蔣家鯤

味精和雞精是“兄弟”

味精的化學名字叫谷氨酸鈉，它是以糧食為原料，經過發(fā)酵后提純的結晶產品，吃適量味精的好處除了增加鮮味，促進胃酸分泌，提高食欲外，在胃酸的作用下還會分解為谷氨酸，而谷氨酸是人體需要的營養(yǎng)物質，是合成蛋白質的原料之一。

雞精是一種具有雞肉風味的復合鮮味劑，它的主要成分也是谷氨酸鈉(味精)，再加上肌苷酸二鈉、烏苷酸二鈉和雞肉粉(雞精中的雞肉粉是用酵母等采取特殊的發(fā)酵工藝，從雞肉、雞骨、雞蛋中提取的汁液，再將這種汁液經濃縮加工而成，其最大的特點是能溶入水，而營養(yǎng)成分與真正的雞肉相比差多了)，復配后的雞精鮮味大大增加，其鮮度可以是普通味精的20—30倍。

味精、雞精都是增鮮味的調料，但如果不注意科學使用方法，不僅達不到理想的調味效果，甚至會產生副作用。

◆味精的使用要點

1味精經不起高溫處理，當烹調溫度超過130℃時，谷氨酸鈉會轉變成焦谷氨酸鈉，它沒有鮮味，有一定的毒性。所以使用味精應待菜肴烹飪完成后，把火關掉，在起鍋前再加入，切勿在燒煮、燜炒時放入，更不要在油煎、油氽時加入；

2不宜在糖醋魚、糖醋排骨等酸性食物中添加味精，因谷氨酸鈉呈堿性，在酸性食物中添加會引起化學反應，使菜肴走味；

3注意咸淡適度，適量的鹽有增鮮作用，但如果太咸，就可能吃不出味精的鮮味了。若將食鹽與味精的比例控制在3：1或4：1范圍內，可達到鮮美的口味；

4做涼拌菜時宜先將味精用開水溶解后再加入。因為味精的溶解溫度為85℃，低于此溫度，味精難以溶解；

5兒童勿食。為了安全，世界衛(wèi)生組織規(guī)定1歲以下的兒童食品禁用味精，我國則規(guī)定12歲以下的兒童食品不得加味精，以免影響孩子的神經正常發(fā)育，所以家長應讓孩子多吃天然的鮮味食品；

6日本研究人員認為，長期過量食用味精可能導致視網(wǎng)膜變薄、視力下降，甚至失明，所以味精不應該用得太多。

◆雞精的使用要點

因雞精的主要成分是味精，所以除了應遵守上述注意點外，同時還需做到；

1雞精中含有10％左右的鹽，所以在加雞精前就要控制食物中鹽的加入量；

2雞精含核苷酸，它的代謝產物是尿酸，所以患有痛風的患者應慎用；

3雞精溶解性比味精差，如在涼菜中使用時，更應先經溶解后再加入，只有這樣才能被味蕾更好地感知；

4雞精中含有較多的鹽，其吸濕性強，更適合細菌繁殖，其保質期短于味精，所以用后應蓋緊容器，防止受潮。

◆常見的錯誤做法

1在任何食品中加味精或雞精。有的人在烹制任何菜肴時都要加味精或雞精，并認為加得越多越鮮。其實若對加了較多味精、雞精的菜肴仔細品嘗，就會感到有一種似澀非澀的怪味。我們中國菜的特點之一是原汁原味，尤其是雞、鴨、魚、肉等本身有特有的鮮味和芳香味，經過烹飪后的紅燒肉、清蒸魚、白斬雞、老鴨湯、炒蘑菇等多種菜肴本身的鮮味就足以令人垂涎三尺，加了味精、雞精反而影響了純正的風味，只有對于那些本身不具有鮮味的海參、魚翅、豆腐、青菜、蘿卜等葷素食品，在烹飪時加適量才是需要的。

2加得太多。味精和雞精都含谷氨酸鈉，而谷氨酸鈉和食鹽一樣含鈉，現(xiàn)在知道，攝入鈉太多會促使高血壓、心血管疾病等的發(fā)生和發(fā)展，有人報道，如果現(xiàn)在的人減少三分之二的鈉攝入量，死于腦卒中及心臟病的人數(shù)可分別降低40％及30％。因此，從預防心血管疾病出發(fā)，味精、雞精都不宜多吃。每道菜加的味精或雞精不要超過0.5克。