朱永瑜

松類菜肴，現(xiàn)在飯店、酒家制作的已不多見。究其原因，無非有三條：其一，會制作的廚師不肯做，不會做的廚師不敢做。其二，怕費事，怕吃力不討好。其三，口味、操作上有一定難度，放不開手。

然而，松類菜肴因松、脆、甜、鮮、香及偶爾還帶一點辣，實際上，也正是人們所追求的口味；此類菜又因適應性強，無論男女老幼皆宜食用；可作下酒的佳肴，可作清口的佐肴，也可以作為休閑食品。正如一位美食家所言“松類美肴，味壓群芳”。

現(xiàn)向讀者介紹幾款有代表性的松類菜肴。

一、蛋松

制作要求：色呈金黃，細如發(fā)絲，無蛋泡果，口味適中，松脆可口。

1敝饕用料：雞蛋4只，鹽、味精適量，葷油或色拉油300g(約耗50g)。

2敝譜鞣椒ǎ孩俳雞蛋磕入碗中，加鹽、味精調(diào)拭濃，待用。

②炒鍋上火，洗凈。烘干水分，倒入油燒至四成熱時，用一手端蛋液碗，將蛋液朝里倒，一手用筷子迅速劃轉(zhuǎn)，直至蛋液全部倒完。待呈金黃色時，撈出用紗布擠去油分，然后放入盤中抖散即成。

制作關(guān)鍵：1庇臀虜灰頌高。2鋇溝耙菏幣慢，劃時要快。3笨曜右長一些，否則會燙手。4蔽毒不可多放。5庇臀虜灰斯低，否則會出現(xiàn)成團現(xiàn)象。6憊要洗干凈。

二、青菜松(油炸)

制作要求：色呈翠綠，松脆可口，咸鮮適宜，入口即化。

1敝饕原料：青菜葉子200g，花椒鹽(袋裝)適量，葷油或色拉油1,000g(約耗100g)。

2敝譜鞣椒ǎ孩俳青菜葉去掉莖，洗凈，切成細絲待用。

②炒鍋上火，放入油燒至五成熱時，倒入青菜絲(可分兩次炸，一次太多)，炸至色呈翠綠時即可起鍋，撒花椒鹽，裝盤即成。

制作關(guān)鍵：參考《蛋松》第1、5兩條。另花椒鹽不宜撒得過多，以免影響口味。

三、菠菜松(掠拌)

制作要求：色彩調(diào)和，咸甜適中，香氣濃郁，佐酒佳肴。

1敝饕原料：菠菜200g，茶干1塊，火腿15g，生姜10g，鹽、味精、白砂糖、麻油、醋各適量。

2敝譜鞣椒ǎ孩俳菠菜揀洗干凈，根部不去；茶干切米粒大?。簧テ?，洗凈，亦改刀成細末狀，均待用。

②燒鍋上火，放水燒沸，將菠菜下去一燙即撈，放砧板上晾涼后，用刀斬細，擠去水分。

③將擠干的菠菜放到大湯碗中，加入鹽、味精、茶干、白砂糖、生姜米、醋及麻油一起拌和；取小扣碗一只，碗底鋪入火腿末子，將拌好的菠菜松放入，翻身倒扣在盤中即成。

制作關(guān)鍵：①燙菠菜時，千萬不可放入石堿，否則會破壞菠菜中的營養(yǎng)成分。②燙的時間不宜過長，菠菜不能爛。③剁菠菜時一定要剁細，成“松”狀。④注意掌握口味。

四、魚松

制作要求：色澤潔白，松軟爽口，鮮香味濃，佐酒珍品。

1敝饕原料：黑魚肉350g，蔥、生姜各10g，紹酒15g，鹽、味精、胡椒粉均適量，小茴香10粒，葷油適量。

2敝譜鞣椒ǎ孩俸謨閎庀淳緩螅剔去小細刺，一改為二段；蔥、生姜分別揀洗干凈，并拍碎，放入大碗中，依次放鹽、味精、紹酒、胡椒粉拌勻后浸汁1小時。

②燒鍋上火，放入清水500g燒至沸時，將浸汁后的魚段投入汆熟。再撈出，去掉蔥姜塊，放砧板上剁細待用。

③炒鍋上火，洗凈，烘干，放少許葷油滑一下鍋，倒去余油，放入剁好的魚末，上微火烘炒，將茴香放入一起烘炒，并不斷翻動炒勺，至鍋中無水蒸汽散發(fā)，即可揀去小茴香裝盤。

制作關(guān)鍵：1憊要洗干凈，防止有焦屑影響色澤。2幣嚴格控制火候，火一大魚松成品就會變黃。3被鷚嗖豢商小。4幣蠐閆事先浸汁過了，調(diào)料可視具體情況掌握。5貝瞬艘囁膳浜掀淥松類菜肴上桌，例如油炸菜松等。6崩嗨破分鐘校合核傘⒐鷯闥桑均同此制法。

另外，松類菜肴選料廣泛，如薺菜、豆腐等均可選用。肉松制作比較復雜，且費時間，故這里從略。