn)代的時(shí)尚。步入展館，則進(jìn)入川菜大觀園。川菜調(diào)味之精妙，巴蜀食材之豐饒，產(chǎn)業(yè)發(fā)展之繁榮，從漢代畫(huà)像磚的裊裊炊煙中，從十二月市的宴飲歡歌中，從杜甫、陸游的詩(shī)詞歌賦中，從麻辣鮮香的味覺(jué)體驗(yàn)中，從產(chǎn)業(yè)園區(qū)的宏偉藍(lán)圖中徐徐走來(lái)，浩浩湯湯，震撼人心。

展館追古撫今，將川菜與詩(shī)詞、文獻(xiàn)、故事、文物有機(jī)融合，通過(guò)“展教合一”的方式，敘寫(xiě)川菜歷史，讓游客從文字中發(fā)現(xiàn)川菜歷史，從故事中學(xué)習(xí)川菜文化、體會(huì)川菜魅力，從觀展中汲取巴蜀人民的聰明才智與精神力量。展館分別從歷史維度、文化高度、產(chǎn)業(yè)視角出發(fā)，以“融合·創(chuàng)新”為主題，以川菜“歷史文化+產(chǎn)業(yè)發(fā)展”為邏輯主線，從世界視角全景審視川菜的傳播之路、發(fā)展之路；從川菜包容創(chuàng)新、大眾平民的文化基因切入，揭示川菜從歷史走向未來(lái)，從天府之國(guó)走向大千世界的活力之源；從一、二、三產(chǎn)業(yè)發(fā)展的廣度，詮釋川菜從田間到餐桌、從鋤尖到舌尖的精彩故事，全面展現(xiàn)川菜的發(fā)展成就、價(jià)值貢獻(xiàn)和特色魅力。

博覽館設(shè)“植根巴蜀，川香世界”“融合創(chuàng)新，產(chǎn)業(yè)繁榮”等主題展廳，采用數(shù)字化控制系統(tǒng)，利用聲、光、電等現(xiàn)代科技手段，結(jié)合觸控交互、紗幕投影、紅外感應(yīng)、感官體驗(yàn)、藝術(shù)裝置、大型實(shí)體燈光沙盤(pán)造景、多媒體影片、物理互動(dòng)、場(chǎng)景營(yíng)造、圖文展示、5G實(shí)時(shí)連線等多種表現(xiàn)手法，全面展示川菜的發(fā)展歷程及產(chǎn)業(yè)建設(shè)成就。

郫縣豆瓣是味覺(jué)記憶也是金字招牌

郫縣豆瓣以其油亮滋潤(rùn)、醬香濃郁、辣而不燥、回味醇厚的特點(diǎn)，在川菜中廣泛應(yīng)用而享有“川菜之魂”的美譽(yù)。當(dāng)今世界各地，有華人的地方就有郫縣豆瓣。起源于明末清初的郫縣豆瓣，歷經(jīng)三百多年的歷史變遷，仍然延續(xù)至今。從家庭作坊式生產(chǎn)到企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化生產(chǎn)，生產(chǎn)方式和工藝不斷完善，郫縣豆瓣行業(yè)進(jìn)入跨越式發(fā)展階段，于2005年獲得“國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)志”，更是快速壯大，成為百億產(chǎn)業(yè)，產(chǎn)品遍布全國(guó)各地，得到許多名廚大師、企業(yè)大咖、專家學(xué)者的擁躉。業(yè)已出口到美國(guó)、歐盟、加拿大、澳大利亞、日本、新加坡等國(guó)家和地區(qū)，享譽(yù)全球。

因“杜宇化鵑”的傳說(shuō)，郫都區(qū)又稱鵑城，鵑城牌的名字便由此而來(lái)。作為郫縣豆瓣的開(kāi)創(chuàng)者，鵑城牌正出嫡傳，十代人一脈傳承至今，已走過(guò)三百多年的時(shí)光。1988年榮獲首屆中國(guó)食品博覽會(huì)金獎(jiǎng)，被中華人民共和國(guó)商務(wù)部評(píng)定和授予“中華老字號(hào)”榮譽(yù)稱號(hào)。一直以來(lái)，鵑城牌郫縣豆瓣公司致力于守正創(chuàng)新，守護(hù)味覺(jué)記憶與非遺技藝，擦亮金字招牌，讓百年品牌持續(xù)煥發(fā)新的青春活力。采用新技術(shù)、新模式打造工業(yè)旅游與非遺旅游示范基地，豐富產(chǎn)品運(yùn)用場(chǎng)景，提升郫縣豆瓣品牌價(jià)值。

技改提升，打造示范基地

為促進(jìn)郫縣豆瓣產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展，鵑城牌郫縣豆瓣公司針對(duì)產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀，圍繞制約產(chǎn)業(yè)發(fā)展的工藝技術(shù)、現(xiàn)代化生產(chǎn)裝備、產(chǎn)品應(yīng)用前景等共性瓶頸問(wèn)題，于2017年聯(lián)合知名科研院校和專業(yè)設(shè)備制造商共同開(kāi)展科研攻關(guān)和協(xié)同創(chuàng)新工作，以實(shí)現(xiàn)郫縣豆瓣智能化、自動(dòng)化、安全優(yōu)質(zhì)為生產(chǎn)目標(biāo)，投入1.8億元，耗時(shí)780天，于2020年5月完成郫縣豆瓣公司技術(shù)升級(jí)改造項(xiàng)目，形成瓣子及椒醅負(fù)壓輸送、發(fā)酵池自動(dòng)循環(huán)補(bǔ)水、大棚自動(dòng)開(kāi)啟控制等研究成果30余項(xiàng)，取得實(shí)用新型專利15項(xiàng)，實(shí)現(xiàn)了企業(yè)形象、生產(chǎn)工藝技術(shù)與自動(dòng)化、生產(chǎn)產(chǎn)能、食品安全保障能力及車間信息化五大提升。通過(guò)引入先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備和智能化管理系統(tǒng)，對(duì)傳統(tǒng)的發(fā)酵過(guò)程進(jìn)行精細(xì)化控制與優(yōu)化。通過(guò)精確的溫度、濕度調(diào)控以及科學(xué)的菌群培養(yǎng)技術(shù)，確保每一批豆瓣都能在最佳的環(huán)境中發(fā)酵，保證產(chǎn)品風(fēng)味的穩(wěn)定性和一致性。2023年11月，被商務(wù)部主辦的第三屆中華老字號(hào)創(chuàng)新發(fā)展大會(huì)評(píng)為“守正創(chuàng)新提名案例”；2023年12月，紅油郫縣豆瓣生產(chǎn)車間入選成都市數(shù)字化車間。

推出郫都區(qū)第一條省級(jí)工業(yè)旅游線路，讓游客通過(guò)參觀陽(yáng)光曬場(chǎng)、紅油自動(dòng)化生產(chǎn)車間等關(guān)鍵生產(chǎn)環(huán)節(jié)，全面了解郫縣豆瓣從選材、發(fā)酵到成品的全過(guò)程。游客還可以參與郫縣豆瓣的翻曬等非遺技藝體驗(yàn)活動(dòng)，更深入地感受傳統(tǒng)技藝的獨(dú)特魅力和文化內(nèi)涵。自2020年開(kāi)通至今，與中國(guó)川菜博覽館等景點(diǎn)串點(diǎn)成線，鵑城牌郫縣豆瓣公司已接待各類游客50萬(wàn)人次。品牌多渠道傳播，讓郫縣豆瓣金字招牌更加熠熠生輝。

積極參與國(guó)內(nèi)外各類食品博覽會(huì)、主辦全國(guó)廚師聯(lián)誼大賽等活動(dòng)，通過(guò)實(shí)施主場(chǎng)營(yíng)銷引進(jìn)來(lái)，川菜高級(jí)研修班走出去等活動(dòng)，以現(xiàn)場(chǎng)展示、品鑒等形式，讓更多人了解認(rèn)識(shí)郫縣豆瓣。在寬窄巷子等處建設(shè)文化體驗(yàn)店，入駐京東、天貓、淘寶、抖音及“叮咚買菜”等線上平臺(tái)，通過(guò)短視頻營(yíng)銷、直播帶貨、鵑城號(hào)飛機(jī)及鵑城號(hào)動(dòng)車等方式，進(jìn)一步豐富郫縣豆瓣傳播場(chǎng)景，拓寬品牌傳播渠道，讓更多人選擇鵑城牌郫縣豆瓣。

工匠技藝，解讀醬香奧秘

郫縣豆瓣不同于釀造醬中單一原料釀造的大豆醬及蠶豆醬，也不同于辣椒制品中的辣椒醬、剁椒醬及油辣椒，而是辣椒、蠶豆、面粉三種原料加食鹽長(zhǎng)時(shí)間融合發(fā)酵，兼有發(fā)酵醬與腌漬椒兩者特色，并融合升華，在世界“發(fā)酵辣醬”之林中獨(dú)樹(shù)一幟。

食物融于星光歲月，歲月成就醬香典范。傳統(tǒng)的郫縣豆瓣釀造，得益于郫都“溫、光、水”的獨(dú)特地理環(huán)境，經(jīng)“白天翻、夜晚露、晴天曬、雨天蓋”的傳統(tǒng)工藝釀制，日復(fù)一日，獨(dú)特的發(fā)酵方式為郫縣豆瓣特有的醬香風(fēng)味提供了豐富的物質(zhì)基礎(chǔ)。

翻：每天每缸郫縣豆瓣要翻攪12杵，暗合十二時(shí)辰，與天地自然同息相和，一缸一級(jí)豆瓣至少要翻杵4380次，一缸特級(jí)豆瓣則至少要翻杵13140次。通過(guò)翻攪過(guò)程中導(dǎo)入的新鮮空氣，有利于微生物的生長(zhǎng)與代謝，確保了質(zhì)量的穩(wěn)定。

曬：充分利用陽(yáng)光提供的能量，提高醬醅的溫度，加快微生物的繁殖代謝和非酶促風(fēng)味組分的形成。特別是歷經(jīng)三伏天，高氣溫、長(zhǎng)日照、50℃—55℃的高溫，激活美拉德反應(yīng)，改變了低沸點(diǎn)揮發(fā)性成分的種類和比例，豐富了醬香的層次感。

露：晝夜8℃—10℃的溫差轉(zhuǎn)換，激活了多種有益微生物生長(zhǎng)繁殖，保證了呈香前體物質(zhì)充分而完全的復(fù)式發(fā)酵，多重作用促進(jìn)郫縣豆瓣獨(dú)特風(fēng)味物質(zhì)的形成。

在發(fā)酵過(guò)程帶來(lái)風(fēng)味的同時(shí)，微生物會(huì)將食物原本的蛋白質(zhì)和糖等分解為氨基酸、乳酸等物質(zhì)，新產(chǎn)生的物質(zhì)也會(huì)為食物增加特別的風(fēng)味。聯(lián)合江南大學(xué)對(duì)郫縣豆瓣微生物群系研究，確定了氨基酸、葡萄糖等多種醬類相關(guān)呈味底物，確定了發(fā)酵一年以上的鵑城牌郫縣豆瓣含有58種重要香氣物質(zhì)，可歸納為十大類風(fēng)味化合物，表現(xiàn)出7個(gè)典型香氣（醬香、焦糖/甜香、酸味、香辛料味、烘焙香、煙熏味、花香），明確了郫縣豆瓣醬酯香風(fēng)味輪廓及風(fēng)味特征。

產(chǎn)品升級(jí)，用戶應(yīng)用便捷

在保持傳統(tǒng)風(fēng)味的基礎(chǔ)上，鵑城郫縣豆瓣公司不斷創(chuàng)新，推出了一系列滿足消費(fèi)者口味的“郫縣豆瓣+”產(chǎn)品。推出豆瓣牛肉醬、豆瓣蘸粉等即食產(chǎn)品，將傳統(tǒng)調(diào)味品與時(shí)尚消費(fèi)品相結(jié)合，滿足年輕消費(fèi)者和市場(chǎng)多元化需求。根據(jù)地域飲食特點(diǎn)，定制客戶豆瓣產(chǎn)品，研發(fā)零添加郫縣豆瓣、減鹽豆瓣、郫縣豆瓣油及川味火鍋魚(yú)調(diào)料等郫縣豆瓣新品。推出PET瓶型的紅油郫縣豆瓣、傳統(tǒng)郫縣豆瓣，方便家庭存儲(chǔ)和使用，讓這一傳統(tǒng)美味以更加時(shí)尚、便捷的方式走進(jìn)千家萬(wàn)戶，持續(xù)飄香于萬(wàn)千家庭的餐桌之上。

質(zhì)量至上，生產(chǎn)放心產(chǎn)品

聯(lián)合四川省農(nóng)科院試驗(yàn)百余個(gè)辣椒品種，篩選出色價(jià)高、辣度正、油脂度飽滿的郫縣豆瓣原料辣椒，建立高品質(zhì)辣椒可追溯示范基地12000畝。探索建立食品安全追溯管理體系，從田間育苗到車間加工實(shí)行全過(guò)程監(jiān)管，建立健全辣椒質(zhì)量檢測(cè)體系，推行辣椒標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。定期考察評(píng)估供應(yīng)商，實(shí)行淘汰機(jī)制，提高原料品質(zhì)供應(yīng)能力，引進(jìn)先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備、檢測(cè)設(shè)備，推行標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)，減少人為因素導(dǎo)致的質(zhì)量波動(dòng)，持續(xù)提升標(biāo)準(zhǔn)水平，對(duì)食品質(zhì)量堅(jiān)決落實(shí)“零異物”原則，守護(hù)萬(wàn)家燈火“舌尖上的安全”。

放眼未來(lái)，鵑城郫縣豆瓣公司，以“讓豆瓣運(yùn)用更便捷，讓醬香滋味遍世界”為使命，以減鹽、健康、零添加為品質(zhì)理念，傾力打造便捷化、即食化等“郫縣豆瓣+”系列產(chǎn)品，讓豆瓣應(yīng)用更便捷，讓醬香滋味遍世界，引領(lǐng)郫縣豆瓣產(chǎn)業(yè)提升發(fā)展。